Cata de aceites de oliva: No sólo de vino vive el hombre

Organizada por Pepe Ferrer (Mesquevins) e impartida por Manolo Perís, técnico de las cooperativas de Valencia (UTECO) especialista en aceites, tuvo lugar el pasado 6 de Septiembre en el local de Mesquevins una interesante cata de aceites. Expondré brevemente algunas cuestiones imprescindibles para entender las características de una cata de “aceites”.

Para la calificación de los aceites además de sus características técnicas son fundamentales las apreciaciones de los paneles de cata. Por ejemplo, en la Comunidad Valenciana es el Panel de Catas de Aceite de Oliva de la Conselleria de Agricultura Pesca y Alimentación el que “califica” de forma oficial a los aceites siguiendo la “hoja de catas” regulada por la Unión Europea y que se reproduce en el primer gráfico adjunto.

Como vemos en dicha hoja se buscan fundamentalmente los “defectos” aunque también se valoran tres virtudes: los atributos “frutado”, “amargo” y “picante”. Entre los defecto aclararemos, por ejemplo, que el “atrojado” se refiere a notas aromáticas y gustativas derivadas de aceites extraídos de aceitunas que han fermentado al estar amontonadas por un tiempo excesivo; o que las “borras” son una nota propio del aceite que se recupera de los lodos decantados en trujales o depósitos.

Categorías del aceite de oliva

Las categorías más altas que se pueden asignar a un aceite en la cata son, respectivamente, “Aceite Virgen” y “Aceite Virgen Extra”. Ambos son puro zumo de aceitunas y su diferencia radica en la puntuación que obtienen en análisis sensorial por parte del panel de cata. Según la normativa existente el aceite “virgen extra” es aquel en el que la mediana de los defectos es igual a 0 y la mediana del “frutado” superior a 0, mientras que en el virgen la mediana de los defectos es superior a cero e inferior o igual a 2,5 y la mediana del “frutado” es superior a cero. De todos modos aceites “sin defectos” pero con acideces elevadas también se califican como aceites de “oliva “virgen”

Cómo se elabora el aceite de oliva

Se cogen las aceitunas en el momento óptimo de maduración. Esto suele ser en el cerca del envero, cuando apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. Las aceitunas cogidas a principio de la campaña suelen dar lugar a aceites más fuertes y picantes mientras que las cogidas al final suelen dar lugar a aceites más “planos”, dulces y suaves. Es fundamental no dañar la aceituna al cogerlas y tardar lo menos posible en llevarla a la almazara para que no se deterioren.

También es importante molturar las aceitunas el mismo día en que se recolectan para evitar fermentaciones y oxidaciones que afectarían a la calidad del aceite. El centrifugado es también un paso muy importante, se debe hacer a una temperatura máxima de 40ºC, a menos temperatura mayor calidad pero también menor rendimiento. Por dar unas cifras a “grosso modo” podríamos pasar de un 20-25% de rendimiento para una extracción a 40ºC a un 15% o menos con temperaturas más bajas.

De este proceso el orujo y el alpechín salen juntos (perujo) y por otra parte sale el aceite que sufre un proceso de decantación para acabar de limpiarse.

Aunque la elaboración es fundamental para la calidad del aceite, la variedad, el clima y el terruño son también elementos importantes.

Los sabores amargos y picantes en el aceite son las huellas de la existencia de polifenoles y de ello se derivan partes de sus ventajas comparativas respecto al resto de aceites. La diversidad aromática y gustativa y su diferente duración hacen que sea mejor “mezclar” para conseguir las características y duraciones óptimas.

A pesar de que el consumidor lo suele mirar con gran atención realmente parece ser que la acidez es poco importante para una mayor calidad del aceite.

La acidez del aceite de oliva

Se refiere al porcentaje de ácido oleico en un aceite. A más acidez, peor. Hasta 3,3º el aceite puede ser Virgen; por encima de los 3,3º el aceite es “no apto para el consumo humano” (lo cual no significa que sea tóxico, ni mucho menos) a ese aceite se le llama “lampante” y debe procederse a un proceso de “refinado” químico que da lugar al aceite de oliva refinado, producto ligeramente peor que el virgen extra (o el virgen) y con menos virtudes en cuanto a sus efectos positivos sobre la salud.

Algunas variedades de aceitunas para aceite de oliva

Arbequina: Dulce y aromática, con un toque amargo, aromas de alcachofa y cierto frescor.

Cornicabra: Es muy constante y aguanta bastante el paso del tiempo con amargor y sabor picante de media intensidad, aroma muy equilibrado y algo secante.

Hojiblanca: Da lugar a sabores vegetales, con suave dulzor, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y levemente picante.

Picual: Una de las mas valorada, por su constancia y el aguante del paso. Cultivada desde lo tiempos del imperio romano, destacan por la franqueza de sus aromas por el suave sabor a almendras y otros frutos secos (higos).

Cata de aceites de oliva

Se usa una copa azul para evitar la sugestión del color, que no es relevante en la cata de aceites. Los aceites catados fueron:

Amanda Virgen Extra.

Zona: Vall d'Albaida (Comunidad Valenciana).

Variedades: arbequina y blanqueta.

Intensidad media/alta, frutoso. Toques de plátano, tomatera y hierbas aromáticas.

En boca es muy suave, no amarga y pica un poco.

Maridaje: pescados, pan, pero no con alimentos con mucho sabor. Por su suavidad puede recordar en boca a un refinado.

Olival Virgen Extra.

Zona: Baix Maestrat (Comunidad Valenciana)

Variedades: Serrana de Espadán (similar a la arbequina).

Aromático, picante y amargo en su justa medida. La mejor variedad de la C.V. pero la más criticada. Maridaje similar.

Oli de Muro Virgen Extra.

Zona: El Comptat (Comunidad Valenciana)

Variedades: Blanqueta (sin embotellar).

Bastante intenso, más “verde”, hoja de olivo. Amarga mucho y pica bastante. Para comidas más potentes, alcachofas...

Oli d’Or.

Zona: Valle del Espadán (Comunidad Valenciana)

Variedades: Manzanell-Villalonga (muy extendida en Valencia)

Muy amargo y muy picante. Vegetal verde en nariz, intenso.

Tierras de Casa Blanca.

Bodegas Fernando de Castilla

Zona: Jaén (Andalucía)

Variedades: Picual (la más estable) y arbequina.

Muchos polifenoles. Verde, hojas, fresco y aromático. Amarga bastante pero apenas pica. Para cosas más potentes.

Dauro d’Empordà

Zona: Empordà (Cataluña)

Multivarietal: arbequina, hojiblanca y koroneiki.

Buscando la conjunción de factores. Intensidad media/alta, aromático, herbáceo, hierbas aromáticas, tomates verdes. En boca, dulce, suave, ni amarga ni pica.

Prado Rey.

Zona: Burgos (Castilla-León)

Variedades: Arbequina.

Intensidad media-alta, hoja de olivo, herbáceo y fresco. En boca es suave, dulce, ni pica ni amarga.

Sirva esto como una primera aproximación al apasionante mundo de la cata de aceites. Seguiremos profundizando.