Nivarius la nueva mirada de los blancos en Rioja

En el salón Apolo del Hotel las Arenas de Valencia y durante el ciclo de catas celebrado dentro de la Experiencia Verema Valencia 2018 tuvimos el placer de degustar una espléndida cata de vinos blancos riojanos de manos de Bodegas Nivarius perteneciente al Grupo Palacios vinoteca.

La nueva visión del vino blanco en Rioja

Fué una cata refrescante para culminar la mañana del viernes 16 de febrero, blancos que dieron la bienvenida a todos lo asistentes motivados por probar este tipo de vinos de la D.O.Ca Rioja. Una denominación de origen que tradicionalmente es conocida por su especialización en vinos tintos de gran calidad en todo el ámbito nacional e internacional. En los últimos años esta denominación está trabajando por mantenerse en la vanguardia de los vinos, y por tanto en innovaciones. En este sentido se ha centrado en la recuperación y diversificación de la elaboración de vinos blancos que van desde los clásicos con envejecimiento en barrica hasta una gama de vinos más complejos y modernos pasando por los jóvenes afrutados, fermentados en barrica o monovarietales. Es por tanto una gama amplia y atractiva, de calidad como no podía ser menos.

Desde la creación de la Denominación de origen las variedades blancas autorizadas por su reglamento habían sido tres: viura, garnacha blanca y malvasía. Pero a partir del año 2008 el reglamento válida e incorpora las variedades: maturana blanca, tempranillo blanco, torrontés, chardonnay, verdejo y sauvignon blanc. El motivo de la incorporación de nuevas variedades autorizadas para la elaboración de vinos blancos no es otro que adaptar los vinos creados a las tendencias actuales de consumo de blancos así como dotar a la denominación de una mayor competitividad y oferta en el mercado.

Ante este nuevo contexto de uva blanca y vino blanco, Bodegas Nivarius es una bodega pionera pues es la primera bodega que  se dedica a elaborar única y exclusivamente vinos blancos en la D.O.Ca Rioja, así nos lo contó el ponente de la cata Pablo Tascón, Director técnico del Grupo Palacios Vinoteca y Mario Rico, Director Comercial de Palacios Vinoteca.

Para contextualizar un poco más a Bodegas Nivarius, deciros que se encuentra ubicada a los pies de lass Peña de Viguera, con una extensión de viñedo de 61 hectáreas que se empezaron a plantar en torno a 2010. Desde entonces trabajan sin cesar con las variedades: tempranillo blanco, verdejo, chardonnay, sauvignon blanc, maturana y malvasía. Además trabajan con proveedores que les facilitan la variedad viura que emplean para dar boca y empaque a sus creaciones. Pero destacamos de todo su viñedo las 18 hectáreas de tempranillo blanco distribuidas en seis fincas, pues es la extensión más grande donde se cultiva esta variedad tanto en Rioja como en el resto del mundo.

Tempranillo blanco

Bodegas Nivarius son los mayores productores de tempranillo blanco en Rioja y en el mundo, ya que es una de las variedades admitidas recientemente por el Consejo Regulador como hemos mencionado antes, pero además es una variedad de uva joven. En los años 80 una cepa de tempranillo tinto mutó y apareció un pámpano con racimos blancos, algo que sorprendió, en ese momento lo que se hizo fue esperar y ver si en la siguiente cosecha se volvía a producir tal acontecimiento. Como efectivamente volvió a brotar pámpanos con racimos blancos el Servicio de Investigación Vitivinícola de La Rioja (anteriormente Centro de Investigación y Desarrollo Agrario) se fueron desarrollando y haciendo vinificaciones con ella con buenos resultados. Como estáis comprobando el tempranillo blanco no es un caso aislado ya que, todas las variedades blancas surgen de la escisión de sus primas tintas.

¿Cómo es el tempranillo blanco agronómicamente?, pues es una cepa de porte semierguido que presenta una gran similitud con el tempranillo tinto, posee hojas de tamaño medio en forma de u, con cinco o siete lóbulos superpuestos con un borde dentado con ambos lados convexos son hojas más pequeñas y vellosidad más débil. En cuanto a la materia prima es una planta de vigor medio-alto cuyo fruto son racimos pequeños y más bien sueltos de bayas reducidas y ligeramente aplastadas de color amarillo verdoso, esta tamización del color junto con el menor número de pepitas por baya son las diferencias de la variedad blanco de su prima tempranillo tinto. Fenológicamente es una variedad de brotación tardía pero con un envero y maduración precoz por lo que entraría dentro del grupo de variedades con ciclos cortos. Al ser una uva de maduración temprana puede alcanzar rápida y fácilmente una graduación alcohólica elevada por lo que este proceso hay que controlarlo de cerca y optimizar así el momento de su vendimia

Tempranillo blanco se adapta muy bien a los sistemas de poda  corta, larga o mixta. Como hemos dicho es una variedad de porte erguido por lo que suele aparecer en espalderas, es aconsejable este tipo de conducción porque es sensible a los daños que puedan producirse ante una vendimia mecánica o acción del viento. Además es una variedad sensible a situaciones favorables a estrés hídrico, a plagas y enfermedades: acariosis, polilla del racimo y algo menos sensible ante el mildiu y oídio pero fuerte ante la botritis si la comparamos con otras variedades blancas de la zona como es la viura o su amiga tinta el tempranillo.

Pero la gran diferencia es organoléptica, los vinos blancos surgidos de tempranillo blanco tienen un potencial cuya generalidad se centra en ser una variedad equilibrada en grado, acidez y contenido polifenólico adecuado para vinos jóvenes o de crianza. Pero con gran concentración de aromas afrutados en la nariz con notas a pera, manzana, plátano, piña, florales y cítricos, con una presencia visual que suele ser de color amarillo pajizo-verdoso de intensidad media.  Elementos que marcan su gran diferencia con tempranillo tinto matiz que pudimos comprar al degustar el vino Nivarius Tempranillo blanco 2016.

Los vinos blancos de Nivarius

La cata fue organizada de la siguiente manera, Nivarius Blend 2017, Nivarius Tempranillo blanco 2016, Nivarius Maturana blanca 2016, Nivarius Selección limitada, Nivarius Vino de Finca.

La primera muestra que encontramos fue Nivarius Blend un coupage de variedades. Con este vino  Nivarius ha buscado la fusión de todas las variedades autóctonas, un ensamblaje que se realiza  buscando sinergias y equilibrios entre ellas, que se complementen. Durante la cata del vino pudimos observar la acidez que caracteriza a la maturana con la boca de la viura. Consiguiendo un vino fácil de beber, fresco, con buena acidez que define perfectamente su proyecto de viñedos de altura con variedades blancas.  

Para hacer Nivarius Blend 2016 se realizaron 27 vinificaciones distintas  y separadas, con materia prima procedente de varias fincas. Una vez terminado el proceso de elaboración se procede al ensamblaje armónico de todas las vinificaciones. Los vinos que se han ensamblado son jóvenes con pequeñas crianzas sobre lías. Además es el único vino de Nivarius que, parcialmente, no pasa por madera sino que se hace una parte en depósito de acero inoxidable y otra parte en fudre para buscar un perfil fresco pero a la vez un buen volúmen en boca.  Es el único de los vinos protagonistas de la cata que pertenece a la añada 2017, es un vino que ha sido sacado antes de tiempo, es decir, se ha extraído una porción del fudre una semana antes de la cata para que pudiera estar presente el viernes 16 de febrero por lo que fuimos unos privilegiados. Como nos dice Pablo es un vino que solo ha sido catado por el personal de bodega y en el momento de la cata por todos los asistentes. La exclusividad tuvo como objetivo el degustar la fusión de todas las variedades comentadas a posteriori, y que el público pudiera comparar ese cómputo con los monovarietales que vinieron después, así como tener una visión global de lo que aporta cada variedad.

• Nota de Cata Nivarius Blend: Es un vino amarillo pajizo que aparece un poquito turbio, pero es, como se ha explicado durante la cata porque es una muestra extraída del fudre a la que aún le quedan 2 o 3 meses de crianza. Es un vino fresco, desenfadado que se nota tanto en la boca como en la nariz. Es un vino de potencial aromático donde destacan las flores blancas y algo de fruta blanca envueltos por una capa de esencias cítricas. En boca tiene volumen, a la vez que buena y equilibrada acidez.

Como segundo vino de la colección de monovarietales degustamos Nivarius Maturana blanca 2016. Un vino realizado con una de las variedades clásicas de Rioja para blancos, y que suele encontrarse en las zonas más frescas de la denominación y donde la viura solía dar problemas en el ciclo final de la vid. Es una variedad conocida popularmente como malvasía riojana o rojal, un nombre que viene porque hay una tendencia a que durante la maduración se tiñen un poquito de rojo los hollejos, algo similar a lo que le ocurre a la Gwuztraminer, así que si llegamos a la sobremaduración podemos encontrar una uva que entra en bodega con una coloración rosa. Si esto sucede será un punto delicado y un obstáculo porque para hacer las maceraciones con hollejos y demás se convertirá en un proceso en el que habrá tener mucho cuidado en no transmitir ese cromatismo al blanco.

Para realizar este monovarietal se empleó la Maturana Blanca que poseen en la Finca El Arca, una finca con una disposición norte en la zona fría y alta de Nalda (La Rioja) a unos 800 metros de altitud. Estas premisas harán que la uva de Nivarius tenga mucha acidez, mucho nervio y con ese perfil más atlántico que hemos mencionado. Es la acidez propia, la que viene del viñedo la que hace que un vino tenga mucho nervio pero sin necesidad de matices verdes. Además nos comentaron que es una variedad muy delicada porque es una de las que tiene una marcada tendencia oxidativa, por eso Bodegas Nivarius trabaja con presas intertes.

Para su proceso de elaboración  sigue el mismo patrón que todos los monovarietales que probamos: sistema de  fermentado y criado sobre sus lías en foudres de roble francés donde permanece unos 9 meses.  Verdaderamente la fortuna o ventaja de esta bodega es que sea exclusiva de blancos porque su conjunto tanto tecnológico, humano, como estratégico gira en torno a la elaboración de vinos blancos siguiendo para cada uno de los vinos el mismo patrón de elaboración.

Pero lo peculiaridad de esta segunda muestra de blancos riojanos fue su sorprendente perfil, pues es un vino de corte similar a los vinos blancos atlánticos, si lo catamos a ciegas, no imaginariamos Rioja como procedencia, ya que debido nos muestra un aire que nos podría llevar a la zona gallega.

• Nota de Cata Maturana Blanca: El aspecto de este blanco realizado con maturana blanca es de coloración amarilla clarita con una tendencia hacia lo dorado en reflejos. Compleja nariz, de buena intensidad, de donde observamos una combinación de esencias de blancas flores y fruta. Son aromas de corte mineral elegantes y refinados. En cuanto a la fase gustativa, estamos ante un vino de entrada suave, ligera, de acidez equilibrada, de buena estructura, balsámico, aparecen también flores blancas y un toque especiado. Es una boca mineral con un largo recorrido que queda rematado con una sutil tendencia hacia lo amargo.

Continuamos la cata, y le llega el turno al monovarietal realizado con tempranillo blanco. Como hemos dicho posee una significante cuantía de tempranillo blanco en viñedos ubicados por encima de los 700 metros de altitud con tiempos de maduración diferentes entre cada parcela, por lo que la vendimia entre unos y otros pueden llevarse varios días según la orientación de las parcelas, si están en disposición norte-sur, o  este-oeste. La diferencia también se puede observar en los contenidos de acidez, frescura y carga de tioles, que casi llegan a aparecer variedades totalmente distintas, esto nos lo resaltan porque es uno de los elementos que da juego para crear una composición equilibrada y armoniosa del monovarietal Tempranillo blanco. Destacamos que pese a tener una de las extensiones de tempranillo blanco más grandes actualmente, no fueron los primeros en sacar un monovarietal de él. Pues según nos explica:

Tempranillo blanco, es una variedad que como la malvasía, hay que estudiarla mucho, hacer muchas vinificaciones y pruebas previas para intentar afinar el tiro y adecuar el proceso de elaboración al tipo de materia prima que se consigue

En la muestra que degustamos vimos dos características muy importantes. La primera tiene que ver con la acidez, ya que en el caso de los tempranillo blancos es ideal para poder hacer la fermentación maloláctica  porque la mayoría de la acidez que tiene es una acidez málica, esto significa que si pecas de recolectar la variedad con un poquito de inmadurez, sin llegar a una buena o correcta madurez, podemos encontrarnos con ciertos verdores. Comos según nos informa el ponente es cierto que el tempranillo blanco es la variedad más temprana que se puede encontrar en Rioja a día de hoy, pero pese a su acidez málica potente tiene una contrapartida, y es que tiene un pH un tanto alto, por lo tanto, si hacen un vino que potencialmente tiene mucha boca, es muy goloso en boca y se le realiza una maloláctica con esos pH tan altos obtendremos un vino plano, y no podríamos hacer un vino de larga vida. Perdería longevidad, porque al final lo que sustenta la evolución del vino es la acidez, e incluso debido a esto se maderizaria mucho más. Es muy probable que también se volvería más pesado y encima se comprometería microbiológicamente porque tendría pH bastante altos lo que tendríamos que darle más palo de filtración y demás.

En el caso de la muestra a catar: Nivarius Tempranillo blanco 2016 es un vino fermentado en foudres de roble francés de Normandía de 3500 litros con una crianza sobre sus lías finas durante 9 meses con battonages periódicos. Como pudimos observar es un vino con la madera bien integrada, es un vino que lleva ya 7 meses en botella, por lo tanto, empiezan a parecer en él esencias terciarias.

• Nota de Cata Tempranillo Blanco: amarillo pajizo clarito, brillante y limpio con reflejos verdosos. La nariz de este monovarietal es intensa con esencias que nos recuerda a frutas, flores blancas con un punto anisado final, es una nariz dulce a la vez que fresca. En boca es un vino contundente, con recuerdos a melón, y frutas en almíbar de acidez equilibrada y largo camino con un ligero amargo hinojado como final.

 

Continuamos probando vinos de Bodegas Nivarius, esta vez nos encontramos con un vino al que le queda muy poco para ser comercializado, Nivarius Edición limitada 2015. Compuesto por un coupage de un 65% de viura vieja y un 30%  de maturana blanca procedente de la parte más alta de la Finca de la Larca (820 m), y un 5% de tempranillo blanco del mismo lugar que se encuentra a unos 800 m. Es un vino que pertenece a la añada 2015, no está aún en el mercado, se embotello en agosto de 2016. En este vino, como nos cuenta, está el ejemplo de la sinergia que nos mencionaba al principio de la cata, pues es la viura quién manda en el vino pero sin desprestigiar a sus compañeras de viaje.

Este vino es importante porque sobretodo es el vino que les ha hecho asentar su idea de que hay que pelear por la longevidad de los vinos y darles tiempo a que evolucionen en botella, es el ejemplo físico de su filosofía de trabajo; pues es un vino embotellado en 2016 pero que sale a la venta ahora en 2018. Pero independientemente del tiempo en botella, pudimos ver que no posee toques de oxidación, es un vino fresco donde manda los caracteres de la uva.

• Nota de Cata : En boca es un vino muy fresco, de buena acidez. Es un vino de color amarillo con reflejos dorados brillante y limpio. En aromas es de esencias marcadas y complejas pues cada vez que agitamos la copa nos sorprende. Por un lado encontramos notas cremosas florales, concretamente blancas, cítricos y recuerdos a hierbas aromáticas. En boca tiene un perfil mineral más marcado que en nariz, abundante cantidad de flores y fruta blanca, acidez correcta y equilibrada, volumen y cremoso. Es un vino de buen recorrido.

Como último vino y colofón de la cata tuvimos en nuestras copas a su vino de Finca: Nivarius vino de Finca 2016, este vino sirvió como antesala para hablar de los vinos de finca, de los vinos parcelarios que Nivarius ha visualizado y está en proceso de conseguir. Es el proyecto en el que está inmerso y que será el remate final de todo su trabajo realizado. Pues resulta que todos los vinos monovarietales catados son el resultado de la elaboración de materias primas de fincas o parcelas diferentes, vinificadas por separado sean o no de la misma variedad.Todas estas uvas y variedades están repartidas en las varias  fincas que tiene Nivarius, y que nos describieron con detalle, algunas de ellas son:

• Finca El Arca situada a unos 800 metros de altitud  en el término municipal de Alta (Rioja), una de las áreas más frías y altas de la zona. Su orientación nordeste y sus suelos pobres orgánicamente conforman unas características privilegiadas para la elaboración de vinos blancos, ya que obtienen uvas con gran acidez, frescura y carácter frutal.
• La Finca La Raposa, es una finca interesante ya que los suelos donde crecen las cepas de sus viñedos tienen mucha arena en la superficie pero después tiene una costra calcárea no permeable sino que es una costra a modo de un ladrillo lo que permite que se metan las raíces entre ellas y aporten mucha mineralidad a los vinos.
• Finca Valdecabos, es la finca más grande pues en ella hay 12 hectáreas de tempranillo blanco.
• Finca las Perillas, con cepas en vaso de más de 47 años sobre un suelo con veta calcárea, un tipo de suelo que según nos cuentan, los lugareños suelo aprovechar para plantar tempranillo blanco en vez de tempranillo tinto porque este, tendría problemas de cloro. En esta zona también se aprovecha para plantar viura.

Todas las fincas de Nivarius están orientadas hacia el norte y una altitud aproximada de 800 metros frente a los 500 metros de altitud que pueden encontrarse en la RIoja Alta, en localidades como San Vicente de la Sonsierra o por el contrario como Logroño. En general son fincas con viñedos frescos, y en concreto los viñedos de la cara norte de la finca La Nevera son los que darán vida al vino Finca La Nevera que así es como se llamará.

La Bodega, la finca y por ende el vino, reciben este nombre porque en la zona existen una serie de pozos que se utilizaban para obtener hielo y conservarlos. En este sentido la Finca La Nevera está orientada hacia el noreste en una zona bastante fresca, un microclima frío que hace que la uva tenga una buena acidez, de ahí que adopten los nombres: nevera, nivarius.

De esta finca surge el primer vino pacelario de Nivarius, que saldrá al mercado a finales de este año, y que tuvieron la gentileza de traernos a la cata para poder degustarlo, de hecho aún no tienen ni diseño de la etiqueta, que seguro nos sorprendará y será de corte juvenil y llamativo en la línea de Nivarius, un buen marketing que atrae a todos los públicos. Es un vino de la añada 2016, dato importante pues al salir a la venta a finales de 2018 asienta esa visión de realizar vinos con futuro, con larga vida y evolución en botella.

A la hora de catar la muestra nos dimos cuenta que es un vino muy vertical, con muy buena acidez pero a su vez es un vino con mucha boca. Tiene una entrada untuosa, todavía tiene que limar un poco esa verticalidad y necesita unos meses más de botella para terminar de ensamblarse. Es una muestra de lo que se está cociendo dentro de Nivarius y cuando en unos meses podamos degustar el vino tras su venta en el mercado podremos ver seguramente ese salto, esa mejora, y esa evolución de la que nos estuvieron hablando. Es un vino en el que predomina la fruta, con un recuerdo en boca a tiza, mineral que el vino tiene por el suelo calcáreo del que procede y que a su vez hace que tenga una acidez crujiente y apetitosa.

Con esta cata de blancos, no solo hemos descubierto el nuevo enfoque e impulso que la DOCa Rioja está dando a los vinos blancos elaborados en su marco de protección sino que también vemos como una joven bodega, a partir de la experimentación, del tiempo, pero sobre todo del conocer cada rincón de sus propiedades, de sus variedades y la evolución de estas dependiendo la ubicación de la parcela, pretenden conseguir no solo varietales que expresen toda la esencia de una variedad sino realizar vinos todavía más exclusivos y peculiares, que muestran en la botella y transporten a la copa de cada uno de  nosotros la esencia de un terruño su alma, sus virtudes, sus valores mediante los vinos de finca. Es decir, ya no existirán los monovarietales sino los vinos de finca, Finca Nivarius, Finca La Raposa, FInca el Arca,etc. porque Nivarius trabaja en esa línea de ensamblar lo mejor de un suelo, de una variedad y de un clima para que sobrevivan en el tiempo y puedan ser descubiertos por aquellos que se aventuran a probarlos.