David Muñoz: "El mundo del vino es un terreno lleno de dogmas"

Y el gran parto de los montes, la revolución que iba a cambiar nuestras vidas, lo nunca visto, se resuelve al final con la invención del porrón y la sangría. Bravo. Nadie ha vendido mejor el humo.

Lo que tenemos que leer. Este hombre cada día está peor. Está claro que los años no perdonan y cada dia que pasa está más "gagá". Saludos desde el Besaya.

En cambio para mí la cocina moderna, si que es un engaño. Donde esté la tradicional, en la que se respeta la materia prima y ésta se ve en los platos, que se quiten los lienzos y los "pacines de colores". Es una moda de snobs y con los años volverá todo a su cauce, tal como está pasando con el vino. Saludos desde la Capital del Hojaldre, Torrelavega.

Yo supongo que no está tan mal o tan  "para allá" como  se puede deducir de algunas de sus afirmaciones,  supuestamente estas afirmaciones se deben algún tipo de interés con la denominación de origen.

Hay gente que no da puntadas sin hilo.

Ey Pepe, en que capítulo de la revista sale ese artículo? Supongo que en el último pero lo estoy buscando y no hay manera. Saludos,

Ferran

P.D. ya lo he encontrado. Por si a alguien le interesa: http://rooster-cogburn.com/La-Revolucion-XO/
P.P.D. por cierto, cómo raja de verema el colega, no? Vaya tela!

Hola a todos,

vaya por delante que a mi este tipo, David Muñoz, me cae bien. Me cae bien cualquier tipo que pone su cara por delante aunque le lluevan los guantazos. Sip, me caen bien los tipos que dicen que eso de la humildad es una memez. Me cae bien David Muñoz, como me cae bien Begoña Rodrigo. 
Dicho esto no significa que esté de acuerdo, ni que no se le pueda decir al emperador que está en pelotas. Como decía Gila, si no agüantas las bromas, no vengas al pueblo.

Desde mi punto de vista el definir lo que ha explicado (de momento no mucho, a mi me parece un apunte), como revolución del vino me parece una pretenciosidad excesiva. Considero que puede ser esa tu intención, pero sólo los resultados pueden permitirte decir que lo supone.

No creo, al menos con la base de lo que ha contado, que esto vaya a suponer una revolución en el vino, pero sí que, en el tipo de cocina que él hace (la suya), puede suponer una integración del vino en el menú. Creo que estamos todos de acuerdo que en un porcentaje mayoritario en los restaurantes la cocina y la sumillería viven de espaldas la una de la otra. Hay excepciones, seguro, pero no es la norma y el porcentaje dista mucho de ser mayoritario. Este movimiento de Muñoz a mi me resulta un intento de que converja, de algún modo, el vino y la comida.

Pienso que quizá esta no es la manera adecuada y no será una revolución, pero lo que hace y dice tiene siempre repercusión y esto sí puede suponer el germen de que otros cocineros piensen en la manera de que la cocina y el vino puedan ir juntos en la mesa y no como hasta ahora, que parece una pareja condenanda a entenderse a su pesar.

Saludos,

Jose

El problema de esa cosa tan mema llamada humildad es que suele ser compañera de la prudencia. Cuando uno encuentra en sí mismo la fuente de toda inspiración corre el riesgo de hacer el ridículo. Es decir, si se hubiera tomado la molestia de enterarse lo que escriben los demás quizás el pretendido revolucionario se hubiera percatado de un pequeño detalle: eso de aliñar vinos no sólo no es nuevo. Es justo al revés: la gran novedad histórica fue, precisamente, dejar de "aliñar" sistemáticamente los vinos.

Puedo entender la lógica subyacente: ¿si puedo manipular una gamba, que obstáculo conceptual existe para que yo no manipule el vino? Ninguno. Otra cosa es a donde nos lleva el asunto: si al final el producto pierde toda entidad y se convierte en mero instrumento de un proceso de creación, nos encaminamos a una cosa distinta a lo que hemos entendido hasta ahora como cocina. Vale. Al final vamos al happening, al arte conceptual, al producto como algo con una importancia no mayor que los pigmentos que utiliza un pintor. Bien, entonces habrá que calibrar la entidad artística de la propuesta. Y ahí utilizaremos otros parámetros estética e intelectualmente distintos, que en principio no tendrían que ser distintos de los que se utilizan cuando valoramos una pintura o una instalación. Y ahí no valdrá la retirada y decir: yo sólo soy cocinero. Si jugamos fuerte, que sea con todas las consecuencias.

En cuanto a que esto pueda ayudar en algo al vino, la propuesta no resiste el análisis. En primer lugar, porque las causas del desplome del consumo de vino en España poco tiene que ver con lo que sucede o deje de suceder en los restaurantes de tres estrellas. No olvidemos que el grueso del negocio son graneles. Cambios en la alimentación, en la estructura de las familias, la desaparición de la España rural, etc. Procesos sociales a los que poco afecta el micromundo gastro. Y en segundo lugar porque la propuesta supone una degradación objetiva del vino tanto desde un punto de vista económico como simbólico. No es, como dice Mikel Iturriaga de manera notablemente ligera, es decir, en su estilo- como una gamba. No es el resultado de una actividad extractiva, sino de un complejo proceso productivo mediado por la tierra y miles de años de cultura. Si la idea es transformar una producto acabado en un simple eslabón de la cadena, en una materia prima más, pues entonces difícilmente se hará comprensible y viable que el personal se parta la crisma elaborando, por ejemplo, palos cortados, Si ese es el papel que nos depara el futuro, y yo fuera bodeguero, me limitaría a enviar vinos de medio pelo para que el señor cocinero hiciera con él lo que le plazca. Es decir, los vinos top desaparecerían. Tampoco tendría el menor sentido busca tenazmente que el vino reflejara un lugar, un terruño. Total, va a ser diluido en alguna genial combinación...En fin, que sin duda es una idea general que puede venir muy bien a un muy particular entendimiento de lo que es y debe ser la cocina, pero que en principio su efecto en el vino es cero. Y si lo tuviera, la verdad, sería una auténtica desgracia.

Se ve que con Verema no se lleva ni regular
Pero en general dice cosas que son verdades como puños .
Vamos que a este tal XO se le ha subido la fama a la cabeza o como dice Gabriel que lo dice por algún interés oculto .

Sí, aparte de esos dardos como melones que lanza contra Verema (y que no sé a qué cuento vienen en el artículo), en general dice las cosas como son. Saludos,

Ferran

Hola Álvaro,

desde mi punto de vista los que reclaman la necesidad de humildad lo que hacen realmente es decir que te plegues, que agaches la cabeza, que renuncies y sigas el camino que te marcan, que no puedes hacer eso y demás etcéteras. Por eso cuando alguien es humilde, me parece sensato, pero cuando a alguien se le reclama humildad me supone que le están pidiendo que hinque la rodilla y agache la cabeza bajo la opinión de otros.

Con respecto al vino en este caso, creo que ocurre lo mismo que con la comida. Un tres estrellas miguelín no tiene absolutamente nada que ver con lo que ocurre a pie de calle. Ni en procesos, ni en materias primas, ni en absolutamente nada. Esto es así tanto para la comida como para el vino y tanto supone para la uno como para la otra lo que en estos restaurantes ocurre respecto a lo que ocurre en las cocinas y bodegas de casa.

En mi opinión DiverXO lleva el mismo camino que inició El Bulli. Dejan de ser restaurantes en el concepto mismo de esa palabra, para pasar a ser parques temáticos destinados a aficionados a la comida. Y como tales hacen cosas... de raras para arriba.

Creo que, como dices, la intención es tratar el vino como otro elemento más. Alcachofa, patata o vino le suponen elementos a integrar en su plato. Por ello, decía en mi post anterior, no me parece que, de inicio, esto sea una revolución en el vino, aunque puedo haber perdido algo de información de lo que contó. Sólo una forma de integrar el vino en el plato.

Saludos,

Jose

P.S. Todavía no me he leido el artículo de Mikel Iturriaga, así que de eso no opino.

El señor sigue erre que erre en su Twitter. Comenta que es coherente y lo va a demostrar. Que el tiempo pone a cada uno en su sitio. Lamentable...

El artículo es tan bueno como ridículo es su mote (Quentin Taranvino, no me jodas...) e infantil es su animadversión contra los usuarios de Verema, generalizando como a él no le gusta que otros generalicen con, por ejemplo, Freixenet y sus cavas.
Alejado de sus habituales descalificaciones gratuitas, me parece el mejor texto que ha escrito, muy certero en sus apreciaciones.
Respecto al Sr. Muñoz me parece incluso benévolo, calificando como revolución que un jefe de cocina (y propietario) esté presente en cada uno de los servicios. No, no es revolucionario, es la excepción a la norma, pero es que eso debería ser lo habitual.
Me parece que el boom de la alta restauración, unido al auge de las redes sociales tipo Twitter, está generalizando la idiotez y primando los fuegos de artificio respecto a la sensatez y el buen gusto en la cocina.

Pues con lo que a mi me gusta el vino, las propuestas me parecen curiosas de cara a un show cooking & wine en este tipo de restaurante. Supongo que habrá que probarlo, para poder opinar al 100%, como todo; y tener armas con las que opinar con todas las de la ley. Porque si no nos gusta, les daremos una razón de peso por nuestra experiencia, pero,...y si nos gusta, umm. Lo reconoceréis. Yo si, y no por la forma que tengo de catar los vinos, que no cambiará a la actual, sino por la innovación en lo que define a Diverxo. Todo esto sería aceptable, si no se pierde el respeto o se falta al cliente, con ello quiero decir, que la trangresión y modernidad, no sean horteras, ni groseras. El beberse un Ygay, un NIDO con pajita,...pues mientras entre dentro del juego que uno acepta al entrar en él.... Salud a todos, sigo catando.

La cuestión no es si el juego nos gusta o no, es que Muñoz ha definido esta novedad en su restaurante como "revolución en el mundo del vino", y de revolución no tiene nada. Es perfectamente legítimo que trate de vender su negocio, pero autoproclamarse revolucionario de un campo por el que jamás ha mostrado interés alguno (al menos desde el punto de vista mediático) me parece como mínimo pretencioso. Y claro, si encima la autocrítica hacia las opiniones contrarias razonablemente justificadas es nula, pues me parece normal que ciertas personas no le tomen en serio.

José, yo no creo que a nivel tratamiento del vino El Bulli y Diverxo sean comparables. Es cierto que tanto a Ferrán Adriá como a David Muñoz el vino es algo que no les importa mucho, pero por lo menos Ferrán tuvo un socio en El Bulli como Juli Soler que es un gran amante del vino y dos excelente sumilleres en su parte final como Ferrán Centelles y David Seijas y tanto la carta como el servicio y el tratamiento del vino estaban muy por encima del de Diverxo.