Variedades de aceitunas utilizadas para la producción de aceite de oliva
En España hay más de 260 variedades cultivadas de olivo, aquí exponemos las variedades más utilizadas para la producción de aceite. En cada zona de la Península se cultivan distintos tipos de olivos cada uno adecuado al clima y a la tierra, las diferentes aceitunas proporcionan al aceite producido la personalidad adquirida de las regiones dónde han crecido, recolectado y procesado. Éstas son las siguientes:
Picual: Es la variedad más producida en el mundo, representa un 20% a nivel mundial y un 50% en España, dónde las zonas de mayor producción son Jaén, Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y Badajoz. Sus características son de un aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. Se caracteriza por su alta productividad y por adaptarse fácilmente a las condiciones del clima y suelo.
Picudo: Las características del fruto dan lugar a un aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y olor dulce. Proporciona aceites muy equilibrados con gran dulzura. La zona de mayor producción en España es en Córdoba, protegida con DO Baena y Priego de Córdoba.
Arbequina: Es una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Sus características principales son de un aceite verde con reflejos amarillentos, de aroma fresco, afrutado con toques de manzana y almendra. En España se produce en Cataluña y Aragón, principalmente.
Hojiblanca: Principalmente es un aceite afrutado, verde hierba, aromático, dulce, ligero picante en garganta y regusto final almendrado. La zona de producción en España es en Málaga, Sevilla y Córdoba.
Empeltre: Típica aceituna del Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. El fruto es asimétrico y alargado. Además de en Aragón se utiliza también en Rioja, Navarra y algo de Cataluña
Alfafarenca: La variedad Alfafarenca da unos aceites muy aromáticos con frutado verde ligeramente amargo. Se trata de aceites muy estables por su alto contenido en ácido oleico y polifenoles y con importantes propiedades antioxidantes.
Lechín: Sus características principales son de una oliva de color blanquecino (de ahí su nombre) y el aceite tiene una amargura media, con un sabor a almendra verde. La zona de producción en España son Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.
Verdial: Su producción da lugar a aceites afrutados con sabor dulce, sin amargor o picante. Su producción es típica del sureste de Málaga.
Cornicabra: El aceite tiene un color amarillo verdoso, aromas a fruta con sabor a frutas maduras, fresco, ligeramente amargo y picante. Su zona de producción en España es en Toledo y Ciudad Real.
Manzanilla o Cacereña: Es una variedad de aceituna que se utiliza tanto para mesa como para almazara. Este aceite tiene bastante cuerpo, con aroma a hierba, y frutos maduros, su sabor es fuerte, con notas amargas y picantes.
Farga: Tiene un color verde dorado, con aroma afrutado, sabor agradable, suave dulce, con notas amargas y picantes. Originaria del norte de Castellón, sur de Tarragona, y en la provincia de Teruel.
Blanqueta: Produce aceites de tonalidad verde hoja y muy aromáticos, aromas afrutados con notas de tomate verde. Su sabor es picante y tiene un suave amargor. Tiene elevado índice de ácido linoleico. Se cultiva en Alicante y Sur de Valencia.
Serrana de Espadan: Es un aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras. Es una variedad autóctona de las Sierras del Levante español.
Verdeja o Castellana: Aceite muy afrutado y aromático, abrumador olor a hoja, con sabores a hierba, a veces con sabor picante. Es la variedad autóctona de la Alcarria (Guadalajara y Cuenca), es donde más se produce.
Estas son las variedades más abundantes en España, estate atento al próximo post si te interesa saber cuales son las que tienen en Italia, principal competidor de nuestro pais en el mercado internacional del aceite de oliva.
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hola buenas:
Buen artículo, aunque pudiera ser que los Aragóneses se enfaden cuando vean que no has incluido la Empeltre, ya que tiene importancia, sobretodo comparada con la alfafarenca que es minoritaria.
También incluiría la Arroniz de navarra.
La foto de la Cornicabra no es muy afortunada,parece redondeada,y se trata de una aceituna alargada y curvada con forma de cuerno,por eso se llama cornicabra.
Y luego resaltar que hay muchos típos de Manzanillas en todo el territorio,cacereña, sevillana,castellana...etc. En esta variedad, al igual que en variedades de vid se encuentra gran cantidad de homonimias
un saludo y muchas gracias por el artículo
seguiremos aprendiendo
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en respuesta a nacho74 Ver mensaje de nacho74 Hola Nacho:
El hecho de incluir la alfafarenca es porque es un a variedad que estamos viendo que aparece en muchos de los aceites que estamos catando. Sus características las hacen una variedad mejorante que parece estar en boga.
La empeltre es sin duda importante en Aragón, como lo podrían ser otras variedades locales, pero entonces este post podría ser interminable.
La cornicabra es una variedad muy característica, efectivamente, por esa forma de pico final que, al menos yo, la veo perfectamente en la foto.
Efectivamente, manzanillas hay muchas, tal vez sea la tempranillo del aceite, con un sinfín de sinónimos.Saludos y muchas gracias por tus comentarios. Iremos añadiendo variedades y corrigiendo errores.
Dani -
en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. hola Dani:
Lo comentaba por que, según la cata realizada en la feria mundial de aceite de este año, la Alfafarenca se trata de una variedad minoritaria predominante en la provincia de Alicante.
Creo que la Empeltre tiene más importancia,incluso figura en el listado de aceitunas más empleadas para elaboración de aceite,no sólo es Aragón,si no también Rioja, Navarra y algo de Cataluña.De hecho en el libro de variedades de olivo figura como aceituna principal.Coincido contigo que el listado de variedades locales es gigantesco pero el listado de variedades principales es el que és y se encuentra en la página de lo que era el Ministerio de Agricultura:
un saludo y gracias de nuevo
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en respuesta a nacho74 Ver mensaje de nacho74 Sin duda la Empeltre es mucho más importante y conocida que la Alfafarenca. Esta última es una variedad muy, muy, pero que muy, minoritaria, aunque aquí en el norte de la provincia de Alicante se le quiere dar un impulso como variedad autóctona junto con la Blanqueta bastante más extendida en la zona y aun así, muy minoritaria si la comparamos con Picual, Arbequina, Hojiblanca, Manzanilla, Cornicabra, Empeltre,.....
Supongo que Dani ha colgado variedades que ha probado en las últimas catas que realizamos varios veremeros, curiosamente creo que no hemos catado todavía AOVES de variedad Empeltre. -
en respuesta a QuiqueSuch Ver mensaje de QuiqueSuch Aún no habeis probado la empeltre!!!!!.Será posible :-)
Es fácil de encontrar.La alfafarenca sólo la he probado este año y resulto interesante.Aunque aún quedan muchas por probar o repetir como limoncillo,pajarera,gordal,morisca,gallega.....
el problema está en que son produciones muy muy pequeñas y es difícil encontrar monovarietalesun saludo y seguiremos aprendiendo de este interesante hilo
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Hola,
una alegría ver a la SERRANA ESPADÁN entre las incluidas en el listado, ya que normalmente pasa desapercibida por tratarse de una variedad minoritaria que se concentra en la comarca del Alto Palancia (Castellón interior) y que produce unos aceites excelentes cuya cata me atrevo a recomendar.
¡Enhorabuena por el artículo!
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hola, buenas noches.os digo otra variedad que no he leido en los comentarios, hablo de LA PIÑONERA, que es unavariedad que se puede considerar autoctona de la zona Utiel-Requena , la podeis probar en el aceite que hace mustiguillo "Finca Calvestra", ya me contareis que os parece,
sldos. -
en respuesta a Trago Largo Ver mensaje de Trago Largo Efectivamente, el AOVE Calvestra está elaborado con la variedad "Piñonera", variedad muy minoritaria, Trago largo tiene razón se le puede considerar como autóctona de Utiel-Requena; cultivada en nuestra Finca Calvestra, situada en el termino de Requena, en plena sierra a 900 mts de altura.
Olivos viejos en secano, cultivados de manera tradicional y que están en proceso de conversión a agricultura ecológica.
Una variedad mediterranea, que desde Mustiguillo, queremos que tenga la importancia que se merece.
La "Piñonera" está presente en nuestro aceite en un 60%,¿Y el otro 40%?
Las otra variedades que la acompañan son la "Manzanilla del Terreno" y la "Picual"Y ahora a probar el aceite de Mustiguillo..para extraer todas las peculiaridades de esta gran variedad "PIÑONERA"
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Variedad Piñonera
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en respuesta a Trago Largo Ver mensaje de Trago Largo Efectivamente, la variedad Piñonera está presente en el aceite Calvestra, del que puedes leer un un post en este mismo blog. Pero el problema es que no podríamos abarcar todas las variedades locales minoritarias, pues este post sería interminable.
Saludos
Dani -
Respecto a la arbequina, te has dejado bastante información (normal si no quieres acabar escribiendo una enciclopedia) y hay algunas imprecisiones en tu texto. Aquí encontrarás información más exacta y extensa: http://www.asoliva.com/aceite_espanol/variedad.htm#arbequina.
En relación con algunas de las imprecisiones, p.ej. en esta página puedes encontrar monovarietales de arbequina elaborados en Jaén, Murcia y Córdoba. Además, estoy seguro de haber probado algún aceite de arbequina elaborado en Toledo y en La Rioja. Sí es cierto que la variedad procede de l'Arbeca, un pueblo de la provincia de Lleida. Y te has olvidado de que los aceites de arbequina se caracterizan por su olor a alcachofa, que va desde las notas más amargas de la D.O. Les Garrigues a notas más dulzonas de las D.O. Siurana y Terra Alta.
Y una nota curiosa: los olivos de la variedad arbequina no se varean ni se sacuden, sino que se usan unas rasquetas que se pasan por las ramas para arrastrar las aceitunas. En la Cooperativa de Picamoixons, que es donde tenía mi familia los olivos de arbequina, tampoco dejan llevar al molino las aceitunas que caen al suelo.
Como ves, sin querer casi me sale otro artículo :-S
Con todo, interesante.
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en respuesta a Francescf Ver mensaje de Francescf La arbequina da para un post solo para ella, así como algunas otras variedades. Le diremos a Verema que los vaya sacando.
Hoy en día cualquier almazara que se precie de tener un aceite decente ya no moltura aceituna que no sea la cogida del árbol, con vibrador o como comentas, con rasqueta. -
en respuesta a QuiqueSuch Ver mensaje de QuiqueSuch Iremos ampliando, por supuesto, Quique, pero estos son artículos introductorios. Como bien dices, casi de cada variedad podría salir un post, o incluso diez.
Ten por seguro que la gran mayoría de los consumidores de AOVE no conocen muchas de las variedades conectadas en este post, otros podrían escribir tesis doctorales sobre una sola variedad. Es tan importante dar la información que requiere un experto en AOVE, como a un consumidor medio sin apenas conocimiento. De hecho, este artículo lleva la etiqueta de Guía básica de aceite de oliva.Saludos
Dani -
en respuesta a Petepirate Ver mensaje de Petepirate La Serrana de Espadán al poder¡¡¡
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quiero añadir que la empeltre es practicamente la unica variedad en Mallorca, donde tambien se llama variedad mallorquina. La s nuevas plantaciones han incluido arbequina y se ha intentadocon la picual que da muchosproblemas de enfermedades. la empeltre se usa en mallorca para aceites y para aceituna de mesa.