Bodegas Protos: Gran cata en la III Experiencia Verema Madrid
Antonio de Jove, componente del equipo comercial de Verema.com, fue el encargado de hacer la introducción a la cata presentándonos a nuestros anfitriones:
Fernando Villalba, Director de Márketing y Comunicación y Marilena Bonilla, enóloga y al frente del equipo técnico. Marilena es la directora técnica de la bodega desde hace relativamente poco tiempo, 6 meses, momento de la jubilación de Carlos Guzmán, prestigioso enólogo y asesor técnico.
Fernando Villalba toma la palabra agradeciendo a Verema la posibilidad que les ha brindado de dar a conocer sus proyectos a los profesionales del sector de una forma tan cercana y directa, resaltando la estrecha relación entre las dos entidades que se ha ido consolidando y afianzando en los últimos años:
Verema para nosotros es sinónimo de hacer las cosas bien.
Los vinos presentados
Para esta cata se eligió una variada selección de vinos con la idea de representar la actualidad de Bodegas Protos vía los vinos que se pueden adquirir actualmente en el mercado e incluyendo algún guiño a elaboraciones especiales como el exclusivo Finca El Grajo 2012 que todavía no está en el mercado, y la presentación en sociedad de un nuevo proyecto con el que quieren celebrar sus primeros 90 años de historia que se cumplirán en el 2017. Es un proyecto que se llama Protos 27 y la primera añada que saldrá al mercado será la del 2014, por lo que estábamos ante una auténtica primicia.
Marilena toma el relevo y nos explica que lo que han querido hacer con esta cata tan especial es traer 6 de los vinos que mejor definen a Bodegas Protos y que por lo tanto, forman una parte muy importante del alma de la bodega.
Bodegas Protos tiene bodegas tanto en la D.O. Rueda como en la D.O. Ribera del Duero y la cata se iniciaría con los vinos blancos de la primera denominación. Seguiría una cuidada selección de los tintos de la Ribera del Duero dejando para el final su vino de autor aunque no fuera el más antiguo porque en palabras de la propia Marilena:
Después de este vino es muy difícil apreciar otro.
Bodegas Protos en Rueda
Bodegas Protos se instala en Rueda hace justamente 10 años, en el 2006. Los viñedos se encuentran en la zona de Valladolid y la bodega en el pequeño pueblo de La Seca, centro de la denominación de origen.
Para entender estos vinos hay que conocer lo que hay detrás de ellos, las características climatológicas, de suelo, de variedad...
La variedad por excelencia en Rueda es la verdejo, la que imprime carácter a sus vinos y permite dotarlos de estructura y sobresalir con sus cualidades aromáticas.
Esas características las vamos a encontrar al 100% en todos nuestros vinos blancos.
Otra factor de crucial importancia es el suelo. En Rueda, los mejores suelos son los suelos pedregosos, el llamado tascajo, son los suelos más cotizados de toda la denominación porque son los que confieren a la variedad su mayor potencial.
Por último no hay que olvidar el clima. En esta zona hablamos de un clima continental con veranos cortos y calurosos e inviernos largos y fríos, con temperaturas muy bajas y muchas heladas
Lo que nosotros destacamos siempre tanto en Rueda como en Ribera del Duero, son las grandes oscilaciones térmicas entre el día y la noche en la época de maduración, de manera que las altas temperaturas durante el día permiten acumular azúcares en la uva pero las bajas temperaturas de la noche nos permiten mantener una buena acidez. Ése es el secreto de la variedad.
Los aromas se acumulan durante esa época de maduración, aromas que se trasladarán a los vinos pero conservando una acidez que permita que los vinos se mantengan siempre muy frescos.
Bodegas Protos controla 165 Ha en la D.O. Rueda, de las cuales 50 son en propiedad. Son viñedeos con edades entre los 15 y 40 años aproximadamente y plantado en espaldera, lo que les permite hacer una vendimia mecanizada y nocturna. Las ventajas de la vendimia nocturna es poder llevar a cabo la recolección con bajas temperaturas y así evitar que el sol pueda dañar la calidad de la uva.
Con la idea de preservar la uva de la oxidación, según se va recolectando, el fruto se va cubriendo de nieve carbónica que se encarga de desplazar el oxígeno.
Una vez en bodega y tras despalillar y estrujar la uva, el fruto pasa a la prensa y la maceración se hace allí, en la prensa, a baja temperatura (10º) y durante 4 horas. El objetivo es extraer los aromas pero sin arrastrar el color o cualquier otro compuesto que sea susceptible de oxidación. La fermentación se realiza también a baja temperatura, en tornoo a 13-14º, lo que permite mantener muy bien la frutosidad durante esa fermentación.
Una peculiaridad de la elaboración de los verdejos de Protos, apunta Marilena, es la crianza sobre lías algo que ahora está muy de moda pero que sin duda aporta una mayor estructura al vino. Esa crianza sobre lías finas va a hacer que ciertos compuestos que se encuentran en esos restos de levaduras tras la fermentación alcohólica -la mayoría son nanoproteínas- van a dotar al vino de complejidad aromática pero sobretodo lo que se va a conseguir es que los vinos tengan una mayor estructura y un tacto más cremoso. Esta crianza sobre lías se prolonga durante 3 meses lo que impide que el vino se embotelle hasta principios de año y no estén disponible en la importante campaña de Navidad a pesar de la gran demanda. Pero Protos lo considera un paso esencial para conseguir la personalidad que buscan en sus vinos blancos que no se comercializan hasta prácticamente el mes de febrero.Muy importante también, esta crianza sobre lías va a permitir que los vinos tengan una vida más larga y como prueba de ello, un vino del 2014 se enuentra ahora mismo en un momento fantástico.
Marilena pidió que se sirvieran los 2 vinos blancos al mismo tiempo para poder compararlos entre sí y disfrutar con las diferencias y los puntos e encuentro. Son vinos secos porque no dejan azúcares en ninguno de ellos.
- Variedad: Verdejo 100% de viñedos de entre 25 y 40 años
- Elaboración: Vendimia nocturna. Maceración con hollejos de 4/5 horas a 10º C. Fermentación a 13,5 ºC. Criado durante 3 meses sobre lías finas. Producción en torno al 1.000.0000 de botellas.
La cata:
Amarillo pálido con tonalidad limón con reflejos verdosos, muy limpio y brillante.
Nariz de intensidad media. Cítricos y herbáceos, pera, melocotón y manzana, limón, lima y pomelo. Levaduras(lías).
Ataque muy fresco en boca pero no exento de cierta cremosidad. Muy seco y con muy buena acidez y final amargoso. Buena estructura, largura y persistencia pero afrutado y fácil de beber.
Evidentemente hay varias diferencias entre el vino anterior y el siguiente.
Protos Verdejo Fermentado en Barrica 2014
- Variedad: Verdejo 100% de viñedos de menos de 25 años
- Elaboración: Vendimia manual nocturna en cajas de 20 kg. Mesa de selección. Maceración con hollejos de 4/5 horas a 10º C. Fermentación en barricas de roble francés nueva y de 1 año. Crianza de 6 meses en las mismas barricas con battonage. Posteriormente pasa un año mínimo de reposo en botella para conseguir la plena integración de sus elementos. Producción limitada a 4.000 botellas. Al que catamos todavía le faltaban 2 meses de botella antes de salir al mercado.
Con vistas al futuro se están planteando realizar la crianza en barricas de 500lt (actualmente utilizan barricas de 225lt) porque consideran que pueden aportar la complejidad necesaria pero con menos protagonismo de la madera
La cata:
Prácticamente el mismo color que el anterior aunque quizás algo más intenso.
Panadería, tostados, bollería, vainilla, ligereza. Melocotón, albaricoque, punto d elimón.
Mantiene frescura con el arrope de la maddera (notas lácteas dulces) Postgusto cítrico. Con más botella estará mejor.
Hubo diversidad de opiniones sobre la presencia de la madera, para algunos era correcta, para otros algo excesiva. En cualquier caso son vinos con perfiles muy diferentes dirigidos a 2 tipos de consumidores también muy diferenciados.
Bodegas Protos en Ribera del Duero
Pasamos a la Ribera del Duero, región -todavía no era una denominación de origen- donde Bodegas Protos comienan a elaborar en 1927.
En Bodegas Protos elaboran una amplia gama de vinos en la Ribera del Duero pero todos, absolutamente todos, están únicamente elaborados con la variedad tinta del país.
Controlan unas 1.400 Ha. de viñedo de las cuales 100 son en propiedad, el resto pertenecen a socios y a proveedores. Año tras año, los técnicos de campo realizan un seguimiento exhaustivo de todas las hectáreas para asegurarse de que su cuuiado se realiza de la forma adecuada.
La viña está localizada en diferentes zonas de la Ribera del Duero: Valladolid, Burgos, Segovia... Los viñedos son de pequeño tamaño, en torno a 1 Ha. por parcela lo que siginifica controlar muchas parcelas en diferentes zonas, una tarea complicada.
Pero también tiene sus ventajas.
Bodegas Protos tiene varios centros de elaboración en la Ribera del Duero por lo que a cada una de ellos les va a llegar la uva que procede de una zona próxima para tratar de que la uva sufra lo menos posible durante el transporte.
La importancia de la investigación: el germen de Protos 27
Desde el año 2006 en Bodegas Protos están realizando diversos proyectos de investigación cuyos resultados ayudarán a mejorar la calidad de sus vinos.
Uno de esos proyectos ha tenido como objetivo evaluar el potencial enológico de cada una de las parcelas que controlan. Los resultados les han permitido realizar una caracterización de los viñedos, llegando incluso a plantar un viñedo experimental con distintos clones de la variedad tempranillo para posteriormente elegir el clon que mejor se adapte a los vinos que buscan.
El estudio de campo de todas sus parcelas un mes antes de la vendimia con recogida y análisis de muestras, les permite distinguir con precisión qué uva de qué parcela es la adecuada para cada uno de sus vinos. Nada más llegar la uva a la bodega se procede a su catalogación y separación, asignándose a depósitos identificados según su vino-destino: Joven Roble, Crianza, Reserva, Gran Reserva..., aunque por supuesto es una catalogación preliminar que según va avanzando el proceso de elaboración se irá confirmando, o no.
Otro de los proyectos llevados a cabo tuvo como sujeto de investigación la respuesta del viñedo a las diferentes técnicas viticultoras: intensidad del riego, clareo de racimos, permitir el fondo vegetal entre cepas y de ahí extraer conclusiones que les indiquen cómo tienen que trabajar cada viñedo para extraer su máximo potencial. El reto es elaborar mucho vino pero que todas las botellas que tienen que poner en el mercado tengan el mismo nivel de calidad.
Un ejemplo más es el proyecto de caracterización de barricas. La barrica comparte una gran parte de la creación del vino por lo que la inversión que se hace en barricas cada año es un factor crucial. En Bodegas Protos renuevan 1/4 parte de su parque de barricas anualmente, siendo el máximo tiempo de uso de todas y cada una de ellas los 4 años edad a partir de la cual son vendidas para su uso de 2ª mano. Consecuentemente, es de sentido común asegurarse mediante estudios serios que la barrica que se utiliza es la adecuada para cada vino.
El último y muy ilusionante proyecto en el que se han embarcado y que iniciaron hace 3 años consiste en la selección de levaduras autóctonas de sus propios viñedos.
Como es sabido, la fermentacilón alcohólica la llevan a cabo una serie de levaduras. En la mayoría de los casos se utilizan levaduras comerciales pero no tendría porqué ser así porque en las uvas tienen levaduras que potencialmente pueden llevar a cabo esta fermentación. Pero no todas las levaduras son buenas ni nos van a aportar cosas interesantes por el mero hecho de ser autóctonas porque no todas las levaduras tienen la misma capacidad fermentativa y no todas las levaduras son interesantes organolépticamente, es decir, nos van a aportar unos aromas interesantes en el vino.
Partiendo de una selección del viñedo en términos cualitativos, durante algunos años cogieron uva en la época de maduración para poder aislar esas levaduras. Realizaron una serie de microvinificaciones y las que demostraron ser buenas fermentadoras y además, aportaron complejidad aromática, fueron seleccionadas.
Descubrieron que tenían unos vinos muy interesantes que se repetían año tras año. Estos vinos fueron seleccionados para realizar la fermentación maloláctica en barrica nueva de roble francés y tras pasar por una criaaza de 16 meses se han convertido en la más reciente incorporación a Bodegas Protos y su motivo de orgullo: Protos 27.
Protos 27 2014
Éste es el primer obtenido tras hacer la fermentación alcohólica con levaduras autóctonas seleccionadas. La uva proviene de viñedos con unos 50 años de edad de parcelas seleccionadas de la zona de Burgos (Anguix, Roa, La Horra)
No es un vino top ni de autor. Se ha buscado un vino que pueda llegar a un público amplio pero en una línea diferenciada a los clásicos de la bodega. Se pretende que sorprenda en nariz, con notas frutales interesantes y que en boca sea fácil de beber, con buena estructura, acidez y equilibrio.
No está a la venta todavía, su comercialización coincidirá con el 90 aniversario de la bodega. La producción es de unas 60.000 botellas
La cata:
Color rojo picota muy violáceo.
Nariz acorde con su joven edad en la que la madera es muy predominante con tostados y lácteos pero sin tapar totalmente a la fruta roja.
El ataque en boca es muy tánico pero no tapa la fruta. Sabores torrefactados intensos y mucho lácteo, fruta roja y fruta del bosque. El año que le queda hasta que llegue al mercado habrá de confirmar las promesas de futuro que ahora nos hace este vino.
Pasamos a los vinos más clásicos de la bodega
Con la gama de Reserva y Gran Reserva, en Bodegas Protos buscan vinos largos y persistentes en boca. Son vinos con vocación de guarda que le planten cara al paso del tiempo, según Marilena, están en perfecto estado 10 o 15 años más tarde. El perfil es claramente gastronómica especialmente indicado para elaboraciones con carne roja, lechazo, chuletones, hay que tener en cuenta que estamos hablando de una graduación alcohólica en torno a los 15º.
Los viñedos de los que proceden han sido caraterizados y catalogados como adecuados para estos vinos. Están ubicados en unos terrenos especiales, donde la uva madura muy bien -casi todos los años- y que van a aportar una gran mineralidad
Estos vinos no se elaboran todos los años, sólo se hacen si la calidad de la añada así lo justifica. En el 2007, 2008 y 2013 no se elaboró Gran Reserva.
Protos Reserva 2011
Proviene de viñedos de más de 50 años de edad que son vendimiados a mano. Tras pasar por mesa de selección, la fruta macera con sus hollejos y fermenta a 24 días con temperatura controlada de 28ºC. En vejece en barricas durante 18 meses, 2/3 en roble francés y 1/3 en roble americano. Posteriormente se afina en botella durante 18 meses antes de salir al mercado.
La cata:
Color rojo picota con reflejos granates, buen brillo y capa media-alta.
Buena intensidad frutal en nariz con notas licorosas que no son molestas, ausencia de lácteos marcados y notas tostadas. La fruta se acompaña de aromas balsámicos que subrayan su elegancia.
En boca es muy vibrante, tiene el brío alegre de una buena acidez bien integrada y del tanino presente pero domado. Buena perspectiva de longevidad.
Protos Gran Reserva 2010
En este caso las cepas de las que proviene este vino superan los 60 de edad y tambien son vendimiadas a mano. Pasa por doble mesa de selección, en una se seleccionan los mejores racimos y en la siguiente se separan los mejores granos. La fruta macera con sus hollejos y fermenta a 28 días con temperatura controlada de 28ºC. Envejece en barricas durante 24 meses, en roble francés (80%) y en roble americano (20%). Posteriormente se afina en botella durante 36 (mínimo) meses antes de salir al mercado.
Antes del embotellado pasa por un proceso de clarificación muy sencillo puesto que no se le somete a tratamientos de estabilización en frío ni filtraciones, quieren que mantenga todo su potencial intacto, al fin y al cabo, ha pasado 24 meses en barrica con trasiegos cada 3-4 meses y con cada trasiego el vino se va limpiando, lo que nos deja un vino limpio de forma natural pero que preserva sus aromas y toda su estructura.
En este vino sí que han buscado complejidad y potencia, no se pretende que sea para todos los públicos. Es un vino que acaba de comercializarse porque añada tras añada se agota y los distribuidores insistentemente lo reclaman.
La cata:
Tiene un color rojo picota puro, intenso, capa tupida y muy buen brillo. No aparenta los más de 5 años que tiene, sólo se puede detectar una ligerísima evolución en el ribete.
Los aromas denotan la larga crianza en madera con tostados muy subrayados, lácteos y especias. Aunque está aún por definirse en nariz, apunta un buen potencial por las elegantes notas de regaliz negro y hoja de tabaco que despliega junto con chispas de anis.
En boca tiene una entrada ligera y suave, con tacto aterciopelado. Tiene un curioso postgusto picante pero 1uizás se eche de menos un poco más de acidez.
De este vino se elaboran unas 50.000 botellas por añada
El Grajo Viejo 2012
En cierto modo es nuestro niño mimado, se elabora con las mejores uvas y pasa por las mejores barricas de la bodega
Se nutre de los mejores pagos localizados en la zona de Anguix, concretamente de una finca llamada Finca El Grajo. La uva que 
aquí se produce es de calidad óptima para elaborar vinos de larga guarda. La viña tiene más de 70 años y es de bajo rendimiento, por debajo de 2.000 kg por hectárea, lo que favorece una gran concentración. Los racimos son pequeños, sueltos y con granos de tamaño reducido.
La fermentación alcohólica la realiza en barricas de 500 lt de roble francés y para la maloláctica se traslada a barricas también de roble francés pero en este caso de 225 lt. Es el único vino que realiza toda su vinificación y crianza en contacto con madera, 100% roble francés de 3 tonelerías escogidas únicamente para este vino. La crianza es de 16-17 meses dependiendo de la añada.
La producción de este vino se limita a 9.000 botellas al año y al igual que con el Reserva y el Gran Reserva, Finca el Grajo Viejo no se elabora todos los años, sólo en aquellos en que la calidad de la uva sobresale.
La cata:
Color rojo picota de mucha intensidad, ribete violáceo y una ligera tendencia a los tonos pardos.
Nariz muy expresiva y de alta concentración, complejidad y combinación equilibrada de aromas de la tierra y de la madera: fruta negra en sazón, cacaos, grafito, toffee, balsámicos intensos, pimienta blanca y clavo, pizarra... Cambia continuamente pero siempre mantiene una conjunto elegante e intenso.
Entrada en boca amplia con un tanino muy jusoso y carnoso. Es muy frutal (frutillos rojos y bayas negras del bosque) y con una gran frescura gracias a una excelente acidez. Muy buenas hechuras y gran potencial.
Comparado con los vinos anteriormente catados en esta sesión marca un perfil muy diferenciado y singular, muy de la tierra y de su fruta, muy sincero, sin medias tintas.
Isla de C.R.D.O. en la Experiencia Verema Madrid 2016:
Colaboradores de la Experiencia Verema Madrid 2016:
