Siendo una receta popular diremos que salvo los ingredientes básicos los demás son orientativos y modificables a gusto de cada uno.

Elaboración:

Preparamos por un lado nuestra pieza de carne, hablamos de lomo del cual dejaremos el centro por un lado para el montaje final y los recortes  y demás para la primera elaboración.

Pelamos las patatas y del mismo modo que la carne, cortamos unos cubos de unos 2 por 2, reservando los recortes, los cuales podemos triscar, lo que no haremos con los cubos, vamos a buscar la estética en el montaje y lo tradicional en el guiso.

Con los dos ingredientes principales ya preparados, procedemos con el resto a elaborar unas patatas guisadas con carne del modo tradicional, cortamos y rehogamos las verduras, le añadimos cortadito los recortes de la carne y los de las patatas, el tomate picado, los aromáticos y el vino tinto, y vigilado dejaremos reducir el volumen de vino casi a la mitad, momento en el que mojamos con el caldo blanco, tapamos y a fuego lento dejamos cocer no menos de una hora, en este primer paso lo que buscamos es conseguir un caldo, una salsa con todo el sabor de unas patatas con carne, sin impórtanos que el contenido de nuestro guiso se malogre y deteriore, buscamos la extracción de todos los sabores al máximo.

Un apunte importante es no sazonar nuestro guiso al comienzo, para que el siguiente paso no  se nos sale.

Una vez finalizada la cocción colaremos el caldo resultante, lo desgrasamos minuciosamente, otro punto importante, sino el resultado final nos podría resulta algo graso, y nuevamente a fuego suave ponemos a reducir, objetivo potenciar más el sabor, más o menos a una tercera parte, o probando y dejando en el punto que nos guste, pero el objetivo de esta receta es concentrar al máximo el sabor, con un resultado fuerte y gustoso.

Llega el momento de cocinar los cubos de patata que introducimos en una bolsa de vacio con nuestro caldo concentrado y teniendo claro su punto de fuerza le aportamos la sal necesaria, pero siempre con mesura, podemos rectificar al final, cerramos y cocemos a 70º durante 45 minutos, en este paso lo que conseguimos es trasmitir a las patatas toda la fuerza de nuestro guiso y al guiso la cantidad de fécula que le puede faltar.

                                                     Como final y montaje pondríamos las patatas en un sopero con algunos toque de las verduras usadas en el guiso pero cocinadas aparte, para que tengan una textura agradable, bastones de zanahoria, tiras de pimiento o inclusa alguna seta salteada, acompañándolo con el centro de carne marcado en el punto que más nos guste, preferentemente poco hecho, alguna hoja de tomillo un punto de sal a la carne y nuestro jugo que serviremos si lo queremos rematar en una jarra aparte.

Para los que no tenéis vacio, podemos poner en la vitro a fuego muy bajo las patatas a cocer vigilando, pues la diferencia es que así hay proceso de evaporación, buscando que no se rompan por exceso de fuego, el resultado es bastante parecido.

Como nota solo comentar que esta receta o forma de preparación de este plato tan sencillo y agradable se centra en intentar conseguir que todo el producto que forma parte del plato se encuentre en el punto más agradable posible, pero si dejar de valorar que en cualquiera de sus versiones nos tiene que recordar gustativamente a ese plato tan entrañable.

Como habéis visto, el plato se puede hacer en casi cualquier cocina, la presentación es de patatas con carne y os puedo asegurar que saben a  lo que tiene que saber.

Menchu Y Gustavo

Maridaje del plato

Como suele ser la norma,  para el plato evolucionado le hemos pedido  al responsable de la sala del local que elabora el plato, que nos le maride.

En esta ocasión es Menchu Cabrero, quien nos recomienda un Alquez 2010.

Menchu, a la que he conocido en La Torruca, aparte  de su atención pormenorizada en la sala en general, con una carta de vinos con sus detalles “especiales”,  siempre tiene in mente, ese vino que en la última visita comentaste como favorito, el cual pone  a tu disposición en la siguiente. Gracias Menchu.

En cuanto al vino, que decir de este vino elaborado con las garnachas viejas, que a tantos nos ha sorprendido tan gratamente.

http://www.verema.com/vinos/80950-alquez-2010    

Reflexión de Javier Ruiz de Restaurante Sambal sobre la cocina de las patatas.

No hace mucho tiempo estuve asesorando un restaurante español en china.

Después de dedicar unos días a organizar la cocina, cambiar la carta y enseñarles a desarrollar esos platos a los cocineros chinos, tocaba la tarea de ver quién era el más idóneo para quedarse como jefe de cocina, después de observarles durante varios días, uno tiene tablas y a parte de la intuición tiene sus trucos, decidí que el idóneo  no tiene que ser precisamente el mejor, sino que tiene que ser el que mejor equipo sepa hacer y el que sepa tener las aguas tranquilas con el respeto de todos.

Esto la verdad  que no sentó muy bien,  pues no están acostumbrados a tener a jefe de cocina y para ellos es más importante la antigüedad.

Les tuve que explicar la importancia de jugar en equipo y las ventajas, también que todos no pueden ser delanteros, que tiene que haber un portero.

Dicho esto para animarles y tenerles motivados y tranquilos, aparte de demostrarles que no son tan buenos como ellos se creen, les propuse que me hicieran una receta cada uno con patata y huevo como únicos ingredientes y que yo haría también cinco recetas cada una diferente.

El resultado fue muy curioso pero la lectura y reflexión es que la patata es uno de los ingredientes de la cocina española más versátil.

Y que para averiguar la creatividad de un cocinero no hay nada mejor que un producto noble y sencillo.

Las posibilidades con una patata son infinitas.

Agradecimiento a Gustavo Pérez, Menchu Cabrero y a Javier Ruiz

La próxima semana nos desplazaremos a Reinosa, veremos el concurso de ollas ferroviarias y os contare algo de al fiesta  de los borrachos.

Copyright Gabriel Argumosa