Cata 15 Aniversario de la Peña La Verema

Colosal cata para celebrar los ¡15 años! de la peña la Verema. En fin, si decía Gardel que 20 años no son nada, suponga que 15 son aún menos, así que no vamos a ponernos pesados con lo veteranos que somos etc. Humildad, mucha humildad. Llevo 15 años catando vinos y sólo he aprendido lo inconmensurable que es este mundo. En fin, que cada día sé que me falta más por aprender. Punto.

Paco Higón nos preparó una encerrona a base de Riesling 100% de cuatro zonas distintas: Penedés, Australia (Clare Valley), Alemania (Mosel-Saar-Ruwer) y Alsacia en Francia. La sorpresa fue que, ante unos Riesling de peso y muchísimo nivel, el Waltraud de Torres quedó en segunda posición. Estaba tan bueno que sólo 3 catadores se atrevieron a decir que ese vino era del Penedés (para que luego digan que no hay prejuicios en esto del vino). Sólo Antonio Giménez, invitado, y los socios Iñaki y Carlos Ochando, acertaron con el Waltraud. Antonio e Iñaki, además, fueron los únicos en hacer pleno de aciertos. Siempre que se trata de monovarietales, la dificultad está servida…pero los que vengan leyendo estas crónicas dirán, unas veces es el monovarietal, otras que son de una misma zona, en fin, qué queréis que os diga, esto de la cata a ciegas es muy complicado…

Resultó ganador el Riesling de Alsacia con una altísima puntuación de 8,9, aunque las notas de los otros cuatro vinos fueron también altísimas -siempre por encima de 8,2- para lo que suele ser habitual en esta peña.

Un miembro de esta peña lleva tiempo diciendo que cada vez somos más un peña gastronómica que enológica. Bien, si alguna vez esto fue verdad fue precisamente en esta cata 15º aniversario que celebramos en el Restaurante La Sucursal, ubicado en el museo valenciano de arte moderno, IVAM. El arte moderno no tiene por qué ser necesariamente ininteligible, y la cocina de su restaurante tampoco. Sin negar el toque de modernidad presente en la técnica de la cocina que se presenta y en la minimalista decoración del espacio, la cocina de La Sucursal puede ser apreciada por cualquiera al que le guste comer, sin más complicaciones. Y esto es de agradecer. Veamos que nos presentaron:

Empezamos por una ventresca de atún con sorbete de salmorejo, donde se jugaba, especialmente, con el contraste de temperaturas en la boca, frío y calor. Regamos este plato con un txacolí, Itsas Mendi 2004 que, francamente me sorprendió. No pensaba que pudiese tener tal nivel un vino como el txacolí, y que me perdonen los vascos que me lean.

La cena siguió con una cigala crujiente con culís de coliflor y limón y…, en fin, había también "aire" de las cabezas de las cigalas. Qué aromas, que frescura, qué técnica. Yo, aquí seguí con el txacolí, aunque no podría jurar que no acompañé con algún resto de los primeros riesling…perdonad la imprecisión.

En tercer lugar, llegó otro blanco sorprendente, el Xarel·lo Viladellops 2002 que acompañó perfectamente el plato que seguía. Esto del maridaje es sello de la casa en este restaurante, aún me acuerdo de la cena "maridada" que nos organizaron para el 10º aniversario, obviamente hace ya 5 años-. El plato en cuestión fue un salmonete de roca (moll en Valencia) sobre coca de tomate. El plato llevaba también una salsa deliciosa de higadillos del propio salmonete. En fin, una interpretación de la coca valenciana, especialmente en algunas comarcas del sur (la pizza valenciana, mucho antes de que supiéramos que había pizzas en Italia. Por lo demás, el mediterráneo nos une).
Cambiamos para el siguiente plato a otro vino, el Augustus Chardonnay 2001, para acompañar un rissotto espectacular. Se trata del arroz meloso de almejas y navajas. Había jengibre, y mucho aroma a limón y pimienta, así como una cubierta de pulpo. Cómo consiguen esta textura es algo que para un aficionado al arroz como yo es un misterio. Parece que la variedad de arroz que usan, después de muchas pruebas, tiene parte de la culpa.

Llegados a este punto, parece que ya echábamos en falta un riesling, así que cambiamos a uno de los riesling que Paco Higón había preparado para la cena, el Schieferterrassen 2003, de la región de Mosel-Saar-Ruwer (curso bajo del río Mosela) con uvas cultivadas en abruptas terrazas de pizarra, que es lo que significa su nombre. Acompañó a este vino, y no al revés, la dorada de playa con tallarín de calabacín, jugo de berberechos con txacolí. Soberbio. Lo siento, sólo puede decir que me siento impotente por no encontrar vocabulario suficiente para describir un plato tan perfecto y que, de nuevo, demuestra que la técnica es de alto nivel pero sobre todo que la protagonista, a pesar de todo, sigue siendo la dorada.

Este plato fue el adiós al mar para irnos ahora a la montaña o al campo, según se mire. Así que dejamos los blancos y vamos a un tinto, el Maduresa 2003, que nos presentó su creador, Pablo Calatayud, presente en la cena. El plato que acompañó este vino se prestaba, no obstante, a una maridaje de transición entre tintos y blancos, o al menos eso propusieron los organizadores, así que aún salió el último Riesling del arsenal de Paco Higón, el Marcel Deiss Schoenenbourg 1997, de la AOC Alsace Fran Cru. El Riesling en cuestión resultó excesivamente dulce para mi gusto y lo hubiera tenido mal en una cata ciega, pero el maridaje resultó excelente. El plato en cuestión era una polenta cremosa con carpaccio de trufa negra, que llevaba como toque genial una yema de huevo escalfado. La gente pudo comprobar dos maridajes muy distintos. Yo, para este plato, me incliné por el Riesling.

Y llegamos al séptimo de la tarde. Definitivamente los tintos toman el relevo. Además de seguir com el Maduresa, Pablo Calatayud nos sacó unas pruebas del Mandó 2000. Como ya se sabe, se trata de una variedad muy localizada en la zona de Moixent que Pablo está sacando del olvido. A mi me resultó un vino exótico y eso, viniendo de mí, es un elogio. Ambos vinos acompañaron estupendamente con un pichón con cerezas camarenas ácidas y maíz (con el que se alimentan esos pichones). ¿No es genial hacerte comer como guarnición lo mismo que comía el animal que tú te comes…?

Subimos el nivel de las carnes, definitivamente con una cebolla dulce asada y solomillo a la brasa. El solomillo está ligeramente ahumado y a mí me parece un excelente colofón… antes de pasar a los postres…Si estáis leyendo esto cerca de la hora de comer, os pido perdón, pero así fue la cosa.

El vino que llegaba, Rare Cream Lustau, ya anunciaba que lo dulce entraba en escena. Este Jerez dulce y oloroso era el contrapunto perfecto para un queso contundente, el Roquefort Societé con brioche casero y puré de manzana y vainilla. El vino, como se ha dicho, dulce, tenía ese punto de acidez necesaria para no empalagar y predisponer las papilas gustativas para el roquefort. En fin, ya sé que es un lugar común, pero aún me parece, un maridaje que no deja de sorprenderme por que no te lo crees hasta que lo pruebas.

Llegó la hora de los espumosos, y Paco Higón nos presentó un Champagne, el Egly-Ouriet Cuvee Tradition Brut. Un Champagne que llevaba una crianza de 38 meses y con un 70% de Pinot Noire y resto de Chardonnay. El Champagne es, para alguien como yo al que no acaban de sorprender en exceso los Champagnes frente a sus queridos cavas, impresionante. De los que, al menos a mí, me hacen pensar que me he perdido muchas cosas al limitarme a los cavas. En esa copa había, sobre todo, mucha mantequilla sobre pan tostado, pero suave, de esos aromas que te relajan y predisponen para cualquier cosa…Por si fuera poco, las burbujas eran, no ya finas, que eso se da por supuesto en un espumoso de este nivel, no, eran terciopelo puro, te producían cosquillas en la lengua…Bien, no quiero perder la compostura. Ya sé que este cava se beneficia de que llega en el momento de la traca final de lo que fue una orgía gastronómica. Otra cosa es la cata ciega, ya lo sé, ya lo sé. Si el champagne era excelente, La Sucursal no se quedó atrás, acompañándolo con unos frutos rojos salteados con mantequilla y vainilla, helado de cáscara de limón y crujiente de naranja. Lo de la cáscara de limón tiene su aquél, por que, sorprendentemente, al menos para mí, tenía lo mejor del limón, su aroma, y suavizaba lo que molesta en exceso, su acidez. La ciencia avanza que es una barbaridad¡.

Y cuando ya uno creía que había terminado, nos llegó una crema de mascarpone, helado de café, chocolate y bizcocho mojado en café. En fin, aunque está de moda y ya no sorprenda tanto, si se hace bien resulta interesante esto de la deconstrucción, por que aquí, por separado, estaban los ingredientes del clásico tiramisú. Había, además una gelatina de amaretto.

En fin, digna cena para celebrar los 15 años de una peña que, con sus altibajos, sigue y sigue. Y aunque las crónicas se retrasen, no desesperen, al final llegan.