Con Sincio

Chipirones en su tinta

Chipirones en su tinta

 

Llegamos a una tierra, Guipúzcoa,  que saben mucho del buen comer y donde aúnan la cocina evolucionada con el producto bien tratado.

En esta ocasión debemos la receta a nuestro compañero Arrutzi Nájera

http://www.verema.com/usuarios/arrutzi-najera

Vasco con vinculación a Valencia,  que casualmente este año, de forma muy merecida, se la otorgado  el premio “a la trayectoria en la sección Vinos Catados", dentro los Premios  Foreros  Verema 2014,   y es  autor del libro” Guía de Vinos y cavas Ecológicos  Comunidad Valenciana”,  publicado muy recientemente.

Escribíamos hace un tiempo, en el resumen de este plato:

Chipirones en su tinta Los chipirones, llamados así en Guipúzcoa, se conocen bajo el nombre de calamares en las demás provincias españolas. Requisito imprescindible es el que se pesquen con anzuelo y no con red, así como no guardarlos en sal o con hielo, ya que su carne se tornaría rosada al cocinarla. Sobre la receta típica de chipirones en su tinta o jibiones estilo vasco, como se les conoce por todo el mundo, recordar a un pescador que dijo en cierta ocasión: “para qué poner otra cosa; sería echar a perder el chipirón”.

Y ahora podemos leer la versión de nuestro compañero:

 

Foto de los chipirones listos para rellenar

 

 

 

 

Chipirones en su tinta

 

“800 / 1000 g de calamares pequeños                               4 personas

2 cebollas hermosas

3 tomates hermosos

2 dientes de ajo

4 huevos

Aceite de oliva

Sal

Tinta de calamar, las suyas o en bolsita. Si el calamar tiene poco combinarlas.

Coceremos los huevos en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 10/12 minutos a partir de que hierva el agua. Refréscalos, pélalos y rállalos finamente.

Limpia bien los chipirones, retirándoles la cabeza, la pluma y las tripas. Dales la vuelta y pásalos bajo el agua fría. Reserva las tintas, los tubos, los tentáculos, las aletas y las corbatas.

Pica finamente los tentáculos, las aletas y las corbatas. Resérvalos.

Pica una cebolla muy finamente y potxala lentamente en aceite de oliva, una vez bien sofrita, añadimos el picadillo de los txipis. Soltaran agua, hay que potxarlos, muy poco a poco hasta reducir. Dejamos enfriar.

Pica la otra cebolla, muy fina, la sofreímos en aceite de oliva y una vez potxada añadimos el tomate natural rallado, potxamos, sazonamos y reducimos. Resérvalo.

Foto con los chipirones cortados

 

Por otro lado pinchamos las bolsas de tinta en un vaso y con una cucharilla y sal las raspamos y deshacemos. Añadimos la mezcla al sofrito de cebolla y tomate, ha de estar caliente el sofrito.

 Fotos de salsa de los chipirones y la cebolla pochada                                       

Con el sofrito de txipis y cebolla frio o tibio, vamos rellenando los tubos de calamar y fijamos el final con un palillo al que le quitaremos

las  puntas. No rellenarlos del todo, porque la mezcla al cocer, tiende a crecer.

Conforme los rellenamos los vamos incorporando al sofrito de cebolla, tomate y tinta, dejando cocer los txipis unos 10/15 minutos a fuego lento.

De un día para otro están mejor, les sienta bien que pase algo de tiempo.”

Foto rellenado los chipirones.

                     

 

 

Nota: el texto está colgado,  tal como nuestro compañero me lo ha remitido, conservando esas palabras de su vocabulario del día a día. Por otra parte,  apuntar que las fotos colgadas, por cuestión de espacio, son solo una parte de las remitidas. Desde aquí unas "nuevas gracias" por su esfuerzo.

Comentario: Para los lectores de esta entrada que no sean participantes activos de  Verema, me permito mostrarles que estas recetas surgen de una entrada del blog "Con Sincio", en los que por cuestión de espacio solo se pudieron colgar las 10 recetas más votadas.

http://www.verema.com/blog/con-sincio/1169365-mejores-platos-cada-provincia

Y esta entrada surgió de este hilo,  donde un gran número de compañeros participaron muy activamente.

http://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1112926-mejores-platos-cada-provincia-votacion

 

 

Copyright Gabriel Argumosa

  1. #41

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Jeronimo
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    Eso mismo, como patatas por dentro y con una piel áspera.

  2. #42

    AntoDavila

    en respuesta a Gabriel Argumosa
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    Es un cúmulo de cosas, el buen producto, la óptima cocción, la preparación esmerada, etc. etc. etc., pero la verdad que a cada uno nos gusta más un matiz de cada plato.

  3. #43

    jacomur

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Hasta el verano no puede ser. No tengo ningún inconveniente. De chaval ayudaba a mi madre a hacerlos y no se me ha olvidado. Ahora, no hay magano fresco y de potera. Saludos Sr. de Las Merindades.

  4. #44

    jacomur

    en respuesta a Otilio Haro
    Ver mensaje de Otilio Haro

    .....De que se come y comemos muy bién. Saludos desde la Capital del Hojaldre, Torrelavega.

  5. #45

    Otilio Haro

    en respuesta a jacomur
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    Menos lobos, caperucito.

    Jaja!! Ahí, ahí... picaros.

  6. #46

    jacomur

    en respuesta a oscar4435
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    Con galletas, ¿No quedan muy dulces?. Para dar dulzor es la cebolla dulce que también lo espesa. Saludos chavalón.

  7. #47

    jacomur

    en respuesta a Gabriel Argumosa
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    El jamón les daba el punto de sal y al día siguiente estaban perfectos. Saludos desde el Besaya.

  8. #48

    jacomur

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Los kumato están buenos ahora.

  9. #49

    jacomur

    en respuesta a Jeronimo
    Ver mensaje de Jeronimo

    Son como el submarino de Gila, "De color bién, pero no flotan". Saludos desde la Capital del Hojaldre, Torrelavega.

  10. #50

    oscar4435

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Dos o tres galletas maría , no le dan demasiado dulzor , a veces no la hecho y tampoco se nota tanto , un saludo .

  11. #51

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a AntoDavila
    Ver mensaje de AntoDavila

    Todo contribuye, pero en mi criterio lo que más agradezco, es el buen producto y el no modificarle con la elaboracion su personalidad(valga la expresión)

  12. #52

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    A mi no me convencen, los miro con recelo.

  13. #53

    jacomur

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Ayer he comprado unos y están buenos

  14. #54

    Risi

    Lo primero es hacer notar que me apunto lo del hielo y el color marroncillo... ahora ya se a que se debe... jeje Claro que para tener unos buenos chipirones hay que tener un sitio de mucha confianza donde poder comprarlos.
    Sobre el plato, no puedo decir nada, simplemente a modo de resumen, la unica manera que tenia de niño de comer arroz era con la salsa de tinta que iba con los cachones. Meencantan los cefalopodos en todas sus expresiones culinarias, los chipirones pequeños de guadañeta en la plancha, o asi con su tinta, los maganos troceados en su tinta o a la plancha, pero creo que por mis recuerdos de infancia, para mi el top de los cefalopodos es el cachon en su tinta. Para mi es un plato de infancia y juventud, y a diferencia de otros que en mi casa no se cocinan o se comen y que son muy montañeses, este mi madre si lo borda.
    Un amigo mio muy virtuoso se reia cuando su padre una vez le dijo, mientras escuchaba un tema de Paco de Lucia para intentarlo, que parecia facil, y hacer una buena salsa de tinta es lo mismo, hablamos de serious business, hace falta mucha mano e intentos, y experiencia, porque del dicho al hecho hay un trecho!!
    Nunca lo he intentado hacer, pero cuando llegue el momento, sera con esta receta de Arrutzi con chipirones palmeros y frescos! la picada desde luego en mi casa no se hace, pero me la apunto, es mejor que meter las patas y eso sin mas....
    Saludos
    Fer
    Postdata: esta receta si hablamos ya del cachon, podria ser medio cantabra eh? :D

  15. #55

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Hablando de eso, mi madre siempre que hacía chipirones en su tinta, los acompañaba de una montañita de arroz blanco, que todos los hijos destruíamos para que se impregnara bien de la tinta de los calamares... ummmm

  16. #56

    lomestre

    Anotada queda la receta. A ver si el sábado encuentro buenos calamares para hacerla. Gracias!!

  17. #57

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Risi
    Ver mensaje de Risi

    El cachón, es "otro cosa". su carne es mas "al dente" y su tinta tiene una buena cremosidad.

    Claro que no se puede rellenar, pero no importa.

    Saludos.

    Gabriel

  18. #58

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a G-M.
    Ver mensaje de G-M.

    Si señor, la tinta por encima y se montaba un amalgama, sim importar la presentación.

  19. #59

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a lomestre
    Ver mensaje de lomestre

    A veces el problema es encontara los calamares de nivel. Espero que sean buenos y te salgan de nivel.

  20. #60

    lomestre

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    En la parada del mercado que frecuento los sábados por la mañana suele haber diferentes 'calidades', los buenos andan sobre los 24-30 €/kg, y normalmente a primera hora siempre suelen tener. Ya veremos, en todo caso os contaré como ha ido la experiencia.


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