Lustau pone en valor la figura tradicional del Almacenista y la variedad Palomino

Un paseo de la mano de la Gama Almacenista

El ciclo de catas del II Salón de vinos especiales de Madrid organizado por Verema en el Hotel Westin Palace concluyó con una cata de los vinos más emblemáticos de la gama Almacenista que las Bodegas Lustau elabora en las tres ciudades que conforman el Marco de Jerez.

Los ponentes y directores de esta velada fueron Carlos Ruiz, Product Manager y Brand Ambassador de Bodegas Lustau y  Sergio Martínez, enólogo y Cellar Master de Lustau desde 2016, al que felicitamos por haber conseguido el premio de Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo de manos de la prestigiosa International Wine Challenge.

Los vinos que nos presentaron y tuvimos oportunidad de disfrutar fueron:

Manzanilla Pasada, Amontillado de Sanlúcar, Fino del Puerto , Amontillado del Puerto de Santa María, Oloroso del Puerto de Santa María, Palo Cortado de Jerez y Oloroso Pata de Gallina, junto a estos siete vinos se sumaron dos sorpresas más que aún no están en el mercado.

De los citados Vinos destacamos que están dentro de la Gama Almacenista, esta colección de vinos es muy importante para Lustau, pues con ella han querido retomar y conservar  en el tiempo una tradición propia del Marco de Jerez que se estaba perdiendo: Los Almacenistas. Y como bodega centenaria que ha vivido la larga trayectoria de estos vinos olorosos jerezanos a lo largo de la historia, han visto la necesidad de poner su granito para no perder la identidad jerezana en los vinos y la tradición que los envuelve.

Esta idea es la que vinieron a presentarnos con los 7 vinos seleccionados de la Gama Almacenista, con ellos realizaron un recorrido por las tres ciudades del Marco de Jerez: Sanlúcar de Barrameda, Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera. Nos explicaron qué es y qué significaba la figura de un almacenista, y sobre todo el sistema tan peculiar de elaboración de criaderas y soleras para cada uno de los diferentes tipos de vinos que podemos encontrarnos en jerez: fino, manzanilla, amontillados, olorosos, palos cortados,etc.

                                        

Almacenista, una figura homenajeada por Lustau

Lustau tiene su origen en 1896 a manos de José Ruiz- Berdejo, un secretario judicial de profesión que decidió cultivar las viñas y elaborar-criar vinos en la finca familiar de Nuestra Señora de la Esperanza. Y seguro que leyendo este artículo habrán pensado ¿un secretario judicial elaborando vino?, pues sí, en la zona del Marco de Jerez desde antaño habían personas  cuya profesión no tenía nada que ver con los viñedos y el  vino, pero que tenían esta actividad como apasionada afición, y eran conocidos con el nombre de Almacenistas. En pocas palabras un almacenista era una persona que elaboraba sus propios vinos  con procedimientos artesanales pero que los vendía a terceros,  como hizo en sus orígenes José Ruiz-Berdejo.

Es esta figura tradicional la que Lustau quiere homenajear, y para entender aún mejor la Gama Almacenista es  muy importante resaltar dos cosas:

Por un lado Lustau trabaja desde los años 80 codo con codo con estos almacenistas, conformando una gran familia dedicada al vino cuyo objetivo es proteger, mantener y hacer vino en esas soleras impagables antiguas en tiempo que siguen vivas hoy gracias a esta simbiosis. Y por otro lado la bodega embotella directamente de la soleras los vinos de almacenista, no los mezcla con sus vinos. Por eso es tan importante para ellos poner en valor el nombre del Almacenista, es una forma de ensalzar y plasmar la labor del almacenista tan desconocido en el pasado o tan olvidado.

Para poner en valor el nombre y el trabajo de un almacenista, Lustau establece un sistema común y principal en el etiquetado, mostrando visualmente esa evidente exaltación de la figura del Almacenista, es por ello que aparecen los siguientes datos en la etiqueta como podemos ver en la siguiente imagen:

• Nombre del Almacenista: Manuel Cuevas Jurado
• Estilo de vino: Amontillado
• Ciudad de elaboración: Sanlúcar de Barrameda
• Número de Botas: 21

 

Siguiendo esta dinámica de ensalzar la figura del Almacenista la cata fué ordenada atendiendo a cada uno de los almacenistas que participaban en la elaboración de los vinos, catando almacenista por almacenista, con el fin de descubrir y hacer ver al catador esa personalidad presente en cada uno de ellos, así como las peculiaridades de cada zona a la hora de elaborar. Por lo que al ir probando fuimos viajando a su vez por todas las ciudades del Marco de Jerez, un juego en el que pudimos observar esas diferencias y semejanzas de cada una de las zonas.

 

Cuatro Almacenistas para disfrutar nuestros sentidos     

Manuel Cuevas Jurado

Manzanilla Pasada de Sanlúcar                             

En primer lugar  probamos la Manzanilla Pasada de Sanlúcar de “Manuel Cuevas Jurado”, a través de este vino Sergio nos explicó la existencia de dos tipos de crianza: la crianza oxidativa o tradicional y la crianza biológica. En este caso concreto se empleó una crianza  biológica, un tipo de crianza que consiste en la formación natural de una capa o velo sobre la superficie del vino dentro de la barrica, que como todos sabéis se trata del velo de flor, y que es la levadura que cubre la superficie del vino. Esta levadura actúa de dos formas: como una barrera física que evita el contacto del vino con el oxígeno, y por tanto previene la oxidación, y por otro lado, la levadura va consumiendo de forma directa todos los nutrientes que le gustan del vino, como el alcohol, el azúcar, glicerina,etc. y va aportando otros elementos como acetaldeidos, fenoles, y demás.

La peculiaridad de esta manzanilla es que tiene 5 años de crianza biológica con su recorrido en escala. Y por si alguien de la sala no sabía que era un recorrido en escala nos lo explico, algo que agradecimos mucho, porque cuando lo cuente direis, esto ya lo sabía yo, pero no lo llamaba así!. Es increible la cantidad de términología que aprendemos con cada nueva cata que conocemos. Pues bien, el recorrido en escala se realiza cuando se extrae parte del vino de una bota, un tercio de su capacidad y para rellenar ese vacío se utiliza vino de la bota situada inmediatametne por encima que a su vez se rellena con la bota que se encuentra por encima de esta y así hasta llegar a la última bota, la superior de todas que es la que se rellena con el vino más joven que sería el vino del año.

En este caso, esta Manzanilla, tiene un recorrido de escala de 5 años, pero los dos últimos años no se repone ese vino. ¿Qué ocurre entonces? Pues que la levadura no tiene nutrientes para poder subsistir entonces ese velo de flor comienza a disminuir poco a poco sin desaparecer del todo, dando comienzo a la oxidación progresiva del vino.

• Nota de cata: Esta Manzanilla Pasada de Sanlúcar de Manuel Cuevas Jurado es un tanto peculiar pues tiene un color amarillo pajizo subido, algo que no es propio de este tipo de vino, lo típico de una manzanilla es el amarillo pálido. Ese color le viene dado por la vejez media de 5 años. En nariz es una manzanilla de aromas punzantes, frescos, pues se percibe muy bien la esencia a manzana verde, una aroma refrescante que nos recuerda a la brisa del mar, pero sin dejar de lado las notas de levadura. En boca es un vino seco y ligero,  se percibe esa salinidad propia del lugar de elaboración cercano al mar, se vuelve a reproducir esa sensación refrescante con sabores a manzanas verdes pero también se perciben notas de levadura. Destacamos que aunque tiene una vejez de cinco años continúa manteniendo pequeñas apreciaciones de camomila, un elemento muy marcado en la manzanilla que no han disminuido.

 

Amontillado de Sanlúcar

Lo primero que observamos en el segundo vino de la tarde Amontillado del Sanlúcar de  “Manuel Cuevas Jurado, es la diferencia de color con la manzanilla. Sergio nos explicó que tras su crianza biológica como Manzanilla le sucede un periodo de crianza oxidativa, es decir, aquí no desaparece por completo el velo de flor comenzando una segunda crianza de tipo oxidativa. Por lo tanto la peculiaridad del vino es que para su formación como amontillado pasa por dos procesos de crianza, de ahí la intensificación de aromas, color y sabores que observareis en la nota de cata.

Además el Amontillado de Sanlúcar de "Manuel Cuevas Jurado" es un ejemplo de la recuperación de joyas o tesoros que Lustau hace junto a los Almacenistas, ya que es un amontillado elaborado con más de 21 botas, que si no tuviéramos la suerte de vivir en una de las calles del barrio alto de Sanlúcar nunca podríamos probar., por lo que daremos siempre las gracias por este detalle con los asistentes a la cata.

• Nota de cata: Amontillado de Sanlúcar. Es un vino con una tonalidad más oscura, más subida que un fino. Tiene un color dorado intenso que le viene dado por la oxidación. En nariz es un vino aromático, punzante donde aparecen aromas a avellana, una esencia que aporta la madera. Al oxidarse el vino predominan o surgen más las aportaciones de la madera, comienzan a hacerse más latentes pero manteniendo un perfecto equilibrio. En boca es un vino muy delicado, tiene un final largo y una fina acidez que le otorga elegancia.

 

Jose Luis González Obregón

Fino del Puerto

El Fino del Puerto de “José Luís González Obregón” es un vino que a diferencia de los dos anteriores se ha realizado con una crianza biológica continua, no han dejado dos años para que este velo evolucione y desaparezca, por eso los colores son más pálidos, en nariz predominan las levaduras y en boca es delicadamente seco. Pero una de las características especiales de los vinos del puerto que pudimos descubrir a la hora de catarlos frente a las manzanillas y los finos de Jerez, es que presentan y muestran unos aromas que poéticamente llamaríamos a bajamar o marea baja. Este aroma nos recuerda a una mezcla de benceno, algas y/o  yodo, característico de los aromas que te puedes encontrar en un paseo por el puerto lleno e barcos al atardecer, típico de los vinos de la zona.

• Nota de Cata: Vino de color amarillo pálido. El Fino del Puerto de “José Luís González Obregón” tiene una nariz aromática donde se nota mucho la levadura y el fondo marino, pues sucede lo mismo que otro de los vinos que hemos catado, se elabora cerca del mar y eso se refleja en la esencia del vino, apreciamos aromas a bajamar. Es ligero, delicado y seco en boca, poco ácido ya que aquí se notan más las levaduras y no tanto las manzanas verdes. La diferencia con la manzanilla de antes es el color y los matices en boca que predominan más las levaduras.

    

Amontillado del Puerto

El cuarto vino de la tarde Amontillado del Puerto de “José Luís González Obregón” es una evolución natural del  Fino del Puerto. Se ha realizado con una crianza oxidativa. Con este cuarto vino pudimos jugar a descubrir las diferencias zonales entre Sanlúcar y el Puerto.

"Vamos a notar que aquí la oxidación del vino enfatiza o marca más los aromas, en este segundo amontillado como verán en la nota de cata predominan más las avellanas un tanto tostadas, praliné, es a la vez más robusto con más cuerpo pues el amontillado del puerto proviene de un fino y el amontillado de Sanlúcar proviene de una manzanilla. Es la magia de la evolución de los vinos en jerez".

• Nota de cata: Este vino es una evolución natural de fino del puerto, con crianza oxidativa y al igual que el anterior amontillado está oxidado. Precisamente por esto se ve un color un poco más oscuro debido a la desaparición del velo de flor. En nariz es punzante, aromático, aquí ya aparecen nueces, aromas propios del tostado de la madera que se perciben muy sutilmente.

 

Oloroso del Puerto

Sin embargo en el quinto vino que degustamos  Oloroso del Puerto de "José Luís González Obregón" no hubo velo nunca, siempre existió una crianza oxidativa .Aquí el vino del año se establece a 18 grados y se emplea para reponer las criaderas de este soleraje. Las botas empleadas para este vino son de aproximadamente 90 años, por lo que se traspasarán muchos matices de la madera, dando complejidad al vino junto a la crianza oxidativa, que muchos de los presentes dijeron que les recordaba a esa complejidad aromática de Brandy, pero es en verdad un aroma que nos recuerda el excelso mueble antiguo.

• Nota de Cata: De color oscuro con tintes caoba. En nariz es aromático con un fondo de madera ahumada. Hay que tener en cuenta que se elabora en botas muy antiguas, por lo que traspasan muchas esencias y en nariz se nota. En boca es un vino complejo que recuerda a chocolates, especias e incluso se puede decir que los sabores nos trasladan a la ebanistería a muebles viejos de sacristía, tanto en aroma con en nariz.

 

Cayetano del Pino

Palo Cortado

Y nos vamos al sexto de la tarde! Un Palo Cortado de Jerez de Cayetano del Pino, del que nos destacaron su longevidad como creadores de joyas jerezanas.

Es una bodega que a finales del siglo XIX se codeaba con los grandes Gonzalez Byass, Osborne, etc. Para llegar a hacernos una idea de la grandiosidad de esta bodega decimonónica nos contaron que poseían dos líneas telefónicas dado el volumen de demanda que tenían, algo insólito en la época. Una crisis en la década de los 70 les hizo cerrar la bodega y comenzar de cero, a partir de los años 80 y durante 14 años la bodega parada en actividad, continuó criando de forma estática cada uno de sus vinos hasta que el heredero de esta familia Gerardo, retomó la labor con éxito. Este es un caso concreto de la recuperación de antiguas soleras que la Gama Almacenista defiende.

• Nota de cata: Bonito color oro viejo, ambarino. En nariz es muy aromático. Es un vino que recuerda a frutos secos, porque recuerda a esa etapa de cuando era fino. En boca es amable, muy untuoso y una sensación dulce que nos deja en la boca.

Es un vino que por su vejez, según nos comenta Sergio, han decidido no hacerle nada, simplemente se ha limitado a sacarlo de la bota y realizarle un pequeño filtrado para quitar los restos físicos más grandes. Otra peculiaridad de este vino es que es un palo cortado con 22 botas, porque como se ha dicho, son más de 20 años de vino, pero las soleras aquí están invertidas, es decir, está en la parte de arriba, y la segunda criadera está bajo la solera, abajo, es algo que no suele ser así, rompe los esquemas, ya que lo típico es que las soleras estén a ras de suelo de ahí su nombre de solera. El motivo es sencillo, con esta inversión pretenden alcanzar dos objetivos:

1. El vino que acaba de perder el velo de flor y que está comenzando esa crianza oxidativa este cerca de la humedad y mantenga unas condiciones óptimas y arrastre todavía esos aromas y matices biológicos a lo largo de las criaderas.

2. Buscamos una mayor concentración de la solera para eso necesitamos una zona de temperatura más alta y de ahí que se lleven las botas más arriba consiguiendo un estrés de humedad y temperatura que va  favorecer ese aumento de concentración durante todo el añejamiento.

     

 

Juan García-Jarana

Oloroso Pata Gallina

Y después de este festival nos quedaba aún el útimo Almacenista por catar que llego de la mano del Oloroso Pata Gallina de "Juan García-Jarana" que proviene de una exclusiva solera de tan solo 38 botas.  García Jarana trabaja con Lustau desde 1989

Pero ¿qué es un pata gallina? Antiguamente se llamaba pata gallina a aquellos vinos más gordos, con mayor cuerpo, más untuosos con mayor nivel de glicerina. Eran vinos que alimentaban, que engordaban. Aquellos vinos que rozaban el umbral entre palos cortados y olorosos y cuyos niveles de glicerina se disparaban más de lo normal, en este caso nos anotan que es un vino extremadamente untuoso en boca con un dulzor que proviene de la glicerina, no del azúcar.

• Nota de cata:  Oro viejo es el color predominante en este vino reflejo de su crianza oxidativa con más de 15 años, y al igual que el anterior oloroso no hay velo de flor. En nariz hay notas de frutos secos, aromas a tabaco de pipa. En boca es un vino que parece dulce, pero no lo és, es dulce por la cantidad de glicerina que tiene, es muy untuoso y glicérico, llena toda la boca y tiene una sensación táctil suave redonda, pero no deja de ser un vino seco, aunque no lo parezca

 

Lustau y la cara oculta de la uva Palomino

Para culminar esta maravillosa cata nos sorprendieron a todos los asistentes con dos de los últimos vinos  de Lustau, elaborados de una forma peculiar, dos novedades que van a salir al mercado internacional y que tienen como protagonista a la variedad Palomino. Con estos vinos Lustau cumple dos metas:  mostrar la cara oculta y más desconocida de la uva Palomino y mostrar otra visión del vino de Jerez. El proyecto comenzó en 1989 y desde entonces Lustau adora estas añadas.

En estos vinos elaborados con 100% palomino vendimiado de forma tardía, se busca una sobremaduración sin llegar a la pasificación ni a solear la materia prima. Lo único que se hacen es dejar dos semanas más la uva en el viñedo antes de vendimiarlo consiguiendo un grado baumé mayor, en definitiva una concentración de azúcar superior a lo habitual en la palomino.

Después fermentan el mosto cortando la fermentación con alcohol vínico pero manteniendo el azúcar natural que no ha sido fermentado, pasando el resultado a botas que anteriormente contuvieron olorosos para reforzar esa crianza oxidativa al que van a someter el líquido. La crianza se realiza en botas supervisadas, selladas y lacradas por el consejo regulador con el fin de que se certifique que ese vino es de una sola añada, y que no se ha rellenado durante la crianza. Las dos añadas que nos presentaron son la 98 y la 2000. Vimos que pese a ser dos añadas trabajadas de la misma manera tienen perfiles organolépticos totalmente diferentes.

Para elegir la añada a desprecintar que será la que se va a comercializar el equipo enológico que lidera Sergio Martínez realiza anualmente una cata de todas las añadas que Lustau viene elaborando, deciden qué añada está en su mejor momento y es esa la que se embotella. Es un proyecto curioso, efímero pues lo que consiguen es plasmar la esencia de una añada.

“es como si parases el reloj y consigues meter en una botella algo que nunca más se volverá a repetir",

Una preciosa descripción que unos hace ver el valor del vino a degustar, un vino con unas características concretas originado en una añada con sus peculiaridades, controversias, etc, que ha evolucionado en el tiempo.

    

Tuvimos las dos añadas, la 2000 en la copa izquierda y la 98 en la copa derecha, con 17 y 19 años de crianza ambas, en botas de olorosos y con una crianza oxidativa. La añada 2000 sufrió un estrés hídrico muy acusado especialmente en la recta final, y eso se vió reflejado en el vino sobre todo en nariz con unas notas bien marcadas a hojas de tabaco seco, ahumados, con un punto torrefacto y de café frente a la añada 98. En este vino predominan las notas florales, azahar, corteza de naranja, e incluso percibimos aromas a frutas de hueso con intensos aromas a piel de melocotón. Pero aún nos sorprendimos más en boca, pues se cambiaron los perfiles, dos vinos que jugaron con nuestro cerebro y nuestras percepciones.

Debemos destacar que Lustau es la única bodega que ofrece añadas dulces de este tipo, los antiguamente llamados olorosos abocados  vinos en los que se para la fermentación con alcohol vínico dejando azúcar natural

Sin duda Lustau nos sorprendió con cada uno de sus vinos, con sus proyectos de vinificación únicos y sobre todo por su maestría y  ese amor hacia la pervivencia de las tradiciones y orígenes del vino y su elaboración en el Marco de Jerez. Muchas gracias por compartilo con nosotros!