Chipirones en su tinta

Llegamos a una tierra, Guipúzcoa,  que saben mucho del buen comer y donde aúnan la cocina evolucionada con el producto bien tratado.

En esta ocasión debemos la receta a nuestro compañero Arrutzi Nájera

http://www.verema.com/usuarios/arrutzi-najera

Vasco con vinculación a Valencia,  que casualmente este año, de forma muy merecida, se la otorgado  el premio “a la trayectoria en la sección Vinos Catados", dentro los Premios  Foreros  Verema 2014,   y es  autor del libro” Guía de Vinos y cavas Ecológicos  Comunidad Valenciana”,  publicado muy recientemente.

Escribíamos hace un tiempo, en el resumen de este plato:

Chipirones en su tinta Los chipirones, llamados así en Guipúzcoa, se conocen bajo el nombre de calamares en las demás provincias españolas. Requisito imprescindible es el que se pesquen con anzuelo y no con red, así como no guardarlos en sal o con hielo, ya que su carne se tornaría rosada al cocinarla. Sobre la receta típica de chipirones en su tinta o jibiones estilo vasco, como se les conoce por todo el mundo, recordar a un pescador que dijo en cierta ocasión: “para qué poner otra cosa; sería echar a perder el chipirón”.

Y ahora podemos leer la versión de nuestro compañero:

Foto de los chipirones listos para rellenar

Chipirones en su tinta

“800 / 1000 g de calamares pequeños                               4 personas

2 cebollas hermosas

3 tomates hermosos

2 dientes de ajo

4 huevos

Aceite de oliva

Sal

Tinta de calamar, las suyas o en bolsita. Si el calamar tiene poco combinarlas.

Coceremos los huevos en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 10/12 minutos a partir de que hierva el agua. Refréscalos, pélalos y rállalos finamente.

Limpia bien los chipirones, retirándoles la cabeza, la pluma y las tripas. Dales la vuelta y pásalos bajo el agua fría. Reserva las tintas, los tubos, los tentáculos, las aletas y las corbatas.

Pica finamente los tentáculos, las aletas y las corbatas. Resérvalos.

Pica una cebolla muy finamente y potxala lentamente en aceite de oliva, una vez bien sofrita, añadimos el picadillo de los txipis. Soltaran agua, hay que potxarlos, muy poco a poco hasta reducir. Dejamos enfriar.

Pica la otra cebolla, muy fina, la sofreímos en aceite de oliva y una vez potxada añadimos el tomate natural rallado, potxamos, sazonamos y reducimos. Resérvalo.

Foto con los chipirones cortados

Por otro lado pinchamos las bolsas de tinta en un vaso y con una cucharilla y sal las raspamos y deshacemos. Añadimos la mezcla al sofrito de cebolla y tomate, ha de estar caliente el sofrito.

 Fotos de salsa de los chipirones y la cebolla pochada                                       

Con el sofrito de txipis y cebolla frio o tibio, vamos rellenando los tubos de calamar y fijamos el final con un palillo al que le quitaremos

las  puntas. No rellenarlos del todo, porque la mezcla al cocer, tiende a crecer.

Conforme los rellenamos los vamos incorporando al sofrito de cebolla, tomate y tinta, dejando cocer los txipis unos 10/15 minutos a fuego lento.

De un día para otro están mejor, les sienta bien que pase algo de tiempo.”

Foto rellenado los chipirones.

Nota: el texto está colgado,  tal como nuestro compañero me lo ha remitido, conservando esas palabras de su vocabulario del día a día. Por otra parte,  apuntar que las fotos colgadas, por cuestión de espacio, son solo una parte de las remitidas. Desde aquí unas "nuevas gracias" por su esfuerzo.

Comentario: Para los lectores de esta entrada que no sean participantes activos de  Verema, me permito mostrarles que estas recetas surgen de una entrada del blog "Con Sincio", en los que por cuestión de espacio solo se pudieron colgar las 10 recetas más votadas.

http://www.verema.com/blog/con-sincio/1169365-mejores-platos-cada-provincia

Y esta entrada surgió de este hilo,  donde un gran número de compañeros participaron muy activamente.

http://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1112926-mejores-platos-cada-provincia-votacion

Copyright Gabriel Argumosa