Con Sincio

Los Bocartes

Los Bocartes

 

El bocarte, boquerón, anchoa europea o aladroque (Engraulis encrasicolus), es un pescado azul, de unos 15-20 cm de largo (tamaño adulto), con un alto valor comercial,  que es capturado, fundamentalmente para alimentación humana.

                                                    

 

Los nombres de Anchoa, Boquerón y Bocarte,  se alternan en la geografía española y dependiendo también de la forma de presentación  o elaboración.

En Galicia, Asturias y Cantabria lo habitual es  denominarle  bocarte cuando se presenta frito, sin embargo a nadie se le ocurre hablar de bocartes en vinagre, sino de boquerones en vinagre y usamos  la palabra anchoa para designar los filetes que sacamos de una lata, generalmente cántabra o vasca, salvo que se hable de la preciada  anchoa en salazón de la Costa Brava.

El bocarte,  no va en denominación mas allá de la cordillera cantábrica, se convirtiéndose más allá, en boquerón, salvo en el caso de la conserva. En el País Vasco, allí todas son antxoas sean frescas, marinadas o, por supuesto, en aceite de oliva y en lata.

En Cantabria se denominan: en fresco y cocinado bocarte, en vinagre boquerón y en salazón  anchoa.

 

Su pesca  y abundancia

Ha pasado  de  la abundancia, de hace unos cuantos años, por ejemplo en aquella jornada del 5 de abril de 1960, cuando  la flota pesquera descargó en la villa de Santoña,  un millón y medio de kilos de bocarte, escribiéndose sobre aquella jornada:

“Las jornadas laborales en las fábricas se intensificaron al máximo. Los obreros trabajaban a destajo en las tareas de descabezado y salazonado. José San Martín, ‘Pepín’, el radiotelefonista de la Cofradía, recuerda que «no dábamos abasto para descabezar el bocarte y meterlo en las tinas». «Buscábamos la forma de conseguir ‘desatacar’ las fábricas y que hubiera sitio para que los barcos pudieran volver a la mar». Tal era la cantidad que «había momentos en los que el bocarte se tiraba al suelo y se le echaba sal porque las tinas estaban completamente llenas». Era la única manera de mantenerlo hasta que hubiera sitio.
Y eso que niños con apenas diez años, nada más salir de la escuela, acudían a descabezar, junto con las mujeres, y con decenas de foráneos que recalaban en la villa, coincidiendo con la costera.”

                                       

 

A los años en que  la Comisión Europea (CE) cerró la pesquería del bocarte en el Cantábrico,  ante la alarmante situación del caladero y los informes científicos.

En junio de 2005, el Consejo Internacional para la Exploración del Mar (CIEM) recomendó el «cierre inmediato» de la pesquería de la anchoa en el Golfo de Vizcaya, que lo ratificó en julio de aquel año el Consejo de Ministros de la CE.

Hasta finales del año 2009, que los ministros de Pesca de la UE aprobaron restablecer en 2010 la pesca de la anchoa o bocarte del Golfo de Vizcaya, tras cuatro años y medio de veda.

 

El bocarte en la cocina

 

Junto a la merluza, quizás es el pescado que más porta el parásito anisakis, que no se elimina con el desecado de la salazón ni con el marinado en vinagre. Para destruir el parásito y sus efectos,  basta con congelar los lomos antes o después de su preparación durante al menos 24 horas y a una temperatura de –20 °C o inferior (obligatorio en España desde diciembre de 2006).

                                       

En nuestro país,  se consumen principalmente de tres formas distintas: fritos en aceite de oliva y/o  previamente rebozados en harina de trigo, macerados en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva, o como una semiconserva en aceite de oliva previamente desecadas en salazón.

Pero trataremos un poco  más detenidamente este aspecto en la segunda entrega de nuestro blog, sobre este pez.

 

Tamaños del bocarte

Se usa el termino de “bocartes de tantos granos” para definir el numero de bocartes que entran en un kilo. Los de mejor tamaño suelen tratarse  de 27 a 30 granos, que son adquiridos en general por las conserveras (merman luego con el salazón) y los  de 40 a 45 granos, se dedican al consumo en fresco.

                                       

 

 

 

Receta elaborada de los bocartes:

Javier Ruiz de Restaurante Sambal de Noja en Cantabria

 

http://www.verema.com/restaurantes/52505-sambal-noja

Javier Ruiz (restaurante Sambal de Noja), cocinero cántabro, con una amplia  trayectoria profesional, destacando el ser culpable de un estrella Michelin  de un restaurante de Cantabria y premio al Mejor Plato de Pescado ('Bacalao con compota de cebolla') en el campeonato de España de Cocineros 2009, asimismo su restaurante puede presumir de un Bib Gourmand  y  de figurar entre los mejores restaurantes 2012 para los foreros de Verema http://www.verema.com/blog/verema/991711-mejores-restaurantes-2012-para-foreros-verema-com

 

Bocartes, cítricos y grasas

 

Para la lámina de mantequilla: Mezclar la mantequilla con limón y estirar en plástico rígido, congelar y cortar en láminas.

Para el aceite esencial de cítricos: Meter en una bolsa de vacío aceite de arbequina y pieles de cítricos y poner a cocer a 40 grados durante 4 horas, así sacaremos un aceite esencial.

Para los bocartes: Hacer una mezcla de zumo de naranja, limón, Lima y soja.

Limpiar los bocartes y desangrarlos, añadirlos a la mezcla de cítricos y dejarles durante doce horas.

Montamos el plato como en la foto:

                                       

 

El concepto de esta elaboración,  es el de una ensalada sin lechugas, rebajando la potencia de los cítricos de la cocción de los bocartes con las grasas.

 

Maridaje del plato

 

En esta ocasión  será, Ángel Mª Carabias Vicente, responsable de sala de Restaurante Sambal en Noja.
 

Salmantino, comenzó en el mundo de la hostelería en las cocinas, entre otros establecimientos, trabajó en   el hotel Meliá Apolo (Barcelona),  restaurante las Delicias (Gijón), en Cantabria en el estrellado ya desaparecido Los Avellanos, D´Mangiare, Cruz Blanca.  Actualmente en restaurante Sambal (donde es copropietario)  dirigiendo  la sala y la bodega del restaurante.

 

Martin Schaetzel Riesling Ammercshwihr 2009

Color amarillo palido, con toques florales y de fruta madura. Buena acidez y con suavidad que combina muy bien con los citricos de los bocartes y no los va a ocultar.

                                                 

 

Agradecimientos: Javier Ruiz, Ángel Carabias, Floren Bueyes y Patricia Bermudez

 

Próxima entrega en muy pocas fechas, los bocartes con una receta clásica de nuestra tierra, como son los bocartes a la cazuela,  del Restaurante el Mirador de Suso de Suances,  en Cantabria

 

Copyright Gabriel Argumosa

 

 

 

  1. #21

    Nowhereman

    Un post que homenajea, a unos de los productos más exquisitos del mar.

    Muy bien!!

    Saludos

  2. #22

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Alberto.Freire
    Ver mensaje de Alberto.Freire

    Pues apuntate que tienes que repetir visita.

  3. #23

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Nowhereman
    Ver mensaje de Nowhereman

    Muchas gracias, una pena que se esta acabando ya la costera este año.

  4. #24

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Patribermudez
    Ver mensaje de Patribermudez

    Que bien han quedado alguna fotos, je je Gracias de nuevo.

  5. #25

    Patribermudez

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    De nada, vistas con el contenido no están tan mal....
    Un saludo

  6. #26

    Anubis7

    Que buen articulo ¡¡¡ se me hace la boca agua y eso que es la hora del desayuno...

  7. #27

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Anubis7
    Ver mensaje de Anubis7

    Muchas gracias Rosa, un saludo a Juan.

  8. #28

    JoseRuiz

    ¡Enhorabuena Gabriel! Magnífico post.

    Es frecuente que el nombre del pesacado cambie de una región o zona a otra, siendo el mismo.

    Por aquí les llamamos anchoa a la conserva o semiconserva y boquerón al resto ya sea en vinagre o producto fresco. El término bocarte totalmente desconocido por estos lares.

    En mi comarca (L'Alcoià-Comtat) son muy populares, a la par que deliciosas, las croquetas de aladroc (de boquerón). Ya las probarás cuando nos hagas una visita.

    Un abrazo.

  9. #29

    Alternativa

    Muy buen post, Gabriel. Lástima que soy alérgica... ( pero al vinito nooooooooo)

  10. #30

    Ingrid Pistono

    Precisamente hoy, apurando porque ya queda muy poco tiempo de pesca, voy a cenarlos. Mis preferidos son de tamaño mediano, abiertos y rebozados, de mis platos favoritos.
    Mi cena de hoy, muy sencilla económica y sabrosa: Bocartes rebozados, tomate raf con buen aceite de oliva y un José Pariente.
    Muchas veces lo más sencillo y de toda la vida, es lo mejor.

    Gracias por el post.

    www.verema.com/blog/dolce-vita

  11. #31

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a JoseRuiz
    Ver mensaje de JoseRuiz

    Pues por aqui las croquetas de boqueron o bocarte, yo al menos, no las he visto.

    Un saludo y gracias.

    Por aqui, ahora que me recuerdo, popularmente tambien se le llama bocarte, al hablador y voceador sin sentido.

  12. #32

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Alternativa
    Ver mensaje de Alternativa

    Por el bicho? un beso Concha.

  13. #33

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Ingrid Pistono
    Ver mensaje de Ingrid Pistono

    Gracias ti, te confieso que a mi como más me agradan son asi, abiertos en mariposa y rebozados.

    Muy buena cena.

  14. #34

    G-M.

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    Jeje, menuda nariz que tenéis los de la "facción cántabra"...

  15. #35

    Obiwan Ferran

    Una maravilla de post, muy interesante. Esperamos ansiosamente la segunda parte! Por cierto, qué pinta tienen esos boquerones desespinados del plato! Qué suerte tenéis por ahí de tener esa excelente materia prima, aquí es bastante más difícil. Saludos,

    Ferran

  16. #36

    Obiwan Ferran

    en respuesta a Ingrid Pistono
    Ver mensaje de Ingrid Pistono

    Qué maravilla de cena! Me la apunto ;-)

  17. #37

    Alternativa

    en respuesta a Gabriel Argumosa
    Ver mensaje de Gabriel Argumosa

    No, no es por el anisakis. Soy "alérgica" a la mayoría de los Engraulidos y Escómbridos. Mas que nada por su alto contenido en histidina (que ya sabes que se transforma en histamina). Mis niveles de tolerancia deben ser muy bajos y me hincho una barbaridad. Los como raramente..... Un beso Gabriel

  18. #38

    Fer B.

    Enhorabuena por el post! Como siempre muy didáctico y fácil de leer.

    Se agradece.

  19. #39

    Gabriel Argumosa

    en respuesta a Obiwan Ferran
    Ver mensaje de Obiwan Ferran

    Muchas gracias Ferran, asi desespinados son como me gustan a mi, la foto es de nuestra compañera Patricia Bermudez.

  20. #40

    Nandez

    Una delicia de Pescado, y seña de identidad de nuestra tierra. Toda la vida los comi en salazon y en vinagre, y, a veces abiertos y rebozados, aunque a mi como mas me gustan es en salazón. Una pena que por aqui arriba no pueda encontrarlos frescos.

    Gran post, como el resto!!
    Saludos


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