Toro Albalá: La esencia de Montilla Moriles inaugura la III Experiencia Verema Madrid

El señorial entorno del Hotel Westin Palace ***** sirvió de marco para una de las catas inaugurales con más sabor y más personalidad de las que han tenido lugar en una Experiencia Verema:

Grandes Vinos de Toro Albalá - Bodegas desde 1922

Pilar Bujalance, responsable de marketing y relaciones públicas de la bodega actuó como canal introductor de D. Manuel López Alejandre, enólogo, escritor, ex secretario general del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montilla Moriles, fundador del Aula del Vino de Córdoba, fundador de la Unión Española de Catadores y probablemente una de las personas que más sabe sobre vinos elaborados con la uva PX en nuestro país.

Para esta ocasión de gala seleccionaron 6 de sus mejores vinos con representantes de fino, amontillado y px. El enólogo y cabeza visible de la bodega es Antonio Sánchez, un auténtico alquimista del vino y reconocido como tal en el mundo del vino por los grandes vinos que elabora con la uva Pedro Ximénez, pero D. Manuel López Alejandre es un gran amigo de la casa y sobre todo, gran conocedor de sus vinos, por lo que recayó sobre él la responsabilidad de guiarnos en esta cata por sus amplísimos conocimientos pero sobre todo, por su gran amor a los vinos de Toro Albalá.

Se cataron los siguientes excelentes vinos:

• Fino Eléctrico El Lagar 
• Marqués de Poley Amontillado 1971 
• Marqués de Poley Amontillado 1951
• Don PX 1986
• Don PX Selección 1965 
• Don PX Convento Selección 1955

Antes de empezar D. Manuel nos pide que catemos con "cordura", que no nos olvidemos que el vino de menor graduación tiene 15º.

Pinceladas sobre Toro Albalá y la variedad Pedro Ximénez

La imagen con la que D. Manuel quiere empezar es con la que ilustra el logo de la bodega, San Rafael santo custodio de Córdoba y a quien le han sustituido el pescado que tenía en la mano por una venencia y una copa, más acorde al contexto.

La bodega es antiquísima, la familia de Antonio Sánchez llevan elaborando vino desde el siglo XIX. Está ubicada en Aguilar de la Frontera, población que dicen fue fundada por los griegos pero que D. Manuel refuta diciendo:

Seguro que los griegos llegaron alllí pero también es seguro que cuando llegaron se encontraron con un pueblo y en el pueblo había una taberna para tomarse una copa.

D. Manuel habla de Antonio Sánchez casi con reverencia:

Antonio Sánchez es un auténtico mago de la enología pero sobre todo sabe muchísimo de una asignatura tan difícil  como son los vinos de Andalucía porque desde el punto de vista enológico Andalucía es un mundo aparte.

La bodega consta de un museo muy bonito que contiene como joya indiscutible la que quizás sea la mejor biblioteca de vitivinicultura y enología de toda España con casi 5.000 volúmenes en inglés, francés y español. Los primeros equipos de frío los instala el propio Antonio Sánchez en la década de los 50 del siglo pasado.

La carretera que va de Córdoba a Málaga parte por la mitad la Denominación de Origen Montilla Moriles. D. Manuel nos muestra los alberos:

Sin alberos no existiría el primer vino que vamos a catar hoy: el fino, y yo casi diría que también el resto de los vinos.

El albero es una tierra blanca muy profunda y muy pobre en materia orgánica. Tiene una gran capacidad para retener la humedad, por eso las plantas siguen mostrándose hermosas en pleno verano (gracias también a la ladera, otro factor importantísimo).

La uva Pedro Ximénez aparece por primera vez en la literatura a partir del siglo XVI:

El cabildo de la catedral de Córdoba empieza a comprar partidas de vino de Pedro Ximénez para abastecimiento de la catedral, sus deanes, sacerdotes... Tres siglos más tarde el afamado botánico Rojas Clemente la cita en un libro editado en 1813 "Variedades de vid que se cultivan en Andalucía" del que no existirán más de 10 o 12 ejemplares originales en la actualidad.

y con esta variedad se elabora prácticamente todo lo que procede del Marco de Montilla Moriles. Los vinos que se elaboran a partir de esa uva Pedro Ximénez destacan por su alta graduación, su alto contenido en azúcares, lo cual complicaba sobremanera el control de temperatura antes de la llegada del acero inoxidable y los sistemas de refrigeración.

Se trata de una uva muy complicada, muy delicada, con una piel muy fina, y el único clima que admite es un clima tan seco, tan tórrido, como el clima de Córdoba, con humedad, la Pedro Ximénez se pudre, por eso Manuel califica a los vinos elaborados con esta variedad: vino de alto riesgo. No debemos olvidar que Montilla Moriles es el único productor de Pedro Ximénez en el mundo. Si llueve 2 ó 3 días y no sale el sol inmediatamente, las uvas no servirán de nada.

Crianza biológica y velo en flor

Son los rasgos que más y mejor definen el vino clásico andaluz que es el vino fino.

Para poder producirse, la levadura flor necesita de varios factores que se tienen que dar en sintonía: suelo, clima, la microflora, las variedades... Fuera de Andalucía no hay vino fino, aunque sea muy cerca como Ciudad Real (Castilla La Mancha) o Almendralejo (Extremadura). Sólo se encuentra en una proporción muy pequeña en la zona del Jura (Francia).

Debería ser el orgullo enológico de España porque no se da en ningún otro sitio. Que en un barril que tiene la cuarta parte vacía, en el que el vino está en contacto con el aire, que no se oxida sino que cada vez es más pálido, que no se avinagra (acetifica) sino que va mejorando, es algo que rompe todos los esquemas de elaboración.

El fino necesita temperatura y humedad controladas. Para que la levadura flor se produzca y se mantenga se necesita una temperatura de entre 17 y 21ºC. Por debajo de esta temperatura, no ocurre nada y si se supera, la levadura de flor muere y el vino se oxida. Y ése es muy posiblemente el origen del vino amontillado, al menos desde el punto de vista jerezano.

Las botas

Otro factor diferencial de estos vinos es la vejez de las botas. Mientras que una barrica de tinto dura entre 7 y 9 años (en función del tipo de vino que se quiera hacer, de la capacidad económica de la bodega...), una de fino, amontillado, oloroso o pedro ximenez, puede durar 150 años.

El roble no tiene que tener ningún protagonismo.

El Fino

Manuel considera que de todos los vinos andaluces, los finos son los más representativos.

Son vinos muy, muy pálidos por el efecto de la levadura de flor que asimismo los despoja de todos los aromas primarios (cualquier cosa que nos recuerde a la uva).

Los 3 ó 4 años de crianza bajo el velo en flor cambian radicalmente estos vinos y no tienen nada que ver con el vino original, el mosto. No quedan azúcares, no queda glicerina, no queda acético, pierde gradualmente el color, dando lugar a un producto singular y exclusivo. Vinos muy ligeros al tacto, con 15º de alcohol y muy brillantes visualmente. Son vinos muy delicados por lo que si no se vende lacrado se recomienda tomar la añada más reciente y a la botella que esté recién abierta.

Fino Eléctrico

Pasamos a catar este fino que corresponde al año 2014, estabilizado, limpio pero en rama, es decir, sin filtrar y con 15º de volumen.

Los primeros aromas que percibimos son los de la levadura, los del pan recién abierto, tras ella los frutos secos, en concreto la nuez y también algo de almendra, notas florales de camomila... pero el aroma más destacable es el aroma punzante, ése que se clava en la mucosa olfativa. 

En boca subrayar que el vino no tiene ni glicerina ni azúcares, por lo tanto es un vino totalmente seco. Al ir abriéndose adquiere más volumen y llena completamente la boca con gran protagonismo de los frutos secos. Perfecto para acompañar todo tipo de tapas o comida de taberna.

El Amontillado

Manuel nos comenta que documentándose para un libro que presentará muy próximamente, ha descubierto que las primeras menciones a los amontillados datan del siglo XVIII y su nombre proviene de: vino al estilo de Montilla. Él está convencido de que es el vino fino de la zona que no envejecía mediante el sistema de soleras y criaderas -que es lo que da de comer a la levadura- y que al no hacerlo, perdía su velo en flor por las altas temperaturas que se alcanzaban y se oxidaba. 

En el Marco de Montilla-Moriles hay zonas que son muy parecidas a Sanlúcar de Barrameda donde los veranos no son tan extremos y la levadura no se pierde con tanta facilidad, pero en zonas como Montilla, a no ser que la bodega esté muy bien climatizada la temperatura sube mucho y se pierde la flor.

El color tan pálido del vino fino, protegido por el velo, empieza a perderse. Los taninos que le dan el color amarillo se oxidan pasando a tonos yodados hasta llegar a tonos negros, los minerales de los Pedro Ximenez. 

Marqués de Poley Amontillado 1971 

Todavía mantiene algunos aromas punzantes de fino pero surgen otros nuevos como el del Acetato de Tilo, también ligeramente punzante, que nos recuerda al vinagre de gran calidad, al vinagre viejo. Obviamente, un vino con 21º no puede avinagrarse de ninguna forma pero este aroma aparece fruto de la crianza oxidativa del vino fino.

Asoman notas especiadas por primera vez, variedad de frutos secos desde la avellana hasta la almendra pasando por la nuez... torrefactos de café. Es un vino que con tiempo y oxigenación no cesa de cambiar y reglarnos con nuevas esencias como la fruta escarchada.

Son vinos que perfuman... Antiguamente los amontillados viejos se utilizaban en las perfumerías y las señoras utilizaban una gotita para el pañuelo. Tienen una gran persistencia aromática.

En boca se muestra seco, salino, menos ácido que el fino pero con potencia y estructura. Una pena que no hubiera más tiempo de volver a él, seguro que nos habría contado algo más.

Marqués de Poley Amontillado 1951

Entre ambos amontillados se aprecia un matiz que puede ser denominado como "finura". Los 20 años de diferencia le dotan de ese punto más de elegancia, también de menos color pero con una nariz mucho más limpia y más intensa. Destacan las notas punzantes y dentro de los frutos secos, la avellana. Con más aireación aparecen ligerísimos tostados en forma de canela, vainilla, de caramelo, toffee... siendo totalmente seco, y deliciosas notas cítricas, cáscara de naranja seca, piel de limón...

Pero te engaña. Los aromas te hacen prever una boca dulce y sin embargo es tan salino... y sobre todo ¡tan potente! Para mí, junto a uno de los PX, el mejor vino catado en esa jornada.

Elaboración del Vino Pedro Ximénez

La uva se tiene que cortar con muchísimo cuidado y con el mismo mimo se transporta en cajas, siempre evitando la humedad. Se pasifica la fruta hasta que aparece el primer rocío del otoño.

El clima de Montilla Moriles es tan especial para pasificar la uva que los de Málaga nos mandan su Moscatel. Lo que en Málaga tarda 10 días en Montilla tarda 5.

Manuel subraya que no hay que confundir sobre-madurar y pasificar -que es lo que se hace con la Pedro Ximénez- que deshidratar -que es lo que se hace con los vinos de hielo o eisweines.

En el Pedro Ximénez tienen también gran influencia la edad de la cepa, la cepa vieja da mucha mejor calidad, el suelo y la ladera, que no provenga de un terreno llano para que no se formen bolsas de agua en el suelo. El rendimiento de estas cepas es bajísimo, en torno al 30-31% cuando un rendimiento digamos "normal" está en un 70% aproximadamente.

La uva se sobre-madura, se pasifica, y el raspón se deshidrata. El raspón juega un papel importantísimo en la elaboración de Pedro Ximénez y se ha convertido en uno de sus sellos de calidad. Su presencia es muy observable en los PX jóvenes de calidad, de los que se dice que huelen a raspón, pero es una característica que se va perdiendo a lo largo de los años.

La uva se echa en una tolva y se rompen los racimos de pasas, no se muele. Se llevan a unas prensas horizontales de muy poco diámetro para que la presión sea lo más alta posible. Lo que sale de allí pasa a prensas hidráulicas.

Aquí encontramos otro de los secretos del Pedro Ximénez. Como esta variedad tiene una piel muy fina se produce una gran extración de azúcares resultando en lo que es casi una miel, pero hay también una extración muy alta de taninos, polifenoles. Con esto se consigue que la boca del Pedro Ximénez sea equilibrada.

...si no hubiera esa aportación de taninos, si no hubiera ese equilibrio entre azúcares y taninos, el vino sería imbebible.

Hay poca acidez total porque la uva ha madurado al sol y es la combinación de estos 3 factores lo que le da a la boca del Pedro Ximénez ese carácter tan increíble.

Una vez se obtiene el mosto, es pasado a un depósito al que previamente se le ha añadido alcohol de vino de 96º. Se va batiendo y batiendo de tal forma que el mosto y el alcohol se mezcle de la manera más homogénea posible. Cuando esto se consigue hay que dejarlo un año como mínimo para que se limpie de los restos producidos por la prensa neumática. Pasado este tiempo se puede proceder a envasarlo como un PX de 2º año o meterlo en madera.

De aquí pasamos -salvo alguna excepción de alguna bodega que quiera guardar una añada en particular- al 

Sistema de criaderas y soleras

Este sistema es otra de las peculiaridades que distingue a los vinos andaluces de los del resto del mundo. Lo podéis conocer a fondo aquí pero resumiendo rápidamente, se trata de que el vino que se va a comercializar se saca de la solera (la línea de barricas que toca el suelo) y la misma cantidad que se ha sacado se rellena justo con la criadera que tiene justo encima (líneas de barricas superpuestas una sobre las otras). La de arriba del todo se rellena con el vino que proviene de la elaboración y que pasa a envejecer.

Todo el proceso de elaboración y embotellado es pura artesanía, la manera en la que se etiqueta, la colocación del tapón, el lacre...

El Pedro Ximénez es un vino que se oxida, ennegrece, con una facilidad increíble debido al porcentaje de taninos que tiene, a pesar de que el azúcar actúa como antioxidante. Tiene un intenso color negro, color de carbón, de azabache, muy mineral.

El vino de Pedro Ximénez, junto con el amontilaldo, aparte de ser un vino atemporal se puede tomar a cualquier hora al igual que el oloroso, y se utiliza desde siempre en la gastronomía. Otra particularidad es que junto con el Oporto, es un vino exceptuado, es decir, que puede viajar de una denominación de origen a otra -bajo control de los consejos reguladores de ambas- de esta manera se puede utilizar en vinos de coupage, un vino que mejora a otros: un buen Cream lleva PX, un buen Medium lleva PX, un buen Brandy lleva PX... 

Don PX 1986

Con el paso del tiempo, los iniciales colores ambarinos van evolucionando por la oxidación y el tono yodado se refleja en el cristal de la copa manchándola, siendo otro de los sellos de garantía de calidad de un Pedro Ximénez. Estamos hablando de vinos con entre 300-400 gr. de azúcar por litro por lo que son enormemente densos, casi opacos, se mueven perezosamente en la copa.

En este joven PX se observa claramente el raspón seco del que se hablaba antes, ese signo de calidad en los PXs jóvenes. La uva también está presente. Aromas iniciales de aceituna que desaparecen rápidamente, sutiles de regaliz, uvas pasas... notas cítricas de bergamota, ciruela pasa muy subrayada. Se empiezan a notar aromas claros de café, pinceladas de vainilla y chocolate negro, y volvemos a aromas más frescos con la mora y ligeros balsámicos para volver de nuevo al higo seco, orejones. No para de evolucionar.

Finísimo equilibrio en boca a pesar de esos casi 400 gr. de azúcar, no resulta nada empalogoso gracias a la aportación del tanino que da el prensado y el raspón

Don PX Selección 1965 

Visualmente nos da el primer sello de garantía, la capa yodada que deja en la copa. Siendo un vino más ligero que el anterior, supera aún los 300 gr. de azúcar por litro.

Nariz definida por Manuel como "mediterránea" por sus aromas de algarroba o garrofa. El café es mucho más intenso en este PX, se repite la ciruela pasa muy acentuada, notas de bergamota más sutiles que en el 1986 pero se muestra más especiado que aquél con un final de regaliz. Higos secos, toffeee, alguna pincelada de tabaco y unas sorprendes notas de carne de membrillo. Aparecen castañas asadas y la bergamota regresa. Vuelvo a él después de un rato y sorpresa, piel de melocotón. Este vino es inacabable.

La boca vuelve a maravillar por su equilibrio azúcar-tanino-acidez, por su volumen que llena la boca y un guiño, un punto picante nada molesto provocado por los azúcares

Don PX Convento Selección 1955

De nuevo el yodo que tinta la copa y un menisco achocolatado.

En este vino el café duplica su intensidad, el aroma a moras está muy acentuado, mucho cacao y regaliz. Se muestra mucho más especiado que los anteriores con notas de nuez moscada y el punto picante del clavo, vainilla. Balsámicos de monte bajo, romero, tomillo... Lácteos de leche condensada, con su crema y su canela.

¿Puedo volver a utilizar la palabra equilibrio? pero aquí quintuplicado, magnificado, elevado a la máxima potencia. Un sueño de café y chocolate, mora pero en compota, en mermelada ¡y no empalaga!!!!!! Es difícil que con la repetición de adjetivos se pueda transmitir las sensaciones que te aporta, las alas que te elevan al firmamento...

 

Entrevista a Pilar Bujalance y Manuel López en la Experiencia Verema Madrid 2015