Visita a Recaredo: Biodinámica, perfeccionismo y pasión compartida

Visita a Recaredo

Vinos que hablan sobre parajes. Honestidad y transparencia. Sutileza. La elegancia de la discreción. Humildad y valentía. Perseverancia en la pasión y paciencia.

Son frases del catálogo que nos entregaron al final de la visita pero que tras estar varias horas en compañía de la familia Mata compartiendo su pasión por todo lo que hacen en la bodega, percibes como totalmente ciertas.

Personalmente ha sido una de las visitas a bodegas que más me ha impactado en mi largo aprendizaje en el mundo del vino. Y empezó y tuvo un claro protagonismo donde tiene que ser: en la viña.

Visita a los viñedos de Cavas Recaredo

Recaredo es una bodega familiar creada en 1924, algo que queda claro ya desde la entrada  con la colección de botellas que tienen representando cada una un año de la vida de la bodega. En la bodega fuimos recibidos por Antoni Mata (segunda generación) y Ton Mata (tercera generación de Recaredo), siendo Ton el encargado de acompañarnos durante toda la visita explicando la filosofía y procesos con los que trabajan día a día en sus viñedos y en bodega.

De ahí nos fuimos a ver el viñedo. Cavas Recaredo tiene 50 hectáreas en el coster del río Bitlles, en la zona más oriental del Penedès. Se trata de un territorio esencialmente calcáreo, de paisajes discontinuos, con colinas y bosques y la presencia de fondo de la impresionante montaña de Montserrat.

Utilizan clones de viñedo viejo para realizar selección masal. Todo este viñedo es trabajado por 25 personas.

Ton Mata nos dio amplias explicaciones sobre la viticultura biodinámica que practican. Nos contó que lo que les impulsó definitivamente a experimentarla fue una charla de un viticultor alsaciano biodinámico quien comentó que sólo empleaba 1,5 kilos de azufre por hectárea frente a los 10 kilos que suelen emplearse en la agricultura convencional.

Lo que diferencia a la agricultura biodinámica de otros tipos de agricultura, Ton Mata comentó, es que

En la Biodinámica todos viven, no nos obsesionamos por matar. No hay terroir sin actividad biológica, lo importante es mantener la cadena trófica. 

Un ejemplo: Han calculado, por ejemplo, que tienen 5.000 gusanos por hectárea.

Destacó que lo más importante es el control del vigor de las viñas a través de la cubierta vegetal. El calentamiento global les perjudica especialmente por la reducción del agua de lluvia, dado que no utilizan ningún tipo de riego de apoyo.

En el trabajo de la viña intervienen sólo cuando es necesario buscando el equilibrio natural de la vid, con viticultura únicamente de secano y vendimiando toda la uva a mano. Una “viticultura de observación” actuando mínimamente sobre el ecosistema.

En su búsqueda para enriquecer su ecosistema han construido hasta unas casas para murciélagos (se comen la mariposa nocturna). Tras la abeja, el murciélago es el segundo animal más importante para el mantenimiento del ecosistema.

Fue todo un placer pasear por las viñas, el bosque, ver campos en barbecho plantados de leguminosas y llegar hasta el viñedo de Turó d'en Mota, casi una hectárea de viñas de xarel.lo plantadas en 1940 con exposición nordeste. Allí vivimos el primer momento mágico de la visita, disfrutar de un cava Recaredo Brut Nature G.R. 2008 acompañado de buen jamón ibérico entre las viñas de Turó d'en Mota mientras se ponía el sol. Sublime. Momentos de esos que no olvidas jamás.

Regreso a la bodega y proceso de vinificación

Ya de vuelta a la bodega Ton nos enseñó las cavas, creadas inicialmente con pico y pala justo debajo de su casa por el fundador de la bodega, Josep Mata. Allí resumió la filosofía de elaboración de la casa:

• Elaboración únicamente de cavas de Añada y Brut Nature (sin añadir licor de expedición).
• No hacen fermentación maloláctica para preservar más la acidez y la capacidad de envejecimiento.
• Crianza dentro de la botella en contacto con las lías de la segunda fermentación y que se realiza exclusivamente con tapón de corcho natural.
• Aclarado a mano, en los tradicionales pupitres.
• Degüelle exclusivamente manual sin congelar el cuello de la botella.

En la zona de los pupitres tuvimos el placer de catar un Turo d'en Mota 2003 presenciando su degüelle in situ. De ahí pasamos a una mesa para realizar una emocionante cata vertical.

Estábamos en un día raíz según el calendario biodinámico, con 15 grados de temperatura en la cava. Un momento litúrgico. Todo un lujo probar estos cavas brut nature con largas crianzas, recién degollados de sus corchos en la cava. Todo muy transparente y asumiendo que recién degollado, el espumoso aún no va a estar en su mejor momento de consumo.

El Reserva Particular de Recaredo es un cava creado en 1962 a partir de uvas de dos parcelas de viñedos viejos de Macabeo (60%) y Xarel.lo (40%). En esta ocasión tuvimos el privilegio de probar cinco añadas:

• 2004: Considerada una gran añada correspondiente a un año en el que la lluvia fue protagonista. Aunque todavía le quede un largo recorrido es un cava que ya despliega excelentes cualidades. Ha superado 109 meses de crianza y se han embotellado 12.000 unidades. Nariz sutil, fresca y sedosa con notas de manzana asada y mineralidad contenida (caliza). En boca es muy largo y con gran persistencia combinando las notas frutales con las lácteas que le aportan untuosidad. El carbónico está muy bien integrado y su acidez lo dota de una frescura que aligera el peso de la bollería.
• 2003: Fue un año caluroso y se embotellaron 8.000 botellas con una crianza de 121 meses. Nos encontramos ante una nariz más expresiva que el 2004 en la que destcacan los aromas del monte bajo, pinceladas de ahumados y notas de mantequilla. En boca no tiene la longitud y profundidad del 2004 pero su calidad de sabor en el que predominan la manzana asada, la ciruela dulce y notas de bollería, lo hacen muy disfrutable.
• 2000: Tan sólo se embotellaron 4.700 unidades de un cava que ha contado con 157 meses en crianza. En la nariz predominan claramente las elegantes notas de una crianza abigarrada, compleja con aromas a horneados, mieles, pastelería... Muy seductora. En boca despliega mucha sutileza y complejidad. Destaca su cremosidad, su largura y su intensidad. Un gran vino, que tenga carbónico es lo menos importante.
• 1998: Vamos añadiendo meses de crianza hasta llegar a los 183 (15 años). Nariz con notas iniciales de pimienta negra que incorporaría fruta fresca y confitada, notas ahumadas y un punto de madera. Complejo, un auténtico jazz en nariz. La boca es quizás más corta pero el ataque es franco y limpio, con una fruta que en absoluto ha desaparecido y una sorprendente acidez. Muy equilibrado.
• 1991: Degollado tras 265 meses de crianza ¡22 años!. Nariz que recuerda a la del 2000 con toques metálicos, sutiles notas minerales, tostados y hasta un punto de miel. Gran complejidad olfativa. En boca es largo, profundo, redondo, envolvente, elegante... Muy emocionante.

Disfrutamos de unos grandes vinos blancos de crianza. Que fueran, además, espumosos era algo secundario.

Cena de foreros Verema en Cavas Recaredo

Tras esta gran vertical subimos a la planta superior para cenar y allí tuvimos oportunidad de seguir con el festival de sensaciones probando tres cavas:

• Intens 2010 (primera añada con sello Demeter). Nos hallamos ante el primer cava biodinámico del mundo. La nariz es de fruta roja madura aromatizada con especias; también pétalos de flor y toques tostados. En boca se muestra franco, fresco, de elegante longitud y permanencia. Equilibrado.
• Subtil Gran Reserva Brut Nature 2007. Elaborado con uva Xarel.lo y Chardonnay. La nariz hace honor al nombre, gran sutileza con presencia de la fruta blanca y los cítricos, la bollería y los lácteos. Mineralidad contenida en su paso por boca, largo y persistente.
• Brut de Brut GR Brut Nature 2005 Nariz aromática muy atractiva combinando notas dulces (anís, azahar) con toques salados (ahumados, frutos secos). En boca camina fresco y vivo  gracias a su notable acidez. Es largo y deja tras su paso un agradable recuerdo sutilmente amargoso.

En definitiva, disfrutamos de una grandísima experiencia, por la compañía y por la pasión y rigor que nos supo transmitir el equipo humano de la bodega.