Chefs que cocinan y enseñan. Ricamesa.

A los amantes de la buena mesa ya no nos basta con acudir al restaurante y degustar las elaboraciones de los chefs de moda, no nos conformamos con su saludo al final de la comida o la cena, ni con consultar alguna de las recetas que los más cibernéticos suben a sus webs o blogs. Queremos verles en acción, que nos enseñen el paso a paso, y presenciar el backstage en primera fila de butaca.

Es la era de las aulas de cocina ocupadas por sibaritas, atentos a los procesos, los orígenes y los intríngulis de cada plato. Muchos Chefs ya se han dado cuenta de lo que la gente demanda y no tiene inconveniente en acercarse al comensal de esta forma diferente, interactuando aun más que en su propio restarurante. Enseñándole a preparar ese plato de la carta que tanto le ha gustado.

Estas "Cintas de espárragos frescos, habas, setas de temporada, y yema de huevo" las podemos degustar en el restaurante La Galería situado en Logroño; un lugar que me encanta, con cocina creativa basada en materias primas de máxima calidad, atendiendo a los productos de temporada, y toques de cocina vasco-francesa en pescados. Pero también podemos aprender cómo se hacen de la mano de su Chef José Félix Rodríguez, en la Escuela de Cocina de Ricamesa, que ha sabido detectar esa necesidad del comensal por acercarse aún más al plato viéndolo nacer.

Este es el momento en que José Félix nos da una lección magistral de espárrago; la preparación, la cocción, la presentación en este caso a modo de tallarines esculpidos con la mandolina. Un lujazo. 

La Asociación de Restaurantes de Calidad de La Rioja; Ricamesa, es la responsable de esta magnífica iniciativa que cada jueves de este mes de mayo nos acerca a algunos de sus restaurantes asociados, presentándonos a sus jefes de cocina y permitiéndonos compartir con ellos cazos y fogones. En estos cursos la participación y la interacción de los alumnos está garantizada. Y si no miradme hace quince días esferificando con Isidro de Dinastía Vivanco.

El objetivo fundamental de Ricamesa es difundir la gastronomía riojana, innovar respetando la tradición, defender y promocionar los productos de La Rioja, agrupando a tal fin, restaurantes líderes en la oferta gastronómica riojana que constituyen actualmente un referente de calidad, ofertando verdaderas experiencias gastronómicas.

Hablamos de Casa Chuchi (Logroño), Casa Masip (Ezcaray), Chef Nino (Calahorra), Dinastia Vivanco (Briones), Echaurren (Ezcaray), El Arriero (Sorzano), El Portalón (Logroño), El Rincón de Emilio (Santo Domingo de la Calzada), El Rincón del Vino (Ezcaray), La Cueva de Doña Isabela (Casalarreina), La Galería (Logroño), La Taberna de la Cuarta Esquina (Calahorra), La Vieja Bodega (Casalarreina), Marisol Arriaga (Logroño), El Rincón del Vino (Logroño) y Sopias (Arnedo).

Es evidente que Ricamesa ha sabido detectar esa inquietud del comensal y es la responsable de que jueves tras jueves muchos seamos los que podamos disfrutar de la lecciones, trucos y consejos de algunos de estos chefs; que además de hacernos felices en su casa, nos ayudan a que lo hagamos también en nuestras cocinas.

Todos tomamos buena nota del básico de las lascas de jamón, que se hacen en un momento y duran 2 meses a nuestra disposición. Pero las enseñanzas sobre el atún rojo, que considero un manjar, cómo prepararlo, y cómo maridarlo fue algo que entusiasmó.

Este es el plato cuyas entretelas descubrimos allí mismo, de la mano de José Felix, "Tataki de atún rojo con bouquet de lechugas y frutos secos". Impecable. 

De estas experiencias uno se queda con lo fudamental y también con lo accesorio, y descubre combinaciones en las que hasta entonces no había reparado. Me encantó la cobertura crujiente de varios tipos de sésamo y pistacho!

El último plato fue una ensalada templada que llevaba como protagonista el solomillo de cerdo. Esta carne se presentaba maridada en multitud de especias y naranja. Un plato elaborado, pero accesible. Me entraron unas ganas tremendas de preparalo y lo tengo en pendientes. Bien explicado, con tranquilidad y atendiendo todas la cuestiones que surgieron al respecto, José Félix procedió con uno de los platos más sabrosos de la noche.

La "ensalada tibia de pimientos asados con solomillo de cerdo y salsa de naranja", sobre ella unos chips de cebolla morada que resultaron una delicia y que pienso convertir en un de mis básicos para las ensaladas gourmet. Me chifa que las cosas crujan en torno a unas hojas de lechuga.

En estas experiencias gastronómicas, se aprende, se interviene, se degusta y se disfruta más allá del mantel de la mesa. Los tiempos cambian, y los chefs lo saben y se adaptan. Bravo por ellos!

Beatriz Gourmet.

www.tobegourmet.blogspot.com