Ramón Bilbao: En busca del terroir y la expresión varietal.

Tras la entrega de Premios Verema 2017, que supuso el pistoletazo de salida de la Experiencia Verema 2018, pasamos a realización de la cata plenaria con una selección de vinos de terroir del Grupo de Bodegas de Ramón Bilbao de las Denominaciones de Origen en las que desarrollan su trabajo.

Como ponente de lujo Rodolfo Bastida, director técnico de la bodega Ramón Bilbao y gerente del grupo Zamora, que engloba otras bodegas y negocios, y reciente ganador del Premio Verema al personaje del mundo de vino 2017. En la mesa redonda, junto a Rodolfo, Juan Such, CEO de Verema, y Maxi Bao, nariz de oro 2005. 

Ya tuve la suerte de disfrutar de una magnífica ponencia de Rodolfo hace un par de años, en la que nos habló de los vinos de terruño, así que la cata prometía.

El grupo que capitanea Ramón Bilbao tiene bodegas en todo el norte de España. Rueda, Rioja, Ribera del Duero y Rías Baixas, y se definen como grandes defensores del enólogo residente. Esto es, el técnico que conduce la bodega debe ser alguien de la zona que conoce el entorno, trabajar día a día en la bodega y percibir los cambios que se producen en los parajes donde se elabora el vino, para poder así predecir qué pasará y actuar en consecuencia. Es por ello que Rodolfo quiso repartir el mérito de sus vinos con cada uno de los técnicos de las diferentes bodegas que son, al fin y al cabo, los que día a día trabajan y luchan por ese viñedo y su fruto que es el vino. 

Mar de Frades Finca Valiñas 2014

Iniciamos la cata con el Mar de Frades Finca Valiñas 2014. Mar de Frades está situada en la D.O. Rías Baixas, concretamente en el Val Do Salnés, una de las zonas más lluviosas de España con unos suelos graníticos que, por descomposición de estos, han formado un lecho de arena sobre el que se asienta una capa materia vegetal, resultado de la descomposición de las plantas que habitan en los bosques gallegos y que hoy forman parte del suelo. Se cultiva en emparrado, concretamente 46Ha, aunque este año se han plantado 20Ha más cerca de Cambados, en un paraje singular y que darán sus frutos dentro de unos 15 años.

Finca Valiñas es el viñedo que está justo al lado de la bodega y que Rodolfo ha vivido desde sus inicios. En 1999, la familia Zamora decide invertir en el mundo del vino, iniciando su periplo con Ramón Bilbao, y en el año 2002 se compra Mar de Frades, ubicada en una zona industrial, por lo que la primera labor era buscar un viñedo. Así llegaron hasta Finca Valiñas y se enamoraron de ese monte orientado hacia el mar, a escasos 3Km de la orilla del mar y una de las zonas más altas de Cambados, sufriendo los vientos marinos más fuertes de la zona. Las viñas rondan ahora mismo los 50 años. 

El vino es un albariño fermentado y envejecido sobre sus propias lías en barricas francesas nuevas durante 6 meses, aplicando la técnica del battonage. El resultado es un vino donde apenas percibimos la madera. La nariz es exuberante, con notas de mucha fruta, un ligero aroma balsámico, flores blancas y un punto ligeramente cítrico. En boca tampoco percibimos su paso por barrica en demasía, es un vino con buena acidez y un paso ligero, cuerpo medio y tacto cremoso por su contacto con las lías. En palabras del propio Rodolfo Bastida, es un albariño donde resalta la tipicidad. Se destacó la longevidad de este vino que es primordial para la bodega, de hecho, la añada 2013 no se embotelló Mar de Frades Finca Valiñas porque no se vio que pudiera tener la capacidad de guarda esperada. 

Ramón Bilbao Edición limitada Lías Verdejo 2016

Ramón Bilbao es una bodega recién llega a la D.O. Rueda pues inicia su andadura en 2010, cuando se asocia con un grupo de viticultores de la zona, no llegando la primera elaboración en su propia bodega hasta 2016. Encontrar la parcela perfecta no fue tarea fácil por la exigencia que se autoimponía la bodega, pero al final encontraron la Finca las Amedias, a 700m sobre el nivel del mar. Alrededor de 60Ha que fueron analizadas concienzudamente por los técnicos mediante distintas calicatas que sirvieron para caracterizar perfectamente el terreno, escogiendo así dónde se plantaría la verdejo y otras variedades como la sauvignon blanc.

En este punto de la cata cabría subrayar por la apología de la sauvignon blanc que hizo Bastida, pues sin duda la gran apuesta de la zona será iniciar el proceso de creación de grandes de vinos de esta variedad que cada vez capta más adeptos. 

La bodega es de reciente creación y por tanto está equipada caprichosamente con todos los avances actuales: zona de inoxidables para hacer maceraciones, zonas climatizadas por completo, depósitos de hormigón, fudres de madera...

Ramón Bilbao Edición limitada Lías Verdejo 2016 supone el inicio del proyecto de Ramón Bilbao de la zona, una producción de 24.000 botellas elaboradas a partir de la uva de esta parcela y que, tras el desfangado, pasan al depósito de hormigón donde fermenta el vino. Este tipo de depósitos aporta una microoxigenación que supone una mayor complejidad aromática, siendo una fermentación alcohólico muy especial que dará vinos no menos especiales. La crianza se realiza en barricas de roble francés y húngaro totalmente nuevas sobre sus lías. Tras ello pasa a una nueva maceración sobre lías en fudres. 

El resultado del trabajo de la enóloga Sara Bañuelos y su equipo es un vino muy aromático, con la presencia de la madera más patente que en caso anterior, con notas de hinojo, de heno recién cortado, cítricos y un punto ligeramente balsámico. En boca de nuevo notamos su paso por barrica, notas cítricas, limón maduro y una retronasal de flores ajadas. 

No faltó la polémica sobre la D.O. Rueda y la mala fama de los vinos baratos que a veces han abanderado la denominación de origen. Sin embargo, Ramón Bilbao apuesta por la zona y cree que renacerá y se valorará como se merece, recordando que también Rioja pasó por una crisis similar y salió reforzada de ella. 

Lalomba Rosado 2016

Este es un proyecto poco conocido de Ramón Bilbao en Rioja, ubicado en la finca de Lalomba, cercana a la reputada zona de Monte Yerga, un verdadero paraíso para el viñedo. En este paraje se cultivan viñedos plantados entre los años 70 y 86 con horientazión al norte y de tres variedades: tempranillo, garnacha y viura. Trabajar en altura y en pendiente no es fácil y supone una heterogeneidad enorme de sus suelos que aporta personalidad al vino. 

Este Lalomba rosado 2016 es la segunda añada que se comercializa y se elabora con 90% de garnacha y 10% de viura. El vino se fermenta en depósitos de hormigón, con una selección de levaduras propias y se ha edificado una nueva bodega para este proyecto que en breve también presentará sus tintos comercialmente. 

El vino es de estilo provenzal, un clarete de toda la vida donde mezclamos las variedad tinta con la blanca. Pero desde luego poco tiene que ver ese color pálido y ligero con la buena intensidad que tiene en nariz, sugerente, intensa, con con notas de fruta roja y fruta con hueso y una boca con buena acidez, cuerpo medio, tacto graso y largo recorrido. 

Elaborar un rosado es tarea complicada porque además sigue siendo el patito feo de los vinos y es un riesgo comercial que no todos están dispuestos a asumir. Ramón Bilbao lo asume por partida doble con sus dos vinos rosados de estilos tan distintos. Para los amantes de los rosados, entre los que me incluyo, es una loable tarea y un verdadero placer el tener estas maravillas en el mercado. 

Finca Los Hoyales 2014 Cruz de Alba 

Pasamos ahora al proyecto en la D.O. Ribera del Duero, el más pequeño del grupo con apenas 100.000 botellas y un viñedo de 40Ha situado en Padilla del Duero, 100% biodinámico, capitaneado por el incansable enólogo Sergio Ávila. Hablamos de Cruz de Alba. 

De toda la finca, hay una pequeña zona de 1,8Ha, donde se encuentran las viñas más viejas (las plantadas en 1963) y cuyas uvas han ido históricamente al Cruz de Alba. Esa zona siempre daba mejores frutos y en 2012 se decidió mantenerla y elaborarla por separado. El rendimiento es muy bajo y por tanto la producción limitada, dependiendo de la cosecha de cada año el número de botellas oscilará. El suelo es muy similar pero algo más pobre que en Cruz de Alba, con orientación Este-Oeste. Las cepas están plantadas en marco real, una marco de plantación de 3x3m, lo que hace que las cepas estén muy espaciadas. 

En Finca Los Hoyales 2014 Cruz de Alba  no se busca la potencia de Ribera del Duero si no la tipicidad del viñedo, para ello se vendimia un poco antes, sin obsesionarse con la estructura, intentando no pasar de los 14-14,5º. La producción es bastante escasa, entre 6.000 y 7.000 botellas y esta es su segunda añada. En él se utilizan las levaduras autóctonas y se fermenta en barricas de 500L en las que también envejecerá el vino, dando así una sensación muy limpia de madera, con una microoxigenación muy fina. 

La verdad es que el resultado es excelente, muy rico, complejo tanto en boca como en nariz y, pese a ser un 2014, está ya muy disfrutable. Esta añada ganó el concurso de tempranillos del mundo y es un vino que sin duda no deja a nadie indiferente. La acidez es excelente, el equilibrio entre la madera y la fruta encomiable, rompiendo así con la tradición de los Ribera potentes. 

De nuevo hubo palabras para el trabajo que hace Sergio Ávila, enólogo y hombre orquesta de estas 40Ha que realiza prácticamente todas las tareas del campo y la bodega. Y la verdad es que Sergio es todo un personaje al que tuve la suerte de escuchar hace ahora un par de años. Un tipo formidable que ama y siente el viñedo y la vino como si fueran sus hijos, que en cierto modo los son. La lástima es probarlo tan joven a sabiendas de la excelente capacidad de guarda que ya muestra. 

No faltó el debate sobre la biodinámica al respecto del uso de ella en esta parcela, donde incluso desde 2010 pasaron a hacer un cultivo agrohomeopático, lo que viene a ser el utilizar los preceptos de la homeopatía pero en el campo. Desde el año pasado, el viñedo está certificado como orgánico. Rodolfo defendió esta agricultura porque ese amor, casi religioso, por el viñedo, obliga a hacer un seguimiento exahustivo, tanto que cualquier cambio en él es percibido y, en consecuencia, se puede actuar rápidamente anticipándose a posibles problemas.  

Mirto 2012 de Ramón Bilbao

El proyecto nace en 1999 y se decide hacer un vino de la zona de Haro, donde se encuentra la bodega, y los alrededores. La filosofía de Mirto es bastante singular y es que, pese a ser un vino de pago, no siempre el vino procede del mismo paraje. En la bodega Ramón Bilbao disponen de una zona con siete tinos de madera en los que se recogen las uvas de siete municipios distintos (Ábalos, Villalba, Cuzcurrito, Briones...). Se trata de zonas altas, con pH bajo cuyas uvas se trabajan siempre sobre lías, lo que les da cuerpo y untuosidad. Al final de la vendimia se selecciona uno de estos tinos para elaborar el Mirto, el mejor que se ha producido ese año. 

El estilo del Mirto 2012 de Ramón Bilbao desde luego lo tienen muy claro en la casa madre: un vino fragante, cargado de fruta, flores, con una excelente acidez, con la tempranillo reflejando su carácter en esta zona. La fama del Mirto es bien merecida y mantiene añada tras añada su carácter. La apuesta por hacer un vino monovarietal de tempranillo sin duda ha salido redonda, un Rioja de corte moderno lleno de carácter que no esconde su procedencia. 

Y hasta aquí, llegó la cata, o al menos lo que esperábamos de ella, pero aquí Rodolfo Bastida tuve un detallazo y nos obsequió con este regalo sorpresa. 

Mirto 1999 Magnum de Ramón Bilbao

Mirto 1999 Magnum de Ramón Bilbao: Añada fundacional de este vino en formato de 1,5L, año en el que además Bastida se incorpora a la bodega y por tanto lleno de recuerdos para nuestro ponente. Se hacen unos 600 magnums de cada añada que en su mayoría queda en bodega, lo que se agradece desde la misma para poder hacer algunos homenajes especiales como el que nos ocupaba. Además tuvimos la suerte de poder disfrutar de unos platos de Jamón de Dehesa Extreme con lo que acompañamos estos vinazo. 

El vino se mantiene muy vivo, fresco, asombrosamente fresco incluso teniendo en cuenta que es una botella magnum. Volvemos a encontrar el estilo que comentábamos antes, un vino floral, lleno de fruta, carnoso, con una acidez excelente, una carga frutal casi masticable, con la potencia comedida y un largo recorrido. 

Y así finalizamos la cata con un brindis por nuestro personaje del año y los vinos bien hechos.