Winewiththedoc

Restaurante SOLLO. Menú de Invierno basado en la matanza Andaluza del esturión salvaje.

 

WINTER & SPRING MENU AT SOLLO

Javier Azcona

 

restaurante

 

 

 

RESTAURANTE  SOLLOsala

C/ Santo Domingo 9. Benalmádena pueblo

951 385  622

CHEF: Diego Gallegos

Lunes-Sábado

19.30 – 23.30

www.sollo.es

[email protected]

 

 

INTRODUCCIÓN

Menú de Invierno y Primavera en SOLLO,…así titulamos el comienzo de nuestro artículo de opinión.

He tenido la posibilidad de degustar todos los platos en repetidas ocasiones, y tengo la obligación de describirlos, plasmarlos, fotografiarlos y analizarlos, así como puntuarlos objetivamente. Nunca son iguales, porque la mano puede variar de un día a otro, pero si mantienen la filosofía y la idiosincrasia completa de su preparación e ingredientes.

Me voy a centrar en explicar los detalles del menú largo (aunque pueden existir pequeñas variaciones a lo largo de la temporada), y de las diferentes posibilidades de maridaje “ad hoc” que se plantean con los platos, porque no nos olvidemos que el entrar en el restaurante gastronómico SOLLO, es un momento para el disfrute sensorial, y éste NO se puede entender ni alcanzar solamente con la comida. Sollo te llena plenamente con sus maridajes enológicos, el bienestar del lugar y la atención en la sala por parte de ambos propietarios.

 

notes

 

MENU

Definiremos un poco cada plato y puntuaremos el mismo con alguna nota escrita y matemática en cuanto a su Presentación (P), Textura (T) y Sabor (S). Hablaremos también de su Maridaje (M), con algunos ejemplos.

14 platos….14 sabores….14 momentos; el menú de nuestro globo terráqueo y sus 360º.

 

Esponjoso de Mil del Poaig

Sabores etéreos de una miga de pan, aceite y turrón (frutos secos) con sabores entremezclados oleosos y dulces. El exceso de aceite puede hacer descender el esponje del plato. Mejor echar el justo. Un plato parecido usaba JCG como aperitivo.

P-7

T-8.5

S-9

M- Cava Nacional (Agustí Torelló Mata Reserva), Fino en rama de Gonzalez Byass.

mil del poaig

 

 

La Puerta del Paraíso & Tiera y Mar

Hablamos de la presentación de la matanza andaluza del cerdo y del esturión de río. Se presentan cremas de sobrasada de chorizo de cerdo y otra de esturión (mejor a mi gusto, con más potencia), junto a un pan de músico (un poco duro de morder), que ha ido evolucionando hasta un pan de cristal en la actualidad, mucho más crujiente. En el “tendedero”, encontramos chorizo, lomo y salchichón ibérico de calidad. Al principio también había jamón ibérico de Extremadura, que era bastante apetecible y suave. Todo viene presentado en una obra de madera realizada por Pablo Rodriguez Guy, que ha sido ensalzada por la prensa y la TV en el evento “La apoteosis de los sentidos” celebrado en SOLLO en Marzo 2014. El plato se marido con 2 vinos diferentes español y francés.

P-9,5

T-9

S-9

M- Fino de Jerez (Antique Fernando de Castilla), Blanco Chardonnay con barrica (Ocnos), Tinto Pinot Noir (Nuits Saint George Bourgogne).

puerta del paraiso

 

 

Tartar de salchichón de agua dulce

Estamos ante uno de los mejores platos que Diego desarrolla en su restaurante. A él le encanta. Utiliza trucha ecológica de Riofrío de altísima calidad, que NO debe llevar sal en su aderezo por el sabor que ella le aporta, junto a un picado de pepinillo y salsa mayonesa cremosa. Todo junto unido se mezcla y se decora con exquisitas huevas de trucha anaranjadas que estallan en la boca del comensal y un pequeño aire de caviar en la presentación sobre la mesa. Un espectáculo de sabor.

P-10

T-8,5….parece un “Steak tartar”

S-7,5….porque en según que ocasiones ha sido más salado en exceso que en otras.

M- Manzanilla La Gitana, Cloe 2012, Care 2012, Blanco Chablis Bourgogne (William Fevre).

tartar de truchaaire de caviar

 

 

Nuestra Joya

Sorpresa culinaria en la mesa, …una joya?. Efectivamente, al abrir el cofre, nos encontramos ante un clásico “macaron” (clara de huevo, almendra y azucar glass) bastante dulce, relleno de sangre de esturión en forma de crema. Existe un contraste de sabor entre la morcilla de sangre de esturión y el sabor dulce del macaron, que hace casi muy sutil saborear el caviar clásico que lo acompaña. Es un plato de varios quilates. No debe sobrepasar el macaron el sabor del conjunto.

P-10

T-9

S-7

M-Perfectamente aguanta con Champagne Taittinger, Blanco Alsaciano y con un Tinto fresco que aporte sabores de contraste dulce y salado, como el mallorquin Golós (Miquel Gelabert) o el Priorato Fauno, ambos con madera.

joya

 

 

Consome de médula de esturión y verduritas con hierbabuena

Ahora,…un descanso. El consome suele ser un plato que cambia de tercio, de los aperitivos a los platos principales. Lleva apio y pimienta, que deja sabores herbáceos, crudités (puerros) y picantes. El sabor a hierbabuena y verduritas es suave, como una infusión de té.

P-9,5

T-9

S-8

M- Blanco español con barrica (Ossian), Napa Valley (Conundrum), Vino de Jerez (Palocortado Antique) o Trajinero.

consome medula

 

 

Acebuche & Morsollo

Mor=Morcilla

Sollo=Esturión

En el Morsollo aparece un sabor parecido a la sangre del macaron, ya que se trabaja al esturión y se usa para formar una morcilla templada con forma de trufa en la presentación, de color negro y sobre madera de olivo curada en AOVE, y preparada por nuestro artista para el evento que citamos previamente.

Se decora con brote de lentejas y un coulis de piña…todo muy fresco y visualmente aporta color.

P-8,5

T-9

S-9,5

M-lo mejor es tomarlo con un vino blanco con barrica como el Ribeiro Alejandrus, un Riesling Trocken alemán (Dorst&Consorten) o los vinos del evento: Blanco Alsaciano de uva Riesling Grand Crú que aporte untuosidad (Domaines Schlumberger) o, Finca Calvestra de Mustiguillo (uva Merseguera).

morsollo

 

 

Blanco, amarillo, negro

Colores que nos definen cada alimento. Blanco por la crema de coliflor ácida, amarillo por la yema curada en sal y desecada y, negro por el caviar. A veces ha salido frío de temperatura en la mesa, y considero que la crema debe estar templada, para que sea más agradable al estómago. El plato simula un huevo frito, eso es lo que parece al ojo humano.

P-10

T-10

S-8

M- Nos iríamos a un vino Tinto del Montsant, Toro (Angelitos Negros) o Nueva Rioja (Tierra).

B-A-N

 

 

Lentejas caviar con callos de esturión

Perfección en cuanto al concepto de color y sorpresa en el plato, ya que probar lentejas caviar (Beluga) de color negro, suaves y muy pequeñas, con un compango diferente, elaborado con las piezas del esturión, hace salivar y deja preparado el paladar para un vino con cuerpo de la Ribera del Duero.

P-10

T-9,5

S-10

M- Amontillado Delgado Zuleta, Aalto, Corimbo (este último le va a la perfección).

beluga lentils

 

 

Quirera con chorizo y flor de brecol

La quirera es un maiz de Brasil, molido y triturado a menos de 1mm, que se usaba en comidas habituales del pueblo más ajustado económicamente. Su forma de presentación y sabor, asemejan al arroz, si bien, al hincharse en su hervor, dobla su tamaño, manteniendo una textura perfecta algo crujiente. Lo suyo es probarlo conjuntando sabores a la par y no por separado. El chorizo está conseguido de forma fresca, recién hecho. Es un plato gourmet.

P-9…ha mejorado tras cambiar al color del plato a negro.

T-9

S-9

M- Tinto Cigales (César Príncipe), o algo más potente como Les Terrases del Priorat, o incluso un nuevo descubrimiento de Mallorca de bodegas Bordoy (Terra de Marès) con uvas CS, Syrah y Merlot.

quirera y chorizo de sollo

 

 

Asadura fresca

…alguien ha matado a alguien?, preguntaba el gran Gila en su show. Y es que parece que hubiera sido de un disparo sobre el plato. La presentación es totalmente explosiva. Nadie puede esperar que un pequeño tomate como fruta infusionada en vermuouth y con salsa de frutos rojos, hiciera las delicias del comensal, que es detective ante el escenario del crimen durante unos minutos. El sabor dulce y salado contrastan y maridan a la perfección con el mismo vermut en copa de jerez. Lo visual puede echar atrás al más escrupuloso. Es en esencia el asesinato del tomate.

P-10

T-10

S-10

M- Vermouth Morro fi (BCN), Champagne Barnaut (pequeño Vigneron). Tinto afrutado(Sedella).

asadura

 

 

Pionono Salado

Una elaboración ejemplar con ingredientes que comulgan entre si: Cochinillo desmenuzado, puré de manzana, piña, envuelto en cacahuete triturado, caramelizado…Es un finger, un bocado de pecado.

EL TAMAÑO IMPORTA.

P-10

T-9

S-10

M- Muy variado…Champagne Gosset Grand Reserve, Cava J.Mur, Blanco de uva Albariño (Moraima).

pionono

 

 

Rescoldo/Oak

Son las brasas, lo que queda tras una buena chimenea, pero no es lo que parece. Un pan brioche con torrija infusionada en vainilla, jugosa, carnosa, imprescindible en Semana Santa. Este plato ha sido de los más difíciles de conseguir por el chef, y todo radica en la torrija y la calidad de su pan para poder infusionarse sin perder textura y romperse. No debe ablandarse ni ser denso, puede quedarse pastoso en la boca y ese es su peligro. Debo probar nuevas presentaciones para puntuar de nuevo. Se que ha cambiado a mejor.

P-9

T-8

S-7,5

M-Pedro Ximenez, Tinto cremoso con cuerpo y cacaos (Flor de Pingus, Aalto PS).

oak

 

 

Guadalquivir & Sollo de Chocolate

Me considero un “chocoholic man”, adicto a Valrhona 70%, chocolate de luxe con el que se ha confeccionado el molde perfecto del esturión de chocolate, doble o simple con base recta y relleno de un cremoso de chocolate (ganache). Aparecen unas migas de brownie en el fondo. Es como un pequeño bombón, en 2 tiempos. El crujir del esturión que deja descubrir sus perlas en el interior, es pura fantasía. Se presenta sobre una piscina de iPAD donde nadan libres en agua dulce los esturiones de Riofrío, de forma aséptica como define el artista de la madera. Una pasada!.

P-10

T-10

S-100

M- Moscatel de Alejandría dulce Naranja (Málaga Virgen, Sauci), PX Lustau, Beso de Judas de Sedella (Moscatel de Alejandría), Cava Rosat Trepat de Agustí Torelló, Champagne Vintage Rosé Louis Roederer, Gosset Rosé.

sollo choco

 

 

Merienda en el campo

Unos momentos finales con mignardices acompañados de un licor casero de infusión de manzanilla y hierbas. Nos encontramos con una paleta de madera con una servilleta de cuadros rojos y blancos, y una navajita roma para cortar salchichón y chorizo dulces….nos vamos de Picnic. Como sabemos que no es lo que parece, el salchichón es chocolate blanco VALOR con tropezones de nueces y habas secas, dulce y goloso, invita a cortar varias veces, ya que no empalaga. El chorizo, o morcilla según se mire, es de chocolate negro blando, y algo más parecido a un caramelo de toffe. El trago de infusión es muy digestivo y no se sube de alcohol.

P-10

T-9

S-8,5

M- Cava Gramona III Lustros, incluso licores de hierbas galegos,…nunca mejor dicho.

Pic-Nic

 

 

SOBERANÍA

Es un menú de temporada, una temporada que se alarga un poco más allá de la estación del año, y eso es porque la primavera y el invierno se fusionan en Málaga, así como el verano dura más meses. Por ello, la idea es que el comensal conozca el menú durante más tiempo, y así se pueda disfrutar y opinar sobre él. Así es posible que el chef realice variaciones sobre algunos platos del menú, como por ejemplo la introdución de la Trufa de cacao sobre una base de hierbas y cacao en tierra. En cuanto a la cuidada bodega, la carta de vinos ha sido bien trabajada y elaborada. Ello va a dar un gran caché al restaurante y hará culminar el disfrute del gourmet más si aun cabe. Ese es el placer de todos los sentidos, ver, oler, probar, tocar y sentir, y agudizar el oído, para poder reconocer los secretos que nos dice cada plato con cada vino. Seguiremos soñando.

trufa

 

 

ENLACES

https://www.youtube.com/watch?v=_4AnoXCI_pE

https://www.youtube.com/watch?v=lnc2N-l96zg

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.607934762624378.1073741902.100002235804725&type=1&l=434b51de70

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.602380376513150.1073741898.100002235804725&type=1&l=77f93e8525

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.598601946890993.1073741897.100002235804725&type=1&l=3a5319b8d4

https://www.facebook.com/notes/javier-azcona-fabon/la-apoteosis-de-los-sentidos/607894729295048

http://www.tribunasur.es/benalmadena/la-apoteosis-de-los-sentidos.html

http://www.youtube.com/watch?v=i12fbe-AQ70

 

Herramientas del blog


Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar