La oxidación de los vinos tintos

Durante la elaboración del vino tinto el oxígeno es tan agradecido como peligroso ya que según en qué etapa de la vinificación se encuentre, puede comportarse como un gran aliado o, por el contrario, puede ser declarado como el enemigo público número uno. ¡Así qué ojo con el oxígeno y sus influencias!

Parece que a todos nos suena que el aire estropea el vino pero que a su vez necesita ciertas condiciones de oxigenación (contacto con el oxígeno, para que nos entendamos) para que se vaya afinando con el tiempo. Una vez dicho esto, cualquiera podría decir que estamos ante un tema un poco contradictorio, ¿no?

Fotografía de Maksym Kaharlytskyi

Aquí viene el lío: existe una fina línea roja que no hay que sobrepasar pero, en según qué casos, el oxígeno es muy necesario para mejorar las propiedades del vino. A ver, por favor, ¿esto qué quiere decir?

En realidad es una relación difícil de romper. Podemos poner como ejemplo algunas relaciones humanas (ya que los animales no se complican tanto la vida) que pasan del amor al odio en un sólo paso y, que además, sabes (perfectamente) que en el fondo nunca lo van a dejar del todo. Pues así, más o menos (ejem, ejem) es la relación que tienen el oxígeno y el vino tinto. 

¿Qué es el oxígeno?

Pues bien, podemos empezar por una definición sencilla y generalista y decir que, en condiciones normales de presión y temperatura el oxígeno (0ºC y 1 atm), está formado por dos átomos, es decir, es un gas diatómico, incoloro, inodoro e insípido que resulta fundamental para la vida de todos lo seres terrestres. Bueno, hasta aquí creo que todos estamos de acuerdo por lo que tampoco vale la pena profundizar más en este elemento químico (anfígeno) de la tabla periódica porque si no no terminaríamos nunca.

Tabla Periódica de los elementos

El reto: ¿más o menos oxígeno?

Durante la elaboración del vino tinto la exposición al oxígeno es inevitable y también necesaria pero, sin duda, el oxígeno es un reto para los enólogos ya que lo tienen que tener en cuenta tanto en el momento de su elaboración como en el envejecimiento. 

Durante la etapa de la fermentación alcohólica el vino precisa oxígeno para que las levaduras - encargadas de accionar la fermentación - sean capaces de trabajar en un medio alcohólico y evitar las temidas paradas de fermentación. Una vez pasada la etapa inicial de la elaboración (maceración y fermentación alcohólica) del vino la presencia de oxígeno supondrá una serie de características organolépticas que se verán reflejadas de manera positiva o negativa según la cantidad de oxígeno a la que el vino esté expuesto.

Por otro lado, la fermentación maloláctica es una etapa en la que precisamente lo que se intenta evitar a toda costa es la presencia del oxígeno ya que éste puede aumentar la presencia de bacterias acéticas y perjudicar gravemente el vino. La presencia de oxígeno en esta etapa afecta de manera negativa en la calidad aromática ya que se forman compuestos químicos (aldehídos) y algunos cambios en la coloración no deseados.

De manera que para evitar oxidaciones no deseadas, sobre todo las derivadas de la acción de las enzimas, en el vino tinto se suele utilizar gases inertes (como el nitrógeno que desplaza el oxígeno debido a que pesa más y forma una capa protectora sobre el vino aislándolo del oxígeno) y el dióxido de azufre (este último ya cuenta con una conocida capacidad antioxidante).

Fotografía de Chris Slupski

También hay que tener en cuenta que la oxidación del vino también puede ser causada por razones “no enzimáticas”. Por ejemplo, simplemente por la propia composición del vino en sí ya existen algunos elementos capaces de reaccionar con otros afectando a la calidad final. Resulta que el vino cuenta con la presencia de metales (como el cobre o el hierro) que, mediante la sucesión de algunas interacciones químicas, pueden llegar a afectar la capacidad de envejecimiento y la calidad organoléptica. 

Para más inri, si el potencial oxido-reducción es excesivamente bajo, es decir, la ausencia de oxígeno es muy exagerada, puede dar lugar a la formación de aromas azufrados (de reducción) que tampoco son deseables en el vino. O sea que, el equilibrio redox ha de ser el justo y necesario para que no destaquen ni los aspectos negativos de la oxidación ni los que se producen en la reducción.

Al final no es tan fácil como parece, ¿no?