Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

39 respuestas
    #31
    Edy Felson

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    La nieve carbónica dura poco y hay que estar echando cada cierto tiempo y es bastante complicado el transporte.

    La temperatura de fermentación debería estar entre 22 y 28 grados, depende de las variedades, pero 30 grados es una temperatura alta.

    #32
    Xavi T
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

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    Lo que has visto en Rioja y otros lugares con los lagos es un poco la pega que tenemos los que trabajamos a nivel casero: hay procesos que son mucho más fáciles cuanto más volumen de uva tengas. Lo que hablábamos del cabrito que dicen se echaba dentro, en volúmenes pequeños como los que manejamos nosotros como no seas muy pulcro...

    Lo de las 1 a 4 semanas de maceración prefermentativa en blancos no lo he escuchado nunca, de hecho probablemente tras unos días no tenga mayor sentido. Aplicando frío yo he tenido 10 días sin fermentar una uva para poder juntarla con otra que maduraba a destiempo, pero según he leído el aporte de la maceración prefermentativa en tintos está en entredicho. Yo desde luego no noté mayor diferencia con los años en los que lo fermento todo junto.

    En blancos, hay uvas que necesitan de ese tiempo (generalmente hablamos de horas) de maceración previa al prensado para la extracción de componentes aromáticos. Lo que todavía no he encontrado es un listado de las variedades que lo agradecen y las que no, pero me gustaría verlo. Yo por norma general le doy entre 4 y 24 horas, porque es lo que mejor se acomoda a mis horarios.

    #33
    Unnovato
    en respuesta a Xavi T

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

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    Sí, el volumen lo hace todo mucho más fácil. Pero igualmente me hace pensar que igual no hay que romperse tanto la cabeza con que si las primeras horas la atmósfera todavía no está saturada de CO2, o que si no puedo abrir la tapa para mirar. Bueno, si me decido a probar ya os contaré si sale vino o vinagre.

    Yo tampoco he escuchado de nadie con tiempos de maceración prefermentativa de 4 semanas. El caso que se citaba seguramente era de maceración total de 4 semanas. Respecto a los efectos, no recuerdo si ya lo compartí por aquí, pero leí hace tiempo un estudio hecho con monastrell y concluía que no aportaba nada a nivel analítico. Pero esto yo creo que debe ser como todo, que depende. Seguramente depende de la facilidad de extracción de la variedad, del tipo de vino que se busque, etc. 

     

    #36
    Pirineos
    en respuesta a Edy Felson

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Edy Felson

     Eddy  aprovechando que he entrado en Verema para contestar un mensaje sobre una cata de un vino mío, veo el hilo sobre el la fermentación de vinos blancos con las pieles, el año pasado elabore un Malvar en dos barricas de 500 litros como tu dices, a cada una le puse una placa de frio ,las tape  con una tela para evitar el mosquito , descubre al dia 13 cuando casi estaba seco y evitar alguna oxidación ,después paso a inoxidable , clarifique y sulfite al final  lo pase a barricas usadas,

    Como dices son vinos algo menos finos  ,con menos acidez pero interesantes  y complejos, bueno a ver si podemos recuperar esa año la quedada maña.

    #37
    Sarabe
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

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    Buenas, he revisado literatura al respecto y de tres libros que hacen mención al tema, dos cifran en 32º la temperatura ideal en maceración carbónica y el tercero entre 30º y 35º. Literalmente Manuel Ruiz dice que "la difusión de antocianos hacia la pulpa encuentran su condición óptima a los 32º" y hace mención a que, precisamente "el problema puede ser diferente al de vinificar uva estrujada en cuyo caso la necesidad es refrigeradora". Saludos..,  .

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    #38
    Edy Felson
    en respuesta a Pirineos

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Pirineos

    Hombre Luis, me alegra leerte! Veo que vas de fábula con tu proyecto.

    Como bien dices, esa elaboración es una buena opción. El resultado son vinos complejos y diferentes. Yo he probado con tintas (enteras, despalilladas y raspón) y el resultado es muy bueno. Ahora, a mi en 13 días no me han quemado ni la mitad. Y además, con el inconveniente de racimo entero, que ahí no se acaba ni en dos meses.

    Por aquí hemos empezado hablando de fermentación de blancas con hollejos y hemos acabado hablando de una maceración carbónica con blancas. La MC de blancas, como la de tintas, siempre me ha dado algo de respeto, por el problema para inertizar y más aún en una elaboración casera.

    Lo de la Quedada lo tenemos que hacer, es una pena que nos perdamos semejante disfrute.

    #39
    Agarcigal
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Unnovato

    Si para la próxima elaboración, no tienes prensa, te puedo comentar una manera de prensar, nada ortodoxa, primitiva, y todo lo que quieras pero, funciona y, de manera fácil. Si tienes un lugar donde pisar, un espacio que tengas a proṕosito (higienizado, depósito abierto, con una salida para que caiga el mosto, donde puedas pisar, pones las uvas en sacos limpios, lo atas y vas pisando y  estrujando la uva, que está dentro. A medida que va saliendo el líquido, se va reduciendo el volumen y vas atando el saco cada vez más corto. Hasta que llegues al final, pisando. Lo que queda lo juntas con el resto de los siguientes sacos que pisarás, para que escurra poco a poco: una noche entera. 

    Lo que se consigue es que no se desperdiguen las uvas por todos lados ni que te llenes del líquido, 

    Lo vi hacer hace 30 años y yo, tomé la idea prestada, hasta que me prestaron una prensa. 

    Espero que lo hayas entendido.

     

    #40
    Unnovato
    en respuesta a Agarcigal

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Agarcigal

    Perfectamente! Este pasado año ya utilizamos sacos, pero de forma menos inteligente, y alguno lo rebentamos y todo... No descarto probar.

    Para el tinto da un poco igual, porque después de macerar tantos días, con poco que pises dejas el orujo bastante seco. Además dicen que mejor no prensar demasiado. Pero el rosado o el blanco realmente son difíciles sin prensa.

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