Generalidades de los efectos de la madera sobre el vino. 1ª Parte

Hablar del impacto que tiene el paso del vino por barrica puede no tener fin, por lo que este artículo sólo servirá para tener una idea rápida y sencilla de los aspectos más relevantes sobre los efectos que tiene la madera sobre el vino. 

La barrica: aromas y redondez del vino

La crianza del vino en la barrica se puede describir como un fenómeno complejo donde tienen lugar distintos procesos bioquímicos que ayudan a que el vino gane complejidad y estabilidad. La madera, generalmente roble, afina el vino mediante la aportación de compuestos fenólicos aumentando la calidad organoléptica del mismo.

En la antigüedad, la forma más habitual de transportar el vino era mediante depósitos de barro, sin embargo, cuando se descubrió que mediante los depósitos de madera, aparte de que su manejo era más fácil y cómodo, el vino mejoraba su repertorio de aromas dejó de utilizarse el barro como medio de almacenamiento y transporte, y se optó por la madera.

Por aquella época sólo se sabía que la madera afectaba en el sabor final del vino mejorándolo, sin embargo, no se tenían los conocimiento suficientes para saber qué agentes estaban involucrados en este hecho. Obviamente esto a día de hoy ha cambiado y, tras numerosos estudios científicos se sabe perfectamente cuáles son los compuestos químicos que se forman durante el tostado de las barricas y de qué forma afectan al vino. 

Principales aspectos que transmite la barrica al vino

La madera, al tratarse de un material poroso, facilita el intercambio gaseoso permitiendo la oxigenación del vino de manera controlada, esto permite que se den diversas transformaciones aromáticas procedentes, en su mayoría, del tostado de la madera, fase de vital importancia que se da durante la fabricación de las barricas ya que el tostado afecta de forma directa a la composición final de la madera y según la intensidad del tostado se generarán nuevos compuestos químicos que acabarán transmitiéndose al vino.

El roble no sólo aporta compuestos fenólicos sino que también enriquece con otras sustancias que no son volátiles que interferirán en el sabor. Dichos compuestos aportan acidez, astringencia y amargor al vino.

En la siguiente tabla se valora en una escala del 0 (nula) al 5 (gran intensidad) las apreciaciones gustaitvas que se dan en el vino.

Principales compuestos fenólicos que proceden de la madera: tabla 1

La estabilización de la materia colorante

Durante el periodo en que el vino está en crianza con la madera se dan reacciones de polimerización y combinaciones de los antocianos y las procianidinas permitiendo la estabilización del vino a nivel de materia colorante, y también, una evidente mejoría de la astringencia del vino.

Una vez las cadenas de los polímeros de los compuestos fenólicos se han unido y se han ido haciendo más voluminosas, la materia colorante inestable precipitará en la parte inferior de la barrica consiguiendo la estabilidad del color del vino. Cuanto mayor longitud alcancen las cadenas poliméricas, mayor astringencia se le resta al vino. 

Durante el tiempo que el vino permanece en el interior de la barrica se producen mermas ya que el alcohol y el agua se pierden por evaporación durante el intercambio gaseoso que permite la estructura porosa de la barrica. Estas pérdidas de vino se traducen encareciendo aún más este proceso de crianza, que ya por defecto es costoso.

Pese a que durante la crianza se suaviza el vino y el color se vuelve más estable, en vinos añejos es frecuente que encontremos precipitados (posos) de la materia colorante en el fondo de la botella. Esto es debido a que el vino es un compuesto vivo en el que las reacciones bioquímicas siguen teniendo lugar dentro de la botella.

El vino vive en una constante reacción REDOX; primero permanece en un periodo de oxidación en la barrica y luego pasa a estar en un ambiente reductor en el interior de la botella. De aquí que se sigan produciendo precipitados aún estando el vino embotellado. Gustará más o menos pero al fin y al cabo es un tema puramente estético y, por norma general, a los amantes del vino no les molesta y no suelen considerarlo un defecto.

Dicho esto, en el siguiente post continuaré hablando de otros aspectos generales relacionados con la crianza de vino en madera. ¡Salud y vino para disfrutarla!