Un trabajo … con Italia

Lo primero que queremos hacer desde luego es pedir disculpas a cualquier lector italiano o que conozca perfectamente la cocina del país transalpino por la poca ortodoxia de los platos que hemos incluido en nuestro menú. Aun así, afortunadamente hay en Madrid una serie de tiendas vinícolas y gastronómicas donde pudimos asesorarnos y comprar los productos con los cuales lo hemos elaborado. Hoy por hoy el número de locales existentes en Madrid que ofrecen productos italianos es excelente y perfectamente aprovechable.

En cuanto a los vinos, hemos escogido cinco vinos de toda la geografía italiana, desde el Alto Adigie hasta Sicilia. Y hemos intentado salirnos de los vinos habitualmente conocidos por todos, salvo por el inefable Barolo sin duda nuestro favorito y uno de los vinos tintos que más nos gustan de todo el mundo. Resulta una pena que todavía para el aficionado medio español el vino italiano sea ese gran desconocido y que ejemplos como en infumable Lambrusco o el acuoso Chianti "comercial" en botella fiasco sigan siendo los vinos italianos más conocidos por la gran mayoría del público nacional.

Repasemos pues las cinco armonías de vinos y platos que disfrutamos el pasado sábado por la noche.

PRIMERA ARMONIA

Bruschetta al rosmarino con Burratta y pomodori secchi

Selección de embutidos (Speck, Mortadella y Bresaola)

Ca´ del Bosco Franciacorta Brut

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Comenzamos con unas tostas (la bruschetta no es más que un pan tostado con "olio" y romero) untadas con una fresquísima burratta y un tomate seco siciliano. La burratta es un queso fresco muy parecido a la mozzarella y al queso de nata cántabro. Yo soy poco quesero, pero esta burratta me gustó mucho por su cremosidad y su frescura.

Pusimos también una selección de embutidos típicos italianos, comenzando con el speck que se trata de un jamón ahumado producido en el alto Adigie o Südtirol, siguiendo por una clásica mortadella de Bolonia ahumada y finalizando con la Bresaola que es una especie de cecina de buey curada durante 2 o 3 meses procedente de la Valtellina (Lombardía). Buenos e interesantes los tres, sin querer entrar en mayores comparaciones que serían injustas.

Nada mejor que comenzar con un buen espumoso y hablar de Franciacorta es hablar de un espumoso de calidad, del espumoso más prestigioso de Italia. Es una comarca situada en la Lombardía, entre la cuidad de Brescia y el lago de Iseo. Se producen múltiples tipos de vinos, pero el que ha logrado el status de DOCG es el espumoso.

Ca´ del Bosco es junto con Bellavista, el productor más importante de la denominación. Sus espumosos tienen fama internacional y cierto que merecida. Este en concreto es su Brut NV elaborado básicamente con chardonnay y pinot nero, al estilo de las más prestigiosas cuvées de Champagne. Hay una pizca de pinot bianco en el coupage. Se muestra muy elegante y con un cierto toque cítrico y mineral en nariz, de corte muy francés. En boca está realmente bueno aunque la acidez no es tan limpia y cortante como la de los buenos champagnes y la sensación final no es tan seca. Es una zona más cálida y se nota.

 

Pero ojo, es un espumoso de gran calidad, de corte muy "champagnero" y que resultó un perfecto acompañante para las tostas y los embutidos. Un vino recomendable y a descubrir por cualquier buen amante de las burbujas.

 

SEGUNDA ARMONIA

Selección de quesos (Ragusano, Taleggio, Asiago, Formaggio con Tartufo)

Bruschetta al rosmarino con crema de funghi porcini

Abbazia di Novacella Kerner Stiftskellerei Neustift 2006

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Continuamos con una selección de quesos que fueron el siciliano Ragusano que procede de Ragusa y se elabora con leche de vaca, el Taleggio, queso blando lombardo elaborado con leche de vaca pasteurizada, el Asiago que es un queso del Trentino elaborado también con leche de vaca y por último un Formaggio al Tartufo, queso de la Umbría de pasta blanda con trufas negras.

De los quesos poco puedo comentar, para alguien como yo que soy poco o nada amante de estos pues me quedé con la opción de una crema de funghi porcini muy especiada untada en las tostas al romero que sobraron del plato anterior. Muy rica. A pesar de todo y consultando con mis compañeros me comentan que los quesos tuvieron un gran nivel cada uno en su estilo. Por tanto, todos gustaron mucho.

Para acompañar los quesos y la crema nos decidimos por un blanco aromático del Alto Adigio que es la zona vinícola más septentrional de Italia, limítrofe con el Tirol austríaco. Formó parte de Austria hasta su anexión en 1919. La capital de la región es Bolzano. La abadía agustiniana de Novacella (Kloster Neustift) está situada en Varna y produce una serie de vinos blancos de las más importantes variedades de la zona. Una de ellas es la Kerner, un cruce entre Trollinger y Riesling. La primera procede del Tirol y la segunda no necesita presentación. Su nombre lo recibió del escritor, médico y amigo de los buenos vinos, Justinus Kerner, oriundo de Weinsberg (Alemania).

Se trata de un vino muy curioso, sin crianza en maderas, con notas en nariz muy florales y aromáticas al estilo de la Gewürtraminer y con un carácter propio en boca, con una acidez de corte riesling y un final muy floral y mineral. Vino diferente, personal e interesante que acompañó perfectamente a los protagonistas de este segundo acto aportando sus especiales matices.

 

TERCERA ARMONIA

Stuzzicarelli al Barolo con sugo di Lepre

Renato Ratti Barolo Marcenasco 2001

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Para el primer plato "fuerte" decidimos poner una pasta, en este caso unos "stuzzicarelli" aromatizados al barolo. Son como una especie de tallarines largos finos de color ligeramente rosáceo. La pasta fue acompañada por una salsa de jugo de liebre especiada que otorgó una gran consistencia al plato. Lo acompañamos con unas "Trecce alla Cipolla", unos colines con aceite de oliva y cebolla. El mejor plato de la velada. Magnífico.

Y el mejor plato se merecía por supuesto el mejor vino. Y ese no es otro que un Barolo. Renato Ratti es una de las casas históricas de la zona, de hecho el propio Renato Ratti fue quien diseñó la primera carta del Barolo a comienzos de los años 70, donde hablaba de los crus históricos de primera categoría y de las subzonas.

Renato falleció en 1988 y hoy es su hijo Pietro quien se encarga del vino, el cual ha ido imprimiendo su propio estilo, aportando mayor modernidad pero bien entendida. Este Marcenasco es digamos el Barolo básico de la casa y está criado en toneles de roble de Eslavonia donde pasa dos años, además de un tiempo de afinamiento en barricas.

El vino es realmente encantador. Ya el color, ese maravilloso color de los barolos, denotaba su innegable nobleza. La encantadora nariz térrea, algo terciaria, con esa fruta profunda nos cautivó y el paso por boca sencillamente excepcional, con esa suavidad tánica que sólo pueden ofrecer estos vinos piamonteses. Un Barolo clásico y redondo, inmejorable en la mesa. Producto de una excepcional añada y con un largo recorrido en botella todavía. Fabulosa armonía con el plato de pasta y liebre.

Cada vez que bebo un Barolo me confirmo en que son los segundos mejores vinos tintos del mundo sólo superados por los grandes de la Côte de Nuits. Y los barolos me ofrecen una regularidad mayor que la de los vinos borgoñones. ¡Que vinos más grandes, por favor! Tengo una importante debilidad por los champagnes, los grandes blancos centroeuropeos y los vinos tradicionales andaluces, pero cuando tomas un tinto como este, te reconcilias con el vino tinto y te olvidas de tus preferencias "blancas" por un rato. Lástima de precios…y eso que este en concreto tiene una RCP excepcional.

 

CUARTA ARMONIA

Risotto de parmigiano y funghi porcini

Antonio Caggiano Aglianico dell `Irpinia Tauri 1998

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El risotto es siempre uno de nuestros platos preferidos y contamos con una cocinera –mi mujer Mercedes- que lo borda, así que en una cata dedicada a Italia no había ninguna excusa para no hacer uno. En vez de nuestro inigualable arroz bomba de Calasparra esta vez utilizamos un riso superfino Arborio y el queso para ligar, un parmigiano reggiano. Y como ingrediente principal utilizamos funghi porcini enteros y en conserva.

No es el mejor risotto que hayamos degustado, pero cumplió expectativas a pesar de todo. Quizá el queso elegido resultó demasiado protagonista y los hongos…no sé pero me gustan más las, ahora en plena temporada, diminutas y perfumadas senderuelas.

Para acompañar, un tinto del sur de Italia, de la Campania, cerca de Nápoles. La Aglianico es la variedad tinta más importante del sur de Italia. Y aunque su mayor expresión, reconocida con DOCG, es Taurasi y también adquiere una importante notoriedad con el Aglianico de Vulture en la Basilicata, existen una serie de denominaciones donde esta uva puede ser igualmente grande. Una de ellas el la IGT Aglianico dell `Irpinia. Es una uva de piel gruesa, maduración tardía, tánica, que se adapta bien a los climas cálidos.

El vino es un ejemplo de Aglianico maduro y elegante, fruto de una excelente añada y de un importante elaborador de la zona. Un vino consumido en un momento perfecto porque todavía tiene fuerza y viveza y ya comienza a mostrar unas notas ligeramente terciarias que le dan un encanto especial. Así deben ser y así deben envejecer los buenos vinos mediterráneos, con esa nobleza y esa elegancia sin perder un ápice de su carácter. No llega al nivel de su Taurasi pero se acerca mucho y además es un vino de un precio muy atractivo para su calidad. Buena elección.

Si hay algo que me gusta de los elaboradores italianos es que en general saben tratar muy bien la madera. Si utilizan variedades muy tánicas como el Nebbiolo o el Aglianico el aporte de la madera suele estar siempre muy medido utilizando grandes fudres y maderas viejas. Y eso se agradece sobremanera, cuando los vinos están jóvenes como cuando tienen ya unos años. Nuestros bodegueros y enólogos deberían fijarse un poco en estos detalles. La madera debe siempre sumar y no restar. Y el anterior Barolo y este Tauri son dos claros ejemplos de ello.

 

QUINTA ARMONIA

Panacota con fresas y kiwi

Tiramisú

Tarta de dulce de leche

Cannoli siciliano

Moscato di Siracusa Pupillo Pollio 1999

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Y una orgía de postres para terminar. Primero la clásica panacota, postre piamontés que consiste en una crema cocida de leche que se adornó con fresas, kiwis y sirope de fresa. Deliciosa. Posteriormente atacamos un tiramisú que quizá tenía demasiada carga de café, aunque estaba bueno.

Lo mejor junto con la panacota, sin duda la excepcional tarta de dulce de leche y los cannoli sicilianos que estaban realmente deliciosos. Crujientes por fuera y pecaminosamente cremosos por dentro elaborados con una crema de requesón. Pura lujuria convertida en postre palermitano. ¡Para pecar!

Y lo cierto es que elegir un vino de postre italiano no es ni mucho menos una tarea fácil porque la oferta existente por calidad es abrumadora. Para completar un recorrido completo de norte a sur, pensamos por terminar en Sicilia. Y allí tenemos varios ejemplos de grandes vinos de postre, entre ellos el moscato de Siracusa, reconocido como DOC.

En este caso el vino elegido fue el Pollio de la Azienda Pupillo, un vino elaborado con moscato bianco ligeramente pasificada y vendimiada tardíamente. Un vino diferente, muy licoroso, con el dulzor controlado y similar a algunas mistelas nacionales de gran calidad. De gran amplitud y presencia armonizó bien con todos los postres, algo destacable teniendo en cuenta la diferente naturaleza de cada uno de ellos.

Un excelente vino para terminar una gran jornada que no pudo celebrarse a mediodía como teníamos previsto. Casi hubo que improvisar, pero…salió bien.

Mostrar por último nuestro agradecimiento al personal de Acquafredda (La bottega de Boccondivino) por el asesoramiento para la preparación de los diferentes platos. Repetiremos.

Un saludo y hasta la próxima cata.

Eugenio Sáenz de Miera Arnau (EuSaenz)

Grupo gastronómico "Los cuatro apóstoles".