Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

39 respuestas
    #1
    Gelan

    Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Hola amigos

    Soy una persona que, después de muchos años, recupera una viñas de mi padre que, en los dos últimos años, he intentado “reanimar” y que creo este año ya van a dar ya una pequeña producción. Se trata de uva verdejo y savignon blanc.

    Independientemente de intentar producir vino blanco, me estaba planteando la posibilidad de dedicar una pequeña parte para experimentar y hacer lo que se conoce por orange wine; es decir: utilizar la técnica de fermentación de vino tinto con uva blanca (fermentación con hollejos, prensado posterior etc…)

    ¿Qué opináis? ¿Me darías algún consejo especial y/o adicional? ¿Alguien de vosotros lo ha probado?

    Indicaros que soy bastante novato en todos estos temas. Ya que aunque ayudé de joven a mi padre, tampoco en aquellos momentos me “preocupé” demasiado del tema. Ahora, de pronto, he descubierto la vida en el campo y, entre otras cosas, he recuperado los aparatos de mi padre y quiero intentarlo.

     

    Muchas gracias y un abrazo a todos.

    #2
    Sarabe
    en respuesta a Gelan

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Gelan

    Buenas, carezco de experiencia en elaboración, este año lo voy a intentar por primera vez y lo único que he probado de este tipo de elaboración es el "Gravonia" y el "Tondonia" blancos; crianza, reserva y gran reserva que elabora López de Heredia creo que con viura. Personalmente me encanta este vino que además de la elaboración con hollejos tiene largas crianzas en madera cercanas a los 10 años en el caso de los grandes reservas. Claro que esto es otro nivel pero la filosofía para probar  hacerlo en plan aficionado (entiendo que sin crianza en madera?) me gusta. También me atrae experimentar la maceración carbónica en blanco. Bueno, lo cierto es que a veces sueño despierto,jeje. 

    Saludos y ya irás contando.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    #4
    Sarabe
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Unnovato

    Pues ahora me pones en duda...pero recuerdo una visita realizada hace muchos años, cuando las atendían las hijas, que nos explicó la elaboración de estos vinos y se me quedó que estuvieron comentando que estos blancos tenían las mismas propiedades (para la salud) que los tintos porque, precisamente, recogían las propiedades de los hollejos al estar elaborados como estos....

    Pero puede ser que esté equivocado. Me informaré y os digo seguro. Saludos.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    #5
    Ralfilauren
    en respuesta a Gelan

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Gelan

    La verdad es que lo único que me falta por elaborar es un vino blanco, tengo más o menos controlado el proceso de vinificación del rosado y el tinto pero me falta la intentarlo con la vinificación de un blanco. Creo que este año, como tu, tendré producción para intentarlo... o sea que voy a seguir el hilo para ver si nos ayudan.

    Por otro lado, me gustan bastante los orange pero tampoco lo he intentado, supongo que repetiría el proceso de un tinto pero con uva blanca, tal vez con una fermentación alcohólica a menor temperatura. Yo intentaría, como primer año, no pasarme de maceración, puesto que supongo que es más fácil que surjan desviaciones aromáticas...

    En fín, ¡viva la experimentación!

    #6
    Sarabe
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Ralfilauren

    Buenas, yo también me inclino por la experimentación, consciente de las dificultades (sobre todo las primeras veces) de elaborar

    vino de calidad, prefiero no poner todos los huevos en la misma cesta y realizar diferentes vinificaciones en pequeñas cantidades (50-100 litros). Hay muchísimas probabilidades de que no salgan muy bien pero creo que puede ser un buen método de aprendizaje y de disfrute  para los que, como para mi, se trata sobre todo de hobby. Saludos.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    #7
    Unnovato
    en respuesta a Sarabe

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Sarabe

    Esto del vino es un poco como la cocina, por mucho que estudies primero la receta, cuando te pones aparecen problemas que no habías contemplado, y esos solo lo resuelves con la experiencia. Pero claro, el vino se "cocina" solo una vez al año, así que si tienes las ganas y la oportunidad, dividir y hacer varias vinificaciones es muy bueno para acelerar el aprendizaje. 

    Yo en 2019 hice 1 tinto y 3 rosados, estos en muy pequeñas cantidades. Los rosados tienen la ventaja que al no tener que gestionar los sólidos puedes hacerlo en cantidades casi ridículas. Con ellos aprendí bastantes cosas.

     

    #8
    Sarabe
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Unnovato

    A qué te refieres exactamente con lo de "no gestionar los sólidos"?, a la fermentación sin hollejos?. En ese sentido los blancos tendrían esa misma ventaja...o la facilidad de oxidación dificulta las pequeñas cantidades más que en rosados?. Saludos.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    #9
    Unnovato
    en respuesta a Sarabe

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Sarabe

    Sí, me refiero a fermentar sin hollejos ni pepitas. A veces me paso de tan técnico que escribo, jajaja. El blanco yo entiendo que tiene las mismas ventajas, pero es que nunca he hecho blanco y no sé si tiene algún misterio añadido. Yo me inclino a pensar que no, que se puede hacer igualmente en pequeñas cantidades.

    Para que te hagas una idea, mis rosados fueron de unos 8 litros de mosto cada uno. 

    #11
    Unnovato
    en respuesta a Sarabe

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Sarabe

    Unos mejor, y otro peor. Uno era tempranillo algo verde, que desfangué poniéndolo a la nevera y fermenté a 16/17ºC. Este quedó bueno. Poco complejo, pero frutal y bien de acidez. Otro fue también tempranillo, que dejé sin desfangar y a temperatura ambiente, pongamos 24ºC. Este quedó menos frutal, algo más verdoso y con olor a lías bastante presente, aunque mejoró con el tiempo. Creo que todavía queda alguna botella. El tercero fue garnacha y syrah muy madura, debía tener 14% alc. Tampoco lo desfangué y fermentó a temperatura ambiente. Quedó rico, con fruta madura, algo cortito de acidez y fuertote. Todo con la misma levadura, una que en teoría era para vino tinto.

    La experiencia con el rosado, en general, muy buena. Este año tengo intención de hacer más, porque las 20 o 25 botellas que salieron a repartir entre 3 que éramos, nos duraron un suspiro. Lo que pasa es que no tenemos prensa, y ya te puedes imaginar el berenjenal que montamos para exprimirlo, hasta los fenicios debían de estar más preparados que nosotros.

    #12
    Sarabe
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Unnovato

    Bonita experiencia. Por lo que he leído lo del desfangado en rosados hay quien los recomienda y quien no. Como tantas cosas en esto del vino según a quién leas o escuches las cosas cambian...... Saludos.

     

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    #13
    Unnovato
    en respuesta a Sarabe

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Sarabe

    En teoría, no desfangar puede aportar complejidad y desfangar aporta más finura. Pero yo creo que para no desfangar nada la uva tiene que ser bien madura, y los rosados se suelen hacer con la uva poco madura fenólicamente, porque se suele priorizar el mantener la acidez y el frescor.

    #14
    Sarabe
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Unnovato

    Al final y entre tanta "subjetividad", creo que la experiencia (y los medios) marcan la diferencia en esto del vino......

    Referente al tema de los blancos de Tondonia y hasta que haya posibilidad de aclararlo directamente en la bodega, he visto dos videos en los que una de las hermanas dice que los hollejos maceran antes de la fermentación y otro en el que la otra hermana dice literalmente que "este blanco está hecho como un tinto, con maceración con el hollejo". Creo que, efectivamente, no fermentarán con el hollejo visto el primer vídeo pero el lenguaje lleva a confusión ya que macerar antes de la fermentación es algo muy habitual en blancos y nadie llega a la conclusión de que estos blancos "estén hechos como un tinto" que es lo que yo entendí en su día. Saludos.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    #15
    Gelan
    en respuesta a Sarabe

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Sarabe

    Bueno. Antes de nada, agradecido por vuestros mensajes, aunque me siento un niño de primaria entre universitarios.

    La maceración....

    Me ha traído recuerdos, porque mi padre, en su experimentación año tras año, creo recordar que lo probó. He estado buscando temas sobre esto, pero hay algo que me pierdo (insisto, disculpar, estoy todavía en primaria). La maceración consiste en dejar un tiempo el mosto en contacto con los hollejos para que le transmitan sus características, pero ¿donde acaba la maceración y empieza la fermentación? o ¿hasta cuanto no son actividades "paralelas"?

    Es decir, si por lo que he leído, una vez estrujada la uva la pongo a macerar, y leo que es un proceso que, según las bodegas, va de 1 a 4 semanas, lo lógico es que la fermentación ya arranque y lo que es maceración al principio luego sea fermentación.

    Yo hasta ahora entendía la maceración, en el recuerdo de aquellos días con mi padre, por unas horas donde el mosto estuvo en contacto con la uva blanca estrujada (no puedo recordar cuántas, ir hablando con vosotros y leyéndoos hace que poco a poco recupere a golpes la memoria), antes de pasar el mosto filtrado al depósito de aluminio para comenzar la fermentación. Pero fue eso: horas.

    Más tiempo ya sería fermentación ¿no? ¿Cuáles serían las franjas de tiempo?

    Un abrazo

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