Cata de Vermut en la Experiencia Verema Barcelona. Un mundo por descubrir
Una de las últimas catas comentadas durante la Experiencia Verema Barcelona 2022 fue dirigida por François Monti, ciudadano belga afincado en España dedicado a buscar por todo el mundo los mejores cócteles y espirituosos. Autor de cuatro libros y experto de inigualable reputación sobre Vermut. Un excelente maestro de ceremonias para conocer mejor estos vinos tan especiales.
¿Qué es el vermut?
El vermut es un licor a base de vino, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas, que se toma como aperitivo. Así define el vermut la Rae (Real Academia de la lengua española). Su origen etimológico deriva de la palabra alemana wermut que significa ajenjo/absenta, principal planta aromática a partir de la cual se realiza esta bebida y que da un suave toque amargo.
El vermut es una bebida de origen Europeo, los países donde más se elabora y consume dicho aperitivo son Alemania, Francia, Italia y España. Los enólogos de cada marca utilizan botánicos diferentes como ingredientes a macerar o infusionar para conseguir aromatizar y otorgar complejidad a ese vino base de poca graduación alcohólica, que después se encabezará. Los principales botánicos que se suelen emplear en la elaboración del Vermut son: ajenjo, genciana, manzanilla, salvia, canela, vainilla, cardamomo, etc. Normalmente están en relación con el entorno cultural y patrimonial de la zona de elaboración. Además de estos botánicos que aportan sabores, matices y aromas, se puede otorgar un toque dulce con azúcar o caramelo y un toque cítrico a partir de la maceración de cortezas de cítricos.
El vermut puede ser de dos tipos, blanco y rojo. En ocasiones los componentes como el azúcar o el caramelo hacen que el color de la bebida tenga una tonalidad dorada, en el caso de los blancos, en ocasiones y para evitar ese tono amarillento y darle transparencia, se suele emplear carbón decolorante.
Dentro del proceso de elaboración que nos ha resumido François Monti, nos indica que la diferencia entre la diversidad de Vermuts que podemos encontrarnos reside en la combinación de botánicos, especias, raíces y cítricos, aún teniendo en cuent que en su elaboración hay un alto porcentaje de vinos. Al final, lo que da esa singularidad es la elección del extracto de botánicos. El vino utilizado en la elaboración es otro elemento en el que las bodegas y destilerías están prestando mayor atención en la actualidad.
Un claro ejemplo de la diferenciación y singularidad de un vermut son aquellos que descubrimos durante la cata, donde pudimos percibir que los vermuts se entienden también como la expresión de un terroir, una forma de hacer, etc. centradas sobre todo en la fórmula mágica de los botánicos.
Dos Déus Origins Red Reserve y Dos Déus fumat Dip
Los Vermuts Dos Déus se elaboran en la zona catalana del Priorat por la destilería de Bellmunt del Priorat, Priorat B&D Lab.
La marca de Vermouth Dos Déus es reconocida a nivel nacional como una de las pioneras en innovar en el arte del aperitivo con varios acabados. Produce Vermuts afinados en maderas procedentes de lotes especiales del Priorat, Jerez, americanas y francesas, seleccionadas por el experto en vinos y destilados, Àlex Ila. Dos Déus elabora lotes especiales o ediciones limitadas llevando a cabo innovadoras crianzas del vino base, buscando un afinado que de mayor complejidad en su fusión con los botánicos. Para la elaboración de los vermuts emplean, en una parte del vino, barricas de roble americano usadas en la producción de vinos dentro del marco de Jeréz, durante 5 años mediante el sistema de soleras, y otra parte se madura durante unos 2 años en barricas de castaño catalán. En la cata probamos dos ejemplos de estas creaciones.
Dos Deuts Fumat-Smoket DIP está envejecido en las botas que han contenido los mejores whiskys e infusionado con hierbas aromáticas previamente secadas con el calor y fuego de una turba orgánica. Es un Vermut rebelde, radical y extremo, ya que en él se unen matices que nunca antes se habían armonizado en un Vermut. En este caso los sabores ahumados percibidos en el vermut proceden de los whiskys más apreciados de la isla de Islay.
Para la elaboración, una parte sigue la tradición de los destilados escoceses de tostar las plantas mediante el uso del humo de carbón y de turba orgánica, que sirven para secar y dar sabor. Esta fórmula es mezclada con los vinos del Priorat para dar como resultado un nuevo vermut. Y el acabado se afina con el método de los bourbon de Tennessee, dejando reposar el vermut en botas de 200 litros de roble americano nuevas, extra tostadas, de las mismas características que las de producción del bourbon. El vermut resultante tiene fuerza, buena estructura y una armonía plena por haber sido madurado en este tipo de madera, con notas caramelizadas, ahumadas, yodadas y con aromas de fruta y cacaos exóticos.
- Nota de cata Verema: Color ámbar oscuro, brillante y limpio. En aromas es intenso y complejo ya que, podemos encontrar en armonía corteza de cítricos, tostados y ahumados propios de crianza en barrica, hojas de tabaco, hierbas aromáticas mediterráneas y toques pasificados. Es un vermut que en boca tiene una buena acidez, con notas ahumadas equilibradas con los amargos propios de un buen vermut.
Por otro lado encontramos un vermut de Dos Déus más cercano a la tradición, pero no menos elegante y sofisticado. Probamos Dos Déus Origens Negro Reserva. Para la elaboración de este vermut se emplean uvas locales del celler de la marca en el Priorat junto a más de 40 hierbas y especias, resaltando concretamente: Madera de Sándalo, Aloe Vera y Enebro. Este vermut tiene unas notas dulces procedentes del envejecimiento y del resultado de macerar los botánicos y el vino base en barricas de Jerez y de Priorat.
- Nota de Cata Verema: Color caoba.Limpio y brillante. Nariz golosa, recuerdos a golosinas de cola, especias dulces. Flan con caramelo.Boca sabrosa, notas a regaliz, azúcar quemado, jarabe.
Petroni Vermú Vermello Hibisco&Asente y Petroni Branco Vermú Pemento&Asente
Los Vermuts de la casa Petroni son singulares pues trabaja con botánicos autóctonos que no se encuentran de forma habitual en este aperitivo. A través de este gesto realizan una visión propia y peculiar de esta bebida.
En este caso probamos dos de sus Vermuts elaborados a partir de un vino base de Albariño sobre lías, aderezado con botánicos autóctonos. Los botánicos seleccionados para hacer Petroni Branco Vermú Pemento & Asente son, a parte del ajenjo, hojas de laurel, hierba luisa, menta, romero, tomillo, flor de naranjo, melisa, piel de naranja amarga, pulpas de limón verde, etc, pero su condimento clave es, pimiento de la D.O.P. Pemento de Herbón-Padrón
Llama la atención uno de los productos que aderezan este Vermut, y sí, habéis leído bien, nosotros, durante la presentación también nos sorprendimos pero esto tiene una explicación. Al igual que en el vino, Petroni ha querido homenajear la tierra de donde procede este vermut, la zona gallega que se encuentra entre los ríos Ulla y Sar, en Padrón. Una zona donde antiguamente llegaban barcos cargados de especias y colorantes de tierras lejanas. Además, es una zona donde se encuentran las salinas de Sanes, que por otro lado es la cuna del Albariño. Todos estos matices han querido recogerlos dentro de esta bebida de esencia vínica y han sabido combinar a la perfección un vino albariño con crianza sobre lías y su otra estrella el Pimiento del Padrón. Por ello encontramos un Vermut con cremosidad y volumen a su paso por boca, con una frescura propia de la acidez de la variedad de uva con la que se elabora y un toque atlántico, salino. Un carácter singular y de referencia que identifica a los vinos de la zona de Rías Baixas.
También es importante destacar en el proceso de elaboración de estos Vermuts el tipo de macerado de las hierbas, ya que, el proceso de extracción de la esencia de estos botánicos aportan la diferenciación y originalidad de la bebida. Para ello realizan un macerado controlando artesanalmente en alcoholes muy puros, un proceso exclusivo para mejorar e intensificar esa extracción.
- Nota de cata Verema: Amarillo dorado, brillante y limpio. Aromas especiados, vainilla y canela en rama en boca es un vermut dulce, goloso pero no satura ya que tiene una buena acidez y un punto cálido. Es rico, sabroso que invita a tomar otro trago. Equilibrio.
Además de este Vermut Blanco, la marca Petroni elabora atendiendo el mismo procedimiento el vermut rojo, Petroni Vermú Vermello Hibisco&Asente, en este caso los botánicos a destacar en su elaboración son, a parte del ajenjo, laurel, hierba luisa, menta, piel de naranja, etc, con flores de hibisco.
- Nota de cata Verema: Ambar oscuro casi yodado en color, brillante y limpio. Aromas complejos de sotobosque, lavanda, ajedrea, tomillo, ajenjo, etc.. con toques suaves a canela. Al agitar la copa esos matices se rebajan y se integran a la perfección con sensaciones florales. La sensación dulce apenas se aprecia en nariz. En boca tiene una entrada dulce acompañada de una buena acidez y un final cálido. El dulzor y el amargor van de la mano, final campo mediterráneo.
Padró & Co Blanco Reserva
Continuamos la cata con la Casa Padró&Co que ha querido realizar un vermut con una esencia aromática mediterránea. Para ellos el mediterráneo tiene un aroma cítrico ya que es la zona a nivel nacional con más cantidad de hectáreas destinada al cultivo de cítricos, principalmente la naranja, mandarina y limón. Y ¿cómo han conseguido esto? Realizando una infusión de hierbas aromáticas, entre las que destacan anís estrellado, maría luisa, quina y angélica junto con las pieles de diversos cítricos. Lo que le da un matiz especial es pasar unos meses de maceración de los botánicos con adición de mistela blanca envejecida, que se reserva exclusivamente para este vermut. Otra esencia del mediterráneo, la mistela.
Es decir, el proceso de elaboración de Vermut Padró & Co Blanco Reserva se realiza con una mistela realizada a partir de mosto de variedades propias de Tarragona, localidad donde se encuentra esta centenaria destilería. Las uvas empleadas son macabeo y xarel·lo a las que se le añade alcohol vínico para encabezar el mosto. Después, reposa en foudres de acacia de 2500 litros. Este toque de mistela otorga un dulzor fino y elegante al vermut. La idea de emplear una mistela para la elaboración de Vermut surge porque la casa Padró&Co tiene una larga tradición vinícola Tarragona. Comenzó su proyecto en 1886, y desde entonces se dedican a la elaboración de aguardientes, elaboración de vinos y vinos de licor dulces y secos. Con la quinta generación de la casa, se incorpora el proyecto de realizar vinos embotellados de calidad, mistelas y Vermuts. Modernizando la empresa y los procesos enológicos y de destilado. Prueba de este avance es la unificación de dos productos que elaboran por separado, mistela y vermut, que crean un productor diferente, peculiar, elegante, sutilmente dulce y que se puede disfrutar como buen aperitivo incluso debido a su toque cítrico que aporta frescura por ello también se puede armonizar con platos de pescado e incluso con pinchos/ensaladas de mozzarella, anchoas, etc.
- Nota de cata Verema: Color amarillo dorado de tonalidad suave y brillante. Aromas ricos, presentes y sedosos franco a la varietal moscatel ya que, recordamos que este vermut está realizado con mistela. Este toque otorga a la bebida un punto dulce en boca, suave, elegante acompañado con delicados recuerdos al anís estrellado, cítricos, con el toque amargo propio del ajenjo. Es un vermut equilibrado entre las sensaciones dulces y amargas, fresco, con un fondo ahumado, cítrico y amargo. Volumen, amplitud, buena acidez y armonía, dulzor-amargor.
Vermut Barañano Egurrez
Para finalizar la cata de vermuts probamos en exclusiva el nuevo proyecto de Licores Barañano. Agradecemos a la casa que nos dieran a conocer su nuevo Vermut recién etiquetado, cuya etiqueta está pensada hasta el más mínimo detalle mostrando sencillez y tradición. Es una plaquita de madera con la impresión de las letras como el sellado que realizan las tonelerías en las barricas.
El nuevo Vermut de Licores Barañano es Barañano Egurrez, con una crianza en barrica de whisky escocés de Islay de la marca Ardbeg durante 15 meses. Es un vermut que además tiene mucho que ver con la tradición familiar de la licorería, pues la 4º generación que ahora está al frente de ella, se ha inspirado en la receta de su tatarabuelo que ya elaboraba su vermut.
Esta acción marca el objetivo de la licorería de mantener la tradición, pues es una empresa que está en el negocio de las destilerías desde finales del siglo XIX y que ha conseguido mantenerse hasta la actualidad, adecuándose perfectamente a cada tiempo e innovando en sus productos, siempre sin dejar el camino de lo tradicional porque todas las generaciones que han liderado la empresa han seguido las recetas manuscritas que conservan celosamente de esta etapa decimonónica. Han adaptado correctamente todos estos conocimientos. En este sentido es una de las licorerías más antiguas e importantes de Amurrio (Áraba).
- Nota de cata Verema: Color caoba ambarino, limpio y brillante.La nariz es de buena intensidad y complejidad, notas salinas, maderas viejas y marcada evolución.En boca tiene buena entrada, licoroso, amargoso, sensaciones tostadas y ahumadas marcan su paso potente, amplio y de buena longitud. Diferente.
Terminada la cata los asistentes siguieron disfrutando y degustando las diferentes elaboraciones planteando a François sus consultas que éste resolvió con sabiduría. El vermut está en un gran momento y cada vez son más sus elaboraciones y posibilidades y en esta cata pudimos disfrutar de una parte de ellas. Desde Verema os animamos a descubrir y profundicar en el mundo de los vermuts.
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Gracias por la crónica de una cata muy interesante. Desde luego los Vermut están en buen momento y cada vez encontramos elaboraciones más sorprendentes y creativas.
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Gran artículo de la última cata de la jornada celebrada en el hotel que tuve la posibilidad de asistir...
Dudé entre ésta y la de Ribera que se celebraba en el Salón de les Drassanes con Alberto Tobes, que ya he tenido oportunidad de disfrutar
También disfruté de ésta y del estilo mordaz de François Monti
Y muchas gracias por la organización y vuestra dedicación, desde primera hora del día hasta las tantas que lograis acabar... -
en respuesta a Mazuelo Ver mensaje de Mazuelo Recuerdo, que estuvimos hablando de la duda comentada y me alegro de que la decisión final fuera productiva. La Verdad es que fue un placer escuchar a François Monti y la dinámica que se creó con todos los asistentes. Un saludo!