Homenaje a Ca Sento: Resurgir de las cenizas como un ave Fénix

 

Conozco a Raúl Alexandre desde que era pinche con su madre, antes que fuera profesional de la cocina, pues era de los que iba a Ca Sento cuando su padre, Sento, atendía las mesas y su madre, Mari, en la cocina le daba las primeras instrucciones; era un bar de la zona del puerto (más bien de las vías de tren que pasaban por la calle maderas) pero que tenía un material increíble y hacia una caldereta de langosta (sin olvidar la encebollada, rossejat de fideo fino, el suquet…) a la que si sobraba un poco de caldito (ella ya lo procuraba) le dejaba caer unos huevos fritos para acabar la caldereta mojando pan en algo sublime.

Luego el local creció se hizo restaurante aunque al acabar las cenas aun se reunía un grupo de amigos a jugar a las cartas con unas copas. Más tarde, pasó a gran restaurante con Raúl en la cocina después de formarse en los mejores lares, incluido el mejor y mas innovador del momento, el Bullí,  durante casi un año. Evolucionando de una cocina de extraordinario mercado a una cocina creativa, extraordinaria, manteniendo esa materia prima recien traída de la Lonja de pescadores del puerto de Valencia. Hemos visto, después de comer, mientras se iba preparando la cena con lo que traían los pescadores (que acababan de  regresar a puerto), unas cigalas casi como langostas moviéndose por el banco de la cocina y la “zapatilla” que pegaba unos coletazos que te podía romper un dedo de la mano si te pillaba en medio.

Ampliaciones, nuevas decoraciones, premio nacional de gastronomía, reconocimiento Michelín (para algunos tan importante y para otros tan criticado) todo ello en un crecimiento exponencial manteniendo un productos de primera fila. 

Cambian los tiempos (¡maldita crisis!), desaparecen muchas tarjetas de empresa y tarjetas “oficiales” con lo que la sostenibilidad en Valencia de las estrellas Michelín se hace muy difícil (¿como mantienes esa bodega y ese servicio? -por cierto recuerdos a Amanda-) y desaparece el mítico Ca Sento.

Hay que resurgir de las cenizas que ha provocando el incendio de la prima de riesgo y hay unas formas nuevas: Trencadish y 534. El nombre de 534 viene del valor de la prima de riesgo el día que se crea este nuevo restaurante, según tengo entendido. De ahí el nombre de Ave Fénix, ya que de esas cenizas de la prima de riesgo resurge una nueva creación.

Nuevos locales, nuevas ubicaciones más céntricas y accesibles. Nuevos precios. Nuevos planteamientos. También tienes que cambiar “el chip” de hacer lo mejor (en cocina, en servicio, en bodega…) cueste lo que cueste porque, antes siempre había alguien que lo pagaba,  y ahora hay hacer una cocina que pueda pagarse número suficiente de gente para llenar las mesas dos veces al día, de todos los días, de todos los meses, de todos los años.

 

 

No es bueno mirar atrás para ver si estás mejor o peor. El presente es el pasado del futuro, y el pasado, pasado está. Hay que coger el tren que pasa ahora, el anterior ya se ha ido, y el siguiente....igual no para.

Relato este Ave Fénix porque es lo que conozco, pero seguro que ha habido muchas más aves Fénix en Valencia y fuera de Valencia, en la restauración y fuera de la restauración. O te adaptas al medio o no sobrevives, y lo que es peor, viene otros que se te comen.

Ánimo a todos los que nos deglutáis con estos platos y vinos! ánimo a todos los emprendedores con los que tanto disfrutamos!

Gracias por aguantar, gracias por resurgir y gracias por intentarlo!

http://www.casento.net ....for ever...