Factores a controlar durante el proceso de destilación son la temperatura y la velocidad de destilación.

1ª Destilación:

Sirve para concentrar el alcohol. El líquido que se obtiene es incoloro y tiene una graduación de aproximadamente 28%, lo que significa que contiene mucho agua.

Es más vasta y se produce a unos 100ºC. El vino llega a la caldera del alambique a unos 50ºC procedente del calientavinos. Al hervir, los vapores ascienden hacia el capitel, recorren una tubería con forma de cuello de cisne y se dirigen al serpentín el cual se encuentra sumergido en un depósito de agua fría, donde se condensan. Este proceso dura unas 8 o 9 horas y el destilado se recoge en tres fracciones: cabezas, flemas y colas.

¿Qué son las cabezas, flemas y colas?

o   Cabezas (55%): sólo un 0,1% del volumen del alambique, justo para vacíar el visensfi. Esta primera fracción está constituida por los compuestos más volátiles que el etanol, como el acetato de etilo, el etanal y acetales. posibles restos de SO₂, de vinificaciones inadecuadas, y Acetato de Etilo, que aporta aromas a pegamento. Además arrastra las colas procedentes de la última destilación realizada.

o   Flemas (26-28%): o corazón, es la parte que contiene más proporción de alcohol puro pues la temperatura a la que destiló era alrededor de 78.5ºC. Representan alrededor del 40% del volumen recogido.

o   Colas (2%): o tercera fracción. Contienen mucha agua y representan el 1.5% del volumen.

2ª Destilación:

A la que se someten las flemas. Es mucho más fina,  necesita menos calor, en torno a los 80-90ºC, y más lenta, unas 12 horas.

Se separan los alcoholes de aromas más desagradables (metanol, propanol, butanol, pentanol originados por las levaduras a partir de aminoácidos) de los aromas más finos (alcoholes de 10 y 12 átomos de carbono y ésteres de cadena larga) que son precursores de aromas muy interesantes que se desarrollan durante el envejecimiento. El metanol no nos interesa porque es nocivo para la salud (dolor de cabeza e incluso ceguera), proviene generalmente de prensadas excesivas pues los hollejos contienen sustancias precursoras del metanol pero sobre todo de adiciones ilegales pues es más barato que el etanol.

Se separan 4 fracciones: cabezas, holandas, segundas y colas.

¿Qué son las holandas y las segundas en los destilados?

o   Cabezas (78%): es un volumen muy pequeño, alrededor del 1%. Se añaden otra vez al alambique para redestilarlas.

o   Holandas (70%): un líquido incoloro que se recoge hasta el punto de corte cuando el alcohómetro marca 60-62%, son ricas en recuerdos del vino que proceden. (Nombre viene del país de importación). Sobre todo el etanol y los ésteres. Son el 24% del volumen.

o   Segundas (28-30%): Alcoholes y ésteres de cadena larga. No contiene mucho etanol pero lleva el grueso de los compuestos aromáticos que se desarrollarán en la barrica.

o   Colas (0%): Estas dos últimas son un volumen importante, cerca del 40%. Se mezclan con las flemas de la primera destilación y se vuelven a destilar.

La doble destilación es un proceso lento y costoso, ya que son precisos 9 litros de vino a 8% para obtener 1 litro de holandas a 70%.

La técnica no tolera mediocridades ya que la concentración 9:1 de aromas lo es tanto para los agradables como para los desagradables. Por supuesto el destilador no debe seguir una regla fija, sino que ha de modular la destilación en función del tipo de vino. Así por ejemplo las segundas se reciclan con el vino o con las flemas según su calidad. Cuando las segundas se añaden al vino, aumenta el grado alcohólico de éste y se obtienen flemas más fuertes. Así llegamos a corregir algunos defectos del vino.

Para la correcta separación de cada una de las fracciones es necesaria una gran experiencia. Existen destiladores que todavía practican con maestría el corte corazón segundas mediante lo que los franceses conocen como el coupe à trois perles. Este ancestral método consiste en agitar el destilado en una copa y en el momento en el que aparecen tres burbujas hay que cortar. Si hay más de tres nos hemos adelantado,  aún debe destilar más líquido; pero si hay dos es demasiado tarde, deberíamos haber interrumpido la destilación antes.

La velocidad de destilación ha de ser lenta. Un aumento brusco de la temperatura hará que se mezclen compuestos con puntos de ebullición parecidos. Si pasamos de 60 a 70ºC rápidamente, destilaremos a la vez el alcohol que nos interesa y muchos compuestos menos volátiles que él, se encontrarán en el serpentín todos a la vez.

El factor humano juega pues un papel muy importante para lograr una buena destilación. La nariz, el control del ritmo de destilación y la experiencia lo convierten en un verdadero arte.