Armonías otoñales

Continuando con nuestras sesiones de armonías de cocina estacional que ya iniciamos la pasada primavera, hace unos pocos días volvimos a reunirnos un grupo de amigos entusiastas de la cocina y el vino para realizar una cata similar dedicada a la cocina otoñal. Y si hay dos grandes símbolos culinarios de dicha estación esos son la caza y las setas, tomando la decisión de centrarnos en estas últimas. Y si bien es cierto es que de momento, el cálido y seco otoño que estamos padeciendo no es ni mucho menos el mejor para las setas y la temporada no está resultando por tanto muy boyante, aun así pudimos completar un menú de lo más interesante y sabroso acompañado por algunos vinos de verdadero nivel y clase mundial, que ahora procedemos a repasar.

Carpaccio de boletus con langostinos
Krug Grande Cuvée

El primer plato consistió en una forma de preparar las setas diferente y realmente sabrosa, sin aderezos que de alguna forma alteren el sabor del hongo. En principio la idea era prepararlo con Oronja o Amanita Cesárea, pero no ha sido un año propicio para esta excelente seta, así que se tomó la decisión de prepararlo con los sombreros del siempre agradecido Boletus Edulis. Un plato que tiene su trabajo de mandolina y que el amigo Jaime ejecutó perfectamente acompañándolo con unos langostinos a la plancha, un mar y montaña muy particular. Inicio de menú de verdadera altura.

Un plato de estas características merece sobradamente un buen champagne de acompañamiento, y qué champagne hay mejor que un Krug? Pues solamente otro Krug, claro. Y decimos solamente porque este Grande Cuvée, el vino "básico" de la casa, tiene un nivel equivalente a las cuvées de mayor prestigio de otros productores. Y a partir de aquí...al cielo, a ese cielo llamado Vintage, Rosé, Collection, Clos de Mesnil y Clos de Ambonnay.

Pero volvamos a este Grande Cuvée. Con un tiempo de guarda de algo más de un año tras el degüelle, este champagne va mejorando sustancialmente, ofreciendo una gama aromática más compleja con presencia de frutos secos y una gama herbácea, balsámica y mineral espectacular. Y manteniendo una acidez y una estructura en boca, además de una longitud y cremosidad que solamente ofrecen los más grandes, con ese carácter tan vínico norma de la casa. Y la sensación que nos daba es que con más guarda seguiría mejorando, por lo que no hacemos más que recomendar la guarda de este vino. Como bien sabemos y si no repasamos, Grande Cuvée es la mezcla de más de 50 vinos procedentes de los mejores "crus" y añadas del productor, el vino que sin duda es la muestra del estilo de la casa, el vino que debe ser el santo y seña del mítico elaborador. Es caro, pero sin duda merece la pena disfrutarlo aunque solamente sea una vez al año. Es "el champagne", y a partir de aquí, la gama te lleva al mismísimo cielo...o al infierno si hay que pagarla, claro.

La armonía absolutamente genial, el penetrante sabor del boletus suavizado por la textura del langostino poco hecho juntado con la estructura y acidez del Krug...pues eso, que queremos más. Inmejorable comienzo.

Boletus laminados a la plancha con yema de huevo
La Bota de Manzanilla Pasada Nº 10

Continuamos con otra forma de preparar los suculentos boletus, que el amigo Luis ejecutó a la perfección. Ligeramente salteados en aceite y coronados por yemas de huevo cocidas a baja temperatura, que le daban un toque de suavidad y melosidad absolutamente genial, un plato lleno de contrastes de sabores y texturas realmente deliciosas. Se acabó demasiado pronto...

Y para complementar a este delicado bocado, una de las mejores entregas del Equipo Navazos, la impresionante Bota Nº 10. Se trata de una manzanilla pasada, casi amontillada, procedente de la Solera 1/15 de La Guita, adquirida por el Grupo Estévez. Una solera con historia, que había caído en el olvido comercial aunque siempre fue tratada con cariño por el capataz de la bodega, hasta que fue rescatada y embotellada por nuestros cazadores de tesoros favoritos. Cuando fue lanzada hace ya algún tiempo nos impresionó y ahora, algo más de un año después, el vino va cambiando y evolucionando, como hacen los vinos más grandes.

Ahora tiene un color algo más oscuro y sus aromas se han hecho más misteriosos, más cerrados, más intimistas. Pero sigue destacando esa gloriosa mineralidad salina que la define, su olfacción es cerrar los ojos e imaginarte en ese paseo del Bajo de Guía sanluqueño, es impregnarte con la esencia de Sanlúcar en una tarde otoñal, es, sencillamente, la esencia que define a estos vinos únicos en el mundo. Su paso por boca es apabullante. Poderosa, voluminosa, larga y persistente, se queda en el recuerdo durante varios minutos. Si el cielo fuera una manzanilla, el cielo sería la Bota Nº 10, la mejor manzanilla de cuantas hemos probado hasta el momento. Para hacernos una idea de su nivel, comentar que en la opinión unánime esta manzanilla no sólo estuvo como mínimo a la altura del Krug, sino incluso por encima. Un vino brutal.

La armonía rozando la perfección, además se trata de uno de los maridajes propuestos por los "padres" de la criatura. Es un vino que debido a su tremendo armazón, admite al igual que el anterior champagne, prácticamente cualquier plato al que se le enfrente.

Lasaña de setas variadas
Pierre Overnoy Arbois Pupillin Chardonnay 2003

Para el tercer plato, Luis nos preparó una lasaña de variadas setas, cubierta con una suave y perfumada besamel. Un plato clásico pero no por ello menos delicado y suculento, un plato que como los anteriores terminó por quedarse corto. Y es que nos estamos convirtiendo en unos micófagos de no te menees…

El vino con que acompañamos a esta deliciosa lasaña es una curiosidad procedente del Jura, una de las zonas vinícolas más desconocidas y a la vez más interesantes de toda Francia. Se trata de una pequeña zona muy cercana a Suiza cuya principal AOC en producción (aunque no en calidad) es Arbois, aunque solo una localidad puede poner su nombre detrás y esa es Pupillin. Pierre Overnoy y su sucesor Emmanuel Houillon son los apóstoles de los vinos naturales de la zona. Sus métodos están basados en una biodinámica radical en el cultivo, en la no utilización de sulfuroso, en los rendimientos muy bajos, en el uso de levaduras autóctonas y en el no filtrado ni clarificado de los vinos.

Nosotros no estamos ni a favor ni en contra de este estilo de vinificación, simplemente decimos si nos gustan o no los vinos, pero reconocemos que los productos elaborados de esta forma son distintos y originales y raramente nos dejan indiferentes. Este chardonnay da unos curiosos aromas de manzana recién abierto, que hacen que parezca una sidra y que tras un tiempo decantado se va pareciendo más a un chardonnay norteño, pero siempre ofreciendo su original impronta. En boca es muy voluminoso y estructurado y resulta fresco para proceder de una añada tan cálida. Un vino realmente curioso que como era de esperar causó reacciones de todo tipo, algunas buenas y otras no tanto. Es ese tipo de vinos que sin duda merece la pena probar, aunque como suele ocurrir con este tipo de elaboraciones sin sulfuroso, la variabilidad entre botellas es un hecho. Y esta botella, estando buena, no estaba igual que la que tomamos el pasado verano en Santander.

La armonía, por el tipo de vino y plato, resultó muy adecuada, se trata de un vino que dentro de su complicación admite múltiples acompañamientos.

Garbanzos estofados con níscalos
Château Sociando-Mallet 1986

Llegamos al cuarto acto, un plato contundente y sabroso al que Jaime supo dar un toque personal con el uso de una curiosa hierba aromática. Garbanzos de textura mantecosa con ese toque agreste y forestal del níscalo y el perfume de la hierba...pues eso, que terminamos repitiendo. Deliciosos, Jaime.

Un plato consistente como este merece un tinto clásico y maduro y este es un claro ejemplo de ello. Sociando-Mallet es sin duda ninguna uno de los nombres más importantes y conocidos de la AOC Haut-Medoc, un château que no fue clasificado en 1855 (se trata de un Cru Bourgeis), pero que muchos señalan que por su trayectoria está a la altura de otros vinos clasificados. El factor añada es muy importante en Burdeos y 1986 fue una añada de gran calidad y regularidad, así que con 23 años el vino debía estar en perfecto estado, lo que no esperábamos es que tanto...

Sacamos el corcho, largo y perfectamente conservado, y al llevarlo a la nariz observamos que está muy cerrado...al decantador. La capa alta y el color subido hacen pensar en un tinto con dos o tres años y los aromas son maduros y apretados, sin verdores, con una deliciosa gama especiada predominando. En la boca es poderoso y estructurado, con acidez, largo, voluminoso, joven y en plena forma, un vino que en cata ciega no adivinaríamos su edad. Un vino por tanto de largo recorrido y que sin duda seguría evolucionando muchos más años. Clasicismo bordelés en la copa, un tinto que quizá no emociona, pero que sin duda nos gustó mucho a todos por sus excelentes maneras. Está claro que a la buena Cabernet hay que darle tiempo, mucho tiempo, y que por lo tanto los buenos vinos del Medoc y mas si proceden de añadas de calidad, necesitan de más tiempo que otros para estar listos. Y este vino, sin ser de los más grandes de Burdeos, no ha hecho sino confirmarlo.

La armonía sin duda adecuada, la acidez y la estructura del vino resulta más que idónea para este tipo de guisos, cuyo sabor queda realzado y complementado por este.

Aleta de ternera rellena de setas de cardo con emulsión de setas de pie azul
Castillo de Ygay Gran Reserva Especial 1925

Con los dos últimos platos llegó nuestro turno (bueno, el de mi mujer, yo me limito a ayudar en lo que puedo, algo es algo). Primero una aleta de ternera rellena con unas setas de cardo acompañada con una salsa resultado de emulsionar unas setas de pie azul. Lo cierto es que suena muy bien y que el resultado fue mejor. Un plato sabroso y a la vez contundente para cerrar la parte de setas de este suculento menú.

Y para acompañarlo...historia viva vinícola. Castillo de Ygay es sin lugar a dudas uno de los grandes nombres vinícolas españoles tanto en vertiente tinta como en la blanca, esta última ya hace años desgraciadamente extinta. Y una de las añadas míticas del tinto es 1925, elaborado a la antigua usanza y embotellado en 1964 tras casi...¡40 años! de crianza en viejos bocoyes y barricas cubiertas internamente por cristales de tartratos. Esta botella fue reetiquetada en 1985 y no ha sido reencorchada.

Retiramos la cápsula, limpiamos el corcho concienzudamente para evitar posibles contaminaciones y nos disponemos a extraerlo con un sacacorchos de láminas. A pesar de hacerlo con sumo cuidado el corcho se rompe y hay que decantar el vino a través de un colador. El color es rojo, sin atejamientos, solamente una ligera turbidez denota su edad. Los aromas nos indican que su estado es perfecto. Tras un prudente tiempo de aireación los efluvios son intensos y típicos de un vino viejo con grandeza. Tonos complejos, señoriales, profundos y terciarios con algún increíble atisbo de frutas maduras. Este tipo de vinos, al igual que todos, pero estos vinos tan viejos en especial, hay que esperarlos en boca. Aquí, este Ygay se muestra estremecedor, muy grande. Y hay dos factores que le definen sobremanera, que son su acidez y sus taninos.

La acidez es salvaje, marcada, viva y definida. Da gusto beberlo y beberlo. Los taninos son todavía vivos, con presencia, pero con esa integración que solamente los años de botella son capaces de otorgar. Este vino seria probablemente imbebible recién embotellado, pero ahora, 84 después de la cosecha y 45 después del embotellado es sencillamente sublime. Uno de los grandes tintos que hemos tenido la ocasión de probar. Desde aquí agradecemos al amigo Iñaki el hecho de habernos conseguido esta botella, una botella que sin duda permanecerá en nuestra memoria para siempre. Grandioso.

¿La armonía? Este vino puede con lo que se le enfrente, debido a su acidez y su esqueleto. Y con la carne estuvo imperial. Pero es incluso uno de esos pocos tintos que me hubiera bebido sin comida…
 

 

Tiramisú
Dr. Bürklin-Wolf Wachenheimer Rechbachel Auslese 1998

A mi mujer le sale un tiramisú de cine. Sin complicaciones, con sus bizcochos soletilla, su licor de café‚ y de almendra y su queso cremoso, coronado por café‚ y chocolate en polvo. Hacía tiempo que no lo perpetraba, pero la espera desde luego que mereció la pena. Una tentación dulce y amarga.

Y si bien es cierto que este postre acompañaría mejor con un Porto Vintage, un PX, un oloroso dulce o una monastrell dulce, la concurrencia quería un riesling alemán, así que nos decidimos por este Auslese de Bürklin. No procede de uno de sus mejores pagos, y además consideramos que los dulces no son el fuerte de este soberbio productor, pero aún así, la magnífica añada y los años de botella le ha dado una prestancia, un bouquet, que hacen de este vino una delicia. Complejo en nariz, con esas inequívocas notas de hidrocarburos de los riesling maduros que desaparecen con la aireación, se muestra pleno y entero en boca, vertebrado con esa acidez tan típica de estos fabulosos vinos.

 

La armonía, tal y como hemos comentado, no resultó idónea, aunque finalmente primero tomamos el postre y posteriormente el vino. Dos días después nos enfrentaríamos a 15 vinos de este productor, en una irrepetible cata de su mejor pago, el Kirschenstück de Forst, que será objeto de la próxima entrada del blog.

Al abrigo de un té morito y de unos GT de la ginebra G-Vine, demasiado perfumada para nuestro gusto, fueron pasando las horas de una jornada vinícola y gastronómica memorable. Buenos amigos, buenos vinos, buenas viandas. ¿Para qué más?

Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau
(EuSaenz)