Un enólogo con mucho duende: Sergio Martínez Cellar Master de Lustau

Sergio tiene el tiento y la calma de quien trabaja con alma y transmite con su trabajo el sentimiento y el duende que los vinos de Jerez encierran.  Sus vinos seducen, enamoran y te cuentan historias maravillosas.

Sergio es un artista de los grandes y así se lo reconocen en el mundo entero. La última vez como Mejor enólogo de España 2017 y el pasado mes de julio como Mejor enólogo de Vinos Gerenosos del Mundo, premios que comparte con todos los que forman la gran familia de Lustau. Y con todos los que siempre estarán presentes, como su Gran Maestro, Manuel Lozano, con el que trabajó durante 14 años y le enseño la humildad del que sabe de la grandeza del esfuerzo y el trabajo.

Vamos a hablar con Sergio, a robarle un poco del tiempo que dedica a su pasión, para que nos hable de ella y escucharle como siempre lo hacemos, con una copa de vino generoso en la mano y/o en el corazón.

 

Cómo se forma un enólogo

¿En qué momento supiste que querías dedicarte al mundo del vino y diste tus primeros primeros pasos? ¿Si no te hubieras dedicado a esto, que habrías hecho?

En mi familia siempre ha existido relación con las bodegas y las viñas, por lo que mis primeros contactos con el mundo del vino comenzaron ya desde la niñez. Mi abuelo tenía viñas, y me he criado cerca de bodegas…además, siempre he sido de Ciencias,
me encantaba estudiar Química, y una de las salidas profesionales que había estaba relacionada con bodega, aunque de no haberme dedicado a bodega estaría en algún laboratorio de investigación.

 

¿Por qué generosos? ¿Cuando sabes  que quieres dedicarte a trabajar con este tipo de vinos?

Llegué a Lustau cuando aún no había acabado la carrera para hacer prácticas durante 6 meses…y me enamoré del Jerez y de Lustau. Pensé: “aquí tengo que trabajar yo”, y ya van más de 14 años.

 

Has sido elegido Mejor Enólogo en Vinos Generosos del mundo y Mejor Enólogo de España por la prestigiosa International Wine Challenge. ¿Puedes explicarnos cómo funciona este concurso y que ha significado para tí?

Hablamos de uno de los concursos más prestigiosos del mundo y al que se conoce como los Oscar del vino. Cada vino se cata a ciegas por un respetadísimo jurado que analiza y puntúa todos ellos. En el caso del premio como Mejor Enólogo de Vinos Generosos entran en juego los resultados conseguidos por tus vinos, el número de medallas así como la calidad de las mismas.
Y respecto al título como Mejor Enólogo de España, el premio que antes comentaba fue decisivo. Para mí ha significado una gran satisfacción personal; pero también profesional, pues significa que estamos haciendo las cosas bien y que el equipo funciona. Ha sido un año muy duro, pero con dedicación, esfuerzo y trabajo se obtienen frutos.

 

Tienes una larga experiencia en Lustau, y ahora eres además el mejor enólogo del mundo en cuanto a vinos generosos se refiere. ¿Cuál es el siguiente paso en tu currículum? ¿Se puede aspirar a algo más dentro de tu campo? ¿Qué consejos darías a los jóvenes que están empezando?

No me planteo siguientes pasos ni retos personales, no es algo que me preocupe…solo me preocupa el seguir disfrutando de mi trabajo y continuar con la misma línea de trabajo como hemos hecho hasta ahora. A lo más que se puede aspirar es mantener esa posición top el mayor tiempo posible, aunque eso solo el tiempo lo dirá.
El mejor consejo que podría dar a los jóvenes es que prueben mucho y comparen, es la mejor forma de hacerse con unos registros para que puedan identificar los matices de los vinos.

 

Lustau, el mágico día a día

Durante la elaboración de los vinos, ¿qué etapa considera más importante a la hora de decidir hacia dónde va a evolucionar un vino generoso?

No hay una etapa concreta, vamos viendo la evolución, día a día, venencia en mano. La decisión inicial se hace en los mostos, ya desde ahí vemos hacia donde apuntan, vemos la evolución de los solerajes y decidimos según se comporten.

 

La vendimia se acaba de terminar en muchas zonas de España. Para todos vosotros, la época más excitante del año. ¿Cómo definirías este momento? Dicen que no hay dos vendimias iguales, ¿alguna que recuerdes especial por alguna anécdota curiosa?

Es un momento que se vive con mucha ilusión, nerviosismo y expectativas; pues se recoge el fruto del trabajo de todo un año en la viña; y marcará el devenir de la campaña siguiente. Las primeras vendimias que recuerdo son especiales, significaba que el niño que ya podía ir a vendimiar era mayor, podía manejar una navaja!!. Además de recordar ese olor tan característico que impregnaba todas las calles de la ciudad.

 

Imagino que trabajar con el gran maestro Manuel Lozano (tristemente fallecido en abril de 2016) habrá sido un orgullo para tí ¿Qué recuerdos y que anécdotas te vienen ahora a la cabeza?

No solo ha sido un gran orgullo el poder estar al lado, y aprender, del Mejor Enólogo del Mundo, sino que me siento un privilegiado, nadie más puede decir eso; lástima no poder contar con su ayuda en ciertos momentos. Me vienen muchísimos recuerdos y anécdotas…tuvimos una estrecha relación aparte de la profesional, él me acogió siendo un becario y me enseño todo lo que pueda saber hoy; el me enseñó a trabajar y a ser humilde. Uno de los mejores recuerdos que tengo (por simple que parezca) es
cuando me decía: “debes ser capaz de cerrar los ojos y visualizar la bodega”.

 

¿Ha habido un cambio en la elaboración de los vinos al ponerte al frente del equipo técnico o por el contrario tienes como objetivo el continuar la forma de trabajar de Manuel?

 

No supone ningún cambio profundo, es más una línea continuista, llevo muchos años trabajando al lado de Manolo, y mi forma de trabajar, es su forma de trabajar. Eso sí, adaptándome a los tiempos que corren tanto en tecnología como en lo que demanda el mercado; pero siempre con la filosofía Lustau.

 

¿El palo cortado nace o se hace? O tal vez la pregunta podría ser ¿cuál es la política de Lustau al respecto?

Nuestro Palo Cortado nació, tenemos un pequeño soleraje al que cuidamos y mimamos para que mantenga su propia personalidad.

 

Cuáles son los próximos proyectos a los que te enfrentas en el grupo Lustau?

Estamos adaptando la bodega a los nuevos tiempos, manteniendo la tradición y haciendo un guiño a la tecnología. Siempre nos hemos caracterizado por buscar la excelencia en nuestros procesos y nuestros vinos.

 

Los generosos, esos vinos que no dejan indiferente

¿Crees que por fin los generosos están ganando el reconocimiento que se merecen?

Pienso que están volviendo a resurgir. El cliente cada vez es más exigente, está más formado y demanda productos de calidad; y creo que ese es el presente y el futuro del Jerez.

 

Los generosos son vinos que tienen una gran capacidad de guarda y de evolución, ¿su público evoluciona de la misma manera?

Opino que sí, los amantes de los vinos generosos a medida que van conociendo, y entendiendo más sobre estos vinos más se van enganchando; evolucionan y ganan registros para disfrutar de ellos. Es más fácil introducirse en el mundo del Jerez con unos Cream o Dulces Naturales, para ir luego apreciando, a medida que se va conociendo más, los secos como el Fino, Amontillado y Oloroso.

 

En qué posición dentro del panorama mundial están los vinos generosos del marco de Jerez en este momento.

Pienso que están volviendo a resurgir, generando un gran interés entre muchos niveles de consumidores. Jerez está recuperando el impulso que necesitaba para retomar el lugar que se merece.

 

Cada día escuchamos más la importancia del terroir en los vinos de Jerez, aunque hasta ahora escuchábamos solo hablar de lugar de crianza. ¿Qué opinas al respecto?

La variedad de uva que usamos (Palomino) es precisamente una variedad con unos matices aromáticos poco acentuados y poco acida; y donde se le da carácter al vino es en la bodega. Aunque evidentemente debe influir, y los estudios que se están llevando a cabo actualmente deberán valorar cuanto influyen.

 

Para aquellos que están enamorándose del mundo vinícola, y han visto en los generosos unos vinos especiales y exquisitos, pero complicados ¿Qué les aconsejarías?

Que vayan poco a poco, que no pretendan apreciar un VORS, o un Palo Cortado, sin conocer bien qué es un Amontillado y cuáles son las diferentes crianzas de nuestros vinos, porque la grandeza y la versatilidad del Jerez, si no se conoce bien puede ser, como dices, complicado para el consumidor. Y sobre todo les recomiendo que se atrevan a probar mucho y comparar; que no solo se queden en el generoso que les haya gustado, se sorprenderán.

 

Sabemos que el consumo de vinos entre jóvenes en España es escaso ¿Cómo harías para introducirles en el vino, concretamente en los generosos?

Si ellos no se acercan, nos acercaremos nosotros. Estamos haciendo muchas campañas de información en escuelas de hostelería, catas, y acercando el vino a la mesa y al mundo de la coctelería.
Seguro que, debido a la gran variedad que tenemos, hay algún tipo de Jerez que será del gusto del joven. En definitiva, debemos educar más en la cultura del Jerez.

 

Y de vinos seguimos hablando

¿Qué vinos además de los generosos te seducen especialmente?

Me gustan mucho los vinos tintos, por la gran diversidad que existe. Si tengo que elegir entre ellos, me decanto por dos estilos muy diferentes, los tintos de Tintilla de la Tierra de Cádiz y los grandes vinos de Chateauneuf du Pape.

 

¿Qué vino no puede faltar en tu casa?

En mi casa no puede faltar, de hecho no falta, una botella de Amontillado.

 

¿Qué vinos fortificados, fuera de Jerez, te han llegado a sorprender?

Los Oporto son vinos que me atraen mucho, los veo muy interesantes.

 

Si las personas fuesen vinos, ¿Qué vino serías tú?

Me encantaría poder llegar a ser un Amontillado Viejo, un vino elegante, con mucho recorrido, personalidad y expresividad.