Cervezas

¿Cómo elaborar cerveza madurada en barrica de madera?

Recientemente hemos asistido a la proliferación de multitud de cervezas maduradas en barricas, el auge de este fenómeno comenzó en los Estados Unidos de América en la década de los ’90, cuando fabricantes de cerveza artesanal decidieron emplear barricas utilizadas para la maduración de vinos, whiskey o bourbon, para la maduración posterior de cervezas, obteniéndose nuevos y diferentes sabores en las cervezas. Poco a poco este movimiento ha ido creciendo y hoy en día múltiples cervezas son maduradas en barricas de madera.

Sin embargo este fenómeno no es que se pueda calificar como innovador, dado que antiguamente las cervezas eran fermentadas en barriles de madera, es más las fabricas de cerveza solían establecerse parejas a fabricas de toneles para que se pudieran sumistrar toneles a las fabricas de cervezas. Sin embargo en esta práctica no se deseaba que la cerveza entrará en contacto con la madera por lo que era frecuente que los barriles se barnizaran con pintura impermeable como la que se utilizaba para la madera de los barcos, evitando el contacto de la cerveza con la madera de los barriles.

Cerveza en barricas de maderaFábrica de toneles de madera

Posteriormente otras cervezas han utilizado la maduración en barricas como por ejemplo las cervezas Flanders Red Ale o las Lambic, en Reino Unido o las Rauchbier, las cuales se sirven directamente desde el barril de madera. Otras cervezas a pesar de que se maduren en barricas, si estas son limpiadas o enjuagadas con agua caliente, no poseerán en el sabor de la cerveza los matices aportados por la madera.

 

¿Qué debemos saber para madurar cerveza en barricas?

Barriles de cerveza

1- Selección de barriles de madera

La elección del barril es muy importante pues el uso de una clase u otra de barril aportará al sabor de la cerveza unos matices u otros. Si elegimos un barril nuevo el sabor de la cerveza puede ser muy crudo, fuerte y astringente. Los taninos que contiene la madera pueden ser perjudiciales para el sabor de la cerveza y hacerla amarga y desagradable, para evitar esto suele ponerse resina de pino en el interior de los barriles de forma que se minimiza el contacto con la madera.

Por el contrario podemos adquirir barricas de segunda mano para la maduración de la cerveza, obteniéndose una ventaja adicional, la mejora del sabor por las bebidas que antes pasaron por el barril. Además son más económicos.

Es frecuente utilizar barricas de roble ya que el roble es una madera resistente, no porosa, impregna la cerveza de sabores agradables y deseables. Además el roble es un árbol abundante en Europa y EEUU.

Una vez seleccionamos el tipo de barril que queremos debemos pensar en cuál queremos que sea su tamaño, porque a mayor tamaño más cerveza necesitaremos producir, ya que es de vital importancia que la cerveza este en contacto directo con la madera. También hay que tener en cuenta que si vamos a almacenar la cerveza dúrate largos periodos de tiempo, el tamaño del barril influirá de manera inversa en la fortaleza del sabor, de forma que a medida que éste disminuya el sabor será más fuerte.

2- Contenido en alcohol de la cerveza

Uno de los aspectos clave cuando vamos a madurar cerveza en barricas es la cantidad de alcohol que tendrá la cerveza, porque solo si la cerveza posee un alto contenido en alcohol y acidez podrá impregnarse durante el proceso de maduración de los componentes que posee la madera de la barrica en la que la cerveza se está madurando. Por lo menos deberá tener un contenido alcohólico del 7%.

Contenido en alcohol de la cerveza

3- Almacenaje de los barriles de cerveza

Por regla general serán necesarios por lo menos 6 meses de maduración en barricas para que la cerveza tome sabores diferentes a la madera, un tiempo menos de maduración daría como resultado un sabor a serrín únicamente. A mayor tiempo de maduración los sabores se igualan y moderan. Además las cervezas cuanto mayor sea su graduación en alcohol, mayores serán los beneficios que obtenga en su sabor por un mayor tiempo de envejecimiento.

Barriles de cerveza

4- Usos y limpieza de las barricas de madera

Usos y limpieza de las barricas de cerveza

Las barricas se pueden utilizar más de una vez, sin embargo cuando éstas hayan albergado en su interior otros líquidos a medida que los utilicemos para madurar cerveza irán perdiendo propiedades. Por esta razón muchos productores de cerveza prefieren utilizar los barriles una sola vez para que el sabor siempre sea el mismo. Además utilizar los barriles más de una vez acarrea diferentes peligros como por ejemplo infecciones o contaminaciones bacterianas, sobretodo en el caso de que la cerveza no contenga suficiente nivel de alcohol. 

Podemos limpiar el barril con agua para eliminar los excesos de materia carbonizada, sin embargo si utilizamos agua caliente podríamos eliminar el sabor original de la barrica. En caso de haber adquirido una barrica de segunda mano lo mejor será que esta aún contenga parte del liquido que maduró en ella, porque indicará que esta recién usada.

Tipos de barrica y virutas de madera

Por otro lado podemos realizar cerveza madurada en barricas de madera o bien podemos poner dentro las barricas de acero inoxidable virutas de madera. Algunas cerveceras belgas han utilizado virutas de haya para que la levadura se adhiera a ellas, sin embargo tras varios usos el aporte de la madera la sabor es prácticamente nulo. También se puede añadir tacos de madera tostados para conseguir otros sabores. El sabor al utilizar los tacos o virutas de madera es similar al que se puede conseguir madurando la cerveza en barricas, sin embargo al respecto hay multitud de opiniones.

Por lo tanto a la hora de calificar las cervezas maduradas en barricas encontraremos dos clases las "Barred-aged", que son cervezas que han sido maduradas en barricas de madera y las "Wood-aged", que son cervezas que han sido maduradas en contacto con madera, bien con virutas o tacos o incluso añadiendo listones de madera en el interior de los barriles de acero inoxidable. También existen cervezas calificadas como “Oak-aged” las cuales sencillamente indican que en su maduración estuvieron en contacto con madera de roble, pero no si fue en barriles de roble o mediante virutas.

Cuando seleccionamos las barricas para madurar la cerveza, podemos encontrar una amplia gama de barriles en los que se han madurado toda clase de líquidos. Normalmente se escogen barriles de whiskey o bourbon, o de vino. Los barriles de vino tras 5 años son desechados por los bodegueros, pero las cervezas deberán ser carbonatadas después de la maduración, por ejemplo con nitrógeno. También existen cervezas maduradas en barriles de "Soju", un destilado de arroz y hongos; de barriles de frambuesas como la "Magestic EMU"; barriles de aguardiente, como la "Bragot de Breakside"; barriles de miel , ginebra o incluso tabasco. Recientemente se celebró un festival de cervezas maduradas en barrica en Norte América en el cual se encontraron éstas y otras muchas cervezas maduradas en barricas.

Festival cerveza madurada en barricasFestival cerveza madurada en barricas


 

  1. #1

    Valgañon

    buen post!
    yo lo he preguntado por ahí, pero por si acaso te lo pregunto a ti, que te veo puesto en el tema. Conoces la cerveza Porterhouse Celebration Stout Barrel Aged? la probé y me pareció espectacular!! eso sí, no hay forma de encontrarla

  2. #2

    Victor Gil

    en respuesta a Valgañon
    Ver mensaje de Valgañon

    Vaya! veo que eres un gran fan de esta cerveza jejeje! Yo no he probado la Cerveza Celebration Stout (barrel aged), pero por lo que he visto es una edición limitada y supongo que sera dificil conseguirla, de todas formas puedes enviar un correo a la Porterhouse Brewing Company y preguntar por ella o visitar alguno de sus bares en Irlanda, Londres o Nueva York a ver si hay suerte y la tienen jejeje!
    Tambien encontre un mapa de algunos lugares donde dicen que se puede conseguir(que sea verdad o no ya no se que decirte, porque ne la mayoria de sitios dice que esta fuera de stock):

    • Distribución de Porterhouse Celebration Stout Barrel Aged

  3. #3

    Valgañon

    en respuesta a Victor Gil
    Ver mensaje de Victor Gil

    vamos a ello, a ver si hay suerte!

    saludos

  4. #4

    Santi Albert

    Gran post!
    No solo el vino pasa por barrica, la cerveza también!
    Es increíble ver las diferencias entre barricas. No la madera, que siempre suele ser la misma (roble), sino qué se ha envejecido antes en ellas: Ron, ginebra, whisky, vino, etc.
    Hace meses hablaba en el foro sobre las cervezas Innis and Gunn, cervezas añejadas en barricas de roble, pero roble usado, después de envejecer whisky y ron.

  5. #5

    Ilanazuri

    Me encanta la minuciosidad de este post.

  6. #6

    Jorditec

    Enhorabuena por este post! Y muchas gracias por compartir una información tan interesante. Hay una frase que me gustaría que me confirmases:
    " pero las cervezas deberán ser carbonatadas después de la maduración, por ejemplo con nitrógeno."
    ¿También se utiliza nitrógeno para crear la espuma? ¿Es una práctica habitual?

    Muchas gracias.

    Saludos.

  7. #7

    Victor Gil

    en respuesta a Jorditec
    Ver mensaje de Jorditec

    Si, el nitrógeno en combinación con el dióxido de carbono crea una espuma fina y duradera, que le da a la cerveza un aspecto más cremoso. Esta técnica se empezó a utilizar en cervezas como por ejemplo la Guinness, pero no es muy habitual solo se usa en los casos en los que se pretende que la espuma sea mas duradera con motivos estéticos, es más en algunos casos esta practica puede estropear el sabor de la cerveza.

    Espero haber despejado tus dudas y gracias por el comentario! :D

  8. #8

    Jorditec

    en respuesta a Victor Gil
    Ver mensaje de Victor Gil

    Sí, has aclarado mis dudas. Sólo he bebido Guinness en lata, y supongo que en el envasado en lata no pondrán nitrógeno ¿O sí? La verdad es en que en lata no me gustó mucho.

    Lo del sabor que puede cambiar... ¿Es por la acidez del CO2? Supongo que el N2 dejará más dulce la cerveza.

    Muchas gracias.

    Saludos.

  9. #9

    Victor Gil

    en respuesta a Jorditec
    Ver mensaje de Jorditec

    Por lo visto tanto la Guinness en lata como en botella llevan esta clase de espuma. Lo del sabor no tengo claro exactamente en que consiste, pero es muy importante que se mantenga una proporción entre el nitrógeno y el dióxido de carbono (un 70% y un 0,2% respectivamente), el dióxido de carbono retiene las burbujas en la espuma, si la proporción no se cumple se puede estropear el sabor de la espuma por la el nitrógeno, pero no se si es porque la deja mas dulce... lo siento :(


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