El bosque Orgi, un paisaje comestible.
Hace unos meses asistí al anuncio del nuevo menú de degustación del restaurante que regenta el cocinero Francis Paniego, dotado con una estrella michelín. Situado en Ezcaray, decidió inspirarse en su entorno y diseñar platos que representaran aquello que le rodea, su paisaje; en el afán de crear un diálogo permanente con su entorno a lo largo de la comida o la cena.
Recordé entonces mi comida en El Restaurante Orgi, sin estrellas ni estrellatos, sencillo y cercano, manejaba ya ese mismo concepto en su postre por antonomasia "El bosque Orgi" que se puede degustar sin necesidad de desembolsar una cifra por el ágape, y como colofón a un menú fantástico con ingredientes de primera calidad, manejados con maestría y con gran dosis de imaginación.
El Restaurante Orgi en el precioso Valle de Ultzama, Navarra, es una ventana abierta a la naturaleza, a los largos paseos entre arboledas; robledales, acebos y helechos. A escasos metros del Bosque Orgi, supone un homenaje al paladar tras haber colmado los demás sentidos, vista, olfato, y tacto recorriendo los senderos que nos ofrece este maravilloso espacio natural protegido.
Los montes que rodean a este restaurante, pequeño y especial, ofrecen una gran variedad de setas y ejemplares de caza mayor y menor lo cual invita a visitarlo especialmente en otoño, época en que ofrecen un menú micológico. Pero el verano es sin duda un momento fantástico para hacerlo tras recorrer su entorno, dentro de la Vía Verde Plazaola que discurre desde Pamplona hacia el norte ofreciéndonos parajes sin igual.
Naturaleza y mesa se dan la mano en la pequeña localidad de Lizaso donde tiene su espacio este restaurante que ha sido galardonado por los premios de Turismo "Reyno de Navarra 2013". Bien merecido ese reconocimiento y si no, echémos un vistazo a lo que la cocina de Mikel Odriozola nos ofrece, tras su paso por los fogones de restaurantes de la talla de el Bulli y Arzak.
Me gustaría destacar principalmente esta elaboración "La cuajada de espárragos con carpaccio de perretxico, papada de mascarada y yema de huevo". Este plato vino a inspirar mi cuajada de espárragos frescos, que es una falsa cuajada, pues la de Orgi se hace infusionando el espárrago con la leche de oveja... espectacular!
Deliciosa también la "Ensalada de langostinos crujientes con mayonesa de marisco" con base de vinagreta y tomate raf, muy agradable y una buena opción como prólogo al soberbio "Jarrete de ternera lechal glaseado" que es la especialidad. Tierno y sabroso; pura mantequilla.
Si el postre con que inicíabamos este crónica sobre el Restaurante Orgi era el paisaje dulce de su propio bosque, no os perdáis el "Flan de leche de oveja quemada, gelatina de moscatel y frutos secos caramelizados" una delicia servida en vasito muy de la tierra, con ese canto a la maravillosa oveja Latxa que pobla las laderas y los campos de la bella Navarra.
Una sugerencia para pasar el fin de semana?... Sin duda Hotel Ayestarán; en el punto de partida de la preciosa Via Verde Plazaola.
Beatriz Gourmet.
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