Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

39 respuestas
    #16
    Sarabe
    en respuesta a Gelan

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

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    Buenas, yo te puedo hablar desde un punto de vista exclusivamente teórico, de lo que he leído, visto o preguntado, así que a expensas de lo que me pueda corregir gente mucho más sabia y experimentada que yo que abunda en este foro te comento que

    yo entiendo la maceración como la entiendes tú y el recuerdo de tu padre: contacto de la uva estrujada durante horas, algún día quizás con el mosto antes de que arranque la fermentación. Tengo entendido que algunas veces, en tinto, tras finalizar la fermentación, hay quien también deja hollejos y ya vino en contacto algo de tiempo antes de prensar.

    Entiendo que la fermentación comienza cuando las levaduras empiezan a "comerse" el azúcar del mosto (cuando comienza a burbujear el mosto), y a partir de ahí termina la maceración como tal, aunque entiendo también que durante la fermentación hay traspaso de propiedades (buenas y/o malas) del hollejo al mosto en fase mucho más "agresiva".

    Lo de 1 a 4 semanas no lo había escuchado nunca y además creo, con todas las precauciones lo digo, que no sería posible mantener un mosto sin arrancar la fermentación en buenas condiciones tanto tiempo. De hecho, conseguir que en periodo de maceración no arranque la fermentación (frío, sulfitado...) es uno de los capítulos que complica esta técnica.

    Espero haberte ayudado algo, de todas formas insisto en que aquí hay gente mucho más indicada que yo para informarte sobre esto. Saludos.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    #17
    Unnovato
    en respuesta a Gelan

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Gelan

    @Sarabe lo ha explicado bien. Maceración y fermentación son dos conceptos distintos, pero que se pueden dar al mismo tiempo. Macerar es simplemente conservar el mosto o el vino en contacto con las pieles, fermentar es el hecho de que las levaduras estén trabajando y convirtiendo el azúcar en alcohol.

    Se habla de maceración prefermentativa cuando ésta se da sin que haya empezado la fermentación (porque todavía no han "despertado" las levaduras, ya sea porque se mantiene frío, porque se ha sulfitado mucho, etc); de maceración fermenativa cuando esta se da al mismo tiempo que la fermentación; y de macercaión postfermentativa cuando esta se da cuando el vino ya ha terminado de fermentar, alargando el tiempo de contacto más allá del fin de la fermentación.

    Aquí lo explican muy bien:  https://www.cuatropasos.es/2016/09/01/tipos-de-maceraciones/

    A nivel casero, sin aplicar frío, la maceración pref. puede durar un par de días a lo sumo, que es lo que pueden tardar en arrancar las levaduras autóctonas.

    De todas formas, yo creo que la distinción de las 3 etapas de la fermentación es algo muy teórico. Es decir, si uno decide que quiere hacer macercación a un blanco de 2 días, y cuando separa el mosto de las pieles ya ha empezado a fermentar, no creo que influya demasiado, porque el alcohol generado en esas primeras horas será todavía poco como para haber contribuido a diluir cosas no deseadas.

    #20
    Ralfilauren
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Unnovato

    ¡Jajaja! Yo tengo una premsa y me dejan otra para hacer el rosado puesto que al ser mayoritariamente syrah no puedo dejar macerar mucho y me gusta premaar enseguida.

    #21
    Gelan
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Ralfilauren

    Gracias

    Recuperaré el texto en donde hablaba de las hasta 4 semanas de maceración, para volverlo a leer con detalle. Sin embargo, leyendo la explicación de Unnovato y el enlace que ha publicado, tengo la impresión que puede ser simplemente una cuestión semántica. Es decir, está hablando de la mismo y, simplemente creo que se refiere que alarga la fermentación/maceración 4 semanas. Pero lógicamente en este periodo de tiempo es difícil la maceración sin que haya fermentación. 

    #22
    Unnovato
    en respuesta a Gelan

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Gelan

    Una maceración total de 4 semanas en un tinto puede ser, pero 4 semanas de maceración prefermentativa lo veo mucho tiempo. En este enlace, Mar de Frades explican como ellos hacer esa mac. pref. durante 40 horas, por poner un ejemplo real:

    https://www.mardefrades.es/vino/mar-de-frades/

    En tintos recuerdo oír hablar de 10 días. Pero bueno, igual manteniéndolo muy frío y totalmente inertizado con CO2 se puede llegar a las 4 semanas. Para que no arranque la fermentación basta mantener la uva por debajo de 10ºC, pero no sé qué pasa con el resto de procesos biológicos...

    #23
    Edy Felson

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Hola,

    Todo experimento es bueno, como tal. Si ya sabes lo que quieres conseguir o tienes una idea de lo que vas a conseguir, es un buen comienzo.

    El blanco sin piel es más fresco y ligero. No sólo ayuda la no presencia de pieles y pepitas, sino que también hay que pensar en la facilidad de controlar la temperatura, ya que el líquido se controla mejor que la pasta.

    Los blancos con pieles suelen fermentarse en barrica, ya que así dotas al vino de más estructura y complejidad. Granos sueltos dentro de una barrica sin uno de los fondos.

    Espero haberte ayudado.

    Un saludo

    #24
    Unnovato
    en respuesta a Edy Felson

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Edy Felson

    Como experimento, se puede probar hasta a hacerlo con maceración carbónica. Ahora no recuerdo qué vino era, pero hace poco leí en una ficha técnica que un blanco había sido elaborado así.

    #25
    Edy Felson
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Unnovato

    Sí claro, es posible, pero la maceración carbónica no es tan bonita y fácil como se pinta. Hay que cuidar mucho la inertización del ambiente.

    #26
    Unnovato
    en respuesta a Edy Felson

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Edy Felson

    Yo el año pasado quería probar (en tinto, no en blanco), pero con los rosados ya tuve suficiente experimento. Este año no lo descarto, pero lo que me trae de cabeza es precisamente lo que tú dices, cómo llenar el depósito de CO2 de manera casera, porque no me planteo comprar botellas, reguladores de presión, etc. Había pensado en hacerlo mezclando algún ácido alimentario y bicarbonato. O haciendo un pie de cuba con levaduras sembradas, que arranque rápido a fermentar y llene de CO2 la parte superior. 

    Pero por otro lado, viendo imágenes de los lagares abiertos que se utilizaban en Rioja, tampoco tengo la sensación de que pudieran hacer un inertizado demasiado riguroso... ¿Tú tienes experiencia?

    #27
    Edy Felson
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Unnovato

    Maceración carbónica estricta no he hecho, por lo complicado. Si que he fermentado uva entera mezclada con despalillada, en barrica.
    Ahí es algo más sencillo el inertizar, pero hay que tener cuidado con la prensa de uva entera, sale dulce y gay que darle tiempo para que queme ese azúcar.

    #28
    Sarabe
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Unnovato

    Buenas, quizás la nieve carbónica no sería tan difícil de implementar en pequeñas cantidades pero según tengo entendido

    la maceración carbónica precisa calor y no frío. Es así no?.

    Otro problema que le veo es el control de la uva entera en el interior del depósito para determinar el momento de descubar y prensar........ aunque consiguiendo saturar bien de C02 el depósito regularmente se podría abrir la tapa para controlar los parámetros de la uva......vaya lío.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    #29
    Unnovato
    en respuesta a Sarabe

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Sarabe

    El hielo seca sería otra opción, pero las cantidades que yo podría manejar son ridículas, y creo que me saldría muy caro. Con menos de 2 kg de CO2 llenas 1000 litros de depósito, y yo me manejo con bidones de cientos, no de miles...

    Lo de la temperatura creo que es como dices, que lo ideal es ponerlo a 30ºC o más. Llegar a tanto me sería complicado, pero 26/27 creo que sí llegaría fácil, porque en el garaje donde hago todas estas cosas hace bastante calor en septiembre todavía. Además, en un recipiente cerrado supongo que el mismo proceso lo calienta un poco.

    Lo del control, pues bueno, supongo que es coger un racimo y ver qué sale, o probar el mosto que se ha acumulado en el fondo. Al final la equivocación puede hacer que te salga un vino más ligero o un poco más astringente, pero no creo que derive en un error fatal. Supongo que con la práctica aprendes a manejar los tiempos.

    #30
    Sarabe
    en respuesta a Unnovato

    Re: Fermentación de uva blanca por técnica de vino tinto

    Ver mensaje de Unnovato

    Lo de coger el racimo para controlar si, pero lo decia por lo
    De andar abriendo la tapa y que corra peligro de "oxigenarse" demasiado el interior. Saludos.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

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