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Cervezas

Cómo se elabora la Cerveza

Lo tenemos claro, te gusta la cerveza. Pero, ¿sabes cómo se elabora? Aquí te dejamos un sencillo manual de cómo se elabora la cerveza. Ingredientes, técnicas de maceración, de fermentación y los diferentes tipos de cerveza. 

1º. Ingredientes para elaborar cerveza

Agua

Su composición puede influir en la fabricación de la cerveza, siendo más dulce o más fuerte su sabor, por tanto tener buen agua puede ser determinante para elaborar la cerveza, muchas plantas cerveceras sitúan su emplazamiento cerca de manantiales de agua pura, para obtener agua de primera calidad, ya que es la base de la cerveza.

Cereales para cerveza

Para extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario someterlos al proceso de malteado.

La cebada, es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboración de la misma, posee un 60% de almidón y un sabor suave y dulce. También es muy buena por la cantidad de cáscara gruesa que tiene ayudando posteriormente a hacer un autofiltrado en el proceso de elaboración.

También se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con la cebada, como trigo, arroz, maíz, centeno, avena.

Dependiendo del tipo de cerveza que se quiere elaborar se utilizará mayor o menor proporción de las distintas variedades de cereales que se quieran emplear.

Lúpulo para cerveza

Es una planta de tipo enredadera de la familia del cáñamo, para elaborar cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo disecadas, usando pellet, y empleando extracto de lúpulo.

Existen distintas variedades, con distintos aromas y amargores:

  •  Los más amargos son los se emplean para fabricar cervezas artesanales con sabores más agrios, ácidos y potentes.
  •  Los aromáticos son buenos para potenciar olores y no tanto su amargor.
  •  Los mixtos, por tanto proporcionan ambas sensaciones, aunque menos pronunciadas, más suaves.

 

Las más conocidas son: Saaz, originaria de Bohemia en la República Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaña y Hallertau y Tettnang de Alemania.

Levadura

Las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto cervecero en el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboración, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros productores. Incluso si te animas te enseñamos a elaborar cerveza casera.

Según el tipo de levaduras utilizadas, que darán lugar a un tipo distinto de fermentación, las cervezas se dividen en dos grandes familias:

  • AleDe alta fermentación, en las que las levaduras actúan a altas temperaturas y además se acumulan en la superficie del mosto cervecero (en la parte alta).
  • Lager: De baja fermentación, en donde las levaduras actúan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación.

 

2º. Elaboración de la cerveza

 

Malteado

Consiste en germinar el cereal, para luego secarlo y tostarlo en diferentes grados, en función del resultado final deseado.

A continuación se llevan a unas cajas de germinación para que por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada empiecen a salirle raíces. Este proceso se trata de la germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose la llamada malta verde.Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.

Para detener la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.

Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Viena, malta Munich, etc. A otras, por sus características: malta aromática, chocolate, tostada...

El proceso de malteado lo realizan empresas externas que la comercializan a las cerveceras principalmente, aunque también hay 

productores de cerveza que aun tienen sus propias malterías, lo cual otorga mayor personalidad y distinción que si lo realiza una empresa externa que comercializa a distintas empresas cerveceras competidoras.

Las distintas maltas se muelen dando lugar a una harina llamada Grist.

3º Maceración de la malta

Los ingredientes tamizados, la malta y el grist, se colocan en recipientes de cobre y se hierve la mezcla y se obtiene el mosto, el tiempo y temperatura variarán según cada productor y dependiendo del tipo de cerveza.

Tipos:

Método de infusiónSe hace en una sola tina.

Se calienta el mosto a 50ºC. Tiempo de infusión.

Se eleva la temperatura a 65º C. Tiempo en el que el almidón se transforma en azúcares fermentables.
Elevación a  75 º C. el almidón restante se transforma en azúcares residuales no fermentables.
La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale.

Método de decocción: Se utilizan tres tinas.

  • Un tercio se calienta a 50ºC.
  • Un tercio se lleva a ebullición.
  • En la tercera tina, se mezclan ambos, nivelándose la temperatura a 65º C. Y se repite hasta alcanzar los 75º C.

La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager.

En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llamadamosto cervecero, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle losrestos del grano (la cascara) que no se disuelven en el agua.

En ésta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.

4º. Maceración

Una vez limpio el mosto se hierve en  una caldera, en esta fase se añaden hierbas, especias, frutas y los lúpulos, que darán las características más significativas y peculiares a la cerveza que produzcamos.

Este proceso normalmente dura entre una hora y hora y media.

5º. Filtración del mosto y enfriamiento

En esta fase se procede a remover el mosto en los tanques arrastrando las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.

Después de haber hervido,hay que dejar enfriar el mosto, filtrarlo antes de pasar a la fermentación y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada y que las levaduras trabajen bien.

6º. Fermentación y maduración

Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.

Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager

Fermentación Alta:

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente 15º C y alcanza los 25º C debido al calor propio de la fermentación.
Se incorpora el cultivo de levaduras que flotará en la superficie del mosto, que trabajan  a alta temperatura entre 15 y 25ºC.

A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie, ésta hay que retirarla para que el líquidotenga contacto con el aire, y  que las levaduras sigan transformando el azúcar en alcohol.

Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria.

- Maduración

A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente 13-16 ºC de al menos una semana, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y desprendimiento decarbónico. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma. La citada segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fermentación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 ºC no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como ale. Al ser un término inglés, esta palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canadá. Sin embargo en Bélgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentación alta, no se les suele llamar así, sino que se conocen por distintos nombres según la especialidad de que se trate.

También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son de fermentación alta, aunque no se les conozca como de tipo ale.

En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

Fermentación Baja:

La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas. Allí observaron que la levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azúcares en alcohol al terminar la fermentación. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción.

En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5 – 9º C., además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actúan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio. Esto hace que la cerveza sea más seca, ya que la fermentación se suele prolongar hasta que no queda apenas azúcar, son cervezas que carecen del afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como lagers . La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.

- Maduración

A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.


Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de cuatro semanas, pudiendo prolongarse, en este caso, la guarda hasta 1 año.

Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9 º C.

7º.  Acabado

Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no es perjudicial, es señal de que es una buena cerveza y que ha tenido una maduración posterior.

Diferentes procesos que influyen en el carácter de las cervezas:

  • La maduración en caliente intensifica los sabores más complejos (1 semana)
  • La maduración en frío acentúa los sabores más refinados.
  • Refermentación, consiste en fermentar dos o más veces el mosto/cervezas durante el período de guarda, ya sea en frío o en caliente.

Envejecimiento

algunos productores guardan cervezas en barriles de madera para envejecerla y mezclarla posteriormente con las nuevas, consiguiendo productos muy interesantes. El envejecimiento en barriles de madera puede durar desde semanas hasta varios años.

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    1 comentarios

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      1 Victor Gil
      20 de Diciembre de 2013 (10:35)

      Un post muy claro y conciso acerca de la elaboración de la cerveza, se lo recomiendo a todo aquel que este interesado en la cerveza y en entender su proceso de elaboración, a mi me ha clarificado algunas ideas que tenía en el aire! :D

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