En diciembre de 2013 tuve el honor de ser invitado a la Jornada de Exaltación de la Trufa Negra de Soria, auspiciada por la recién nacida y dinámica Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación.

La mencionada jornada, celebrada en Soria capital -y que se inició el día anterior con la visita a la cervecera Caelia y finalizó con un soberbio almuerzo en el Restaurante El Baluarte- tuvo como acto troncal una deliciosa visita a una explotación trufera.

Todo este mundo de las trufas siempre ha tenido algo de misterioso, de opaco, de secreto... Esas sensaciones se vieron acrecentadas cuando se nos citó en un punto de las afueras de Soria... Nadie sabía nada más. ¿Pero dónde vamos?

Cuando llegamos al meeting point, allí nos esperaba Julio Vallés -Presidente de la Academia- acompañado de una importante representación de su junta. "¡Seguidnos!" nos dijo Carlos Carricajo -Tesorero de la Academia y responsable técnico de la jornada- sin muchas más explicaciones...

En algún lugar de Soria de cuyo nombre no quiero acordarme...

De las enseñanzas de Santiago in itinere y de las de Carlos in situ (y posterior documentación) he sacado la información para redactar este post. ¡Mil gracias ambos!

Especificar que el presente artículo va a tratar siempre de una de las especies más valoradas de trufa:

Ni más ni menos que la Trufa Negra, Trufa de Perigord, la legendaria "Tuber melanosporum".

¿Qué es la truficultura?

La trufa es un hongo que vive en simbiosis con otras plantas, así que la truficultura no es sino la plantación y cuidado de determinados árboles (la encina, mayoritariamente), cuyo plantón ha sido micorrizado con trufas, de modo que favorece su desarrollo y posterior recolección.

¿Cómo se micorriza?

Actualmente existen empresas dedicadas exclusivamente a crear micorrizas, asociaciones simbióticas entre hongos y raíces de árboles. En el proceso de micorrizado de un plantón de encina con trufas, se suelen seguir los siguientes pasos:

• Se baten trufas muy maduras en un recipiente con agua destilada y se cierra.
• Después de unos días se introducen en él unas bellotas.
• Se remueve bien para que empape, durante un día.
• Se siembran las bellotas en macetitas con una tierra especial.
• Crecimiento de 12-18 meses en invernadero.
• Trasplante al terreno elegido.

¿Dónde?

Para ello habrá que buscar áreas geográficas dotadas de determinadas condiciones que posibiliten su crecimiento.

La cantidad de requisitos para que el terreno sea absolutamente propicio es interminable, pues se tienen en cuenta los cultivos o forestación natural que en esa tierra ha habido anteriormente, las especies que pueblan las zonas cercanas, el tiempo que lleva en barbecho, la composición del substrato…

Quedémosnos con lo básico:

-Clima. Climas mediterráneos-continentales con pluviometría media, media-baja, bien repartida. Inviernos fríos, veranos calurosos.

-Altitud. Entre los 300 m. y los 1300 m. Óptima sobre los 1.000 m.

-Terreno. Terrenos calizos con porosidad y estructura favorable y poca fertilidad. Abiertos, aireados, que entre el sol.

España es la máxima productora del planeta de trufa negra de largo, pues aquí se recoge entre el 30% y el 50% de todo el rendimiento mundial.

Casi la mitad de la producción nacional se recolecta en Teruel (en especial en Sarrión). Le siguen Huesca, Castellón, Soria y Navarra.

¿Hay que regar?

Para alcanzar altos rendimientos, es conveniente mantener la hidratación adecuada, por lo que los truficultores suelen ayudarse de riegos eventuales en los momentos oportunos.

¿Cuánto tarda?

A partir de los 8-10 años podemos comenzar a recoger los frutos, aunque es muy relativo. Se sospecha que su esperanza de vida no va más allá de los 30 años.

¿Qué rendimiento se obtiene?

Hasta 20-30 kgpor hectárea y año en plantaciones asentadas, aunque este dato es más una previsión que una estadística, pues no disponemos de un histórico suficiente para hablar con propiedad.

¿Cuánto cuesta el kg de trufa?

La Tuber melanosporum… es uno de los manjares más caros y exclusivos que existen. Su precio oscila enormemente en función de épocas y coyunturas de mercado. En el momento de la visita a la plantación (diciembre/2013) andaba sobre los 500€ el kg.

¿Cuando se recogen?

El periodo habitual de recogida de la Trufa de Perigord es entre diciembre y marzo.

¿Cómo se busca la trufa?

Con un perro trufero. También se hace en otros lugares con cerdos, pero en España está prohibido. Y, evidentemente, también se puede buscar sin ninguna ayuda, fiándose de los sentidos y experiencia del trufero, una ardua y compleja labor sólo al alcance de algunos privilegiados.

¿Cómo se adiestra al perro?

El futuro perro trufero no es de ninguna raza en especial. El que nos acompañó en nuestra vista había sido adiestrado desde cachorro del siguiente modo:

• Le dan a oler una trufa y si la encuentra una vez escondida, le premian.
• La siguiente fase es oler la trufa dentro de un trapo y esconderla.
• Pasado el tiempo, ya sólo le dan a oler el trapo que ha contenido la trufa y tiene que localizarlo.
• Y finalmente debe conseguir encontrar el trapo (sin trufa)... pero enterrado.

Lo que yo vi y viví en tierras de Soria...

Todo lo dicho hasta ahora puede ser muy interesante, pero ver el resultado es realmente apasionante. Todo este trabajo tiene una única recompensa: que la trufa crezca y... encontrarla. Y a eso fuimos: a encontrar trufas. O mejor dicho, a ver cómo las encontraban.

Una vez en el trufal, soltaron al perro y comenzó a olisquear por aquí y por allá. De pronto paró en un lugar y escarbó someramente con la pata. "¡Ya ha marcado"! exclamó Carlos. Todos nos dirigimos hacia el lugar que había señalado el perro y nuestro amigo trufero se dispuso a buscar el tesoro.

Comienza haciendo un agujero poco profundo de unos 70 cm de diámetro con un machete trufero. Marca en él los cuatro puntos cardinales y comienza a catar. Sí, a catar. Con la hoja el propio machete, alza un poco de la tierra del norte y se la acerca a la nariz. Luego repite la operación con el este, sur y oeste. Si hay trufa es impresionante cómo huele la tierra. Pero es que pese a la poca distancia que hay entre un punto y otro, la tierra alzada con el machete que está en el lugar más cercano al preciado hongo desprende un aroma a trufa descomunal. Impresionante. Carlos, cuando ha detectado en qué punto está, sigue escarbando con sumo cuidado para no dañar la pieza hasta que, como en un cuento de piratas, desentierra el tesoro y asoma ese ocre negruzco rojizo...

¡"Aquí está"! dijo para gran regocijo de los asistentes. La limpió con mimo ahí mismo y pasó esa gran pepita de oro negro para que todos la catáramos en nariz. Hummmmmmmmmm. El aroma es indescriptible: humedad, humus, musgo, minerales, gas, cuero, pelo mojado... Un par de cántabras guapas y salerosas pensaron en alto: "Anda que no tenía que tener hambre el primero que encontró y se comió esto..."

Y así pasamos parte de la agradable mañana, repitiendo la operación. El simpático perro, que respondía al nombre de "Pepo", no paraba de señalar, de "marcar". La mayoría de las veces que lo hacía, había trufa y todos teníamos premio: nosotros la trufa y el perro unos de los trozos de pan que llevaba el trufero en el zurrón.

Y después de la apasionante e instructiva mañana en el monte, regresamos a Soria a ver qué era capaz de hacer con las Tuber melanosporum un avezado chef como Óscar García en su Restaurante El Baluarte. Pueden verlo aquí. Una auténtica exaltación culinaria de la trufa negra.

Y, como lo cortés no quita lo valiente, no dejen de seguir el consejo de los sabios del lugar:

La mejor manera de degustar trufas negras es introducir una de ellas junto con unos huevos en una bolsa de plástico, cerrarla herméticamente, dejarla en la nevera un día o dos, y simplemente hacer los huevos fritos...

Y apostillan...

Y comerlos solos, incluso sin la trufa.

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río