Cómo catar aceite de oliva

Catar aceite de oliva

Catar aceite de oliva es un tema complicado y el hecho de catar vino no ayuda. ¿Por qué? Pues porque todas tus referencias se van al traste cuando empiezas a catar aceite, tus descriptores olfativos no acaban de ser los mismos, incluso en algunos casos casi son contrarios. Así pues, debes hacer borrón y cuenta nueva cuando te sientas y empiezas a realizar una evaluación organoléptica de aceite de oliva virgen extra.

Ficha para la cata de aceite de oliva virgen extra

Lo primero es confeccionar una ficha de cata que incluya las cualidades y defectos del aceite, un sistema de valoración cuantitativo, a poder ser sin escalas, y algunas notas aromáticas. Esta es la ficha de cata de aceite que hemos confeccionado el equipo de Verema.com para realizar las catas de aceite, que además te dejamos para que la puedas descargar.

No se pone una nota numérica en las distintas fases de la cata de aceite, sino que se marca un punto en un segmento en la zona en la que se encontraría el atributo que estamos valorando, cuanto más a la derecha, más nos acercamos a la perfección. Así se evita la influencia psicológica que puede tener colocar una valor numérico determinada. Al finalizar la cata se coloca una regla sobre dicho segmento y se obtiene la nota numérica del catador.

La ficha de cata de aceite de oliva se divide en atributos positivos y atributos negativos. En Verema.com, como venimos del mundo del vino, catamos el aceite de oliva en copa de vino, no demasiado abierta para que concentre los aromas, aunque nuestro invitado de lujo, Gonzalo Estela, elaborador de aceite y catador experto, siempre cata en el típico vaso azul cubierto por los vidrios de reloj. El hecho de catar aceite de oliva en vaso azul es para no influenciar al catador por el color del mismo. Como nosotros somos consumidores finales, entendemos que el color del aceite de oliva es un parámetro más a tener en cuenta y lo incluímos en nuestas notas de cata. 

Cata de aceite de oliva virgen extra AOVE: entremos en materia

En Verema catamos aceites ya calificados por catadores expertos como Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), con lo que presuponemos que no van a haber defectos, aunque todo puede pasar, pues el aceite está vivo y no está exento de alteraciones y variaciones incontroladas que pueden dar defectos. En caso de encontrar defectos en el aceite de oliva virgen extra, se deben especificar en la zona inferior de la ficha y se decide si se evalúa o no el aceite. Hay que tener en cuenta que ciertos defectos pueden hacer que ya no podamos catar más aceite durante ese día, con lo que es deseable detectarlos y solucionar el problema.

Atributos positivos en la cata de aceite de oliva 

1. Frutado: Es la intensidad aromática del aceite, cómo de intenso percibimos su olor, cómo nos llegan esos aromas al meter la copa en la nariz. Para poder apreciar bien estos aromas, el aceite de oliva se cata a temperatura ambiente, pero además calentamos la copa con una mano, y tapamos la copa con la otra, o con un vidrio de reloj y esperamos a que se concentren los aromas. 

2. Tipo de frutado: Aquí tenemos tres posibilidades.

• Aceite de oliva Verde Amargo: Cuando los aromas en nariz nos recuerdan a aromas verdosos como el verde de las hojas, de la manzana verde, la alloza (almendra verde).
• Aceite de oliva Verde Dulce: Estaríamos hablando de un aceite con aromas verdosos como los anteriores, pero con ciertas notas más dulces, como el tomate maduro, el plátano o la manzana madura.
• Aceite de oliva Maduro: El opuesto al Verde Amargo, donde aparecen las notas más maduras que hemos comentado.

3. Descriptores olfativos del aceite de oliva: En la lista de la ficha de cata de aceite de oliva, podéis ver los distintos descriptores que iremos valorando con el método del segmento sin escala. Lo lógico aquí sería que si hemos marcado una intensidad aromática de aproximadamente 6 puntos, ninguno de los descriptores debería superarla, sino que se aglutinarían por debajo del valor máximo de intensidad. Por otro lado, tras colocar todas las valoraciones de estos descriptores olfativos, deberíamos revisar si hemos puesto correctamente el tipo de frutado, pues si hemos dicho que es un aceite de oliva Verde Amargo, y estamos colocando muchos descriptores maduros deberemos, corregir dicha valoración.

4. Descriptores en boca del aceite de oliva: Distinguimos cuatro descriptores.

• Dulce: Además de la sensación dulce en sí misma, también valoramos la ausencia de amargos y picantes. Un aceite sin amargos, ni astringencia, ni picantes, sería un aceite de oliva muy dulce, y quedaría demasiado plano en boca.
• Amargo: Es la sensación amargosa que percibimos en la zona más interna de la lengua. Es una parámetro muy importante porque da personalidad al aceite. Si el aceite de oliva carece de amargos, la sensación de fluidez en boca es menos, queda un aceite "pastoso". 
• Astringente: Algunos catadores prefieren no separar esta sensación secante, maderosa, de la sensación amarga, pero nosotros creemos que es bueno separala, pues nos da parámetros muy interesantes del aceite de oliva.
• Picante: Otra sensación muy importante en la cata del aceite de oliva. No sólo mediremos la intensidad, pues también nos interesa cuándo aparece esa sensación amarga (tardía o temprana) o lo profunda que sea su aparición. Un aceite de oliva con un picante tardío ayuda en el maridaje con el plato, pues esa sensación no se apodera de los sabores de la comida, solo apareciendo al final como una sensación agradable y de carácter. Un aceite de oliva, con una sensación picante que nace de la zona más profunda de la garganta, le da cierto carácter y suele ser muy apreciado.

Entedemos que un aceite de oliva es equilibrado cuando no presenta diferencias mayores de tres puntos entre intensidad aromática y amargo y picante. En muchas ocasiones se puede elaborar un diagrama en estrella con los resultados de la cata de aceite de oliva virgen extra, donde podemos observar las puntuaciones de los diferentes aspectos que catamos. Cuanto más perfecta sea la estrella, más equilibrado encontraremos el aceite, por lo que los elaboradores buscan tener gráficos donde "se estire al máximo la estrella". 

Entedemos que un aceite de oliva es complejo cuando presenta muchos descriptores, aun con diferente intensidad: es decir la estrella presenta bastantes puntas.

Asímismo, entedemos que un aceite de oliva es estructurado cuando presenta un carácter marcado por amargos y picantes, y al mismo tiempo acompañado por una intensidad en nariz elevada y compleja.

Fluidez: No es un descriptor como el resto, pero sí es importante dejar clara la sensación de fluidez del aceite de oliva en el paso por boca. No queremos un aceite de oliva excesivamente pastoso, que nos deje la boca sucia o embarrada, ni un aceite de oliva excesivamente fluido que dé sensación "acuosa".

5. Una vez hemos catado el aceite de oliva pasamos a comentar los resultados obtenidos entre todos y realizamos una ficha de cata consensuda. Repasamos cada paso de la cata y consensuamos la nota de cata final, así como la valoración del mismo.

Ejemplo de nota de cata de aceite de oliva virgen extra

Color verde con destellos amarillos.
Aceite de oliva virgen extra de frutado medio, verde dulce, que destacan los aromas de plátano verde, verde hierba, tomate y matices de hortalizas (alcachofa). En boca tiene un punto amargo que equilibra su carácter más dulce, picante medio tardío.

Y puntuamos con un 8.

Dani Cervera