¿Sabes qué efecto produce el Brettanomyces/ Dekkera sobre el vino?
Los efectos de los microorganismos del género Brettanomyces/Dekkera sobre el vino
Existen unas levaduras del género Brettanomyces/Dekkera que generan unos fenoles volátiles que dan aromas animales que tradicionalmente se ha relacionado con la crianza del vino en madera. Estos fenoles -en pequeñas concentraciones- aportan complejidad al vino, no obstante, si la concentración es mayor puede llegar a proporcionar aromas desagradables. Generalmente este defecto se da con mayor frecuencia en aquellos vinos tintos de largas crianzas.
Barrica de roble
¿Tiene alguna explicación?
Pues todo apunta a que estos microorganismos, que se pueden encontrar de forma natural tanto en las propias uvas, en las cortezas de los árboles y en los materiales de trabajo de la propia bodega, generan unos compuestos químicos (los más conocidos son el 4-etilguaiacol y el 4-etilfenol) responsables de los aromas desagradables que son conocidos como “aromas animales” o “gusto a ratón”
Brettanomyces/Dekkera transforma los ácidos hidroxicinámicos (ácidos que están presentes de forma natural en el vino) en ácidos hidroxiestirenos, y éstos, acaban convirtiéndose en etilfenoles, es decir, en los compuestos que anteriormente nombramos: el 4-etilguaiacol y el 4-etilfenol.
Moléculas 4-etilguaiacol y el 4-etilfenol
El momento en el que se suele comenzar a desarrollar el Brettanomyces/Dekkera es tras la fermentación alcohólica, que es cuando el vino se encuentra más desprotegido debido a que el nivel de sulfuroso es menor. Sin embargo, no es hasta el periodo de crianza donde el Brettanomyces/Dekkera comienza a multiplicarse con mayor soltura.
Los microorganismos permanecen en la madera de las barricas a gusto y además son difíciles de eliminar debido a que se trata de un material muy pororso, de forma que crecen sin problemas sobreviviendo incluso al lavado de las mismas. Su crecimiento es lento pero al no tener competencia va aumentado progresivamente las unidades formadoras de colonias hasta llegar a dañar el vino de manera irreversible.
Por este motivo y, muchos otros más, la desinfección de las barricas es muy importante. Del mismo modo, la limpieza en los materiales de trabajo de la bodega (mangueras, depósitos e instrumentos) juega un papel fundamental en la buenas prácticas de trabajo de cualquier bodega.
