Caelia: cerveza artesanal soriana

La cerveza sigue siendo una de las bebidas favoritas para los españoles. Además la elaboración de la cerveza artesanal no está haciendo más que crecer en nuestro país, donde día a día van apareciendo  “microcerveceras”, que van buscando su clientela e incluso intentando  ganar,  poco a poco, terreno a las grandes marcas, que copan aún más del 90 por ciento del mercado.

La cerveza en la historia

De sus cualidades y beneficios ya daban cuenta los moradores de las tierras sorianas hace 4.400 años. Son las evidencias arqueológicas más antiguas de toda Europa en el consumo de cerveza. Escritores como Estrabón, Polibio o Plinio el Viejodejaron plasmado en sus obras la importancia de la cerveza, cuya producción se mantuvo en la Edad Media de la mano de los monasterios y volvió a tomar impulso en el siglo XVI con Carlos I, cuando se construye la primera factoría de la que se tiene constancia en la península.

Precisamente en Ambrona (Soria) se ha datado la cerveza más antigua de Europa, a base de trigo, de hace unos 4.400 años. Se encontraron los restos de la bebida en vasijas campaniformes y de la Edad de Cobre. También se sabe que los numantinos se entregaron a la lucha contra los romanos «tras haber bebido una gran cantidad de jugo de trigo de confección artesana, al que llaman Caelia», explica Plinio. La Caelia numantina era de "sabor áspero y calor embriagador", según los expertos.

Caelia

En la tarde noche del día 13 de diciembre varios miembros de la Academia Castellano Leonesa de Gastronomía y Alimentación, visitamos la fábrica de cervezas Caelia. Y allí pudimos aprender  que:

Marcos Sanz Benito, soriano, Ingeniero Técnico Agrícola y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha creado  la Cerveza Artesana Caelia. Se trata de la primera cerveza que se elabora y se comercializa tanto en Castilla y León como en Soria, tomando así el testigo de los pobladores de Ambrona y Numancia.

  Marcos Sanz llevaba elaborando cerveza desde 2001. La  empresa se fundó a finales de 2010, pero la comercialización comenzó en Enero de 2011. Los inicios de la empresa fueron en un local de 20 m2  y realizaba cocciones de 100 litros a la semana. El equipo de fabricación era de elaboración propia. Debido a la falta de espacio Caelia disponía de una única referencia la Caelia Tostada, una Brown Ale. Ante la gran demanda local de la cerveza, rápidamente tuvo que duplicar la producción, y realizaba cocciones de 200 litros, también con un equipo de elaboración propia. A principios de 2013 el cambio de ubicación de la fábrica a un local de 200 m2, ayudó sobre todo a la capacidad de almacenamiento tanto de materias primas como de producto terminado, y a su vez la elaboración de una segunda referencia Caelia de Trigo, puesta en el mercado en Mayo de 2013.

En este momento, la empresa está en proceso de ampliación del equipo a cocciones de 500 litros, y está previsto que esté en pleno funcionamiento para mediados de 2014.

Esto implicará la elaboración de otros tipos de cerveza y de una ampliación del volumen de ventas de las 2 referencias actuales, Caelia Tostada y Caelia Trigo.

La cerveza artesana

Una cerveza artesana es aquella en la que se utilizan como ingredientes maltas y cereales adjuntos, lúpulo y levadura de primera calidad. No podemos olvidarnos del agua, puesto que es un tanto por ciento muy importante  de su composición, en nuestro caso el excelente agua de Soria. Son cervezas naturales, que no utilizan ningún otro tipo de ingrediente añadido, sin filtrar y muy importante, sin pasterizar, lo cual las convierte en bebidas “vivas”, en continua evolución y maduración.

En grandes rasgos la elaboración: tras la molienda de la malta, esta la macera con agua y se calienta hasta una temperatura de unos 70ºC (pueden ser menos, en función de la temperatura óptima de los enzimas que degradan las cadenas de los hidratos de carbono más complejos en azúcares más simples) y de aquí obtiene el mosto. Lo deja reposar para que sedimenten las partículas en suspensión aunque él no lo filtra (otros sí lo hacen aprovechando la torta que puede formarse con las partículas de la cascarilla del cereal) y dejando el poso en el fondo,  trasvasa el mosto para su cocción. Es en esta fase donde se adiciona el lúpulo (flores secas) que si se añade al principio da amargor y si se hace en los últimos 15 minutos de cocción,  aporta aromas. El mosto cocido y dulce ha de ser enfriado a bajas temperaturas antes de la fermentación (10-15ºC) para evitar las contaminaciones. A continuación pasa el mosto a un fermentador y añade la levadura (la fermentación puede ser alta o baja dependiendo del tipo de levadura, ubicación y duración. Tras la fermentación y sin dejar que todas las levaduras se agoten del todo (cuando se para el proceso, porque casi ya no quedan azúcares), se enfría y envasa con destino a una segunda fermentación en botella. Tal vez sea necesaria una rectificación de azúcar, habrá de medir los niveles previamente.

El producto embotellado se introduce en una cámara con una temperatura entre 20-22ºC para esta 2ª fermentación durante unos pocos días. Y después ya puede etiquetarla.

La cerveza  de trigo, lleva una malta de cebada muy tostada con aromas a café, caramelo, cacao...

Por último pudimos  probar una nueva tostada, que la  llamó “cerveza de invierno”, muy potente, con 10º y un punto dulzón.  Era redonda y muy potente. El regusto que dejaba  era más suave, que la primera impresión, avasalladora. Cerveza que aun está en fase de pruebas y que se puede pensar en estos momentos, en plan “copa”.

Caelia Tostada

Botella de 33 cl. 5º, Cerveza Artesana de alta fermentación tostada. Consumición de 6 a 10º

Elaborada con 100 % malta. Con 3 maltas y 3 lúpulos selectos.

Cerveza natural, viva, sin filtrar ni pasterizar. Segunda fermentación en botella, lo que implica que  el desarrollo del gas carbónico es en la propia botella, por lo que contiene sedimentos de levadura.

Cata: Aromas a cacao y torrefactos ligeros. Su sabor evoluciona durante su consumo, comenzará con sabores a cacao, regaliz y al ir aumentando su temperatura evoluciona  hacia torrefactos y al café. Toques balsámicos.

Maridajes: Con aperitivos, con aceitunas de Aragón, Carnes de caza, estofados, chipirones encebollados, platos trufados, platos con setas (Boletus, Cantharellus lutescens, y Canthrellus cibarius). Postres: con cualquier postre con chocolate, con postres con café, con tartas con mermeladas de frutos del bosque.

Esta cerveza marido perfectamente con el plato titulado “Nuestro trufal” que pudimos disfrutar el día siguiente en Restaurante Baluarte de Soria (en unos días tendréis amplia cuenta de esta experiencia), el maridaje perfecto y el plato una sinfonía de sabores de la tierra.

Caelia Trigo

Botella de 33 cl. 5º, Cerveza Artesana de alta fermentación de trigo. Consumir entre 6 a 10º.

Elaborada con malta nacional de cebada, malta de trigo, trigo de Soria y dos lúpulos selectos. Cerveza natural, viva, sin filtrar ni pasterizar. Segunda fermentación en botella, lo que implica que el desarrollo del gas carbónico es en la propia botella, por lo que contiene sedimentos de levadura.

Cata: Espuma densa. Aromas afrutados, a naranja y otros cítricos, plátano, melocotón. Notas melosas. Su sabor evoluciona durante su consumo, comenzará con sabores a plátano y clavo. Ligeramente picante. Sabor a grano que es aportado por  el trigo crudo.

Maridajes: Con aperitivos, mariscos frescos, mejillones y quesos ligeros. Ensaladas de frutas o con vinagretas de cítricos. Carnes y pescados blancos, cocina asiática, platos ligeramente picantes. Postres: tartas y mousses de chocolate blanco, postres con fruta, tartas con mermeladas de naranja o frutos del bosque.

Agradecimiento a Marcos y su compañera, por su amabilidad y paciencia en explicarnos todos los detalles, a Carlos Carricajo por la organización y a Elena González Santacana y Santiago de Castro, compañeros que me han pasado notas.

Copyright Gabriel Argumosa

Caelia

Vivero de Empresas de Soria

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