Cervezas Porter y Stout, intensa cremosidad

23/12/2012 0 comentarios

Las cervezas negras Porter y Stout adquieren su color por la cebada malteada muy tostada.

En un principio, ambas cervezas compartieron un origen común, la Porter, fue por primera vez elaborada en Londres en 1722, y su nombre hace referencia a los mozos de cuerda, los porteadores, que preferían este tipo de cerveza sabrosa y nutritiva, también conocida en aquella época como entire (completa). Con el paso del tiempo, se creó una versión más potente y robusta de esta cerveza oscura, la Stout, estilo que triunfó en Irlanda y cuya marca principal: Guinness, sirve para identificar a esta categoría en todo el mundo.

Ambas son cervezas de alta fermentación, una evolución más completa del tipo Ale, que al llevar un porcentaje de cebada malteada muy tostada, en hornos rotatorios como ocurre con el tueste de los granos de café, les aporta un color muy oscuro, que va desde el intenso rubí de las irlandesas, a los tonos negros de la Anchor Porter o de la Coopers Stout. Dichas cervezas antes mencionadas y, de claro origen colonial británico, se crearon en California y Australiarespectivamente, pero con un estilo muy fiel al original. En el caso concreto de la Porter, mantuvieron un estilo que había entrado en decadencia en Gran Bretaña, y que fue recuperado en el país originario en la década de 1980.

La Porter fue la precursora de este estilo de cervezas popularmente denominadas negras y, tuvo su nacimiento y apogeo durante la revolución industrial británica. Los tonos iniciales marrones oscuros de la cerveza, debido al mayor nivel de tueste del cereal malteado, eran un tanto indefinidos, pero esta circunstancia cambio en 1817 cuando se patentó el sistema de tueste a altas temperatura que conllevó un color más uniforme. Coincidiendo con la industrialización de las cervecerías y un almacenamiento más largo de las Porters por parte de estas compañías, estas adquirieron un peculiar aroma de cuadra de caballos, por acción de las levaduras brettanomices, que durante muchos años se asoció con este tipo de cerveza.

El estilo de cerveza Stout tuvo más éxito en el mundo, principalmente en Irlanda, donde se relaciona con néctares oscuros, cremosos y de grato perfume de chocolate, cacao y de granos de café tostado. La creatividad en esta categoría de cervezas dio como resultado estilos muy diferentes como la stout seca, muy tostada pero con un nítido amargor del lúpulo, y que representa la popular cerveza dublinesa Guinness y también, las conocidas cervezas irlandesas Murphy y Beamish, ambas elaboradas en la ciudad de Cork.

Cuando se comenzó la exportación de este tipo de Stouts, se incrementó su grado alcohólico y cuerpo, para aguantar el largo periodo de transporte sin que se deterioraran. Así nacen las Imperial Stouts, nombre inspirado por la corte imperial de los zares rusos (Russian Imperial Stouts), y que se exportaban a numerosos países bálticos, al ser el estilo que más satisfacía su gusto: muy oscuras, densas, rotundas… con una larga persistencia tostada y ahumada. Mientras que la conocida Guinness Special Export, con una imponente graduación de 8º, nace en 1912, originalmente para el mercado belga, y éste es el estilo que ha triunfado en África y Asia, donde predomina la elaboración en sus actuales fábricas de Nigeria y Singapur, lugares en los que poseen un curioso prestigio como bebida afrodisiaca.

La Guinness es una de las cervezas más populares del mundo, cuyos maestros cerveceros elaboran en la actualidad cuatro millones de pintas al día. Fue creada a las afueras de Dublín por Arthur Guinness en 1759, y su tradicional planta de fermentación, un grandioso edificio de acero con cúpula de cristal de estilo Chicago, es su actual centro de visitas (Store House, en St. James’s Gate), y lugar idóneo para conocer todo el proceso de elaboración. Esta cerveza Stout seca se elabora con cuatro ingredientes: cebada irlandesa, un 80% malteada, que incorpora un diez por ciento muy tostada para darle su intenso color; el segundo componente son las flores blancas del lúpulo, conservante natural, incorporadas a la caldera de cocción del mosto, y que le aporta su grato amargor natural; las levaduras originarias, que se conservan desde la época de Arthur Guinness, que se guardan bajo llave en una caja fuerte; y el agua suave y baja en calcio de las cercanas colonias del sur de Dublín.

Joan Tighe, del centro de visitas de la Store House, nos explica en un perfecto castellano el secreto del tiro perfecto de una pinta de Guinness, que demora dos minutos exactamente, y que debe hacerse en dos golpes: primero las pequeñas burbujas de nitrógeno impulsan la rojiza cerveza, creando unas sugerentes ondas en la copa; y una vez que se han asentado, se da un último golpe de carbónico para crear su densa espuma en la superficie, que debe durar hasta el final de su degustación, responsable de su suave cremosidad en el paladar: un ritual para disfrutar de una pinta de una de las mejores cervezas del mundo.

El interesante maridaje de ostras y cerveza stout dio como resultado una nueva categoría: la Oyster Stout, tal vez inspirada en las obras de Dickens, donde menciona que un obrero londinense podía alimentarse de forma económica a base de estos manjares, en aquella época muy baratos, pues las ostras abundaban en la desembocadura del Támesis. Es posible que el primer contacto de este tipo de cerveza con las ostras fuera cuando sus conchas molidas se utilizaban para filtrar las partículas solidas de la misma, como ocurre en la actualidad con la prestigiosa cervecera belga Scheldebrouwerij Oesterstout (8,5º), de nítidos recuerdos salinos, yodados y marinos. Otras compañías prefieren incorporar directamente las ostras enteras a la caldera de cocción, mientras una empresa norteamericana añade un porcentaje de líquido de las ostras directamente a la cerveza.

Un contrapunto a las Stouts secas son las Stout dulces, denominadas Cream Stouts o Milk Stouts, famosas en Londres como reconstituyentes y bebidas tónicas para enfermos. En ambos estilos se les suele añadir azúcar a la cerveza pasteurizada, para evitar su refermentación en la botella, y suelen tener una graduación alcohólica baja. La primera Milk Stout, la originaria, se elaboraba con suero de leche, lactosa y lúpulo, y el azúcar de la misma que no fermentaba le aportaba su gusto dulzón. Por ser ambas cervezas dulces se recomienda su disfrute en los postres, acompañando a pasteles de frutas británicos. Otro estilo interesante es la Stout de avena, que no goza de gran popularidad en estos días, pues la cáscara de este cereal obtura fácilmente los canales de drenaje. En España contamos con un excelente ejemplo de este tipo de cerveza, elaborado recientemente por la madrileña cervecería artesanal La Virgen (La Virgen Negra, tipoOatmeal Stout), y que según su elaborador, Jaime Riesgo, incorpora un 10% de avena que le aporta una deliciosa cremosidad.

La amplitud de estilos de las cervezas negras Porter y Stout, de imponente color negro y densa espuma cremosa, con su paladar untuoso, envolvente aroma torrefacto de café, cacao y regaliz, nos transporta a un estado de plenitud sensorial que bien merece la pena disfrutar durante los largos meses de invierno.