Delfí Sanahuja, elaborador de vinos excepcionales

Esta entrevista se realizó tras una visita a la nueva bodega que Perelada ha inaugurado este 2022 y que ha conseguido la certificación LEED GOLD de sostenibilidad, siendo la única bodega europea en conseguirlo.

Delfí Sanahuja, enólogo de Perelada nos habla de de ella y de cómo miran el futuro con este proyecto. 

Recién inaugurada la bodega de Perelada y ya habéis conseguido ser la única bodega europea con el certificado LEED GOLD y además con un premio Pritzcher, ¿hay un antes y un después de esta bodega?

Nosotros confiamos que esto sea un paso adelante y consigamos ser un referente a nivel nacional e internacional y cuando hablemos de bodegas que contengan en su conjunto arquitectura, sostenibilidad, enoturismo, calidad en los vinos y apuesta por el territorio y el medio ambiente, nos encantaría que la gente fuera de donde fuera tuvieran a la bodega de Perelada en mente, y más si la han visitado, sin visitarla es difícil explicar y entender todo esto.

Nos gustaría que la pudieran visitar mucha gente para que todo lo que hemos dicho lo vean con sus ojos y lo sientan en sus carnes, además es una bodega pensada para las emociones desde cada una de las salas, tanto en la entrada con el Laberinto, donde mostramos los vídeos del territorio, la viña, los viñedos, la uva, el comienzo, pasando por la sala de elaboración, una zona llena ya de luz, la sala de barricas, el botellero y el templo, para terminar en una sala de cata espectacular en una atmófera en la que se respira mucho vino

Una bodega está pensaba para hacer el mejor vino posible y tener todas las herramientas
para poder hacer los mejores vinos. Nosotros hemos creado esa bodega basada en cuatro pilares: arquitectura, que con la bodega se ha conseguido el pritzer, sostenibilidad con la certificación led?, enoturismo, ya llevamos 10000 visitas en 3 meses y pico y nuestro objetivo eran 7000 visitante en grupos reducidos de 15 personas y por útlimo el respeto por el territorio y la integración con el paisaje

 

Delfí esto no es como el peso de la excelencia, la responsabilidad que tenéis en este momento, crear esta magnífica bodega, que es algo completamente diferente a lo que se está acostumbrado a ver, la forma de control telemático de todo el remontaje de vinos, ¿no es un peso tremendo tener esta excelencia sobre uno mismo?

Yo siempre digo que  en Perelada estamos haciendo vinos excelentes y el reto ahora en esta
bodega es hacer los vinos excepcionales.

Esto es una ilusión tremenda y una responsabilidad que recae en los hombros del equipo enológico. Lo hemos cogido con muchas ganas e ilusión y esperamos que en los próximos años, porque un vino de gama alta no sale al mercado pronto, podamos ver los frutos de todo el trabajo que estamos haciendo. Es una mezcla de ilusión ganas y responsabilidad, y esto es poner los vinos de Perelada al nivel de lo que creemos que es esta bodega. De la misma manera que la bodega tiene que ser un referente en los cuatro pilares antes comentados, los vinos tienen que dar un salto cualitativo, y en ellos se tiene que ver reflejado toda la tecnología que estamos aplicando, el remontado con carbónico, los depósitos de hormigón y fudres y verlo reflejado en un futuro cercano

 

¿Que supone a nivel de adaptación ser la primera bodega de Europa con la certificación ambiental y energética?

Nosotros hemos creido que no podias hacer una bodega en el sXXI sin contar con la sostenibilidad, hoy la mayoría de las bodegas dedican esfuerzos y tiempo a trabajar la sostenibilidad. Pero además hay que demostrarlo consiguiendo el certificado LEED que emite una empresa americana y certifica que cumplimos con más de 60 puntos que acreditan los requisitos necesarios para obtenerla.

Cómo temas de sostenibilidad importantes tenemos la geotérmia, alrededor del 35% de la energía que consumimos en la bodega  es por geotérmia. Tenemos  323 pilares debajo del suelo que hacen que  toda la climatización y agua caliente de la bodega se generen por este sistema. Además hay una parte de la cubierta de la bodega acabada con grava que parece una prolongación del terreno, que favorece que toda el agua de lluvia se recupere en un algibe de 700m3 y este agua se utilice para el riego de 1.7 ha de garnacha blanca que hemos plantado delante de la bodega, este riego esta soterrado para aprovechar el 100% de agua y de esta forma no se evapora en los meses de calor. Igual que el agua de la cubierta se utiliza para regar el jardin, también se utiliza en las descargas de los inodoros. 

Por otra parte, en la bodega se han utilizado productos reciclados que hemos comprado para instalarlos, productos de proximidad, que suman puntos para ese certificado de sostenibilidad, para no contaminar con el transporte, pinturas utilizadas en la construcción, la maquinaria debe tener el mímino mantenimiento y no cambiarlas cada dos años, que se consuma la mínima energía posible.

 

Esto a nivel de trabajo conlleva un aprendizaje del personal para que se adapte a esta nueva forma de trabajar.  El control telemático de los procesos de elaboración y la nueva tecnología.

Los trabajadores y enólogos nos hemos tenido que adaptar a esta forma de trabajar con estos controles y tecnología, pero fue muy bien porque empezamos la vendimia en el 2020. La bodega aún estaba en obras pero ya hicimos dos vendimias porque la zona de elaboración estaba terminada junto con la parte de entrada de uva y podíamos trabajar con un certificado parcial de obra.

La primera vendimia fue muy estresante y además con covid, fue dura para poder conocer todo el procedimiento. Pero esto nos ayudo muchísimo porque para la vendimia del 2021 ya lo teníamos bastante controlado y en esta del 2022 ya lo terminamos de perfialr. Hemos tardado e dos años en ponernos al día, pero nos ha venido muy bien estas dos cosechas.

 

Uno de los pilares de esta bodega y que antes has mencionado se basa en el enoturismo, ¿que aspectos incorporais en la bodega para darle protagonismo a este punto? 

El tema de visitas siempre se pensó y el enoturismo es un pilar fundamental para nosotros.

En la bodega el visitante va siempre a tres metros por encima del nivel de trabajo con lo cual por temas de normativa alimentaria, las visitas no entran en la zona de trabajo, no interfieren en esto y tampoco les vestimos de forma séptica para poder ver la sala de trabajo, la ven desde la pasarela de cristal que les acerca hasta la zona de elaboración, la sala de barricas y el botellero. Esto está pensado para adelantarse a las normativas y que se pueda visitar la bodega, viviendo la experiencia pero sin interferir en el flujo de trabajo.
Algo muy importante es que el flujo de trabajo es el flujo de visitas, es decir, empezamos por el laberinto, dónde se ven los vídeo de presentación, los vídeos del terreno, empezamos por la viña, por la uva, luego pasamos a la sala de elaboración que es donde fermenta el vino y de ahí a la de barricas donde se afinan o envejecen los vinos y por último el botellero, con lo cual en el mismo nivel los visitantes ven todo el proceso de elaboración del vino, está muy pensado para que el enoturismo puedas explicarte todo este proceso, todo lo que llamamos la cultura del vino, es decir que el visitante salga aprendiendo algo más de lo sabía al entrar.

 

Al hilo de esto que comentas, no se si os habéis planteado la formación del profesional de enología, del enólogo, del viticultor.

Sí, la verdad que esta vendima hemos recibido bastantes ofertas de prácticas de gente que quiere venir a trabajar, lo que para nosotros es muy importante

En la bodega contamos con el Aula Malaveina que son aulas polivalentes donde caben 14 personas y queremos hacer formación de vinos y dar cata de vinos, porque nos encontramos que mucha gente que nos pregunta donde pueden hacer esto. Queremos dar esta formación, con un par de salas y sí que tenemos en mente esta formación para enólogos que quieren trabajar en prácticas en la bodega y gente de otros sectores que se interesan por el vino y quieren aprender más.

Decías en una entrevista que te hicimos en el año 2019 en Verema, que la zona del Ampordá no estaba reconocida en relación al alto valor que tiene ¿Después de este tiempo esta afirmación continúa siendo válida?

Yo creo que continúa. El Ampordá tiene mucho que hablar, aún hay que conseguir vinos de más reputación o más reconomiciento. Se está haciendo muy buen trabajo en todas las bodegas de la zona, pero queda mucho recorrido. Creo que podemos hacdr cosas más interesantes en todos los vinos tranquilos, y puede llegar a ser una pequeña zona referente de las Denominaciones de Origen de España.
Yo que soy de Tarragona me he ido a la bodega más alejada de mi casa porque he creido siempre que esa heterogeneidad de terrenos y microclimas es de una gran riqueza que hay que explotar aún más.

 

Y ¿Cómo se consigue?

Tenemos la suerte de ser una zona turística, me refiero a Gerona en general. Desde la playa estás a 15 min., recibimos mucha gente y esto siempre favorece que nos visiten en las bodegas con turismo de proximidad.

Luego lo que hay que hacer es vender mucho en Gerona, pero también vender fuera de la comarca, que aquí ya se venden muchos vinos de la zona. En Barcelona habría que ser más visibles, porque es una ciudad muy visitable y cosmopolita y vender más fuera de Cataluña y en exportación, hay que salir más de puertas a fuera ese es el reto.

 

Con vuestros vinos llegais a muchos tipos de consumidor, pero ¿Cómo se llega a ese público joven que sigue consumiendo mayormente cerveza y es el consumidor del futuro?

Tenemos que acercar a los jóvenes al mundo del vino haciéndoselo más fácil, nada complicado con catas muy técnicas. Tiene que ser de una manera amena, sin tecnicismos, algo que les guste y que se enganche.  Yo tengo muchos amigos que les gusta el vino y cuando les preguntas porque no te apuntas a una cata te dicen - es que no se, - claro por eso te apuntas!, La sensación que tienen de que se les va a explicar cosas complicadas y no van a saber o no lo van a entender, les asusta. Hay que acercar el vino de una forma más entendible y sencilla. Luego el que quiere coger más nivel hay muchas formas de poder conocer más el mundo del vino.

En la bodega creo que tenemos un procentaje de público joven en las visitas a las bodegas, lo cuál es muy importante

Tu relación con Javier Suqué es excepcional, ¿Cómo es la implicación de la propiedad en todo el proyecto?

Javier Suqué es el alma mater de esto y siempre ha tenido claro que quería que Perelada fuera un referente de turismo de calidad y un referente a nivel enológico y  lo que nos faltaba era una bodega emblemática. Contábamos con el castillo, el festival el restaurante de estrella michelin, faltaba esto para cerrar el círculo. Fue una apuesta suya tener una bodega referente en Perelada. Somos un grupo que tenemos bodegas en distintas zonas siguiendo con la política de expansión que ha querido llevar a cabo Javier para ser un grupo referente en el panorama nacional y no quedarnos sólo en una bodega local más, si no tener vinos en distintas zonas.

Javier quiere hacer dos o tres bodegas más en el grupo y cuando las hagamos iremos introduciendo todo lo que vemos que funciona bien en esta nueva bodega. Esa es la idea a futuro, invertir en otras bodegas aprovechando todo el conocimiento conseguido en esta y extrapolarlo a las que ya tenemos. 

Siempre he dicho que este proyecto es de Javier, que entro en el 90 cogiendo la bodega de Perelada. Al final los enólogos intentamos hacer lo mejor que sabemos y hacer lo mejor posible, pero todo esto es gracias a él que ha apostado por este territorio

 

Decías que querías inaugurar la bodega para hacer el vino de tu sueño, ya tienes la bodega ¿Cómo es el vino de tu sueño ?

El vino que quiero hacer está medio en marcha, hemos hecho un vino que se llama RCR, un poco conmemorando a los arquitectos que realizaron la bodega, pensando como les gusta el vino a ellos, pero como el año que viene es el centernario de Perelada, estoy haciendo un vino relacionado con esto. No se si va a ser este vino de sueño deseado, pero estamos intentando hacer un vino acorde a esta fecha que tiene que ser realmente importante .
Son estos dos vinos que os presentamos en superprimicia y que estaban acabados de embotellar.

Javier tiene claro que le gusta más uno que otro. Es un vino en el que pensé mucho en como le gusta el vino y como es Javier, como ve el mundo del vino. Es un reto hacer el vino pensando como es una persona y es ya la segunda vez que me ha tocado, la primera pesnando en el equipo de arquitectos y está pensando en Javier que ha apostado por esta bodega, que menos que hacerle un vino del que se sentiría orgulloso y como a él le gustaría, cuando lo probó por primera vez este reto.

Para mi era más que importante. Cuando abrimos la botella y repitió y me dijo - cómo me gusta este vino-, fué la felicidad máxima. Hacer algo que ha gustado mucho. Y si cuando salga al mercado gusta a todo el mundo que lo cate, más feliz imposible.

Nunca sabes si este será el vino mejor y en el que has tocado fondo, el reto del enólogo es hacer siempre un vino mejor, pero uno de estos dos vinos es lo que quiero hacer y por dónde quiero trabajar y es un vino de una calidad muy alta.

Si miras atrás, llevas 30 años en Perelada, ¿Qué es lo que te hace sentir más feliz después de toda tu trayectoria y del camino que tienes con este gran grupo y con la familia Suqué?

Cuando puedes trabajar codo con codo con Javier, a quien ves amenudo y que interviene en muchos coupages. No hay nada mejor que el máximo responsable de la bodega participe en todo en proceso y se siuenta feliz de lo que se está haciendo.

Pero la palabra que me viene a la cabeza, asociada a Perelada y de los años que llevo trabajando super agusto y mano a mano con Javier, yo diría que libertad. La que me ha dado para poder hacer en la parte técnica incluso su vino, que no me dijo nada, ni como lo quería, ni variedades, total libertad para hacer lo que quieras. Otro ejemplo son los Ex Ex, lo que quieras con la variedad que quieras, las botellas que quieras, y si no sale un año el vino no pasa nada.

Esa es la parte que te da la creatividad, esto para mi no tiene precio, la confianza para llevar la parte técnica sin ataduras no tiene precio: libertad creativa. - Hazlo y cuando salga el vino decidimos que hacemos-

Esto se entiende, como he dicho antes, con el concepto de los ExEx,  experiencias excepcionales. Sacar un vino al mercado bajo un concepto de experimentación, que no es mas que la mejora, haces cosas para intentar que salgan bien y lo que sale así lo extrapolas a vinos comercializados.

 

Muchas gracias a Delfí por su tiempo y atención, por la pasión que destila cuando habla de vino y por disfrutar de su trabajo de una forma contagiosa, algo que sin duda se muestra en todos sus vinos que expresan además esa creatividad innata que posee.