El eterno actor secundario

Y el premio al mejor actor del restaurante es (redoble de tambores) EL CHEF. Entrega el premio, la guía. Aplausos de todos los comensales. Prensa, fotos y reconocimientos. Sin embargo, otros actores, los secundarios, continúan trabajando con una inmensa sonrisa y una espinita clavada al no ver sus nombres en los créditos. El Jefe de Sala y el Sumiller.

Cada vez más, y afortunadamente, los grandes cocineros, que no los más mediáticos, comparten el éxito con las personas que se encuentran al frente de la sala. Entienden perfectamente el tándem entre cocina y sala o sala y cocina para alcanzar el éxito. Yo soy uno de esos afortunados y el trabajo del equipo en conjunto siempre es halagado y justificado por mi chef.

Los sumilleres estamos viviendo, gracias a las redes sociales y a Internet, un momento álgido. Pero eso no quiere decir que no se esté trabajando por la profesión desde ya hace mucho. Quiere decir exactamente eso. Que ahora, somos más mediáticos.

Pero no he empezado éste escrito con la intención de la autoalabanza de Jefes de Sala y Sumilleres. La intención es que los propietarios de los diversos tipos de locales de restauración tomen conciencia de la importancia de tener una buena representación en la sala que sea profesional y no un “a pesar de”.

Abrir un negocio de restauración implica como poco, inquietud por la gastronomía. Se tienen en cuenta muchos parámetros al hacer la inversión en un nuevo local o en la transformación de otro.

Elegir el cocinero (si no lo es el propietario), la decoración, el estilo, la ubicación, el perfil del cliente, la vajilla… y así, muchas cosas más. El responsable de la sala a veces, es la pareja del propietario/a o copropietario/a. Al cocinero/a se le exige una cierta experiencia y/o profesionalidad, pero sin embargo, a quien está al frente de la sala, no. “Total, no es tan difícil”.

¡Qué gran comentario!

Si hablamos del tema vino, es aún peor. No siempre se tiene en cuenta, donde guardar el vino, que tipo elegir, como servirlo, quien debe servirlo o aconsejarlo, etc.

Así, la figura del sumiller se aleja de la restauración, y busca otras alternativas como la comercialización, por varios motivos aunque solo pondré tres de cada lado:

Motivos que podemos achacar al sumiller:

- Hay algunos sumilleres que no conocen, ni quieren conocer el servicio de sala y la gastronomía.

- Hay algunos sumilleres que piensan que todo es muy bonito y bucólico, y la restauración, es muy sacrificada. Los horarios no gustan.

- También podemos encontrar a quien se ha quedado estancado en “los buenos tiempos” y le cuesta adaptarse a los cambios constantes que son inherentes a la profesión. “Que me van a enseñar a mi estos”.

Motivos que podemos achacar al restaurador:

- Piensan que la figura del sumiller y jefe de sala la puede adoptar cualquiera. Ahorremos este “gasto innecesario”.

- No conoce bien en que consiste la figura del sumiller, y contrata a un camarero (un amigo de su cuñado) que no tiene ninguna reparación, pero es muy majo.

- Tiene la errónea creencia que resulta más caro que beneficioso para el negocio.

Lamentablemente, más de algún lector se habrá encontrado en la tesitura de no volver a un local pues, a pesar de tener una buena o excelente cocina, no tiene un buen servicio de sala o de vinos. Lo más lamentable, es que, el propietario, si es que está, o es el cocinero que es el propietario, no recibe el input y no sabe por qué ese cliente no vuelve. O peor aún, si es él/ella quien está en la sala o su pareja y no quieren o no saben ver que es lo que ocurre. También hay que decir que puede pasar al revés, que aun teniendo una mala cocina, el servicio de sala y de vino es tan bueno, que se sigue viniendo a dicho local. Pero, no es el caso que nos ocupa.

La importancia del servicio de sala y del servicio del vino en el restaurante es tal que podría llenar varios libros y digo libros y no artículos pues solo alguien dedicado a la sala o a la sumillería escribiría un libro sobre este tema, y artículos los escribe cualquiera que cree que tiene el suficiente criterio como para opinar desde fuera, porque es quien es en determinado medio.

De cualquier modo, nuestra apasionante profesión, la de sumiller o la de jefe de sala, está pasando a un merecido “primer” plano. Para conseguir el reconocimiento, se requiere esfuerzo y constancia, además de que los medios nos nominen para la siguiente estatuilla dorada y podamos escuchar “and the winner is…”

Javier Campo
Sumiller y Jefe de Sala