La cocina y elaboración de: bocartes, boquerones y anchoas

 

Ya hablamos en nuestra anterior entrega que en Cantabria se denominan , bocartes en fresco, boquerón en vinagre y anchoas en salazón, y a esas tres formas o maneras de presentación, me voy a referir hoy en esta segunda entrega.

Pero antes de desmenuzar esas preparaciones, justo es enumerar otras preparaciones  y pedir disculpas,  si no entro en desmenuzarlas,  pues   el susodicho pez nos ofrece mil posibilidades en la cocina.

                                       

Floren Bueyes, Presidente de la Asociación de Cocineros de Cantabria y un compañero, en faena con bocartes

Se pueden elaborar los boquerones fritos, asados,  a la plancha, marinados,  en ceviche,  o con arroz los boquerones que elaboran en el Mediterráneo, sin olvidar la tortilla de boquerones frescos, la sopa de boquerones de Málaga, los de Rincón de la Victoria en Málaga  que son un delicia de fritura, otros acompañados de pimientos verdes en ensalada, en croquetas como nos  comentaba  nuestro amigo José de Alcoy e incluso rellenos. ¡Ah¡y las salmueras de “Zaragozá”.

 

Aquí, en nuestra tierra cántabra, también es frecuente el presentarlos abiertos en mariposa y rebozados, al horno o a la cazuela.

 

Antes de entrar en materia,  os quiero dar la explicación, “del por que” los llamamos “bocartes”: La anchoa es una especie pelágica (vive entre dos aguas, a profundidades cambiantes), gregaria (bancos de pesca) y de corta vida (puede vivir entre tres y cuatro años). Una de sus características más sobresalientes es que se encuentra en el primer lugar en la cadena trófica: ella sólo come placton pero, a su vez, es devorada por otras especies mayores. Su enorme boca, que en determinadas le ha proporcionado el nombre de 'bocarte' cuando se consume en fresco, se debe precisamente a su alimentación con placton.

                                       

Bocartes en mariposa rebozados

 

Fritura: bocarte

 

Antes de escribir nada al respecto, creo que justo es decir que en  Andalucía es todo un arte  esta elaboración, que los demás nos solemos ver  imposibilitados  en imitar, de hecho,  yo confieso que aparte de intentarlo en vano,  en cada visita que realizo a esa región,  al menos las primeras 48 horas me las paso a una dieta casi exclusiva de “pescaito frito”.

La fritura andaluza logra una gran  conjunción entre el sabor a mar del pescado y el aroma del lugar, que en el mundo del vino se diría terruño,  y en este caso está representado por el aceite de oliva virgen extra.

Hay preguntas que en general nos hacemos casi todos:

¿Que aceite?

Los aceites  de oliva con máximo contenido en antioxidantes son especialmente recomendables para fritura, ya sea como varietales exclusivos o formando distintas mezclas, entre las cuales y por su alto contenido en tocoferol puede agregarse el de la variedad hojiblanca.

¿Que recipiente?

La tradicional sartén o mejor aún, por un recipiente de mayor altura que diámetro para poder emplear menor cantidad de aceite para cubrir totalmente el pescado y concentrar el fuego en la base evitando una cocción innecesaria de la grasa y  con  la renovación frecuente del aceite, que debería ser diaria en los restaurantes y como máximo cada 3-4 pases de sartén en el hogar.

                                       

Bocartes fritos, en Cantabria

¿A qué temperatura?

Existe acuerdo general sobre que debe realizarse en torno a los 180±2º C. Por debajo de 160º C no se produce el sellado rápido entre la harina y la piel del pez y el vapor de agua producido en el interior trasuda y las piezas parecen cocidas. A temperaturas superiores a 190º C la vida media del aceite se acorta pues se quema y ennegrece, además de que el pescado se seca muy rápido y el riesgo de pasar la fritura excesivamente crece.

¿Freír directamente el pescado, enharinarlo, emborrizarlo o rebozarlo en huevo?

Depende del género que vaya a freírse. Por ejemplo, los cocineros vascos tienen a gala freír directamente las anchoas (boquerones) que llegan vivas a muchos establecimientos sin quitarles la raspa eludiendo enharinarlas. La razón es puramente empírica (las anchoas saben y se sienten mejor en la boca, dicen) aunque existe un motivo molecular para explicarlo. Cuando aún no se ha producido el rigor mortisdel pescado (contractura generalizada de sus músculos que en las anchoas aparece a partir de los 30 minutos tras la muerte y persiste durante un mínimo de 15 horas a 0º C de temperatura), su carne conserva totalmente la capacidad de retención del agua endógena por lo que es superfluo recubrir la piel del pez con un sello de harina para que quede bien jugoso. Por el contrario si los boquerones son de pescadería y ya han superado la fase derigor mortis, su contenido en agua libre es mayor,  se evapora más rápidamente por acción del calor y el pescado, salvo que se recubra con algún aislante como la harina, tiende a quedar más seco.

 

 

En vinagre: boquerones

 

Elaboración muy frecuente de “Madrid para abajo”, generalmente presentado como apetitivo o tapa, suelen ser de pequeño tamaño, marinados en vinagre y acompañados con cerveza, pues con vino el vinagre no suele casar.

Del boquerón que tienen inicialmente una carne de aspecto marrón, destacan los reflejos plateados de su piel exterior y se ponen sumergidos en una bandeja (de cristal, nunca de metal ya que sería atacada por el ácido acético del vinagre) con sal, agua y vinagre. 3 horas en agua y sal y 6 horas en vinagre aproximadamente en un lugar fresco. Los lomos del boquerón, antes marrones, se irán poniendo blancos a medida que el vinagre vaya haciendo su efecto.

Tras esta operación y una vez escurrido el líquido se adornan con abundante ajo picado, aceite de oliva y perejil.

Pero desde que impera el Anisakis y la ley que obliga a su congelación previa,  de al menos 24 horas, muchos tenemos la opinión que ya nos son lo mismo, al perder su gracia el pez con el congelado.

                                        

Bocartes marinados y anchoas

 

En salazón: anchoas.

 

A partir de finales del siglo XIX y principios del XX, la elaboración de filete de anchoa y anchoa en salazón acaparó la mayor parte de la actividad conservera en los puertos del Cantábrico, en muchos casos por iniciativa de salazoneros italianos llegados a España en esas fechas. En Santoña, por ejemplo, abundan aún los apellidos italianos, más de un siglo después.

La región actividad  de la anchoa en Cantabria,  se concentra principalmente en los alrededores de los puertos de la zona oriental de la Comunidad Autónoma. Tras la llegada de los primeros italianos ,  posteriormente se añadieron otros con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial. Fueron ellos los que enseñaron a los cántabros las técnicas de salazón y conserva de la anchoa, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país.

Tras ser  recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este exquisito bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.

Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.

Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación.

                                       

Anchoas de Santoña maridadas con Casta Diva cosecha dorada

 

Receta con bocartes clásicas.

 

En esta ocasión nos ha facilitado las mismas y digo en plural pues son dos,  Jesús Gómez Olaiz , responsable de la cocina del Restaurante Mirador de Suso, ubicado en la marinera villa de Suances en Cantabria.

http://www.verema.com/restaurantes/40411-mirador-suso-suances

 

Bocartes en cazuela.

Tiempo de elaboración 15 minutos:

Pochamos la verdura, menos el tomate, una vez pochada añadimos el  tomate y pochamos  un poco más. Colocamos una capa de bocartes sobre la verdura y ponemos un chorro de vino blanco y otro de vinagre, cocinamos durante 3 o 4 minutos.

                                       

                                       

Bocartes al horno

Tiempo de elaboración 8 minutos.

Desespinamos los bocartes y los colocamos con la piel hacia arriba en un plato. Picamos el ajo el perejil muy fino, rociamos los bocartes con ello, añadimos la sal y un chorro generoso de aceite de oliva virgen y lo ponemos al horno, previamente calentado a 200º durante 4 minutos.

 

Maridaje del plato.

 

Agustín Sampedro (“Tino Sampedro”, para todos sus amigos) hermano cofrade mío de la Cofradía del Hojaldre y al mismo tiempo miembro destacado de la Cofradía  de la Anchoa,  en mi criterio una autoridad en esta tierra cuando se habla de bocartes y anchoas, nos recomienda el maridaje,  de estos platos clásicos, con bocartes, con:

Marqués de Alella Pansa Blanca 2012, sobre lías.

Vino elegante, con su complejidad  tanto aromática como gustativa,  muy buena acidez, carácter mediterráneo, le hacen maridar en la franja de un precio para un plato clásico, un vino ideal y sorpréndete.

        

Agradecimientos:  Jesús Gómez Olaiz, Tino Sampedro, Floren Bueyes, Patricia Bermúdez, Jesús Baquero.

 

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