Peña La Verema

Cata 203 de la Peña La Verema.

El jueves 16 de septiembre, la Peña La Verema celebró su cata 203. Primera después del verano, el lugar elegido fue nuestro punto de encuentro tradicional: Mantequerías Vicente Castillo. La elección obedece a dos razones. En primer lugar, he buscado un lugar tranquilo, nuestra sede oficiosa, en la que poder charlar tranquilamente tras el regreso de vacaciones. La segunda razón es muy simple, hacía tiempo que tenía ganas de cocinar así es que, sin más, os relato lo acontecido aquella noche.

 

Primer acto: la cata.

 

Los vinos escogidos para la cata (y para la cena) son blancos. Este pequeño capricho obedece a mis gustos personales -lo siento por los amantes del rojo-  ya que me parecen mucho más interesantes los vinos blancos que los tintos. Soy consciente de que los gurus mediáticos y creadores de opinión se centran más en los vinos tintos, mucho más populares y que, por lo tanto, ofrecen más posibilidades de amplificar sus opiniones que los blancos. Tanto mejor para ellos, ¡que sigan así!

 En segundo lugar he escogido vinos blancos con buena relación calidad precio de países europeos. Esto me ha permitido presentar vinos muy diferentes en sus varietales, métodos de elaboración, origen… cuyo punto en común es solamente ese: buena relación calidad precio. Se trata de una selección de vinos accesibles, no muy caros y con un buen nivel de calidad, es decir, nuestra competencia más cercana. Por esta razón he renunciado a incluir algún vino español en la cata aunque, debo confesarlo, la idea me ha rondado por la cabeza.

 Empezamos con el Terlaner Clássico 2007. Se trata de un vino italiano del norte: Varietales centroeuropeos, carácter septentrional. También en este caso he barajado otras opciones, sobre todo del sur, y el elemento que me ha decidido por este Terlaner ha sido su buen precio y relativa popularidad. Es un vino potente y complejo en nariz, untuoso y amplio en boca y con buena acidez. Un vino con carácter a un precio interesante.

Vino:

 Terlaner Clássico

Bodega:

 Cantina Terlano (http://www.kellerei-terlan.com/)

D.O. / Zona:

 D.O.C. Alto Adige Terlaner

País:

 Italia-Terlano

Tipo de Vino:

 blanco sin crianza

Añada:

 2007

Graduacion:

 13

Varietales:

 Pinot blanc 60%, Chardonnay 30% y Sauvignon 10%

Elaboración:

 La vendimia se realiza de forma manual. Se caracteriza por una vinificación a bajas temperaturas. La fermentación se  realiza en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada y maduración con una suave levadura durante 6 meses.

Precio:

 12,00 €, en Verema.com y en Mantequerías Vicente Castillo.

 En segundo lugar, un vino francés y de nuevo la elección no es fácil. He querido buscar este vino también en el corazón de Europa, Alsacia, en el triángulo entre Francia, el norte de Italia y Austria, de dónde vienen otros dos contrincantes. Se trata de Gustave Lorentz, Grand Cru Altenberg de Bergheim 2003. En este caso he elegido un riesling muy representativo. Es cierto que 2003 no es la mejor añada, pero también es verdad que contiene los elementos básicos para competir con solvencia: Estructura, acidez y complejidad, con ese carácter típicamente mineral (hidrocarburos) de los  riesling con clase.

Vino:

 Grand Cru Altenberg de Bergheim

Bodega:

 Gustave Lorentz (http://www.gustavelorentz.com/)

D.O. / Zona:

 Alsacia

País:

 Francia

Tipo de Vino:

 Blancos sin crianza

Añada:

 2003

Graduacion:

 13

Varietales:

 Riesling

Precio:

 16€, en Verema.com

 Los dos vinos anteriores son blancos sin crianza, aunque muy característicos y estructurados. Creo que pueden competir dignamente con los otros dos rivales que sí están aliados con la madera. En todo caso podemos ver también si gustan más los vinos con madera o sin ella aunque, en este caso, creo que ésta se trata más de una disyuntiva artificial.

 En tercer lugar un austríaco, y seguimos en la zona. Confieso que los vinos de Austria no dejan de sorprenderme positivamente en los últimos tiempos. No obstante, este austríaco no es una sorpresa sino un viejo conocido:Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner Tradition 2005. Un Grünner Veltliner, varietal autóctono, elaborado como siempre se hizo en esta zona, fermentado en grandes tinas y, por lo tanto, con el toque justo de madera vieja. De todos los que presento es, sin duda, mi vino preferido. Complejísimo, muy elegante, un portento de untuosidad en boca pero con la frescura de la necesaria acidez.  Se trata de un vino de larga guarda al que considero imprescindible conservar al menos un año para su correcto ensamblaje. 

Vino:

 Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner Tradition

Bodega:

 Schloss Gobelsburg (http://www.gobelsburg.at/)

D.O. / Zona:

 Langenlois

País:

 Austria

Tipo de Vino:

 Blancos con crianza

Añada:

 2005

Graduacion:

 13

Varietales:

 Grüner Veltliner

Elaboración:

 El vino fermenta sin control de temperatura en tinas de roble de Manhartsberg de 25 hl. Trasegado cada 3-4 meses y em botellado a los 18 meses.

Precio:

 19€, en Verema.com

 Como contrapunto final, nos salimos del corazón de Europa para viajar al sur con un blanco muy mediterráneo, un blanco del sur de Portugal. De carácter meridional, este vino es corpulento y estructurado, quizá en el que más destaca la madera y quizá también el menos integrado. Con todo es un vino muy interesante que mejorará en botella.

Vino:

 Esporão Reserva

Bodega:

 Esporão (http://www.esporao.com

D.O. / Zona:

 Alentejo

País:

 Portugal

Tipo de Vino:

 Blancos con crianza

Añada:

 2008

Graduacion:

 14

Varietales:

 Antão Vaz, Arinto y Roupeiro

Elaboración:

 Parcialmente fermentado en barrica de roble.

Precio:

 12.9€, en Lavinia

 En resumen, cuatro vinos muy diferentes, cuatro blancos europeos que tienen algo en común: calidad, carácter y, a la vez, tradición. Los resultados de la cata fueron los siguientes: 

  1. Grand Cru Altenberg de Bergheim 2003:                              8,11 puntos.
  2. Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner Tradition 2005:             8,11 puntos.
  3. Esporão Reserva 2008:                                                      7,84 puntos.
  4. Terlaner Clássico 2007:                                                      7,67 puntos. 

Para terminar, mencionar que el resultado fue reñido. El recorrido de puntuaciones fue corto e incluso tuvimos un empate en la primera posición que hubo que deshacer retirando la acotación a la media (normalmente se suprimen la mayor y la menor de las calificaciones de cada vino).

 

Segundo acto: la cena.

 

Aunque somos una “peña enológica”, en mi opinión deberíamos convertirnos o denominarnos más bien “peña gastronómica”. Por eso, como organizador de la cata,  he intentado preparar, junto con Vicente Castillo, algo que se saliera un poco de la norma. Este fue el menú de la noche y los detalles de su elaboración: 

  • Entradas: 
  1. Tosta de pan con anchoas de Vicente Castillo y tomates cherry de Toni: Un poco de pan artesano tostado con ajo frotado y encima dos anchoas de Vicente Castillo y un tomate cherry de Toni. Toni es mi proveedor de verduras ecológicas, agricultor (y biólogo),  único habitante del pueblo abandonado de Paraíso Alto en la Sierra de Javalambre, cultiva las mejores verduras y hortalizas que me trae los martes en una caja surtida. Esos tomatitos agridulces son bombones de tomate para tomar con la anchoa o con un poco de jamón.
  2. Jamón Ibérico: Soberbio jamón de Barón de Ley, una grata sorpresa de este verano, cortado a mano por Vicente Castillo.
  3. Cigalas terciadas a la plancha: La materia prima por encima de cualquier otra consideración.

 En este caso acompañados de cava que, por un fallo de servicio, desgraciadamente no pudo ser el de Agustí Torelló que tenía previsto.

Entrantes: Las cigalas y el jamón

 

  • Primer plato: crema de marisco.

 Receta: Trocear y rehogar a fuego suave en aceite de oliva una cebolla, una zanahoria, un puerro y un tomate pelado. Cuando esta un poco hecho, añadir ¼ de kg. de marisco (gambas, carabineros, cigalas arroceras…), al final un poco de laurel, perejil y una pizca de estragón en ramillete. Añadir un vaso de vino blanco y dejar evaporar, flambear con un poco de brandy. Añadir un vaso de caldo de pescado, retirar el ramillete y pasar por la batidora. Se pueden retirar algunas colas para presentar como guarnición. Pasar por el chino, corregir de sal y calentar a fuego suave añadiendo nata poco antes de servir. Como guarnición unos trozos de pan salteados en mantequilla. 

Para acompañar el Brut Réserve de Paul Bara. La verdad es que este blanc de noirs había sido inicialmente elegido para acompañar una crema de champiñones pero la frescura del champagne es contrapunto perfecto para cualquier crema y la guarnición de pan engarza aun mejor con él. 

Crema de marisco: No me menéen el plato que sale deslucida la foto
  • Segundo plato: Ratatouille.

 La ratatouille es un ragú (pisto) de legumbres provenzal perfumado con hierbas aromáticas (en particular tomillo). Lo suelo preparar en esta época del año porque me permite utilizar la mayor parte de las hortalizas que llegan en la caja de verduras y se puede tomar caliente, recién hecho, o frío. Es corriente tomarlo como guarnición o acompañamiento de otros platos pero, en este caso, quise prepararlo sólo para una cena un poco más ligera. 

Receta: En una cacerola o sartén honda calentar aceite y sofreir a fuego medio 4 berenjenas peladas y cortadas a rodajas, 2 pimientos cortados en tiras, dos cebollas troceadas, 6 tomates pelados y despepitados cortados en trozos, seis calabacines cortados en rodajas previamente lavados (dependiendo del tipo de calabacín se le puede quitar una parte de la piel o dejarla toda) y tres dientes de ajo majados. Añadir un bouquet de perejil, tomillo y laurel. Bajar el fuego y terminar a fuego suave. 

Para acompañarla, mi mejor opción (“el acorde perfecto” escribía el añorado Mauricio Wiesenthal en la época dorada de “Comer y Beber”) era la Cerveza +Malta Cuvée de Cervessa del Montseny. No habiendo podido conseguir esa extraordinaria “ale” con notas de eneldo y finos vegetales (casi florales) del lúpulo y tostados finísimos, probamos la +Malta que es la cerveza empleada como base para la Cuvée. Siendo esta última una buena cerveza, tengo que reconocer que la diferencia entre ambas es abismal. 

  • Tercer plato: Tagliatele a la trufa blanca con crema de parmesano. 

Receta: En una cacerola fundir mantequilla y queso parmesano rallado. Añadir nata removiendo y, si es necesario, corregir de sal y pimienta y añadir un poco de nuez moscada recién rallada. Cocer la pasta según las instrucciones del fabricante (en este caso 5 minutos), escurrirla y reunirla con la salsa calentando brevemente. En este caso se trata de tagliatele de Urbani a la trufa blanca. Si se puede contar con una trufa blanca, se ralla sobre la salsa en el último momento.

 Esta vez mi idea inicial para este plato era diferente. Había pensado en una pasta fresca y en una trufa blanca para añadir a la crema de parmesano. No obstante, tenía curiosidad por probar la pasta a la trufa blanca de Urbani y tengo que decir que me ha decepcionado un poco por dos motivos. El primero es que, tal y como suponía, el aroma de trufa blanca (impresionante al abrir el paquete), desaparece en su mayor parte en la cocción. En segundo lugar, la textura de la pasta es bastante seca y quebradiza, incluso en la cocción al dente. Tengo que confesar, además, que la pasta se secó bastante al recalentarla. Cuando se prepara con antelación, es importante cocer la pasta, preparar la salsa y reunir todo en el último momento. Lo sé, pero no se puede estar en misa y repicando. Mea culpa. 

 En ese caso lo acompañamos de un Belondrade y Lurtón 2008. Blanco graso y cremoso capaz de maridar bien con la crema y que hacía tiempo que no probaba; tenía curiosidad por ver como acompañaba a la pasta. Aun siendo un poco más fresco que en otras añadas, lo reconozco Juan, quizá le sobre madera. 

  • Ensalada y quesos.

Terminamos, antes del postre, refrescándonos con una ensalada de lechugas, pera y frutos secos al gengibre. 

Receta: Lechuga romana, hoja de roble y rúcola con unos piñones tostados y unos trozos de pera pasados por la sartén con una pizca de acetto balsámico. Aliñada con comino y mostaza en polvo, gengibre fresco rallado, sal Maldon y un aceite suave. 

Acompaña un par de quesos azúles (Stilton y Gorgonzola) para hacer una transición cremosa al postre. En este caso probamos un producto que me encanta, una sidra de pera. La sidra Poiré de pera de Eric Bordelet es una delicia agridulce, compleja, cremosa y fresca pero intensa. Desde luego, no tiene la profundidad de la Granit, que es algo fuera de serie, pero es un excelente producto que jugó muy bien su papel. 

Listos para la cena
  • Postre: Ensalada de frutas tropicales y coca de coco al azahar. 

Piña y melón ogen de Toni troceados y bañados en un almíbar ligero, flambeados con ron de caña y con unas hojas de hierbabuena. Terminamos con una coca de coco. 

Receta: Se mezcla un yogur natural con tres vasos de leche, dos de azúcar y tres yemas, se añade un vaso de aceite suave, 4 vasos de harina, un sobre de levadura y otro de coco rallado (Vahiné, creo que son 200 gr.). Al final se reúne con las claras montadas a punto de nieve y se hornea una media hora a 180º. Una vez frío se baña con un almíbar ligero aromatizado con agua de azahar. 

Para el postre probamos, en primer lugar, dos dulces de Bodegas Xaló traídos por Salva, un blanco, Bahía de Denia Dolç 2009 y un tinto, Mistela Roble. Cerramos con mi elección, un Tokaji Oremus Late Harvest 2007. Una sorpresa creada para adaptar el Tokaji al bolsillo y a los gustos modernos, un vino dulce más al estilo meridional que no tiene mucho que ver con un Tokaji tradicional. 

Fue una agradable velada en la que contamos con tres invitados, nuestro amigo y antiguo peñista, Rober, así como con los dos Quiques. 

Texto © Javier de Castro 2010.

Fotografías © Paco Higón 2010.

  1. #1

    Paco Higón

    Muy buena cata... y pedazo de cena... Ya sabía que eras algo cocinillas pero esa noche lo bordaste....!!!!

  2. #2

    J_de_Castro

    en respuesta a Paco Higón
    Ver mensaje de Paco Higón

    Paco,

    Gracias por los cumplidos pero... Esa pasta no estaba como debiera. A ver si viene Dani a la próxima y le preparo un pollo al curry. ;-)


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