El problema de esa cosa tan mema llamada humildad es que suele ser compañera de

El problema de esa cosa tan mema llamada humildad es que suele ser compañera de la prudencia. Cuando uno encuentra en sí mismo la fuente de toda inspiración corre el riesgo de hacer el ridículo. Es decir, si se hubiera tomado la molestia de enterarse lo que escriben los demás quizás el pretendido revolucionario se hubiera percatado de un pequeño detalle: eso de aliñar vinos no sólo no es nuevo. Es justo al revés: la gran novedad histórica fue, precisamente, dejar de "aliñar" sistemáticamente los vinos.

Puedo entender la lógica subyacente: ¿si puedo manipular una gamba, que obstáculo conceptual existe para que yo no manipule el vino? Ninguno. Otra cosa es a donde nos lleva el asunto: si al final el producto pierde toda entidad y se convierte en mero instrumento de un proceso de creación, nos encaminamos a una cosa distinta a lo que hemos entendido hasta ahora como cocina. Vale. Al final vamos al happening, al arte conceptual, al producto como algo con una importancia no mayor que los pigmentos que utiliza un pintor. Bien, entonces habrá que calibrar la entidad artística de la propuesta. Y ahí utilizaremos otros parámetros estética e intelectualmente distintos, que en principio no tendrían que ser distintos de los que se utilizan cuando valoramos una pintura o una instalación. Y ahí no valdrá la retirada y decir: yo sólo soy cocinero. Si jugamos fuerte, que sea con todas las consecuencias.

En cuanto a que esto pueda ayudar en algo al vino, la propuesta no resiste el análisis. En primer lugar, porque las causas del desplome del consumo de vino en España poco tiene que ver con lo que sucede o deje de suceder en los restaurantes de tres estrellas. No olvidemos que el grueso del negocio son graneles. Cambios en la alimentación, en la estructura de las familias, la desaparición de la España rural, etc. Procesos sociales a los que poco afecta el micromundo gastro. Y en segundo lugar porque la propuesta supone una degradación objetiva del vino tanto desde un punto de vista económico como simbólico. No es, como dice Mikel Iturriaga de manera notablemente ligera, es decir, en su estilo- como una gamba. No es el resultado de una actividad extractiva, sino de un complejo proceso productivo mediado por la tierra y miles de años de cultura. Si la idea es transformar una producto acabado en un simple eslabón de la cadena, en una materia prima más, pues entonces difícilmente se hará comprensible y viable que el personal se parta la crisma elaborando, por ejemplo, palos cortados, Si ese es el papel que nos depara el futuro, y yo fuera bodeguero, me limitaría a enviar vinos de medio pelo para que el señor cocinero hiciera con él lo que le plazca. Es decir, los vinos top desaparecerían. Tampoco tendría el menor sentido busca tenazmente que el vino reflejara un lugar, un terruño. Total, va a ser diluido en alguna genial combinación...En fin, que sin duda es una idea general que puede venir muy bien a un muy particular entendimiento de lo que es y debe ser la cocina, pero que en principio su efecto en el vino es cero. Y si lo tuviera, la verdad, sería una auténtica desgracia.