Receta de pan blanco de harina de Kamut.

exquisito.me by Arolas • Hoy os propongo un pan delicioso de verdad de la mano de mi amiga Kristin (www.kristinehrenborg.com). De nuevo lo fermentamos en casa con masa madre (si no tienes un bote en casa mira aquí) y una novedad: la harina de Kamut. Si bien es cierto que su fermentación es un poco más larga y costosa que las anteriores recetas de pan que he publicado, os aseguro que vale la pena.

  La harina de Kamut, que es un tipo de trigo, hace un pan “con mucha miga” y el toque de miel crea una corteza tan crujiente y sabrosa que solamente por eso vale la pena preparar el pan! Los 120 gramos de harina de centeno integral que lleva la masa añaden sabor y unas fibras para la salud.

  La cantidad es para 2 panes grandes o 4 pequeños.
  Tiempo en el horno: 40 minutos (pero depende del tamaño del pan). La temperatura interior en el pan debería ser 98 grados)
  Temperatura del horno: precalentado a 250 grados.

Cuando colocas los panes dentro del horno bajas la temperatura a 225 grados y cocinas los panes en esta temperatura.

  En este caso vamos a preparar dos masas que luego juntaremos y por eso tardaremos un poco más pero ya verás que vale la pena.
Ingredientes para la Masa 1 (lo preparas por la tarde el primer día).
60 gr de masa madre (hecho de cualquier tipo de harina)
200 gr de agua
120 gr de harina de centeno integral

Ingredientes para la Masa 2 (lo preparas por la mañana siguiente)
la Masa 1
500 gr de agua
6 gr de levadura fresca
240 gr de harina de Kamut (hay en las tiendas de comida ecológica)
600 gr de harina de trigo con fuerza
50 gr de miel
20 gr de sal de mar

Cómo hacer
El día 1
Mezcla todos los ingredientes en un cuenco, cubrir con plástico y déjalo reposar durante la noche.

Cómo hacer
El día 2
  Añadir todos los ingredientes para la Masa 2 en el cuenco con la Masa 1 y mezclar/amasar hasta que tienes una masa homogénea. Si es pegajoso no te preocupes. El pan va a ser mejor y más “migoso” si la masa no es demasiado seca y, además, la harina va a hincharse durante la fermentación y absorber más humedad.Deja la masa reposar en un cuenco durante 45 minutos.

  Con la mano mojada de agua coges el borde de la masa y, poco a poco, lo levantas y lo doblas hacia el centro. Lo repites hasta que has llegado a un turno completo de todo el cuenco. Luego dejas la masa a fermentar durante 30 minutos. Este mismo proceso (doblando y dejando fermentar) lo repites 3 veces. Como dice mi amiga Kristin, si por alguna razón tienes que dejar la masa más que los 30 minutos no pasa nada. En este caso normalmente más es mejor que menos. Haz que el pan se acople a tu agenda y a tu ritmo de vida.

  Cuando has doblado la masa la última vez, la dejas fermentar y crecer hasta que llega a tener el tamaño doble. Esto se hace en la nevera y así tardará unas 6 horas. O lo haces dejando la masa en temperatura ambiente (mejor si es cálido como cerca del horno o como lo es en verano) y así tardará una hora. Aquí también puedes acoplar la preparación de tu pan a tu agenda.

  Ahora ha llegado el momento para dar forma a los panes! Saca la masa encima de una mesa que has cubierto con bastante harina (para que no se pegue la masa). Aplana la masa ligeramente con las manos, dóblala a lo largo y aplánala ligeramente otra vez. Luego cortas la masa en trocitos de un tamaño que te apetece para los panes: 4 pequeños o 2 grandes, por ejemplo.

  Con las manos bañadas en harina formas la masa como quieres y la colocas en moldes (que has cubierto con papel para hornear) o directamente encima de una bandeja (también cubierto de papel para hornear). A partir de este momento es importante no trabajar la masa porque así perdemos muchas de las burbujas de aire que la fermentación ha creado. Para dar forma a los panes solamente tenemos que doblar la masa y quizás estirarlo algo. Es muy sencillo!

  Cuando has dado la forma a los panes los dejas en un sitio caliente (por ejemplo cerca del horno que ahora estás precalentando a 250 grados!) para la última fermentación. Esta tardará más o menos 1,5 horas.Si quieres, cortas la corteza de los panes antes de hornearlos (utilizando un cuchillo muy bien afilado o una cuchilla de afeitar). Coloca los panes abajo del horno y hornea hasta que la temperatura dentro de los panes llega a los 97 grados (40 – 50 minutos pero depende del tamaño del pan).

  Si prefieres una corteza bien crujiente puedes colocar unos pequeños cubitos de hielo en una bandeja por abajo dentro del horno, abajo de la bandeja con los panes. Si lo haces, hay que abrir la puerta del horno después de unos 15 minutos de hornear para sacar la humedad.