Lepanto, un brandy reflejo y tradición del Marco de Jerez

En la pasada Experiencia Verema Valencia 2018 tuvimos la oportunidad de degustar  una magnífica cata sobre Brandy elaborados por González Byass Familia del Vino dentro del Ciclo de catas programado para el sábado 17 de febrero en el Hotel las Arenas de Valencia.

Fue una cata muy interesante a través de la cual todos los asistentes pudimos aprender y comprender todos aquellos pasos, métodos, y técnicas empleadas para la elaboración de brandys mediante la degustación de las características organolépticas de: holandas, aguardientes, brandy que todavía está en proceso de envejecimiento (3, 6 y 12 años en barrica) y brandy  final: Brandy Insuperable, Brandy Lepanto PX , Brandy Lepanto O.V., Brandy airén de 35 años y Brandy Lepanto Aurum. En total 14 referencias que consiguieron mejorar nuestro concepto de Brandy de Jerez.

Manuel María González Ángel, un emprendedor adelantado a su tiempo

Puesto que González Byass es una de las bodegas con centenaria trayectoria en la elaboración de brandy, licores, generosos y vino se hicieron unas pequeñas referencias históricas a la misma, a partir de aquí, Luís Miguel Trillo ponente de la cata y Master Distiller de González Byass se centró en los dos métodos de destilación que González Byass emplea para elaborar sus vinos así como del proceso de envejecimiento.

Manuel María González Ángel fundó la  Bodega González Byass en 1835, fue un joven emprendedor de 24 años que trabajaba en la banca de Cádiz. Durante sus labores de banquero observó que a través del puerto y muelles gaditanos se comenzaba a generar un importante trasiego de mercancias para la exportación y cuyo producto estrella era el vino, una de sus pasiones. No era enólogo pero el mundo de esta dionisiaca bebida y su atracción por este negocio le fascinaba. El buen mercado que se estaba generando le dio pie a aventurarse en él, pero además contó con su tío materno Pepe, quien le enseñó todo sobre el vino, y como no, sobre la elaboración de  Fino que terminará  convirtiéndose en uno de los vinos finos más conocidos e importantes de España. Como vemos su tío Pepe fue esencial en este proceso, hasta el punto de darle nombre a la solera fundacional en cuyas botas todavía hoy día se conserva la inscripción: “ Solera tío Pepe”.

A partir de este momento Manuel María González comienza a realizar transacciones comerciales con otros países fomentando una exportación de su producto, diez años después, aproximadamente en 1844, y gracias a la exportación conoce dos cosas que afectarán al camino y al crecimiento de la bodega: por un lado decidió asociarse con Robert Blake Byass su agente en Inglaterra enviando las primeras botas de Tío Pepe al Reino Unido y por otro lado viajó a Alemania, Francia, Escocia, Inglaterra,etc. países en plena y desarrollada expansión industrial donde se estaban destilando vino para la obtención de productos como el cognac.

De este modo en 1845 Manuel María González compra sus primeros alambiques, los primeros aguardientes que obtuvo se van a vender frescos, no van a ser aguardientes con crianzas, un inicio importante, con una evolución tremenda hasta la actualidad, Luís Miguel Trillo nos resumió la evolución de esta colección de brandy enorme que posee la bodega de la siguiente manera:

• Aguardientes desde 1853 a 1935
• Cognac español de 1889 a 1895
• Cognac jerezano desde 1921
• Brandy jerezano desde 1952 a 1976

La Mancha y Jeréz, lugar de  nacimiento del Brandy Gonzalez Byass

Entorno a 1976 el Marco de Jerez tiene una capacidad de producción y una extensión cerca de unas 15-20 mil hectáreas, cuyas cepas protagonistas son de la variedad Palomino, será con vino obtenido a partir de esta variedad y sometido a un proceso de destilado con el que se realice el brandy González Byass desde tiempos remotos. A partir de aquí habrá un punto de inflexión que los descendientes de Manuel María González Ángel deberán surcar ya que el marco de jerez no da para una producción, en esas fechas, de unos 80 millones de botellas: con  tan pocas hectáreas no hay capacidad para producir destilados para brandy y abastecer la enorme demanda del mercado.

La solución que buscaron es una alternativa a la uva palomino y a la zona de producción del marco de Jerez con una obtención de vino suficiente para abastecer este latente mercado de brandy. La alternativa se centra en La Mancha, como zona de producción vitícola, y a la variedad Airén; desde 1969 González Byass ya tiene producciones muy altas de vino Airén con destino a la destilación, de manera que en la actualidad conviven la destilación en la mancha y la destilación en jerez. Para que nos hagamos una idea Luis Miguel Trillo nos dice:

 En el marco de Jerez se necesita entorno a las 150 mil hectáreas de viñedos para abastecer el brandy demandado pero actualmente en jerez solo hay unas 10 mil hectáreas por lo que hay que buscar una alternativa al palomino.

¿Porqué la variedad Airén?

El cambio de uva se produce a partir del crecimiento de la demanda y poca producción,y se elige a la variedad blanca de Airén por ser muy afín a la uva Palomino, tienen características muy similares en cuanto a términos agronómicos, organolépticos y enológicos, ambas son dos variedades neutras, sin excesivos aromas, no son tan explosivos como la uva Moscatel pero tienen la intensidad idónea que se necesita para la elaboración de Brandy. Airén conducida adecuadamente en fermentación  puede obtener vinos muy aceptables y buenos con unas condiciones similares de destilados de Palomino. Por eso, la primera degustación que hicimos durante la cata fue la diferencia entre un vino airén producido en la mancha y un vino palomino producido en jerez. ¿Qué pudimos observar al catar estas dos primeras muestras? un ejercicio muy práctico para poder entender el nacimiento de los brandys y aguardientes de Gonzalez Byass.

La primera muestra era un vino blanco Airén de aproximadamente 12º alcohólicos obtenido de la variedad airén con una acidez relativa aproximadamente de 3,20 pH con cargas fenólicas muy suaves importante para mantenerlos bien hasta el momento de la destilación. Aromas con fragancias sencillas, sin defectos, vinos sanos, limpios, sin filtrados que se guardan un poco con sus lías, vinos en rama.

La segunda muestra fue un vino de palomino, donde pudimos ver que también es una variedad fragante en su buena medida, sin excesos, con una graduación media de 12º o 12,5 º alcohólicos.

¿Cual es el problema? El problema es que en Jerez hay un clima más cálido que en La Mancha por lo que la consecuencia es, los vinos que ellos elaboran para la destilación tienen que ser a partir de una vendimia ligeramente más temprana que la vendimia tradicional de Jerez, porque para conseguir que estos vinos sean lo más parecido, no haya sobremaduración y por tanto sean vinos frescos de 3,20 pH y de 12ºA, se mantengan a esos niveles generales y comunes que hemos podido observar en las muestras catadas.

Por otro lado los vinos producidos con mostos de la variedad Airén se van a destilar en la destilería que posee González Byass en La Mancha y los de Palomino se destilarán en la planta de los Arcos de Jerez de la Frontera, una planta que han recuperado nuevamente para la destilación. La destilación de estas dos variedades siguen dos caminos diferentes, por una lado la variedad Airén comienza a destilar en dispositivos de columnas de destilación continuas consiguiendo en un solo paso la separación del agua y alcohol, es decir, incrementar la concentración de alcohol a medida que va ascendiendo por la columna, por supuesto el vino está entrando continuamente en la columna y esta es calentada por su base con calor. Seguidamente una vez ha atravesado esta columna de destilación pasa a una segunda de donde se extraerá el aguardiente con una graduación alcohólica variable entre los 65 y 77 ºA o incluso los 94º, son alcoholes de media, alta o baja graduación.

El proceso de destilación discontinua o de tipo Charentais es un dispositivo sencillo donde no existe elementos de rectificación. Simplemente una caldera donde se deposita el vino una vez que  se alcanza la ebullición esos vapores volátiles alcohólicos se desprenden y se condensan en ese capitel. Finalmente tenemos una prolongación de los capiteles por donde van penetrando todos estos vapores alcohólicos , un sistema de conducción conocido con el nombre de cuello de cisnes, llamados así por su forma, hay un depósito intermedio que contiene el vino de la siguiente carga que va a venir por esta conducción y a la vez va a permitir el calentamiento para la destilación siguiente. Después los vapores alcohólicos van a condensarse refrigerándose en contacto con el serpentín de agua fría sumergido, obteniendo así el aguardiente final. A continuación de la explicación de ambas destilaciones pasamos a catar los ejemplos de holandas que nos expusieron en las copas.

 

Envejecimiento del brandy. Sistema de Criaderas y Soleras

Entramos en la tercera parte de la cata: El envejecimiento del brandy de jerez, que va a ser condicionado por la línea de: Sistema de envejecimiento dinámico por criaderas y soleras. Al igual que en el vino, las botas que están más cerca del suelo se denominan soleras, de ellas se extraerá el brandy para su comercialización. El sistema es el mismo, la cantidad de brandy extraído se repone con el contenido de las criaderas superiores hasta llegar a la más alta, la cual se rellenará con la holanda obtenida de la destilación, normalmente  se extrae y se repone un quinto. Además son botas envinadas con vino de Jerez, se reaprovechan las botas jerezanas para la elaboración de brandy, es quizá, desde antiguo, una manera de amortizar toda la vasijeria de una bodega. En el caso de González Byass sus botas han contenido oloroso, fino o han contenido Pedro Ximénez y tienen más de 80 mil procedentes de todo el marco jerezano. ¿Porqué hacen esto? porque son botas de gran capacidad 625 litros y no de 325 l, que están envinadas, lo que es una ventaja porque no hay extracción vigorosa de la madera, ya que está muy amortiguada por el vino de modo que el brandy no se maderiza.

Porque si metemos nuestro producto de alta graduación en vasijas envinadas con vino de una cierta edad, embebidas con él, y las llenamos con 10 o 15 mil litros de vinos dejando pasar el tiempo vamos a conseguir extraer los componentes fenólicos de la madera.

Después de esta pequeña explicación procedimos a catar las tres siguientes copas, fueron el ejemplo para mostrarnos in situ esa evolución en criaderas y soleras de los brandys, por ello probamos una muestra de brandy que llevaba 3 años envejeciendo mediante el sistema de criaderas y soleras, otra muestra de 6 años y una tercera muestra de 12 años. Todas estas muestras comenzaron a elaborarse con holandas de la misma graduación (60ºA aprox.) en su proceso de envejecimiento.

¿Qué pudimos observar?

Vimos como el color de las muestras iba cambiando de un amarillo pajizo a un amarillo dorado/ambar a un caoba intenso. En general y visualmente se apreciaban tonos dorados brillantes en el menisco, luminosos y limpio, matices de coloración que cambiaban desde el centro hasta el borde de las copas. Oscureciéndose e intensificándose esos colores en las copas de 6 y 12 años. Además a medida que el brandy envejece va adquiriendo ciertas tonalidades verdosas y una lágrima más densa e intensa. En nariz ya no se aprecian las sensaciones alcohólicas tan marcadas como en los aguardientes del principio sino que debido a ese envejecimiento en las botas el producto adquirirá una abanico amplio de matices porque lo que se consigue la concentración de los componentes de la madera: notas avainilladas, frutos secos, balsámicos, caramelos, regaliz,etc.. No solo cambia el aspecto cromático y visual sino también los aromas.

Los protagonistas de la mañana

El primer brandy que pudimos degustar está catalogado como Brandy de Jerez Solera Reserva bajo el nombre de Brandy Insuperable, contiene un 36 % de alcohol elaborado a partir de la destilación de un vino base de airén. Envejecido en botas de roble americano envinada previamente con vino de Jerez durante 8 años bajo el sistema dinámico de criaderas y soleras.

• Nota de Cata: Brandy de coloración ambar brillante de destellos dorados, limpio, expresivo en color, de lágrima intensa. En aromas atenuado, elegantes pues provien de un envejecimiento en botas envinadas por fino. Resaltan los matices a frutos secos y vainillas junto con algo de pasas. En boca es el brandy más suave de los degustados, redondo, agradable, glicérico, con un amargor ténue en los laterales de la lengua con un dulzor que se centra más en la punta de la lengua. Es un dulzor redondo que proviene del alcohol, muy bien integrado.

El segundo de los brandy fue Lepanto azul Gran Reserva, un brandy que comienza con la selección de los racimos de uva palomino que cultiva la bodega en Jerez. Este vino base ha sido destilado en alambiques de tipo Charentais de 25 hectolitros de capacidad. Después el producto obtenido se envejece durante unos 12 años mínimo a través del sistema dinámico de criaderas y soleras en botas de roble americano envinadas con vino de Jerez, concretamente estas botas contuvieron Tío Pepe. 

• Nota de Cata: Color intenso brillante, ambar oscuro, tonalidad ocre con destellos naranjas a la vez que dorados. En nariz se potencian las esencias de vainilla, pero sobre todo caramelo intenso, junto con recuerdos de vino jerezano. En boca tiene una entrada seca, intenso en sabor, donde predominan los matices a madera y frutos secos.

Continuamos con un brandy elaborado a partir de las holandas extraídas de la parte central del alambique Charentais llamado corazón después de seguir el proceso de doble destilación. El brandy Lepanto Gran Reserva PX ha sido envejecido con el sistema de criaderas y soleras durante unos 15 años , de ese tiempo pasa en botas de roble americano que contuvieron en un pasado vino de Jerez Tío Pepe 12 años. Los 3 años restantes envejecerán en botas que contuvieron Noé Pedro Ximenez con 30 años de la propia bodega.

• Nota de Cata: Color intenso, brillante caoba con reflejos ambar y algún sutil destello verde. Es un brandy que impregna la copa con una buena lágrima al agitarla, además desprende aromas intensos a frutos secos, caramelo potente y algo de frutos pasificados como el higo e incluso regaliz. En boca es una entrada suave, envolvente, llena todo el paladar, es aterciopelado, nada agresivo, es goloso nos recuerda a los matices del vino que contuvieron las botas. Es un brandy elegante y de tacto aterciopelado.

 

El cuarto brandy de la mañana fue Lepanto Gran Reserva OV, para la realización de este brandy se emplea el proceso de doble destilación, el cual se usa para destilar el mosto procedente de la selección de la mejor uva palominio cultivada en Jeréz. Las holandas resultantes serán  envejecidas en botas de roble americano previamente envinadas con Tío Pepe durante 12 años, después pasará 3 años más en botas que contuvieron en el pasado Matusalem un oloroso dulce con 30 años que también elabora la bodega. En total es un brandy que se somete a 15 años mínimos en botas, el resultado es el siguiente:

• Nota de Cata: Coloración cobriza del brandy, intensa y brillante con destellos ambar. Posee una nariz intensa que nos recuerda a los olorosos que han contenido las botas, son aromas complejos con predominio de esencias que nos recuerdan a frutos secos como la avellana, alguna especie como la canela, notas que se reproducen en boca. Es un brandy de entrada intensa, a la vez que sedosa y voluminosa. 

La penúltima degustación fue un  Brandy 35 años airén. Es una muestra correspondiente a un brandy que en su momento sacó González Byass al mercado y por circustancias se dejó de elaborar, pero quedaron sus soleras. Está envejecido mediante el sistema de añadas, es un brandy que proviene de un envejecimiento en botas que contuvieron olorosos dulces. Este brandy se llamó Conde Duque.

• Nota de Cata:  Color caoba intenso.Es un brandy también con una nariz intensa. En boca recuerda los matices del vino dulce que contuvieron las botas donde ha sido envejecido, pasas, higos, además se notan caramelos, vainillas maderas finas. En boca es sedoso, agradable, intenso, una joya de Jerez.

Estos últimos brandies de Gonzalez Byas son un fin de fiesta que nos prepararon, pero para culminar la cata degustamos: Lepanto Aurum. Es un brandy con un elemento especial en la elaboración y es que se emplean para su envejecimiento botas centenarias conocidas con el nombre de Brandy Iniciador. Son unas botas que se conservan en la bodega desde tiempos de Manuel María González, en total se usan unas 6 botas que contuvieron olorosos de las añadas más selectas de la bodega durante más de 30 años.  Un espectacular y denso brandy de 35 años que puso punto y final a la cata dirigida por Luís Miguel Trillo.

• Nota de Cata: brandy denso en lágrima que impregna toda la copa, en coloración observamos un brandy intenso, caoba muy oscuro con reflejos dorados. En nariz desprende una paleta compleja de aromas, muy intensos y fragantes de los que destacan las notas a frutos secos: nueces y avellanas, esencias balsámicas, fina ebanisteria, tostados,caramelos,etc. En boca es un brandy untuoso, sedoso, elegante, potente y con un retrogusto muy largo e intenso con un alcohol perfectamente integrado dentro del brandy.

Los Brandy de Ida y Vuelta

Antes de finalizar la cata y a partir de una pregunta realizada por un asistente, Luis Miguel nos contó qué son los brandy de "Ida y Vuelta". Estos brandys tienen un origen histórico, ya que, en la primera gesta de marineros españoles que decidió embarcarse para recorrer el mundo dirigidos por F.  Magallanes y posteriormente por Juan Sebastián el Cano, se subió a bordo con ellos una gran cantidad de barriles y botas que contenian vinos de Jerez. Al regreso a Cádiz de estas botas, la calidad organoléptica de su contenido aumentó  al igual que su precio, les hacia especiales y de gran prestigio. Esta singularidad y diferencia con los resultados obtenidos en bodega venían dados sobre todo por las temperaturas, a la presión y al movimiento de las olas a los que se sometían las botas. 

Es una tradición perdida, pero según nos cuenta Luis Miguel a principios de este año 2018, Gonzalez Byass embarcó en el Juan Sebastian el Cano dos bota de palo cortado con intención de recuperar esa tradición ancestral y sobre todo, para conmemorar el quinto centeranio de la primera vuelta al mundo que zarpó de Sanlúcar de Barrameda en 1519.

Como pueden observar fue una cata especialmente interesante, donde descubrimos el brandy, el Marco de Jerez y curiosidades que nos enriquecieron la mañana del 17 de febrero.