Caprichitos de un gastronómada: Montreal en primavera
Hacía años que J estaba atrás de mí para que nos diésemos una escapadita a Montréal. Mucho habíamos leído sobre la ciudad y yo llevo tiempo declarando al mundo mi amor por la escena house (a los que no pensaban que yo pudiera ser discotequero, piensen de nuevo...) que ha parido esa lomita que tan optimísticamente llaman por allá “Mont Royal.” Artistas como Fred Everything y BranVan 3000 han estado en rotación continua en mi casa y en mi oficina. Aparte de eso, siempre me dijeron ciertos amigos que Montréal es una ciudad de mucho “design,” mucha arquitectura moderna interesante. La curiosidad era demasiada como para no dejarme vencer. El fin de semana de mi cumpleaños nos lanzamos hacia allá.
Aparte de la música, la arquitectura y algunas cosillas más, en Montréal comimos y bebimos muy, muy bien. De hecho, solamente por los restaurantes de la ciudad, vale la pena el viaje.
Nuestro primer almuerzo fue en el barrio de Saint Denis, un lugar entre lo bohemiio y lo ultrachic, con boutiques de diseñador al lado de tiendas de discos usados (una versión septentrional y saneada del West Village en Maniatan, parecía). Da gusto caminar por ahí, especialmente en un día de cielo azul y temperatura muy benévola. L’Express, el bistro donde comimos, encapsula perfectamente la estética del área. El frente es minimalista e hipermoderno, pero cuando entras, te parece que estás en la brasserie parisina más tradicional.
El servicio es amable, aunque un poco errático (vimos solamente tres camareros navegando entre un par de decenas de mesas). La comida es sencilla, rústica y muy competentemente hecha. Me gustaron mucho los escargots con lentejas y mousse de espinaca, el salmón asado a la sal gris y el confit de pato (aunque, la verdad, he probado mejores). Pero lo mejor fue la lista de vinos, que parecía hecha específicamente para interesarme a mí.
Me explico: Pocas veces se encuentra uno en un restaurante informal con una carta que ofrezca tantos vins de terroir, auténticos y sin mayores pretensiones que la elocuencia a la que conduce tener algo verdadero detrás.
Los precios, hay que decirlo, no estaban mal... Optamos al fin por un Marcel Lapierre, Morgon, 2001. Si bien no tiene el poder de las dos añadas anteriores, este vino muestra el virtuosismo de Lapierre en plenitud. Tarda en abrirse en la copa y, cuando lo hace, es pausado. Huele a rocas, especias, violetas, arándano, ciruela roja, cereza y laurel. En boca es ligero y fresco, muy precisamente enfocado, con un final largo en el que se manifiesta claramente la mineralidad.
Hay algo sobre lo que vale la pena comentar. Bajo la contraetiqueta, la botella del Lapierre tenía una pegatina que me resultó muy curiosa. Decía: “Este vino debe ser almacenado a temperaturas no superiores a los 14 grados C.” No sé si la iniciativa es del propio restaurante o del organismo gubernamental que regula la distribución de alcoholes en la provincia de Quebec, pero me encontré la idea genial. La primera de una serie de instrucciones para lograr un buen servicio de vinos en los restaurantes, ¿no?
Volvemos a Saint-Denis para la cena, en un lugar que nos ha sido vendido por todo quisque como “lo mejor de Montréal ahora mismo.” La chiquilla de la recepción del hotel, cuando nos pidió el taxi y oyó nuestro destino, por poco tiene un orgasmito de felicidad... El restaurante es Toqué! (un juego lingüístico con el nombre del sombrero de un chef y la expresión del sur de Francia para denotar un individuo a quien le falta un tornillo) y te huele a sitio de moda desde que el taxista te deja en la puerta.
Preguntamos al camarero (muy informalito de atuendo y comportamiento él) por los menús de degustación. Hay uno que incluye tres copas de vinos distintos “escogidos cuidadosamente para combinar con los platos.” Yo me entero de los platos y, siendo como soy de fastidioso, pido que me den ejemplos de los vinos con los que pueden venir. Los blancos, pues, nada mal. Pero cuando me dicen que el tinto es el Gourt de Mautens 1999, uno de los potingues parkeristas más sobreextraídos e impotables con comida que conozco en todo el sur de Francia, sé que sería un grave error probar ese menú.
Pedimos a la carta y me traen la lista de vinos. Mucha pretensión de parte y parte. Vinos de culto a precios elevados, lo del foie gras y “creatividad culinaria” a puñetazos.
Comienzo con el entrante de foie gras, para no irme sin probarlo. Bueno, pero nada del otro mundo. Me traen una copa de un Vouvray Demi-Sec. Tampoco nada fuera de lo genérico. Con los platos fuertes (carré d’agneau para un servidor, el “risotto del día” para J, que resulta ser, nada más y nada menos que de... ¡foie gras!) nos tomamos una botella del Hubert Lignier, Morey-Saint Denis 1999.
El Lignier es el único vino de la lista que me ha atraído remotamente, aunque la casa me haya traído de desencanto en desencanto en la gama media y alta desde hace dos o tres años. Cuerpo medio y, como era de esperarse, está muy lejos de su momento óptimo de consumo. Cerrado, aún tras una hora de jarra, con cereza, mora y frambuesa ciegas en el paladar. Acción infanticida la nuestra.
Después de un café, nos marchamos de Toqué!, declarándolo “debut y despedida.” Si queremos zumbarnos las idioteces de individuos con aspiraciones de originalidad en el trato de ingredientes de lujo, mejor nos quedamos en Manhattan. Aquí esos crecen silvestres... Tres martinis y una buena dosis de funk y neo-jazz en el Jell-O lounge, un localcito guapetón cerca de Toqué! me ayudan a catectizar que acabo de pagar US$300 por una cena para dos que salimos insatisfechos.
La noche siguiente nos reivindicamos en el viejo Montréal. J ha descubierto un lugarcito llamado Chez l'Épicier al que quiere ir. Es una combinación de tienda gourmet y restaurante y, tengo que confesarlo, la comida resulta verdaderamente memorable.
Un tartare de boeuf viene perfectamente realizado, los cortes impecables se te derriten en la boca y la cantidad de aliño (aceite de trufa negra) es la precisa. J se queda encantada con un caldo de langosta al curry. Los platos principales también resultan deliciosos y muy originalmente preparados. Mi suprème de volaille es la apoteosis de la carne de ave prensada, con un acompañamiento de setas salteadas con ajo y puré de papas infusionado con morcilla. Josie se va con loup de mer al vino tinto y puré de rábanos. El vino es un Gilles Robin, “Cuvée André Bouvet,” Crozes-Hermitage, 2000 que el camarero ha insitido que probemos. Es un syrah de corte “internacional,” correcto y con notitas especiadas que van muy bien con todos los platos.
Excelente comida a buenos precios, un servicio amable y eficiente y una atmósfera acogedora. Nada más lejos de la experiencia de la noche anterior.
El 14 de abril, lunes en que cumplí 35 años, J se esmeró en la selección de restaurantes. Almorzamos en Mas des Oliviers. Cocina provenzal en un ambiente rústico y acogedor, de fonda, o asador, o lo que sea. Escargots tradicionales, en mantequilla con ajo y perejil. Ris de veau à l’Oporto y un buen vinito del Ródano... El G. Meffre, “Château Raspail,” Gigondas, 2000 baila graciosamente entre bayas y aceitunas. Térreo y con buena fruta dulce. Acidez adecuada que resulta muy favorecedora a la textura de las mollejas de ternera.
En la noche, J me lleva a Les Caprices de Nicolas, un sitio de mucha fama en Montréal. Al entrar, no puedo evitar reirme. Es probablemente el sitio con el decorado más increíblemente cursi que he visto en mi vida. Me hace pensar en toda una secuencia de puticlubs ejecutivos caros que conozco, con mucho chintz en las banquetas, esa penumbra tan favorecedora al adulterio, estatuillas de puti con caras de sinvergüenza, la mandatoria fuente en la pared del fondo... Mejor me callo. Toda descripción en la que incurra se queda corta.
Pero sería una velada de sorpresas deliciosas, que valdría cada centavo de lo que pagué. El servicio en Les Caprices es chapado a la antigua, impecable. La comida es todo un éxito, con los más espléndidos ingredientes de temporada, artísticamente preparados y presentados.
Pero no voy a hablar de eso, tampoco. Lo más tremendo de la noche fue el joven sommelier. Tanto J como yo pedimos pescado. La generosa carta de vinos tenía un par de rieslings de Ostertag que me motivaban curiosidad. Sin embargo, este muchacho me ofreció el Didier Dagueneau, “Pur Sang,” Pouilly-Fumé, 1995. Por $80 no estaba mal la cosa, sobre todo porque el sommelier me dijo que si no me gustaba, la botella equivalente de mi elección iba por la casa.
“Así pos sí...” En lo que J y yo nos ventilábamos unas copitas de Piper-Heidsieck, el sommelier decantó el “Pur Sang.”
Hay que aclarar que mis protestas sobre los métodos de Didier Dagueneau para con la sauvignon blanc (fermentación y crianza en barrica nueva, etc.) han sido muchas y muy frecuentes. Mantengo y mantendré siempre que sus vinos en 1997, tan celebrados por la “crítica” norteamericana, son basura. Demasiadas veces he probado el “Pur Sang” y el “Silex” de esa añada y nunca, pero nunca, he hallado en los vinos nada que corresponda a los cacareos de los supuestos “expertos” del Wine Spectator y otras publicaciones.
Aquí es donde debo quitarme el sombrero ante los que me advierten que “generalizar es malo.” A veces sí que lo es. Este 95 de Dagueneau, con un poquito de aire, es un vino muy bueno, con el roble perfectamente integrado y una identidad muy clara. Paso de boca cremoso, con sabores cítricos bien definidos y mucha complejidad mineral en un posgusto largo. Ha evolucionado muy bien y aún le quedan muchos años de vida por delante.Su protagonismo en esta cena de cumpleaños, que tanto disfruté, fue bien merecido.
Siempre anda uno aprendiendo algo nuevo. A la mañana siguiente volvimos a Nueva York, a la rutina y el trabajo. Pero ahora sabemos de seguro que por lo menos hay un lugar cerquita donde escapar... Se botó J con el regalito de cumpleaños.