Entrevista2

Andreas Kubach (Parte II): La visión de un MW

Continuamos con la segunda parte de la entrevista que realizamos a Andreas Kubach. En esta segunda entrega seguimos hablando de la sostenibilidad y de si a través de organismos y Denominaciones de origen se puede ayudar y hacer recomendaciones útiles a las bodegas

Comentamos con él lo que representa ser un Master of Wine, anima a que conozcamos estos estudios y que no tengamos miedo a desarrollarlos si realmente nos interesan y por último vemos una visión del futuro del mundo del vino que pasa indudablemente por una mirada permanente al equilibrio sostenible.  

Andreas Kubach

 

Visión de las Denominaciones de Origen en España

Entiendo que tanto a nivel institucional como a nivel de DO’s, tendrían también que modificar la normativa para que un vino pueda salir al mercado utilizando estas medidas más sostenibles y que benefician a todos sin la necesidad de tener que vender el vino a precios tan bajos. 

No creo que la administración vaya o pueda hacer nada. Recientemente, en Castilla- La Mancha plantearon limitar el rendimiento máximo a 20.000kg/ha. una cifra que sigue siendo escandalosamente alta.

Los políticos no pueden hacer nada, la única forma de conseguir un cambio verdadero es desde el lado de la demanda, del consumidor final con su decisión de compra.

Es lo que estamos viendo que está ocurriendo en otros países, que hay una conciencia de esto y un porcentaje creciente de consumidores a los que les importa mucho cuál es la consecuencia de su decisión de compra cotidiana. Entonces igual que se gastan más dinero en los huevos de pollos criados en libertad e incrementan ese coste, hay que conseguir que en vez de gastarse dos euros en la botella de vino se gastan tres, no te digo cinco, sólo tres. Con gastarse un poquito más puedes duplicar el precio que se paga por la uva a un viticultor y al hacer esto el viticultor no necesita buscar un rendimiento por hectárea superior y por lo tanto, puede malgastar menos agua, por ejemplo.

Nuestros esfuerzos en relación con la sostenibilidad en Península actúan sobre esto, intentamos hacer contratos con viticultores en los que desvinculamos los precios completamente del mercado de granel, compramos la uva a un precio pactado por hectárea o por kilos en hectáreas que tengan un rendimiento adecuado. Es lo mismo que estamos haciendo en la Sierra de Gredos donde hay viñedos centenarios de pequeños productores destinados a desaparecer porque las cooperativas no pagan más de 50 o 60 céntimos por kilo de uva.

Nosotros hemos hecho acuerdos con estos viticultores donde definimos el precio que les vamos a pagar y que será, por ejemplo de 1,50 euros/kg. ¡Si le dices a un señor que le pagas eso te abraza de lo contento que está!

Incluso pagando este euro y medio aún se pueden vender vinos de muy buena relación claidad-precio. Puedes vender la botella a 4 euros, no hace falta venderla a 8 euros. La sostenibilidad también tiene que ver con pagar suficiente y luego escalarlo a unos precios adecuados, para que los vinos realmente se beban.

Hay bodegas que en lugar de pagar por kilo pagaban por grado Baumé. Compraban la uva a un grado determinado, consiguiendo cepas con granos muy concentrados y pequeñitos. Los agricultores eran reacios a ello pero luego se dieron cuenta que podían sacar más dinero haciendo esto y mejorando la calidad de la uva.  ¿Vosotros habéis probado también a trabajar con los grados Baumé?

Casi todo el vino a granel en España sigue pagándose por hectógrado, es una de las cosas que están frenando la evolución hacia un modelo productivo de mayor calidad.
Nosotros utilizamos criterios muy diferentes, importa la calidad global de la uva, un grado potencial mayor no es necesariamente mejor. Tampoco lo es más color, por cierto, otro de los factores sobrevalorados. Todavía arrastramos un caduco modelo “polifenólico” de la calidad de los años 90. Ahora por fin estamos empezando a ver visiones más diferenciadas, primando el equilibrio y la capacidad de una uva de expresar una personalidad y un origen.

Nuestro modelo es un poco distinto queremos optimizar lo que buscamos para cada vino. Si nosotros hacemos un vino de montaña en la Sierra de Gata no quiero maximizar el grado quiero buscar el equilibrio perfecto. Voy a buscar cuál es el rendimiento ideal de la hectárea y que el viticultor tenga ingreso por hectárea.

A partir de aqui el riesgo agrícola lo tendrá que asumir el agricultor como pueda ser una helada o una granizada pero el riesgo comercial lo tendremos que trasladar a la bodega. Nosotros nos comprometemos a comprar esos kilos de uva a ese precio y si no lo vendo es nuestro problema no el del viticultor.

Hay que ser transparente, es decir, cuál es el coste de viticultura y cuál es el ingreso por hectárea y alinear los intereses de viticultores y bodega para que no haya mala fe. Lo que que no se puede hacer es minimizar el coste de la uva.

¿Cuál es el valor de las denominaciones de origen actualmente?

Cuando tienen una identidad clara, creo que es válido.

Pero si coges diez vinos a ciegas de diez denominaciones de origen y te explican donde están y que representan y no somos capaces nadie de encontrarlos a ciegas en las copas tenemos un problema. Tienes que ser capaz de trasladar una personalidad a esa copa, y Rioja por ejemplo, lo ha hecho a través de "vinos de estilo", definidos por una tradición de elaboración. Nos ponen un Rioja de calidad media a ciegas en una copa y normalmente lo encontramos, salvo que hayan intentado copiar la personalidad de otras zonas o vinos, que es el problema de algunos vinos mal llamados "de autor".

Eso tiene un valor intrínseco y parte del éxito de Rioja es la identidad en la copa. Además eso hay que preservarlo, es muy valioso.

Pero dicho esto, a lo que nosotros queremos contribuir con Badiola en vez de expresar un estilo de elaboración y de la crianza oxidativa y del tiempo en botella, etc., es buscar la verdadera expresión del lugar en la copa y de ese modo podamos diferenciar los suelos, las parcelas, los parajes, etc.

En muchas denominaciones de origen en España que son puramente políticas, no existe siquiera una unidad geográfica o climatológica o geológica que permita una expresión del terroir, no existe, es una construcción puramente verbal, y jamás vas a generar mucho valor añadido con una denominación de origen así.

¿Tú piensas que, a lo mejor en ese sentido para no perder la vinculación de muchas bodegas a las denominaciones, están haciendo estas pequeñas categorías de vinos de parcelas, esa jerarquización de calidades dentro de su abanico o de la escala que ellos dan para poder meter un vino bajo el nombre de una denominación?

Yo creo que todo lo que sea herramientas que permiten vincular el vino a un lugar, a una identidad siempre son buenas. Nosotros ahora en Rioja, hemos hecho vinos de pueblo por primera vez. Hemos elaborado de la misma forma vinos de Villabuena de Álava, de Samaniego, de Leza y de Laguardia. Estamos encantados porque los vinos son completamente distintos aunque se han elaborado exactamente igual. Pero la nueva normativa de vinos de municipio de Rioja los limita a donde está la bodega, no el viñedo, ¡aunque este esté a 500 metros! Es increíble, hablamos de terroir y luego definimos los vinos por donde está un puñetero edificio, no el viñedo. Nos obliga a poner unos nombres inventados en las etiquetas que representan a cada pueblo y hacer el esfuerzo adicional de explicarlo a nuestros clientes. Cuando contamos esto fuera de España, la gente se lleva las manos a la cabeza, la verdad es que hacemos el ridículo, demostramos al mundo que no entendemos la importancia del terroir.

Si una bodega lo único que va a hacer es coger unas uvas de un sitio y utilizar el contexto de vino de pueblo aunque esto luego no se refleje en la copa, va a ser algo vacío, un ejercicio de marketing sin contenido y no va a tener ningún recorrido porque la gente va a decir que le da igual que sea de ese pueblo si no hay ninguna identidad demostrable.

Dicho esto, no es todo malo. Mi socio Jesús creo la DO Uclés y ¿por qué la crea si no tiene ninguna demanda? El problemón que tenemos en Castilla-La Mancha es que la gente no entiende la complejidad del territorio, que uno puede estar en Castilla-La Mancha sin estar en La Mancha, igual que puede estar en Castilla y León sin estar en León.

Uclés está a dos horas de la Mancha, la distancia entre Uclés y la Mancha es la misma que hay entre Rioja Alavesa y Calatayud. Nuestros viñedos de Uclés están 200 metros más de altitud con unas condiciones de cultivo completamente distintas. En este caso la D.O es una herramienta para decir que Castilla-La Mancha es compleja y muy grande y que una D.O. como La Mancha no tiene significado ninguno abarcando un territorio tan enorme con cuatro horas de este a oeste y tres horas de norte a sur. Son pequeños pasos que te permiten construir una identidad, no puedes limitarte a que te lo den servido, tienes que trabajar esta identidad todos los días.

Hay bodegas que se salen de la DO, e incluso crean su propia marca, como ha ocurrido con Corpinnat ¿Es un movimiento que va a ser único en España? 

Si, yo creo que casos tan visibles generan un poco de actividad en general en las Denominaciones. También hay que admitir que en ocasiones, las personas que están como responsables en los Consejos Reguladores tampoco lo tienen nada fácil, tienen que responder a sus miembros y al final hacen lo que pueden. Muchas veces hay muy buena voluntad por parte de los responsables, pero no consiguen el objetivo simplemente por como esta estructurado el organismo en sí. Casos como el de Artadi que se marcha de la DO en Rioja, al menos son un revulsivo.

Ahora mismo nosotros ya somos riojanos y estamos en Rioja Alavesa, nos han acogido fantásticamente y lo que percibo es que hay mucha inquietud por hacerlo lo mejor posible. Son procesos lentos pero se están haciendo cosas.  Cuando se hicieron los vinos de municipio, que criticamos mucho por el tema de la localización de la bodega, entiendo que desde su perspectiva era lo mejor que pudieron hacer en ese momento y ahora cuando ya todo el mundo se ha acostumbrado a eso ¡ojalá veamos el siguiente paso! Al final los que nos dedicamos a esto somos muy impacientes y quizás haya que darle a las instituciones cinco o diez años para poder reaccionar y si no hacen nada pues efectivamente habrá que buscar otra manera de hacerlo.

Tampoco hay una respuesta fácil. La denominación de origen tiene por un lado que ser suficientemente flexible para que los operadores puedan evolucionar y por otro lado tiene que salvaguardar una tipicidad, entonces ¿este equilibrio dónde esta exactamente?

Hay bodegas que, sencillamente, no son razonables, por ejemplo si alguien quiere plantar verdejo o merlot en Rioja no deberían permitirlo, sólo va a perjudicar la identidad de la denominación, mejor que estos vinos no estén amparados.

Desde un punto de vista lo más objetivo posible hay veces que las bodegas no tienen razón y entonces hay que poner unas normas y límites. Y otras veces las estructuras están estancadas y hay interés por parte de determinados agentes que no quieren que cambie nada porque a ellos les va muy bien así. Pero si no permiten el desarrollo de verdaderos vinos de origen en Rioja, entonces ya estarían perjudicando mucho a la evolución de la zona. Y de hecho, esto es un punto básico para esta zona, si hablas con cualquier experto mundial o cualquier comprador para Rioja es una cuestión de necesidad vital y, el futuro de Rioja cómo origen de grandes vinos, depende de esta capacidad de desarrollar una pirámide válida de vinos de origen y de terroir. Si no logramos articular esto siempre tendremos un techo de precio del que nunca podremos pasar.

 

Mercados y futuro del vino

A nivel de mercados, el español en relación con otros mercados internacionales ¿cómo lo ves en este momento?

Nosotros partimos de la premisa de  ¿cuánto vino consume España? Si miras las cifras es muy sencillo, España consume la tercera parte de lo que produce.

Entonces por mucho que consigamos que el consumo vuelva a crecer en España, no va pasar del 50%, por lo que la bodega media española tiene que exportar el 70%.

Dicho esto, nosotros hemos crecido mucho en España, claro cada bodega es distinta, pero Fontana es líder absoluto en HORECA en Cuenca, Toledo, nos va espectacularmente bien en Barcelona, en Canarias, en Bilbao. Es increíble lo que ha cambiado España desde que yo llevo vendiendo vino, es un cambio brutal, el consumidor medio español entiende ya que hay grandes vinos en cualquier sitio de la península y eso es chulísimo.

¿Crees que ha mejorado la cultura del vino en España?

No se si ha mejorado la cultura del vino pero si que hay una receptividad a cualquier tipo de vino,  nosotros estamos vendiendo muy bien vino de Uclés, de Gredos en incluso de Sierra de Gata en todo el territorio nacional.

Y por otra parte seguimos con inercias, por ejemplo en la hostelería, la gente monta un restaurante y tiene la idea de qué va a ofrecer para comer y luego se acuerda del vino y es cuando llama para que le hagan una carta de vino, porque hasta entonces no le había dedicado tiempo a ello. Esto no pasa en Londres o Nueva York, donde el empresario sabe qué va a ofrecer de comida y qué vinos y a qué precio, e incluso cuáles por copas antes de buscar el local. Ellos integran el vino como parte de la oferta gastronómica, como parte de la propuesta para el consumidor final y por lo tanto se convierte en un motor económico para los restaurantes, es muy importante el vino para ellos.

Conforme se profesionalice la hostelería y eso sí que lo estamos viendo en las nuevas generaciones de restauradores, en Madrid,  en Barcelona, todo el calibre de gente, como ataca el negocio, iremos viendo como el vino se integra de otra forma.

Lo que sigue siendo muy triste es, con alguna excepción, la gran distribución, que sigue vendiendo por denominaciones de origen. Si organizas un lineal por denominaciones de origen, no ayudas al consumidor a ver el vino como un mundo de experiencias nuevas por descubrir.

Muchos clientes nuestros internacionales organizan su oferta por estilos, por precios y
por ocasión de consumo, esto genera muchas más oportunidades para que el
consumidor tome vinos diferentes, encuentre cosas que le gusten y también para que
gaste más en vino. En vez de quejarnos tanto de que el consumidor no “demanda”
otras cosas, quizás haya que ayudarle un poco.

¿Cómo es el futuro de la enología y la viticultura en general, a nivel mundial? ¿Hacia donde vamos? Evidentemente vamos a una viticultura sostenible, eso creo que esta claro pero ¿le añadimos algo más?

Los que nos dedicamos al vino tenemos que demostrarle al mundo nuestra vigencia y el interés en lo que hacemos. Realmente vivimos en unos tiempos en los que el vino puede ser algo maravilloso justamente porque es un reflejo de algo auténtico, algo real, algo que esta anclado en un territorio. En tiempos de "fake news" el vino puede ser algo verdadero, algo real, relacionado estrechamente con un lugar y una historia y algo que produzca al que lo consume un placer a nivel cultural y personal además de contribuir a una vida más feliz en un mundo en el que todo cambia muy deprisa. Ese es nuestro objetivo, dar placer a las personas que consumen vino, no estamos salvando vidas, sólo queremos que la gente sea un poco más feliz a través de lo que hacemos y yo creo que esto a veces se nos olvida, esta parte de disfrute más sofisticado, cultural y emocional más allá del producto agrícola.

La vida es menos bonita sin vino. Es como la música, es como la gastronomía, es como el cine, es como el arte, yo no quiero vivir sin ello.

 

Ventajas de ser un MW

¿El hecho de que seas Master of Wine tiene incidencia a la hora de comercializar los vinos? ¿O no te ha ayudado?

En mi caso es un poco especial porque para mi es la consolidación de mi trayectoria anterior. Tenemos relaciones muy estrechas con distribuidores e importadores líderes en todo el mundo y son los mismos que ya tenía antes, no han cambiado. Es indudable que te da más visibilidad y quizás te cogen el teléfono un poco antes, pero en mi caso no me ha cambiado la vida. Luego hay otros casos, como el de mi amigo Fernando Mora, que al ser más joven y tener un proyecto muy personalista, el MW le pone en el mapa de repente.

 

Andreas Kubach

 

¿Tú ya estabas en el mapa antes?

Yo creo que sí. También depende de a qué te dedicas. Yo soy un elaborador de vino, nosotros hacemos vino, después los vinos hablan por si mismos, no los vendemos porque yo sea MW. Además somos dos MW en el equipo, Sam Harrop y yo. Somos la compañía española con más Masters of Wine y además tengo un compañero, Tao, que es estudiante de MW, así que si todo va bien dentro de unos años seremos tres.

Pero si que es cierto que ser MW te da una cierta credibilidad y te da una visión global del mundo del vino. También es una responsabilidad, hay que intentar decir las menos tonterías posibles. 

¿Pero eso no es un problema? no sabes si en realidad te estarán diciendo lo que piensan o no, o te están diciendo lo que quieren oir tus oídos. Es un poco complicado.

¿Sabes lo peor? Cuando vas a un restaurante y quieres disfrutar y tomar unos vinos clásicos y los sumilleres intentan sorprenderte con algo, dándote los vinos más exóticos que puedan encontrar. Claro ellos no saben que igual ese es un día que yo no quiero que me sorprendan y quiero tomar algo que ya conozco y eso es casi imposible. Ese es el mayor cambio que he notado.

Al final lo más chulo es la comunidad de los que formamos parte del grupo de MW. Obviamente  hay de todo, pero siempre digo que el porcentaje de idiotas que hay entre los Masters of Wine es más bajo que en otras comunidades. Son un grupo de gente, en general, muy maja, muy humilde y muy consciente de que no sabemos nada, cuanto más aprendes más difícil es, porque te das cuenta de lo poco que sabes.

Hay una vocación verdadera de aumentar la comunidad, no tenemos ninguna intención de mantener esto pequeño, ¡ojalá tengamos más MW españoles!

Lo que buscamos es que haya más y no lo estamos consiguiendo porque hay pocos estudiantes, y no conseguimos candidatos suficientes con nivel para superar los exámenes. Tiene que haber más enólogos, tiene que haber más gestores, tiene que haber gente de todos los ámbitos del sector. La cuota de aprobados sigue siendo la misma, ronda el 10%, para tener un Master of Wine nos van a hacer falta diez candidatos de media. Hacen falta muchos más y yo estoy reclutando activamente siempre y a ver si conseguimos que más gente se anime.

También te digo que como solamente aprueba el 10% de los que empiezan yo era super consciente de que era muy posible que nunca aprobase y hay muchísimos grandes profesionales que han empezado y lo han dejado, a algunos porque después no les valía la pena y aún así han crecido muchísimo en el proceso, no es un estigma no terminarlo. Tengo compañeros que empezaron conmigo que ya son Masters of Wine pero también conozco otros que lo dejaron porque han tenido hijos por ejemplo y sus prioridades ahora son otras y es muy legitimo.

Yo animo a la gente a que al menos se informen de qué es el MW. Demasiada gente lo ve como la continuación del WSET Diploma, pero realmente no tiene nada que ver, es otra institución y un estilo distinto. El diploma es uno de los posibles cursos previos, pero no es obligatorio tenerlo, de hecho yo nunca lo he hecho. 

¿Qué características tiene que tener un candidato para ti, de los que estas reclutando?

Tiene que tener una visión global, un Master of Wine es alguien que conoce bastante de todos los aspectos del arte y la ciencia del vino, sin tener que saber de cada campo tanto como un especialista. Si uno es enólogo, por ejemplo, tiene que aprender sobre la viticultura, sobre marketing, cómo se comercializa el vino en el mundo, cómo se gestionan bodegas y tener una opinión realmente fundada de esto y entenderlo y luego dar una visión global. Si has hecho vinos solo en España, esto es complicado. Hay que salir un poco y entender como se elabora el vino en el mundo.

Si vienes de parte de la gestión o de comercio pues tienes que meterte a fondo en la viña y profundizar en la gestión de la bodega, no quedarte en la superficie y conocer de verdad el proceso de elaboración del vino.

Esta transfuncionalidad es lo que nos hace valiosos, porque tu eres mejor enólogo si entiendes la parte de gestión y la parte comercial y, eres mucho mejor vendedor si sabes como se hace el vino. Esto al final es tener una visión global.

Lo que se espera de ti es que sepas cómo se hace y se vende el vino en todo el mundo, por lo tanto hay que viajar y no viene mal hablar algo de ingles. El inglés es una excusa que siempre se pone en España para no presentarse a las pruebas de MW, pero te dejan escribir en tu idioma nativo la parte teórica, los ensayos, la parte de catas si que la tienes que hacer en inglés y tener una cierta agilidad.

¿No es un hándicap el idioma entonces?

En absoluto. Lo que sí lo es es carecer de esa visión global.

Lo que nos encontramos es que los enólogos se bloquean cuando tienen que aprender nociones básicas de gestión y de comercio, y los comerciales se bloquean cuando tienen que leer libros de enología.

El curso también exige mucho pensamiento crítico, esto es muy británico, en el sentido en el que tienes que hacer unos ensayos sobre un tema, por ejemplo sobre la filtración de los vinos, dónde tu opinión la tienes que exponer con argumentaciones. Tienes que demostrar la complejidad de este tema y que la filtración no es buena ni mala, sino que depende de muchos factores.

Hay que tener una visión realmente amplia, no es tan complicado.

A nivel de catas si que hay que tener una visión global de vino y tienes que estar expuesto a vinos de todo el mundo y el profesional español tiene normalmente el paladar calibrado de forma muy estrecha. Cómo aprendizaje, conocer vinos a nivel mundial es buenísimo, muy valioso.

Andreas muchas gracias, no te queremos robar más tiempo, se nos han quedado muchas cosas así que probablemente no sea la primera ver que hablemos contigo si nos permites.

Encantado, aquí estoy para lo que queráis siempre. Además tengo cariño por Verema, me parece, más que una compañía, una institución muy chula.

¿Y si nos dices para terminar un vino y una película que te emocionen?

Vinos no te voy a decir porque es complicadísimo. Yo soy un consumidor tremendamente amplio de todas las cosas culturales.

Y de todas las zonas del mundo, en todas encontramos siempre algo mágico.

Es que debe ser así, me pasa lo mismo con todo. Yo siempre comparo mucho el vino con el cine, yo llego un viernes por la noche a casa y quiero ver quizás una peli de Hollywood bien hecha pero sencillita y si me quedo dormido en el sofá no pasa nada porque cuando despierte sigo la trama, pero un domingo descansado quizás me pilles viendo cine experimental danés en blanco y negro. El consumo del vino debe ser igual y los libros lo mismo, yo puedo estar leyendo filosofía y luego un libro técnico de vino.

Hay muchas fuentes de donde beber siempre. Hay un vino para cada momento, una canción para cada momento, un libro para cada momento y nosotros no somos los mismos todos los días.

Ni toda la vida, el gusto va cambiando también, los momentos, la compañía con la que estás. Lo maravilloso del vino esta versatilidad que tiene.

  1. #1

    Miryam777

    Un crack!!! Muy buena entrevista, y enhorabuena! Gracias

  2. #2

    Esther Láez

    en respuesta a Miryam777
    Ver mensaje de Miryam777

    Sí, Andreas es uno de los mejores profesionales del mundo del vino y una persona muy sencilla, fue un placer hablar con él.


Próximos Eventos Verema 2016

Experiencia Verema Valencia

Viernes 19 y sábado 20 de febrero de 2016.

Experiencia Verema Mallorca

Lunes 11 de abril de 2016.

Experiencia Verema Málaga

Lunes 9 de mayo de 2016.

Experiencia Verema Madrid

Lunes 30 de mayo de 2016.

Experiencia Verema Bilbao

Lunes 24 de octubre de 2016.

Experiencia Verema Barcelona

Lunes 14 de noviembre de 2016.

Experiencia Verema Vigo

Lunes 28 de noviembre de 2016.

Anteriores Eventos

Wine Lovers Experience. Gastrónoma 2015

Sábado 14, domingo 15 y lunes 16 de noviembre de 2015

Experiencia Verema Barcelona

Lunes, 9 de noviembre de 2015.

Experiencia Verema Bilbao

Lunes, 26 de octubre de 2015.

Encuentro Foreros Verema Marco de Jerez

Viernes 9, sábado 10 y domingo 11 de octubre de 2015.

Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar