La cuchara y el vino (I)
EuSaenz
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Con la llegada de los rigores otoñales cierto es que cada vez van apeteciendo más esos tradicionales platos calientes y contundentes que nos ayudan a entrar en calor y a alimentar el espíritu.
Precisamente por eso decidimos que la cata del mes de nuestro grupo “Los Cuatro Apóstoles” estaría dedicada a esos platos de siempre en los que las legumbres, las verduras, las chacinas y por que no, ciertos mariscos, son los principales protagonistas. Pero fue tal el éxito de la convocatoria que hemos tenido que realizar esta cata en dos sesiones, la primera de ellas con otros amigos y la segunda en unos días, ya con el grupo en sí. Ahora por tanto vamos a repasar los cuatro platos puestos en liza el pasado sábado 22 con sus respectivos vinos.
CUCHARA UNO
Verdinas con mejillones y langostinos
La Bota de Fino “Macharnudo Alto” Nº 15
http://www.verema.com/vinos/39404-macharnudo-alto-la-bota-de-fino-saca-de-junio-2008-
El primer turno corrió a cargo de Luis, unas verdinas con marisco, en este caso mejillones y langostinos. La verdina es una deliciosa alubia, una de las más finas que existen, oriunda sobre todo de Asturias, aunque también hay en Cantabria. Su delicadeza y su curioso color de tonalidades verdes hacen que sea ideal para cocinarla sola o acompañada con moluscos como la almeja o el mejillón o incluso por crustáceos. Luis optó por dejarlas un tanto al “dente”, y cierto es que le salieron muy sabrosas, con un caldo del marisco muy bien ligado y denso. Magnífico comienzo por tanto.
Para acompañarlas abrimos una botella de la última saca del soberbio fino Macharnudo Alto que hace el número 15 de las entregas del Equipo Navazos. Ahora mismo es un vino subido de color, con una nariz muy compleja donde destacan los toques de la crianza sobre los aromas de la flor. Muy poderoso. Y ese poder se muestra igualmente en boca con una amplitud y una persistencia extraordinarias. Igual de satisfactorio que las anteriores sacas (Nº2 y Nº7) pero con su propio carácter y su propia vida, lo cual demuestra la riqueza que nos pueden ofrecer las diferentes soleras de esta joya, cada una con su identidad. Ese es el terroir de Jerez. Y su riqueza.
Este es un vino que por propia experiencia puedo comentar que evoluciona fantásticamente en la botella, perdiendo algunas virtudes pero ganando muchas otras más, por lo que esta nueva saca seguro que irá cambiando como lo han hecho anteriormente las otras. Si hablamos de gustos personales sigo prefiriendo la Nº2, que ahora mismo está sublime. Pero me da la impresión por el estilo del vino que esta última será un cañón cuando esté algo más asentada. Guardaremos pues.
¿La armonía? Perfecta. Este fino es uno de los vinos más versátiles del mundo en la mesa. Pero con este plato en concreto nos dio la sensación de que había algo más que un flechazo. Parece amor eterno...
Precisamente por eso decidimos que la cata del mes de nuestro grupo “Los Cuatro Apóstoles” estaría dedicada a esos platos de siempre en los que las legumbres, las verduras, las chacinas y por que no, ciertos mariscos, son los principales protagonistas. Pero fue tal el éxito de la convocatoria que hemos tenido que realizar esta cata en dos sesiones, la primera de ellas con otros amigos y la segunda en unos días, ya con el grupo en sí. Ahora por tanto vamos a repasar los cuatro platos puestos en liza el pasado sábado 22 con sus respectivos vinos.
CUCHARA UNO
Verdinas con mejillones y langostinos
La Bota de Fino “Macharnudo Alto” Nº 15
http://www.verema.com/vinos/39404-macharnudo-alto-la-bota-de-fino-saca-de-junio-2008-
El primer turno corrió a cargo de Luis, unas verdinas con marisco, en este caso mejillones y langostinos. La verdina es una deliciosa alubia, una de las más finas que existen, oriunda sobre todo de Asturias, aunque también hay en Cantabria. Su delicadeza y su curioso color de tonalidades verdes hacen que sea ideal para cocinarla sola o acompañada con moluscos como la almeja o el mejillón o incluso por crustáceos. Luis optó por dejarlas un tanto al “dente”, y cierto es que le salieron muy sabrosas, con un caldo del marisco muy bien ligado y denso. Magnífico comienzo por tanto.
Para acompañarlas abrimos una botella de la última saca del soberbio fino Macharnudo Alto que hace el número 15 de las entregas del Equipo Navazos. Ahora mismo es un vino subido de color, con una nariz muy compleja donde destacan los toques de la crianza sobre los aromas de la flor. Muy poderoso. Y ese poder se muestra igualmente en boca con una amplitud y una persistencia extraordinarias. Igual de satisfactorio que las anteriores sacas (Nº2 y Nº7) pero con su propio carácter y su propia vida, lo cual demuestra la riqueza que nos pueden ofrecer las diferentes soleras de esta joya, cada una con su identidad. Ese es el terroir de Jerez. Y su riqueza.
Este es un vino que por propia experiencia puedo comentar que evoluciona fantásticamente en la botella, perdiendo algunas virtudes pero ganando muchas otras más, por lo que esta nueva saca seguro que irá cambiando como lo han hecho anteriormente las otras. Si hablamos de gustos personales sigo prefiriendo la Nº2, que ahora mismo está sublime. Pero me da la impresión por el estilo del vino que esta última será un cañón cuando esté algo más asentada. Guardaremos pues.
¿La armonía? Perfecta. Este fino es uno de los vinos más versátiles del mundo en la mesa. Pero con este plato en concreto nos dio la sensación de que había algo más que un flechazo. Parece amor eterno...
CUCHARA DOS
Potaje de vigilia
Champagne Lilbert-Fils Cramant 1999
http://www.verema.com/vinos/39916-lilbert-fils-cramant-1999
Los dos siguientes platos fueron ya cosa nuestra comenzando por el clásico potaje de vigilia. ¿En noviembre? ¿Y porque no? Pues eso, un potaje realizado con garbanzos, espinacas y bacalao que ha sido un principal protagonista en muchas mesas nacionales durante los austeros tiempos cuaresmales. Así pues, todo un clásico de la cuchara nacional sobre la mesa.
Y para darle un poco de color a un plato que es símbolo de la austeridad entre carnavales y pascua, pues un poquito de champagne. Lilbert-Fils, que data de 1746, es uno de esos pequeños productores en los que la palabra pequeño adquiere toda su notoriedad. Bertrand Lilbert trabaja 3,5 Has. en tres viñedos Grand Cru en la Côte des Blancs que son Cramant, Choully y Oiry, siendo respectivamente un 60, 30 y 10% en cada uno de ellos. Los rendimientos son muy bajos y los vinos son criados un mínimo de cinco años en rimas.
El Cramant procede de 15 parcelas diferentes y es un vino elaborado en acero y que realiza la maloláctica. Es un champagne clásico, de elevada acidez y mucha pureza en su expresión aromática. Suele envejecer muy bien, como constata este 99 que se encuentra sin duda en un perfecto momento de consumo y todavía con buenas perspectivas de evolución. Se trata por tanto de un clásico Blanc de Blancs, enormemente estructurado y de gran equilibrio que nos muestra sin duda una cuidada expresión de ese magnífico viñedo.
Siempre he considerado este tipo de vinos como los más versátiles existentes en la mesa quizá junto a los buenos finos y manzanillas. Con el potaje estuvo realmente excepcional juntando su acidez y ligereza con la sabrosa contundencia de plato. Muy buen segundo acto.
CUCHARA TRES
Patatas a la importancia
Champagne Egly-Ouriet Brut Rosé
Este plato representa como pocos el encanto de la sencillez. Receta típica de la Castilla fría, en especial de las tierras abulenses, consiste en unas patatas cortadas en láminas, rebozadas con huevo y harina y cocinadas a fuego lento en un contundente caldo de ave. Y pueden acompañarse con múltiples viandas, pero en su básica versión, solas y desnudas, son sin duda merecedoras de llevar tan destacado apellido. Importantes y no importadas, como decía un anuncio de hace unos cuantos años.
Egly-Ouriet es, quizá junto con Selosse, mi favorito entre los pequeños productores de champagne. Su gama, que comienza en el equilibradísimo premier cru “Vignes de Virgny” y alcanza su cenit en el soberbio Blanc de Noirs “Les Crayeres” –probablemente el mejor champagne que existe si tenemos en cuenta su precio-, es realmente extraordinaria. Solamente me faltaba por probar este rosé así que no había ni plato ni momento mejor para ello.
Este vino ya se presenta como algo diferente. Su color, mucho más apagado que el de otros similares, ya nos dice algo especial. La profundidad en nariz, con ese estilo oxidativo y complejo marca de la casa, nos llena la pituitaria de sensaciones de terroir, imprimiendo su gran clase. La fuerza y persistencia en boca, con una equilibrada acidez se encargan del resto. Sin duda este rosé es digno de llevar el buen nombre de Egly-Ouriet, un maestro del pinot noir de Ambonnay.
Armonía sin duda fantástica combinando la sencillez y la austeridad del plato con la sofisticación del champagne. Pareja perfecta.
CUCHARA CUATRO
Fabada Asturiana
Bruno Clair Gevrey-Chambertin 1er Cru “Les Cazetieres” 2004
http://www.verema.com/vinos/38806-bruno-clair-gevrey-chambertin-les-cazetieres-2004
El último acto corrió a cargo de Jaime (el forero JaimeJ). Se ofreció a cocinar un fabada, uno de los platos de cuchara más conocidos de cuantos se elaboran en España. Y lo cierto es que estaba como mandan los cánones, sabrosa y contundente, pero siendo en todo momento accesible, con unas fabes muy tiernas. Y con un “compangu” recién importado del principado, oiga. Muy rica, Jaime.
Acompañamos la fabada con un tinto. Un plato de este tipo debe ser acompañado por un tinto con acidez, con cuerpo, con prestancia, con una madera integrada, que no aporte más grasa o tanino, pero que se muestre lo suficientemente sabroso como para aguantar a semejante miura. Y ese no es otro que un buen Borgoña (o Barolo en su defecto). Cuando vi el vino que aportó Jaime puse muy buen cara, precisamente porque unos días antes lo había catado y me sorprendió muy gratamente. Se tata de un Premier Cru “Les Cazetières” de Bruno Clair, quizá la gran sorpresa en la cata de varios crus del productor en la que participé en octubre y de la que adjunto un enlace de la crónica para no repetir la descripción del vino.
http://www.verema.com/blog/eugenio/2008/10/bruno-clair-modernidad-bien-entendida.html
Lo que podemos comentar es que confirmó todas y cada de las sensaciones ofrecidas en la cata. Hablamos de un excelente vino, con la expresión de terroir, la finura, la estructura, la potencia aromática y la elegancia de uno espera de un buen Gevrey-Chambertin A pesar de la añada, poco equilibrada en tintos, algo falta de presencia, el vino se muestra realmente encantador, accesible ahora y con suficiente potencial de envejecimiento y mejora. Y nos dejamos seducir por el lado oscuro de la fuerza...
Un postre (una tarta selva negra), acompañado por la excepcional Bota de PX Nº 11 del Equipo Navazos y unas buenas copas (Brandy Fernando de Casilla Solera GR, La Bota de Brandy Nº 13 y Whisky Glenmorangie Burgundy Wood Finish) terminaron por redondear esta primera sesión de la cuchara y el vino.
Una cata divertida, participativa y muy sabrosa. Hay veces que en la sencillez está la virtud y estos austeros y baratos platos tradicionales pueden llegar a ser auténticos lujos y más si los emparejamos con el mejor de los finos, dos magníficos champagnes de productor y un no menos satisfactorio Borgoña.
Quedamos a la espera de la segunda parte...
Saludos,
Eugenio Saénz de Miera Arnau (EuSaenz)