Hoy vamos a dar la lata
Nuevo mes y nueva cata con el grupo "Los cuatro Apóstoles". Y esta vez decidimos experimentar con armonías de vinos y conservas, algo que teníamos pensado tiempo antaño. La calidad conservera que podemos encontrar en España es en la actualidad mejor que nunca y nos ofrece tantas y tantas opciones que resultó complicado ponernos de acuerdo, pero al final elegimos una serie de conservas diversas todas ellas de gran nivel y que emparentamos con unos cuantos vinos del mundo que también resultaron de lo más satisfactorio.
A continuación pues, un resumen de la velada que tuvo lugar el pasado sábado 10 y en la que nos acompañó Javier, un bilbaíno recién llegado a Madrid que mostró interés por participar en una de nuestras catas. Seguro que no se ha arrepentido.
PRIMERA ARMONIA
Navajas (Conservas Dani)
Zamburiñas guisadas (Ramón Peña)
Brandada de bacalao (Benfumat)
Chipirones (Conservas Cuca)
Egly-Ouriet Grand Cru Blanc de Noirs VV
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=9974
Para comenzar, cuatro conservas relacionadas con el mar y sus productos. Las navajas al natural se prepararon a la sartén con un poco de ajo y limón y los chipirones con cebolla caramelizada. La brandada y las zamburiñas tal y como vienen en origen. La brandada es todo un descubrimiento y está realmente lograda. Y la calidad de las conservas de Ramón Peña está fuera de toda duda, siendo estas zamburiñas una delicia.
Las navajas y los chipirones con una ligera preparación y consumidos en caliente completan un perfecto aperitivo para el comienzo que combinamos con uno de los mejores champagnes que hay en el mercado, el Egly-Ouriet Blanc de Noirs VV. Esta es una casa de culto que maneja unas 11 Has de viñedo en los Grand Cru de Ambonnay, Bouzy y Vezernay. Los vinos base suelen fermentar en madera lo que unido al gran cuidado del viñedo y a la selección en las levaduras, nos da unos productos de gran personalidad. Desde sus cuvées básicas hasta la superior, sus vinos tienen una regularidad y una calidad que destacan sobre el resto.
Este en concreto es su cuvée superior y está elaborado con las uvas de un pequeño "Lieu-dit" llamado "Les Crayeres" con cepas de 70 años de edad. Y creo que se trata de una de las más perfectas, delineadas y profundas expresiones del Pinot Noir que nos podemos encontrar. Un champagne dotado de una estructura asombrosa pero con la fineza y la acidez que son santo y seña de esta fabulosa casa. Es un vino muy escaso, pero en su estrato de precios es probablemente el champagne que más me ha gustado de todos cuantos he probado hasta el momento.
La armonía de este soberbio vino con las cuatro conservas es excepcional y nos supone un comienzo de cata difícilmente superable.
SEGUNDA ARMONIA
Fabes con centollo a la sidra (Conservas Entreislas)
Sturgeon Asetra Smoked (Veg-äl)
François Jobard Meursault Genevrières 2005
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=22099
Continuamos con la que quizá fue la conserva que más nos gustó, unas fabes con centollo a la sidra realmente logradas por su punto de cocción y de sal y sobre todo por lo bien ligadas que estaban. Procede de Tapia de Casariego (Asturias). Continuamos con un tronco de Esturión Asetra ahumado procedente de Rusia que servimos con un poco de cebolla caliente por encima. Es un pescado ligeramente graso de un sabor muy peculiar, pero que nos gustó mucho quizá precisamente por eso, por su originalidad.
El vino elegido para esta armonía fue un Meursault de uno de los mejores elaboradores de esta zona borgoñona, François Jobard. Este productor familiar ofrece una gama de villages, "lieu-dits" y premier crus que destacan por su perfecta definición varietal y de terruño y sobre todo por la integración y el trabajo con la madera, que se revela en su justa medida. El vino que consumimos en concreto es fruto de las viñas que el elaborador posee en el Premier Cru "Les Genevrières" (Los Enebrales), que es un viñedo de 15,5 Has de maduración precoz en suelos ligeros de gravas y areniscas. Los vinos que concibe son de carácter mineral y delicado.
Y quizá ese carácter muy mineral del viñedo unido a una añada cálida y madura obraron el milagro y el vino se mostró mucho más abierto y accesible de lo esperado. Necesitó de un tiempo de aire en copa e iba mejorando y abriéndose con el paso del tiempo. En boca en cambio estuvo accesible desde un primer momento destacando esa milimétrica madera perfectamente integrada. Un vino todavía joven que en unos 10 años será realmente espectacular porque ofrece los toques grasos y untuosos de un Meursault junto con la mineralidad y la viveza de un Puligny-Montrachet. Borgoña blanca en su estado más puro.
La armonía con las dos conservas sencillamente perfecta, en especial con las fabes que parecen hechas para este tipo de vinos. Lástima de precios, eso sí.
TERCERA ARMONIA
Bloc de foie de oca Rougie
Porto Casa Santa Eufemia Branco Reserva Especial 1973
En una cata de conservas no podía faltar la que quizá es la reina de estas junto con el inalcanzable caviar y esa no es otra que el foie. Y una de las casas más regulares y fiables es la francesa Rougie que ofrece un bloc en conserva tanto de oca como de pato. Elegimos el primero por su mayor finura.
Y con el foie, pues una armonía arriesgada. Los oportos blancos no dejan de ser vinos de poco interés que suelen ser consumidos como aperitivo incluso con unos hielos y una rodaja de limón sustituyendo al más ortodoxo Vermouth. Hasta que probamos esta maravilla, claro. Se trata de un vino del año 73 que estaba digamos olvidado en la bodega de José Viseu Carvalho e filhos hasta que alguien lo cató y decidió embotellarlo tras 25 años de crianza en madera en 1999. Se trata de un vino diferente a todo lo catado hasta el momento.
Ya el color nos indica su vejez y sus aromas la confirman. Nos recuerda por momentos en nariz a un Tondonia Blanco viejo, como ese sobrecogedor 57 que tuvimos la ocasión de disfrutar hace poco. En boca es una mezcla entre un seco y redondo colheita y un poderoso y ligeramente abocado oloroso dulce jerezano. La integración del sus casi 20 agrados de alcohol es fantástica y su persistencia es eterna. Uno de esos pocos vinos que son capaces de generar un ambiente especial a su alrededor. Si se encuentran con una botella y les gustan los oportos, no lo duden.
La armonía con el foie fue una apuesta arriesgada y no salió mal del todo, aunque los grados de alcohol y la potencia sápida del vino portugués predominaba algo sobre el foie, por lo que decidimos dejar media botella para después del postre como copa de meditación. Ahí es donde mejor se desenvuelve este vino.
CUARTA ARMONIA
Pote Asturiano (O. Villa )
Codornices escabechadas (Montes de Toledo)
Mastroberardino Taurasi Radici 1999
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=19505
Continuamos con un clásico Pote Asturiano también procedente del principado. Estaba bueno, aunque en este caso sí se notaba algo su carácter de conserva ya que la sal se hacía algo más notoria de lo deseado. Aun así estaba muy bueno, pero en este caso es mejor prepararlo casero.
Otra cosa fueron las codornices. Las conservas de esta casa localizada en Los Yébenes (Toledo) son productos de una buena calidad. Muy bien cocidas, con el punto justo y con un escabeche suave y realmente logrado. Nos gustaron mucho.
Acompañamos con un todo un clásico del sur de Italia, un Taurasi de Mastroberardino. Elaborado con uva Aglianico en la DOCG Taurasi, se trata de un perfecto representante de esta zona de la Campania. En una buena añada y con casi 10 años el vino se muestra ya redondo y maduro, listo para su consumo. En numerosas ocasiones he mostrado mi gusto por estos vinos cuya tanicidad bien entendida y su más que correcta acidez les hacen ser unos magníficos acompañantes en la mesa.
Y este en concreto por su seriedad y su equilibrio no fue menos y acompañó perfectamente a las dos conservas, aunque los escabeches y los vinos tintos no sean los mejores amigos. Con escabeches lo mejor para mí es una manzanilla en rama, aun así, este Taurasi se desenvolvió con mucha soltura.
QUINTA ARMONIA
Carrilleras de ternera en salsa jardinera (Delicias del Pisuerga)
Estofado de ciervo (Montes de Toledo)
Château La Grave à Pomerol 2000
http://www.verema.com/comunidad/vinoscatados/vino.asp?vino=22100
Como último plato terminamos con dos conservas más de carne, unas carrilleras de ternera procedentes de Palencia y un estofado de ciervo de Montes de Toledo (Los Yébenes). Nos gustó más el segundo, mejor preparado, más sabroso y con una salsa más ligada. A las carrilleras les faltaba algo de sabor pero no estaban mal del todo.
Las dos conservas pedían un tinto y terminamos con un elegante y señorial Pomerol en una excelente añada y que ya podía comenzar a consumirse. Hablamos de un vino de la familia Moueix, propietarios entre otros del mítico Château Petrus o de Château Latour à Pomerol. Se trata de uno de los Château más antiguos y apreciados de Pomerol (antes conocido como La Grave-Trigant-de-Boisset) que cuenta con una viña muy vieja cuyos suelos son de composición de gravas con trazas ferruginosas y cantos rodados y resultan excepcionales en esta zona francesa.
El vino nos ofreció todo lo que esperábamos de él. Hablar de Pomerol es habar de elegancia frutal, de equilibrio, de potencia bien entendida y sobre todo de recorrido en botella y capacidad de envejecimiento. Y este es un perfecto representante de esas características que unidas a una sutil mineralidad y a una fina tanicidad, nos proporcionaron un disfrute extra en el último de los actos antes del postre.
Ni que decir que la armonía con conservas de caza y carne resultó perfecta.
SEXTA ARMONIA
Doble mousse de melocotón y piña con rosquilla
Finalmente y ante una jornada en la que básicamente no habíamos intervenido en la cocina lo cierto es que faltaba algo de creatividad. Y esta llegó con el postre. Con una lata de melocotón (Hero) y otra de piña en almíbar (Del Monte) lo cierto es que mi mujer se inventó un mousse en dos pisos separados por una rosquilla triturada que coronados por nata montada casera que nos sorprendió a todos y nos hizo chuparnos los dedos como si fuéramos críos. Buenísimo invento.
Acompañamos con un curioso vino, uno de los más personales vinos dulces que podemos encontrar en España, una malvasía de La Palma. Este es un vino elaborado con uvas de vendimias tardías y que resulta muy curioso por sus notas de fruta escarchada y mieles en nariz y por su untuosidad y dulzor en boca que afortunadamente no llega a empalagar y resulta muy agradable.
Precisamente por esa untuosidad conviene tomarse fresco y si se hace así resulta un vino de los que hay que probar y que además promete un largo recorrido en botella. Combinó perfectamente con el delicioso postre sorpresa con el que finiquitamos una magnifica sesión que se prolongó durante 7 horas, sin prisa y disfrutando como mandan los cánones.
Y lo cierto es que hay algunas conservas que están realmente buenas y que en momentos especiales pueden perfectamente constituir una excelente alternativa. Y que acompañadas con buenos vinos y sobre todo con buena compañía pueden dar lugar a una memorable sesión como la de pasado sábado.
Un saludo y hasta la próxima cata
Eugenio Sáenz de Miera Arnau
Grupo gastronómico "Los cuatro apóstoles"