Champagne, vinos de Terroir

Durante el “post partido” de una de esas catas que periódicamente compartimos con otros amigos frikis del vino, debatía con uno de ellos sobre el término quizás demasiado manoseado de “Terroir”, en concreto este buen y bien bebido amigo se postulaba por los vinos de Borgoña, en particular defendía que el concepto de Terroir tan definido y defendido en la Borgoña, quedaba diluido e incluso olvidado en Champagne.

Me explico: para los que conocen en menor profundidad el mundo del vino, comentar que en la Borgoña se da una importancia capital al origen, al terruño, al terroir en particular del que provienen cada uno de los vinos que se elaboran en dicha región. Después de muchos siglos de historia y experiencia, se han llegado a catalogar hasta más 1.000 parcelas, o como ellos lo califican lieu-dit o climat, diferentes. Parcelas que por el tipo y composición del suelo, subsuelo, el clima, la orientación, las variedades de uva que en él se emplean e incluso la mano del hombre que trabaja ese viñedo, van a dotar de un carácter especial a los vinos de esas viñas se obtengan.

Algunas de esas parcelas, tiene en Borgoña la máxima calificación de Grand Cru y en sí mismas puede constituir una sola Denominación de Origen (AOC en Francia). Un caso paradigmático es el de la Romanee Conti, quizás el viñedo y vino más famoso y caro del mundo. Las escasas 5.000 botellas que se elaboran cada añada con la uva de esta histórica parcela de apenas 1,8 ha., ubicada a mitad de ladera del pueblo de Vosne-Romanee, con suelos pobres y poco profundos, de arcilla y caliza, se cotizan a cifras cercanas a los 10.000 € la unidad (en función de la calidad de la añada). Curiosamente la viña que se encuentra inmediatamente por encima de ésta en la ladera, con apelativo semejante, La Romanee, también con la máxima calificación de Grand Cru, con una pendiente más marcada, suelos más secos y menor composición arcillosa, proporciona también grandes vinos, pero mucho menos valorados y a precios al menos 10 veces más bajos que la primera. Ni que decir tiene los vinos que se obtiene del mismo pueblo pero 100 metros ladera abajo, una vez cruzamos la N74, su valor puede ser 200 veces menor que una botella de la Romanee Conti.

Como es evidente, la ley de oferta y demanda, el glamour de una etiqueta de la Romanee Conti puede provocar en buena media esas diferencias enormes de precio y demanda, entre vinos obtenidos de viñedos vecinos y en algunos casos unidos. Pero en realidad esto es el fruto de siglos de historia, de análisis y percepción del carácter diferenciador que un Terroir en particular (suelo, subsuelo, clima, orientación, aireación,…) aporta a los vinos que de él se obtienen.

Siguiendo con el hilo principal, mi buen amigo defendía la grandeza de los vinos de Borgoña, precisamente basando su argumento en la personalidad de esos vinos, en que sean capaces de mostrar a las claras la expresión y procedencia del viñedo a partir de cuyas uvas se elaboran. Por contra, esgrimía que en la Champaña eso no ocurre. El Champagne de forma tradicional, ya desde la época de Dom Perignon (a finales del siglo XVII) se ha elaborado a partir del ensamblaje (de la mezcla) no solo de vinos de diferentes añadas y distintas variedades de uva, sino de vinos procedentes de diferentes pueblos, de diferentes parcelas. En base a este  razonamiento de mezclas diversas, él piensa que los Champagnes, no son vinos que expresen el carácter de un Terroir.

Yo estoy absolutamente en contra de esa conclusión, y no simplemente por el hecho de ser un incondicional del champagne y haber creado incluso una pequeña importadora en España (A la Volé), lo que me obligaría a defender a estos vinos, solamente me baso para calificar el Champagne como vino de Terroir, en mi propia experiencia, en el hábito de descorchar botellas de distintas procedencias, regiones, productores y estilos diferentes. Después de mucho probar no es difícil sentir el Terroir Champanoise, que convierte a este espumoso sin duda y de forma general en el más grande del mundo.

Hace tiempo escuche a Peter Liem definir perfectamente el Terroir de Champagne, y en base a ello yo esgrimí mi defensa. El Terroir en una botella de Champagne se puede percibir en 4 niveles diferentes:

1. En el sentido más general, la región de la Champaña, tiene una identidad específica, un “macro-terroir” que lo hace completamente diferente al resto de regiones y que convierten a los espumosos que se elaboran allí, al menos (sin entrar en niveles de calidad) en vinos totalmente distintos a los que se elaboran en otras latitudes. Hay 2 caracteres que principalmente provocan esa disparidad:
   • Su Ubicación. Hablamos de la región vinícola de calidad situada más al norte junto con el Mosela (Alemania), lo que supone un clima extremo, con unas temperaturas muy bajas (10,5 º de media anual), situándose al límite de maduración de la uva.
   • Los típicos Suelos Calcáreos, de tiza, de “Craie”

La ausencia de calor y la “Craie” son determinantes en la finura, la frescura y la mineralidad que definen el terruño y personalidad de los vinos de esta región.

2.  A partir de ahí podemos distinguir un carácter particular en cada una de las Regiones y Subregiones que componen la Champaña. Como sabéis en Champagne podemos distinguir 4 regiones principales (Montaña de Reims, Valle de Marne, Cote des Blancs y Cote des Bar) pero dentro de estas podemos a su vez determinar al menos 20 subregiones con características singulares. Un ejemplo para demostrar estas particularidades lo encontramos en la variedad de uva Meunier, si comparamos de forma general los vinos que se obtiene con esta uva en el norte de la Montaña de Reims con suelos más calcáreos, con los que se producen en el Valle del Marne con suelos areno-arcillosos, veremos que los primeros son vinos más frescos, serios y estructurados y por el contrario los que provienen del Marne son vinos más frutales, accesibles, fáciles, redondos en boca,… Incluso dentro de una misma región como es la Montaña de Reims podemos encontrar grandes diferencias entre la Pinot Noir (variedad reina en esta zona) de los Grand Cru de la Cara Norte (Verzy y Verzenay) a los de los de Cara Sur (Bouzy y Ambonnay). Los vinos del norte son más afilados, más ácidos, más directos, mientras que los de la cara sur, son vinos más voluminosos, maduros, estructurados,…

3.  El siguiente escalón en la búsqueda del Terroir en la Champaña, nos lleva a los champagnes elaborados a partir de uvas de un mismo pueblo, lo que podemos llamar “Mono-Cru”. Quizás el primer de champagne de estas características fue Salon, elaborado a partir de viñedos exclusivamente del pueblo de Le Mesnil sur Oger, pero ahora cada vez es más común encontrar productores que elaboran cuvees a partir de las uvas de diferentes parcelas, incluso de diferentes años, pero todas con origen en un mismo pueblo dentro de los 319 (Cru) que componen el viñedo de Champagne. (Un ejemplo, entre los vignerons a los que importamos, es el Pierre Paillard Bouzy Grand Cru, champagne elaborado a partir de uvas de 22 parcelas del pueblo de Bouzy). Y es que en muchas ocasiones la tipicidad de los vinos que viene de un pueblo en particular es extremadamente marcada, por ejemplo dentro de la Cote des Blancs, 3 de sus principales 4 Grand Cru, entre los que apenas hay 10 kilómetros de distancia, marcan de forma clara características diferentes a la Chardonnay que copa su viñedo:

• Chouilly: frutosidad y redondez
• Cramant: Mineralidad y elegancia
• Le Mesnil sur Oger: verticalidad, alta acidez, estructura

4.  Y por último encontramos los champagnes elaborados de una única parcela, de un Único Viñedo. Nos ha sido una práctica que ya se haya llevado a cabo históricamente en Champagne, salvo grandes excepciones como el Clos des Goisses o el Clos du Moulin, pero en los últimos años ha surgido una tendencia, cada vez más extendida, quizás sin duda alentada por el gran tirón de los vinos de Borgoña y la formación que en aquella región han desarrollado muchos de los jóvenes enólogos que ahora han tomado las riendas de las bodegas en Champagne. La práctica totalidad de las bodegas de calidad vinifican todos sus vinos base por separado, por parcelas, aunque antes de su embotellado llevan a cabo el ensamblaje o mezcla final. Pero son solo unos pocos los que han comenzado a embotellar y etiquetar champagnes de uno único viñedo. Curiosamente fue la mítica casa Krug, famosa por su arte del ensamblaje, al mezclar hasta más de 60 vinos base en sus Cuvees, la que inició esta tendencia, cuando el 1979 embotelló por primera vez, el Krug Clos du Mesnil, ese tremendo Chardonnay que solo se elabora en las grandes añadas y proviene del histórico viñedo del Clos du Mesnil (2 ha.) ubicado en pleno centro del casco urbano de Le Mesnil sur Oger. A partir de ahí son muchos los que han tratado de recoger en una botella la esencia de un terruño en particular, el que expresa un solo viñedo. A destacar casos como Ulysse Collin, que solo elabora champagnes “mono-parcelarios” de sus viñedos: Les Pierrières, Les Maillons y Les Roises.

Dicho todo lo anterior, en mi modesta opinión, no es necesario elaborar un vino de un único viñedo para mostrar el Terroir. Yo no creo que un Chardonnay elaborado a partir del ensamblaje de vinos provenientes de distintos viñedos de la Cote des Blancs demuestre menos el carácter y personalidad de su territorio de origen, que un Chardonnay elaborado a partir de la uva del viñedo “Les Perrieres” en Meursault (Cote de Beaune- Borgoña). ¿Quién se atreve a hacer la prueba?

En Borgoña elaborar un vino de una única parcela es un fin en sí mismo. En el caso de Champagne desde sus orígenes esto es muy diferente, y así lo percibí la primera vez que visite la Maison Krug en 2011. En la Champaña el hacer varios vinos de única parcela es solo el primer paso,  la meta es reunir un cúmulo de colores dentro de la amplia paleta cromática final, que a partir del ensamblaje nos permitirá conseguir un vino aun más especial. Que 1 + 1 sumen 3. El ejemplo que me pusieron en Krug para entenderlo fue una orquesta, en la que podemos encontrar grandes solistas (flauta, violín,…) que por sí solos pueden deleitarnos, pero que unidos en una sinfonía llegarán a cautivarnos al menos en la misma medida.

El concepto de terruño en la Borgoña y Champagne quizás pueda sentirse de forma diferente, pero en ningún caso uno será mejor o superior al otro. Te puede gustar más un concepto u otro, pero sin duda ambos estilos además de engendrar algunos de los vinos más grandes del mundo, son una expresión clara del concepto de “Terroir”.

Alvaro Moreno

www.alavole.com