Una cata de garbanzos

En esta ocasión el garbanzo ha sido el protagonista, el lugar Shore en la Villa de Suances, director de la cata y miembros de la cata,  los mismos que acudimos a la cata de alubias: Tino y 20 sufridos más.

El garbanzo

El garbanzo (Cicer arietinum) es una especie de leguminosa muy extendida sobre todo en el ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea,  de aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Su periodicidad es anual.

En España existen 6 clases de garbanzos procedentes del tipo KABULI:

• Garbanzo castellano.
• Garbanzo blanco o lechoso.
• Garbanzo Chamad
• Garbanzo pedrosillano
• Garbanzo venoso andaluz
• Garbanzos de la Maragatería o Pico Pardal

Las variedades actuales más cultivadas son:

Alcazaba, Amelia, Amparo, Anguiano, Athenas, Badil, Bagdad, Bonal, Candil, Castellano, Castúo, Chamad, Elvira, Eulalia, Fardón, Inmaculada, Kairo, Lechoso, Pedrosillano, Pilar, Puchero, Tizón (para consumo animal) y Zegrí.

En la foto: Blanco Lechoso, Pedrosillano y Fuentesauco

Los garbanzos en la cocina.

En nuestro medio en la mayoría de los casos, la imagen de los garbanzos la solemos asociar a los cocidos, tan frecuentes y a la vez apreciados de nuestras regiones, no en vano la gran mayoría de ellos tienen a los garbanzos como protagonista o al menos como parte de ellos: Cocido madrileño, lebaniego, campurriano, maragato, escudella i carn d¨olla catalana, cocido con pelotas murciano, berza gaditana, puchero andaluz, puchero de calabaza y habichuelas(también andaluz), puchero valenciano, etc..

En nuestro medio, no solo se usa el garbanzo en los cocidos, sin entrar en enumerar las posibilidades, podemos citar las ensaladas, tostados, en tortilla o su harina para rebozar.

A nivel de otras lugares hay que destacar El hummus, que es una pasta de garbanzos con zumo de limón, una crema denominada tahina (pasta de semillas de sésamo)  y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos o pimentón  (generalmente vertido al servirse), etc. Es un plato muy popular en la zona de Oriente Medio.

E incluso se ha ideado un recurso gastronómico que denomina Hamburguesas de garbanzos. “Vegana” ella (esto es, vegetariana en sus maneras gastronómicas).

El garbanzo en la pirámide está incluido en el grupo de ingesta diaria y no solo en frecuencia, también en cantidad según el decálogo de la dieta mediterránea.

La cata

Blanco lechoso

De tallos delgados, con las hojas compuestas y los  bordes serrado. Fruto en legumbre de 1-2 granos. El grano es  grueso, alargado, de forma irregular, con surcos muy marcados y aplanado por los costados. Color blanco lechoso y con una calidad culinaria muy apreciada. Destaca `por su riqueza en proteínas, magnesio y hierro. Se produce sobre todo en Andalucía y Extremadura.

Elaborado en una ensalada.
 

Garbanzo de la Maragatería- Pico del Pardal

Descripción: Garbanzo de tamaño mediano-grande, con la característica rugosidad del castellano, aunque algo menor que aquel y con un pico muy pronunciado. Pese a que insistentemente se señale que el garbanzo maragato corresponde a una variedad específica -conocida come "pico de pardal "-, lo cierto es que no podemos asegurar este hecho. Las encuestas realizadas revelan las contradicciones que existen en este punto, y mientras algunos defienden la singularidad de esta variedad otros afirman que se trata de garbanzo castellano. Producido como se comprende en la zona de la Maragatería leonesa. Elaborado con bacalao

Garbanzo Pedrosillano

Descripción: Tal y como se recoge en la ficha correspondiente a este producto en el Inventario Español de Productos Tradicionales del MAPA (p.430 y ss.). "se trata de una variedad Próxima al castellano pero es un garbanzo de pequeño tamaño: 371 semillas por cada 100 gramos, frente a la inferior media de otras variedades. La forma del grano es casi esférica, más redonda que la de  castellano, con tegumento liso y línea de separación de los cotiledones bien marcada. El pico es pequeño y agudo. El color característico conferido por el medio es el naranja-amarillento". Las principales particularidades de este garbanzo son -junto al menor tamaño- "el sabor que posee (lo que da un gusto especial por este garbanzo) la finura de su piel y albumen". Producido en la zona salamantina de Pedrosillo el Ralo. Elaborado con callos

Garbanzo de Fuentesaúco

Descripción: Garbanzo de la variedad macrocarpum, "castellano", de tamaño medio e incluso grande. Su grano es esférico, con color amarillento, superficie con surcos marcados y presenta un característico pico curvo notablemente pronunciado. Es el prototipo de los garbanzos españoles, aunque no el más rico en proteínas. Presenta un hollejo imperceptible que lo singulariza. Pese a ser el tipo de garbanzo más comercial de España, se habla de un ecotipo de Fuentesaúco.  Producido el a zona zamorana de Fuentesaúco. Elaborado con langostinos.

Garbanzo de Liébana

Los garbanzos de Potes o del Valle de Liébana son pequeños, su aspecto por tamaño es similar al Pedrosillano aunque algo más pálidos, resultan  ligeramente  duros, no se llegan a deshacer nunca, aunque estén un poquito duros por fuera resultan hechos por dentro. En estos momentos muchas familias están volviendo a recuperar la costumbre ya bastante abandonada de su cultivo. Elaborado con carne de cerdo.

Hubo entrantes: piparras, almejas en salsa y pimientos de piquillo asados a la leña y de postre, como no podía ser de otra manera, al estar presentes 3 cofrades de Cofradía del  Hojaldre, tarta de hojaldre de Torrelavega.

Y hasta bebimos vino: Blancos de Bodegas Vidular y tintos mencía de bodegas Picos de Cabariezo, ambas cántabras.

Conclusiones y comentarios

Tras acabar de catar el desfile de garbanzos; hay unanimidad: los dos triunfadores han sido el Blanco Lechoso y el garbanzo de Liébana.  Todo entendiendo que las condiciones de los acompañantes no eran similares. Pero el primero resultaba mantecoso y excelente en la ensalada y el segundo había absorbido perfectamente el sabor del caldo acompañante. Ninguno decepcionó.

El blanco lechoso suele ser algo más caro que el resto en el mercado, pero su precio no es en absoluto prohibitivo.

El garbanzo de Liébana, no se encuentra en el mercado y conseguir el mismo es difícil.

Tino, ya sabéis que es productor en el municipio de Polanco (zona centro costera de Cantabria), de alubias, lechugas, judías,  etc.  o tomates, de los cuales también os colgué un hilo (http://www.verema.com/blog/con-sincio/1124194-tomates) ha sembrado este año garbanzos y entre ellos el lebaniego y por tanto os tendremos informados sobre cómo va su producción.

La próxima reunión de este tipo esta programada para septiembre,  con “La Olimpiada del tomate y pimiento”.

Agradecimiento al  personal de Shore, en Suances, por su colaboración en la cata, lo cual no resulta fácil, a Bodegas Vidular y Pico Cabariezo, a Tino  como no,  y a todo  el mundo que arrimó su hombro.

Copyright Gabriel Argumosa