Pago de Vallegarcía: Una joya escondida en los Montes de Toledo

Había ya muchas ganas de hacer esta visita. Pago de Vallegarcía es una bodega inusual, que desde el principio ha querido ser diferente o quizás sea más correcto decir que no ha querido parecerse a nadie, empezando por su ubicación, en un paraje de gran belleza natural, junto al Parque Natural de Cabañeros en el municipio toledano de Retuerta del Bullaque, pero que jamás había acogido viña en sus campos.

Habíamos salido muy temprano de Valencia y tras recoger en Madrid a Nieves García de Jalón, Directora de Exportación de la bodega y gran embajadora de sus vinos de los que habla con auténtica pasión, pusimos rumbo a Retuerta. Durante el camino nos fue contando que el origen de la bodega se encuentra en la afición por el vino rayana en obsesión, que siente su fundador: D. Alfonso Cortina de Alcocer una persona que ha creado una bodega únicamente por amor al vino, siendo éste el proyecto del que más orgulloso se siente y el que más felicidad le aporta por lo bien que está saliendo.

Cuando llegamos al edificio de la bodega, con una arquitectura perfectamente integrada con el entorno, fuimos recibidos por Adolfo Hornos, director técnico, ingeniero agrónomo, enólogo, viticultor..., brazo ejecutor de un sueño, sueño del que formó parte desde el principio plantando las primeras viñas, casi poniendo las primeras piedras.

El edificio de la bodega de Pago de Vallegarcía está perfectamente integrado con su entorno

Retuerta del Bullaque tiene un término municipal enorme, es el segundo ayuntamiento con más término municipal de España no habiendo ningún otro a menos de 50 km de distancia pero en contraposición, la densidad demográfica es muy baja. Primero se guardó por los nobles de la época para la caza, después fue zona de frontera durante la Reconquista y más adelante pasó a manos de la Iglesia para finalmente acabar en manos privadas. Son todo grandes fincas de 8.000, 6.000, 4.000 Ha, así que las 1.500 Ha. de Pago de Vallegarcía resultan muy poquita cosa en comparación:

Ya sólo el propio parque de Cabañeros era una sola finca de 49.000 Ha.

Ahora se utiliza fundamentalmente como monte para cazar porque aquí se encuentran las mejores fincas de caza mayor de toda España.

Adolfo llega a Pago de Vallegarcía en el año 2.000 para poner en marcha todo el proyecto. Primero lo que es la parte agrícola y después para elaborar el diseño del edificio de la bodega en cuanto a las necesidades de trabajo para la elaboración y la crianza del vino, los espacios necesarios, cómo y dónde se debería colocar la maquinaria, los depósitos...

Adolfo Hornos: ingeniero agrónomo, viticultor, enólogo, director técnico, comercial...

Llega con 31 años para iniciar un proyecto de viticultura, nunca había trabajado antes en una bodega.

Yo no soy enólogo de vocación, yo entré aquí para iniciar una explotación agrícola y me paso los siguientes 5 años con gente de campo, enseñando a podar, a vendimiar, a gente que nunca antes lo había hecho. Digamos que entré por la puerta de atrás.

También cobró mucha importancia el diseño exterior. El propio Alfonso Cortina dejó claro que no quería una arquitectura del siglo XIX para un edificio del siglo XXI pero tampoco quería una mole de titanio que se viera a killómetros de distancia por lo que se eligió para su construcción materia prima de la finca, piedras (sacadas del propio viñedo al despredegarlo) y madera.

Yo he seguido siempre mucho a Verema porque me interesa saber lo que se dice de mí. También la utilizo como guía para elegir restaurantes pero al menos una vez al mes me doy una vuelta para saber cómo se está hablando de mis vinos. Desde los inicios me ha sido de gran utilidad para pulsar las tendencias del consumidor y ver cómo lo están haciendo gente como Pepe Mendoza o Toni Sarrión.

Espectacular vista del bello entorno natural de Pago de Vallegarcía

Aquí no había viticultura. Aquí había osos, había linces (todavía los hay porque además se están recuperando)... Tampoco ha habido ganadería porque no se ha hecho desmonte y se sembró más pasto ¡porque allí había gente! Además estos son suelos muy pobres y antiguos, del Primario. El paso del tiempo los ha convertido en suelos muy ácidos y es muy raro encontrar viticultura en suelos ácidos (a excepción de Galicia). La mayor parte del cultivo de la vid se lleva a cabo en suelos calizos.

La calidad de la uva, principio irrenunciable

Aquí las raíces de los árboles no crecen verticalmente hacia abajo más de un metro sino que lo hacen horizontalmente por culpa de la textura del suelo, el tamaño del grano. Aquí hay arcilla que es muy buena retenedora de agua pero precisamente por eso, las raíces no son capaces de succionar el agua que necesitan de esos granos de arcilla en época de escasez.

Para mí esto es bueno porque no tengo nunca problemas de vigor en las plantas, el vigor de las plantas se lo doy yo. El vigor es la antítesis de la calidad porque una planta vigorosa se dedica a crecer y no acumula azúcares, de ahí viene lo que se dice que la viña tiene que sufrir para dar buena uva.

Nos sigue comentando mientras nos va enseñando el momento en el que se encuentra el ciclo vegetativo de la vid en Pago de Vallegarcía. Este año va algo avanzado por el calor que ha empezado a hacer tan temprano esta primavera que lo ha acelerado:

Aunque siempre se ha dicho que se hace buen vino con uva pequeña eso es cierto en Burdeos que es donde se han escrito la mayoría de los libros de enología. Yo aquí no quiero tener un grano grande como el de una bobal pero tampoco quiero uno pequeño porque si es pequeño se me va a llenar muy rápido y se me va a ir el grado de alcohol. Lo que hago es regar un poco de más para que el tamaño del grano sea un poquito más grande, algo complicado aquí.

Es esa búsqueda constante del equilibrio lo que les hace mantener una cubierta vegetal para que en primavera, cuando puede llover bastante, actúe como competencia de la viña y así ésta no adquiera demasiado vigor.

Yo aquí durante los primeros 5 años vendí uva e hice muy poquito vino porque la idea era testar la calidad de esta uva, entonces no teníamos construido el edificio de la bodega y elaboraba en Dehesa del Carrizal. Mi jefe me lo había dejado muy claro: si no hay calidad no hay inversión. Al principio me costó venderlas, luego venían a pedírmelas...

La viña está plantada a la entrada de la finca. 31 Ha. divididas en viognier, syrah (las dos únicas variedades de las que salen vinos monovarietales) cabernet franc, merlot, petit verdot y cabernet sauvignon. Hay capacidad de crecer en viñedo pero los límites realmente los pone el acceso al agua, de momento cuentan con 2 pequeños pantanos y podrían construir uno más, pero eso es todo.

La tradición bordelesa

Con las 4 últimas variedades anteriormente mencionadas: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y petit verdot, elaboran lo que se conoce como un ensamblaje bordelés y ésta no es la única característica paralela a la tradición de Burdeos pues al igual que allí, en Pago de Vallegarcía se elabora un primer y un segundo vino:

Hipperia y Petit Hipperia.

El primero se elabora con la selección de lo que más le ha gustado a Adolfo, es un vino más estructurado y con mayor potencial de crianza. Va todo a barrica nueva.

Con el resto se elabora el Petit HIpperia del que a su vez se realizan 2 elaboraciones, una con la mejor uva y en el porcentaje que se haya decidido, y el resto, excedente sobrante no por calidad sino por no entrar en el ensamblaje de ese año junto con la uva que no ha pasado el criterio de selección para el Petit Hipperia, es comercializado para su uso por otras bodegas.

De esto hemos tomado conciencia a partir del año 2008.

Los vinos de Pago de Vallegarcía

En esa conciencia tuvo mucho que ver el cambio de asesor. El primer asesor de Pago de Vallegarcía durante 6 años fue Ignacio de Miguel, un gran catador y un gran mezclador, pero en un momento dado se decidió dar un cambio de rumbo y se establecieron contactos con enólogos de gran prestigio como Michel Rolland y otros. Fue sin embargo Paul Paul Pontallier de Château Margaux quien les facilitó la vía directa con Eric Boissenot, según la revista Wine Business el enólogo más influyente del mundo pero alguien que siempre se ha mantenido en segunda fila. Nunca ha querido ser estrella a pesar de que con su padre y el socio de éste, fundaron el primer laboratorio enológico de asesoría, es decir, se convirtieron en los primeros asesores enológicos del mundo. Entre sus asesorados están bodegas de la talla de Château Margaux, Château Lafite, Mouton... sólo en el Médoc asesora a 180 châteaus.

En España sólo nos asesora a nosotros. Lo llamé por teléfono y fue complicado encontrar un hueco en su agenda pero en cuanto fue posible, me cogí el coche, unas muestras y allí me planté. Él me dijo que los dos monovarietales estaban bien (syrah y viognier) pero con los otros... había trabajo que hacer.

Con él ha trabajado para conseguir unos vinos con largura, elegancia, fineza, equilibrados, sin aristas... vinos que no siempre coinciden con el gusto español que suele preferir más la opulencia, la fruta, la concentración, el tanino marcado...

En Burdeos hay mucha más rotación de viñedo, se arranca y se vuelve a plantar con mayor frecuencia, y la división de la uva se establece por un lado, por la edad de las cepas: en el primer vino entra uva procedente de viñedos con 15 años como mínimo y la uva de la viña más joven va al segundo vino; por el otro por territorio, es decir, hay terrenos que van siempre al primer vino y hay tierras que siempre van al segundo.

En España no se produce esta misma rotación por una razón muy sencilla: hay más espacio, y a continuación, questiona uno de los mitos más enraizados en España:

Yo hago una viticultura razonada, una viticultura técnica, unos vinos bien elaborados. Creo que hacemos vinos de muy alta calidad sin tener cepas viejas. Esto es básicamente biología vegetal. Las plantas no tienen sentimientos, lo que ocurre es que a veces, para explicar las cosas se recurre al recurso de la humanización: las plantas no sufren ni dejan de sufrir, el sufrimiento es un sentimiento humano.

La viognier

Hubo un antes y un después en la historia del vino blanco en España cuando Pago de Vallegarcía lanza su monovarietal de viognier.

Adolfo no conocía esa uva antes de llegar a Pago de Vallegarcía. Empezó a recabar información y de lo primero que se dió cuenta era de su precio era más alto que la media de otros vinos blancos, de hecho no era una variedad permitida puesto que ni siquiera aparecía en el Registro de Variedades. Por esta razón es Adolfo quien se tiene que encargar de conseguir los permisos para su plantación experimental y después, redactar los informes para el Institiuto del Vino de Castilla-La Mancha sobre la viabilidad de esta uva en la comunidad autónoma.

El vino que nos lanzó fue el viognier, realmente la variedad viognier se conoce en España por nosotros. Había algo en algunos vinos mezclado con otras variedades y en otros casos de no muy buena calidad.

Los americanos dicen que sólo hay 2 tipos de viognier en el mundo: los buenos y los malos y esto es así porque esta uva pasa por un segundo envero y necesita de esa ligera sobre maduración para sintetizar los precursores aromáticos que le va a dar a esa uva su peculiaridad pero también significa que se va a subir de grado, el que menos ha sacado de los que he elaborado ha tenido un 13,5 pero he llegado hasta los 15,5º

La Bodega

Esta bodega está diseñada para asumir casi 500.000 kg.. Actualmente están entre 250.000 y 300.000 kg.

Adolfo nos enseña la parte de recepción de uva donde todavía se ven las marcas de las mesas de selección vibratorias. La vendimia la llevan a cabo unas 40 personas, mayoritariamente mujeres, que van cortando en cajas y van dejando las cajas por debajo de la línea de plantación. 2 tractores se encargan de recoger las cajas y desde las plataformas donde se han ido colocando las cajas, se vierte la fruta sobre las mesas de selección. El equipo que hace la selección de granos es el mismo que viene con las cajas del viñedo, no hay margen de espera, no hay tiempo de brazos cruzados. Mientras un equipo descarga el otro recoge en viñedo.

Desde que se corta la uva hasta que entra en bodega, no pasa nunca más de hora y media.

El estrujado al que se somete es mínimo y algunas partidas ni siquiera. Adolfo prefiere bombear a transportar la fruta sobre cintas, aunque más que bombear lo que se hace es empujar suavemente.

Prefiero que vaya por tubería de acero inoxidable, la uva va más protegida, menos oxidaciones.

La tubería por la que se traslada la uva llega directamente a los tanques

La tubería de vendimia es desmontable porque a Adolfo no le gustan las cosas fijas:

Son más difíciles de limpiar y yo soy muy maniático de la limpieza. Van por tramos de 3 metros enpalmables y así llego justo al tanque al que quiero llegar ese día.

Las tuberías van por la parte de arriba de la bodega dotada de una planta de acero inoxidable colocada por encima de los tanques, muy práctica y cómoda para trabajar.

El secreto de los vinos tintos está en el sombrero por lo que donde hay que estar trabajando es aquí arriba.

La elaboración

El cambio de Ignacio de Miguel a Eric Boissenot se ve claramente en la elaboración. En la época del primero los ensamblajes se realizaban tras la crianza y antes del embotellamiento, ahora se vinifica por separado y se mantiene así durante los 3 primeros mesdes de la crianza pero entre diciembre y marzo se realizan los ensamblajes y los vinos retoman y finalizan su crianza ya ensamblados. Eric viene a la bodega y se toman las decisiones.

En esta bodega la limpieza es tal que se podría comer en su suelo. Otra cosa que llama la atención es la ausencia de olores:

Si todo el vino está metido en los tanques y estos están bien cerrados no tiene porqué oler a nada, si huele es porque hay vino por algún sitio, por donde no debe estar.

Tranques troncocónicos en los que se realiza el délestage

Adolfo nos muestra detalladamente el equipamiento de los tanques, dotados de la más avanzada tecnología de control de temperatura. Aquí no se utilizan chips, las fermentaciones son normales, sulfitando poco, y los remontados los cortan relativamente pronto. Más tarde nos enseñaría el punto de control informático donde registran la curva de temperatura y otros datos fundamentales para el seguimiento de la fermentación de los vinos.

Los tanques troncocónicos los utiliza para hacer délestage, una técnica de remontado que aquí se realiza en cerrado. Favorece la oxigenación del vino así como la extración del color y de los compuestos fenólicos al mismo tiempo que activa las levaduras, gracias a la ruptura espontánea del sombrero del vino.

Saliendo de la sala de fermentación pasamos a un pasillo central. Aquí es donde Adolfo Hornos nos comenta que el trabajo en una bodega se divide en 4 areas: la fermentación del vino, la crianza en barricas, la crianza en botella y finalmente, el embotellado y etiquetado del vino. Consecuentemente, el trazó el diseño de la bodega en base a esas cuatro divisiones y nos señaló las 4 áreas diferenciadas pero intercomunicadas que le permite tener todo el proceso a mano, rápida y cómodamente.

Nos muestra una sala de barricas relativamente pequeña, en las que se hacen fermentaciones, y que está equipada con sistema de climatización para controlar la temperatura dependiendo de que se esté realizando la fermentación del viognier en barrica (menos temperatura) o para hacer malolácticas de tintos (más temperatura) que se realizan en tinos.

Todo el parque de barricas de Pago de Vallegarcía tiene origen en Francia y procede de 8 tonelerías diferentes. Todas son de 225 lt. y se utilizan durante 3 años.

Para las variedades que tenemos aquí el roble francés es más adecuado. El americano podría servir para la syrah pero me gusta más la nitidez que le aporta el roble francés.

Mientras nos dirigimos hacia la sala en la que realizaríamos la degustación de sus vinos, Adolfo nos estuvo comentando algunos aspectos de

La comercialización del vino

Pago de Vallegarcía comenzó a crear su estructura comercial en el año 2007 y desde entonces han tenido claro que no quieren que sus vinos se relacionen con una o varias personas en concreto, lo que quieren es que a sus vinos se les conozca por lo que son, vinos de Pago de Vallegarcía.

Este sector se basa en 3 patas: la tradición (cultura mediterránea, cultura del vino); la técnica que ha evolucionado mucho en los últimos años, se están haciendo vinos ahora como no se han hecho jamás pero cuidado, esto tiene el peligro de hacer vinos demasiado tecnólogicos. Por último la difusión, la literatura, los mitos. Esto es muy necesario también porque beber vino no es como beber otro tipo de líquido, la gente está dispuesta a escucharte cuando le vas a vender vino.

El mundo del vino comparado con otras bebidas, es muy atractivo pero comercialmente muy complicado porque es un sector en el que es muy difícil conseguir una fidelización a una marca porque un consumidor de vino, cuanto más sabe de vino, más infiel es a una marca. Algo que no ocurre con la cerveza, la gente que bebe cerveza, ginebra o whisky son mucho más marquistas.

Aquí hay que estar siempre en el mercado manteniéndote como referente, que cuando un consumidor no-experto te vea en la carta de un restaurante te pida porque les suenas. También tienes que mantener el equilibrio en el precio, porque el precio no lo pongo yo con lo que me cuesta hacer el vino, el precio lo pone el mercado con lo que el consumidor está dispuesto a pagar. Hay muchos vinos muy caros que no lo valen y hay muchos vinos que son buenos y no valen tanto. Yo creo que mis vinos deberían ser más caros de lo que son, pero que ahora no es el momento porque yo todavía soy un desconocido.

El caballo símbolo de Pago de Vallegarcía. Se piensa que podría pertenecer a la dinastía Qing (s. XVIII)

Y ya sin más dilación os dejo las apreciaciones de cata de los vinos catados aquel día, uno de ellos primicia especial:

Miriade Viognier 2014

• D.O./Zona: V.T. Castilla.
• Variedad: 100% Viognier.
• Elaboración: Maceración pre-fermentativa en frío a 8°C. Fermentación controlada en depósito a 15°C. 6 meses de crianza sobre lías.

Miriade Rosé 2014

Color amarillo limón pálido con buen brillo.
Intensamente aromático en nariz con protagonismo de la de fruta de hueso (albaricoque y melocotón) tropical (mango) sobre un fondo ligeramente mineral. Todo acompañado de una capa untuosa que envuelve los aromas.
En boca combina una sensación muy fresca con cierto peso, estructura. Frutas tropicales, pétalos de flor y hierbas aromáticas y una excelente acidez que compensa la sensación glicérica. Un excelente vino blanco para multitud de ocasiones pues aúna frescura y desenfado con complejidad y estructura.

• D.O./Zona: V.T. Castilla.
• Variedad: 100% Syrah.
• Elaboración: Va directamente a prensa sin macerar. Fermenta a baja temperatura (13º)

Se puede decir que fue una primicia pues esta es la primera añada en la que se elabora este vino y será complicado de ver en el mercado porque sólo se han elaborado 4.000 botellas.
Color piruleta claro sin llegar a la piel de cebolla. En nariz es comedidamente dulce pero sin llegar a la golosina pero muy, muy frutal con abanico de fresa, frambuesa y cereza, todo muy fresco.
Es un vino rosado serio, con estructura, casi masticable pero con buena acidez. El sabor es de nuevo muy frutal con recuerdos a la gominola.

Vallegarcía Viognier 2012

• D.O./Zona: V.T. Castilla.
• Variedad: 100% Viognier.
• Elaboración: Maceración pre-fermentativa en frío a 8°C. 80% fermentación controlada en depósito a 15°C 20% fermentación en barrica y crianza sobre lías durante 6 meses. Crianza de 6 meses en barrica de roble francés nueva y 1 mínimo de 1 año en botella.

Tiene un intenso color amarillo dorado con pinceladas verdosas.
La nariz es muy intensa y muy aromática, en la que se intensifican las notas de fruta carnosa de hueso, las hierbas aromáticas y profusión de pétalos blancos. Pinceladas lácteas y untuosidad de mantequilla. Con oxigenación las hierbas aromáticas se convierten en balsámicos de monte bajo y casi de pino.
En boca es un vino blanco serio, con volumen y estructurado pero que jamás resulta pesado, quizás el adjetivo sea profundo porque te lleva por recovecos de sabor en los que la madera no quiere mandar sino que quiere dar relieve a esa fruta madura siempre presente sin perder las notas frescas de su buena acidez.

Petit Hipperia 2011

• D.O./Zona: V.T. Castilla.
• Variedad: · 40% Cabernet Franc, 30% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Petit Verdot.
• Elaboración: Maceración pre-fermentativa a temperatura controlada durante 72 horas a 10°C. Fermentación y maceración durante 21 días con frecuentes remontados. Fermentación maloláctica en barricas y tinos de roble francés. Crianza de 1 año en barrica de roble francés.

Color rojo picota de gran intensidad y reflejos violáceos.
Se abre con aromas de frutos rojos y negros maduros. Después pasa a notas ahumadas o de recuerdos al tabaco, balsámicos de monte bajo fondo lácteo, piedra negra y guiños de especia picante.
Tiene un ataque en boca elegante y fresco, con fruta carnosa, notas tostadas y especias dulces (canela) y picantes (pimienta). Largo y persistente, no tiene el perfil de un segundo vino sino que tiene personalidad y carácter propios.

Vallegarcía Syrah 2011

• D.O./Zona: V.T. Castilla.
• Variedad: 100% Syrah.
• Elaboración: Maceración pre-fermentativa a temperatura controlada durante 72 horas a 10°C. Fermentación y maceración durante 21 días con frecuentes remontados con aireación. Crianza de 12 meses en barrica de roble francés. Mínimo de un 1 año en botella.

Rojo picota intenso, brillante y muy cubierto.
Nariz intensa y profunda con fruta y aceituna negra, nariz que se complica con aireación abriendo puertas a notas balsámicas lácteas y espolvoreado de especias.
En boca el tanino se muestra dulce y pulido. Tiene un paso agradable y buena persistencia, fresco y largo. Muy elegante. Quizás debería haberse catado antes del Petit Hipperia para haber ahondado más en su profundidad.

 

Hipperia 2011

• D.O./Zona: V.T. Castilla.
• Variedad: 54% Cabernet Sauvignon, 11% Merlot, 35% Cabernet Franc.
• Elaboración: Maceración pre-fermentativa a temperatura controlada durante 72horas a 10ºC. Fermentación y maceración durante 21 dÌas con frecuentes remontados con aireación. Fermentación maloláctica en barricas y tinos de roble francés. Crianza de 12 meses en barrica nueva de roble francés. Mínimo 18 meses de crianza en botella antes de salir al mercado.

Intensidad cromática de color rojo picota.
Desde el primer momento desplegó una gran complejidad aromática con muchas notas de bosque tanto en fruta como en arbustos y balsámicos. La madera está presente pero muy fina con pinceladas de cedro y también se encuentran notas florales (violetas) y especiadas (picantes).
Entrada amplia y voluminosa. Es un vino estructurado y muy sabroso, pero al mismo tiempo pulido y sedoso. La fruta está presente, una fruta muy madura, rayando la compota, aligerada por una acidez comedida pero presente. Despliega elegancia y largura.

Esencia de Pago de Vallegarcía

Vídeo de la entrevista realizada por Verema.com a Adolfo Hornos durante la visita

Se suele decir que una imagen vale más que mil palabras así que os dejo al propio Adolfo Hornos hablando de ese niño a quien guió desde su nacimiento y que ya se ha convertido en adulto.