La importancia del pH en la enología
Dentro del mundo del vino, el pH es un factor variable (oscila entre 2.8 a 4.2) y depende de multitud de factores, como por ejemplo, el estado de maduración de las uvas, la variedad del la uva, el tipo de viticultura que se practica en la viña, la presencia de los microorganismos o el estado de sanidad de la materia prima entre otros. Por este motivo, creo que es interesante comentar algunos de los aspectos que interfieren en los valores del pH del vino.
La maduración de la uva
Una vez comienza la maduración de la uva, el nivel de los ácidos de las uvas comienza a bajar y la concentración de los azúcares sube progresivamente.
Durante este periodo, la temperatura que se alcance en la viña juega un papel fundamental ya que este hecho, junto con los niveles de retención de agua de los que disponga el suelo, interferirá en la cantidad de ácidos que se evaporen. Dicho esto, creo que es importante recordar que no todas las variedades de uva tienen exactamente la misma composición, por eso, según con qué variedades se haya elaborado el vino, tendrá unas proporciones diferentes de unos ácidos u otros.
El primer ácido que se pierde (por transpiración) en la uva (cuando la temperatura en la viña es menor o igual de 30ºC) es el ácido málico pero, si la temperatura sobrepasa los 30ºC, comenzará a evaporarse el ácido tartárico. Este hecho podría explicar (de una forma muy elemental) la pérdida de acidez total del vino en aquellas añadas que han sido especialmente cálidas.
El estado sanitario de la uva
Un valor bajo de pH puede actuar como inhibidor de microorganismos, impidiendo su proliferación. Por ejemplo, aquellos vinos con pH superiores a 3,8 puede dar lugar a proliferaciones de levaduras y bacterias no deseadas.
El estado del suelo
La adición de nutrientes y minerales en el suelo es otro elemento a tener en cuenta en el pH final del vino. Un ejemplo claro es el de la adición de potasio -que se añade como fertilizante mineral en la viña- que afecta al nivel de acidez total de la uva, y por lo tanto, también a la del mosto.
De manera que, a más cantidad de potasio en el suelo, lo más probable que ocurra es que se formen más sales de bitartrato potásico. Las sales precipitan, y por lo tanto, el bitartrato potásico también lo hace; bien en los depósitos de acero inoxidable o bien en el fondo de las botellas. Es decir, que si en el suelo de la viña se le adiciona mucho potasio, la cepa lo asimila, éste se encontrará en el vino y al formarse este tipo de precipitados disminuirá la acidez del vino; lo que equivale a que el pH aumente.
Por otro lado, a más adición de potasio en la viña se produce una mayor cantidad de ácido málico en las uvas lo que provocará una menor estabilidad tartárica.
Durante la vinificación
En la vinificación de los vinos tintos la cantidad de ácido tartárico disminuye debido al fenómeno de precipitación de las sales de bitartrato potásico (ya comentado antes). Por otro lado, en aquellas vinificaciones en las que se sulfite de manera reiterada, la acidez aumenta y ello conlleva a una bajada de pH que normalmente afecta a las condiciones organolépticas del vino.
Existen otros procesos como la clarificación de los vinos, utilizada sobre todo en blancos, donde valor del pH todavía cobra mayor importancia puesto que la adición de ciertas proteínas interfiere según el valor del pH del vino.
Y entonces, ¿qué?
En definitiva el pH influye en una gran cantidad de facetas del vino (hoy sólo se han nombrado algunos), sobre todo, en lo que se refiere al mantenimiento de la calidad y estabilidad. Que un vino tenga poca acidez implica la obtención de vinos planos, con una mayor tendencia a los precipitados y a que los fenómenos de oxidación se den más frecuentemente.
Hoy en día, y en especial si no se practican técnicas ecológicas, la composición de los suelos (alteradas por la mano del hombre) y el constante aumento de las temperaturas sobre los viñedos afecta de manera directa al vino. No obstante, existen muchos remedios y métodos de corrección capaces de reparar los desequilibrios que se encuentren en el vino en un momento dado.
En mi opinión, si se adapta la producción al terreno y al clima probablemente el resultado sea mejor y también más honesto. Pero las soluciones no siempre son fáciles, de forma que los enólogo y viticultores, saben mejor que nadie qué hacer en cada una de las situaciones para conseguir vinos con la mejor calidad.
